ES/07/LLP-LdV/TOI/ MANUALE DEL CONSULENTE DI AGRICOLTURA BIOLOGICA. Edizione italiana a cura di BIOCERT

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1 ES/07/LLP-LdV/TOI/ MANUALE DEL CONSULENTE DI AGRICOLTURA BIOLOGICA Edizione italiana a cura di BIOCERT

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3 MANUALE DEL CONSULENTE DI AGRICOLTURA BIOLOGICA Edizione italiana a cura di BIOCERT

4 Il presente manuale è stato elaborato nell ambito del Programma comunitario per l apprendimento permanente Progetto multilaterale di trasferimento dell innovazione Leonardo da Vinci ECOLEARNING - ES/07/LLP-LdV/TOI/ La versione italiana è stata curata da: BIOCERT Associazione Via Tasso 169 i Napoli Italia Tel Fax biocert@biocert.it Edizioni Biocert Napoli, 2008 Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione europea. L'autore è il solo responsabile di questa pubblicazione e la Commissione declina ogni responsabilità sull'uso che potrà essere fatto delle informazioni in essa contenute.

5 INDICE INTRODUZIONE.. 5 CAPITOLO 1. COMPETENZE GESTIONALI Gestire la conversione dal convenzionale al biologico a. Normativa dell agricoltura biologica 1.1.b. Standards internazionali 1.1.c. Piano di riconversione 1.1.d. bilancio energetico dell azienda 1.2. La tracciabilità della filiera agroalimentare a. La normativa sulla tracciabilità degli alimenti 1.2.b. Certificazione della tracciabilità nella filiera agroalimentare 1.2.c. Controllo sugli OGM 1.3. Certificazione di qualità, tipicità, sociale ed ambientale a. Certificazione di qualità 1.3.b. Certificazione di tipicità 1.3.c. Certificazione sociale ed ambientale 1.4. Multifunzionalità a. Agriturismo 1.4.b. Gestione del paesaggio 1.4.c. Fattorie didattiche CAPITOLO 2. COMPETENZE COMMERCIALI Strategie di Marketing a. Canali di vendita dei prodotti biologici 2.1.b. Agricoltura biologica e marketing territoriale 2.2. Marketing e nuove tecnologie Etichettatura delle produzioni da agricoltura Biologica a. legislazione internazionale sull etichettatura delle produzioni biologiche 2.3.b. etichettatura Fair-trade CAPITOLO 3. COMPETENZE PRODUTTIVE Principi dell agricoltura biologica

6 3.1.a. Approccio olistico 3.1.b. Principi di salute, ecologia, equità sociale, cautela 3.2. Gestione della fertilità del suolo a. Fertilità del suolo 3.2.b. Compostaggio e riciclaggio della biomassa 3.2.c. Rotazioni e consociazioni 3.2.d. Fertilizzanti autorizzati 3.3. Difesa fitosanitaria a. Prevenzione 3.3.b. Controllo biologico 3.3.c. Controllo della flora spontanea 3.3.d. Prodotti autorizzati 3.4. Produzioni e trasformazioni agroalimentari a. Produzioni vegetali 3.4.b. Produzioni animali 3.4.c. Conservazione e trasformazione degli alimenti CONCLUSIONI 132 GLOSSARIO 133 BIBLIOGRAFIA / SITI INTERNET

7 INTRODUZIONE Questo manuale rappresenta l adattamento e l evoluzione del lavoro realizzato nel 2006 con il progetto comunitario Leonardo da Vinci Forecologia (numero di riferimento ES/03/B/F/PP ). La presente versione è il frutto del lavoro di un team di esperti appartenenti ad organizzazioni di diversi Paesi europei: Spagna (IFES-Instituto de Formación y Estudios Sociales, UPA-Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos, Formación 2020 S.A.), Bulgaria (AGROLINK), Italia (Associazione Biocert), Svezia (STPKC-Swedish TelePedagogic Knowledge Center), Germania (BFW - Centro di Competenza Europa), Portogallo (Escola Superior Agrária de Ponte de Lima), Romania (ARAD-Associazione rumena per l agricoltura sostenibile), Ungheria (MÖGÉRT-Associazione Ungherese per l Agricoltura biologica). Il manuale è stato messo a punto nell ambito del progetto comunitario per l apprendimento permanente Leonardo da Vinci Ecolearning (numero di riferimento ES/07/LLP-LdV/TOI/149026). Il manuale si propone di fornire al tecnico agricolo le conoscenze di base necessarie per operare nel settore dell agricoltura biologica. Per essere realmente utile ai tecnici che intendono prestare la loro consulenza agli operatori del settore agro-biologico questo manuale prende in considerazione tutti i principali aspetti collegati alle attività agricole ed include preziosi suggerimenti a livello tecnico, amministrativo e commerciale. Quella del Consulente di agricoltura biologica è la figura professionale che più di ogni altra può divenire un importante punto di riferimento per lo sviluppo rurale sostenibile dei territori europei. Essa avrà il compito di guidare, con competenza, l agricoltore, l allevatore ed il trasformatore nel processo di riconversione produttiva e nel successivo mantenimento del metodo biologico. Richiedendo il biologico un approccio di tipo sistemico e complesso, il consulente dovrà avere una conoscenza chiara e completa delle problematiche ambientali, agricole e commerciali. Dovrà inoltre essere in grado di coadiuvare gli operatori nell espletamento dei numerosi adempimenti formali richiesti dalla normativa internazionale, comunitaria, nazionale e locale, che è tra l altro in continua evoluzione (nel manuale si riportano molte fonti dalle quali è possibile ricevere gli aggiornamenti normativi). Vediamo di seguito una breve descrizione dei contenuti del manuale. 1. Un primo capitolo dedicato alle problematiche gestionali tratta gli aspetti della conversione aziendale al biologico, della certificazione delle produzioni sulla base della normativa europea 5

8 e degli standards IFOAM, l attività degli Enti di certificazione, la tracciabilità e la certificazione di filiera, gli strumenti di supporto alle attività delle aziende agricole biologiche. Il consulente dovrà conoscere l eco-sistema in cui si inserisce l azienda agricola e le relazioni esistenti tra le diverse forme di vita. Egli dovrà essere consapevole del fatto che l azienda agricola biologica deve avere un ciclo chiuso ed usare risorse locali. La sua consulenza dovrà essere finalizzata proprio al contenimento dell uso di inputs esterni (mezzi tecnici, energia, ecc.), avendo sempre ben presente il contesto territoriale in cui svolge la propria attività. Grazie alla sua consulenza l agricoltore potrà svolgere più facilmente la propria attività, adeguandola nel contempo a precisi schemi di certificazione agroalimentare. 2. Un secondo capitolo tratta le problematiche relative alla commercializzazione delle produzioni da agricoltura biologica. Il consulente di agricoltura biologica dovrà essere in grado di fornire consulenze qualificate sul marketing dei prodotti biologici e dovrà pertanto conoscere la tecnica di attuazione delle indagini di mercato, i canali di vendita delle produzioni agroalimentari, la selezione dei fornitori e dei compratori, le regole del mercato, il marketing territoriale e le tecniche di comunicazione. Il consulente dovrà conoscere l uso delle nuove tecnologie per un marketing innovativo (e-commerce, web marketing, e mail marketing). Egli avrà inoltre una conoscenza approfondita della normativa comunitaria sull etichettatura delle bio-produzioni. 3. Un terzo capitolo tratta gli aspetti produttivi. Il consulente di agricoltura biologica dovrà essere infatti in grado di fornire all agricoltore l assistenza tecnica necessaria ad un corretto avvio della fase di conversione ed alla successiva gestione delle attività. Per fare questo egli dovrà tener conto del dettato normativo e fornire all operatore tutte le informazioni necessarie per la sua corretta applicazione. Sarà quindi necessario analizzare con attenzione la situazione di partenza dell azienda, intervistando il suo responsabile tecnico e definendo insieme il piano di riconversione. 4. Chiude il manuale un glossario con i principali termini utilizzati in agricoltura biologica. 6

9 In definitiva quella del Consulente di agricoltura biologica è una professione a 360, che richiede abilità diversificate al fine di garantire all operatore una consulenza realmente efficace e qualificata, sia dal punto di vista tecnico che amministrativo/gestionale. Il consulente dovrà essere in grado di garantire la corretta applicazione in azienda del metodo di produzione biologico, nel rispetto della complessa normativa vigente; questo potrà avvenire solo grazie ad un approfondita conoscenza delle norme che regolamentano i diversi aspetti dell attività produttiva. Dovrà inoltre essere sempre tenuto presente che l agricoltura biologica rappresenta il punto di arrivo di un percorso che, a seconda delle caratteristiche di partenza (esperienza dell operatore, tipologia aziendale, agroecosistema, ecc.), potrà rivelarsi più o meno lungo, difficoltoso o agevolmente percorribile. Il consulente non dovrà mai forzare le tappe naturali che porteranno l operatore, l azienda agricola e l ambiente circostante a formare un tutt uno indissolubile, in armonia sia al proprio interno che con le realtà esterne. 7

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11 CAPITOLO 1. COMPETENZE GESTIONALI 1.1. Gestire la conversione aziendale dal convenzionale al biologico 1.1.a. Normativa dell agricoltura biologica Per partire con il piede giusto nella lettura del presente manuale è necessario precisare subito che l agricoltura biologica costituisce la principale forma di approccio olistico allo sviluppo rurale sostenibile, oltre che l applicazione concreta del nuovo modello agricolo europeo. Il consulente non deve quindi lasciarsi prendere esclusivamente dalla pur importante conoscenza della normativa di riferimento, ma deve sforzarsi di comprendere fino in fondo la vera sostanza dell agricoltura biologica, a prescindere dalle formalità, per poterla poi trasmettere in modo efficace all agricoltore. La stessa Commissione Europea ha di recente fatto delle scelte importanti, basilari per il futuro assetto agricolo europeo, sostenendo anche economicamente l applicazione dei principi della multifunzionalità e dell eco-condizionalità nella gestione delle aziende agricole, al fine di preservare i territori, i prodotti agricoli tradizionali e le culture locali. Le riforme della PAC del 2003 e del 2004 rappresentano due tappe fondamentali sulla via del miglioramento della competitività e dello sviluppo sostenibile dell attività agricola nell Unione europea e tracciano il quadro di riferimento delle riforme future. Le riforme successive hanno contribuito alla competitività dell agricoltura europea riducendo le garanzie di sostegno dei prezzi e incoraggiando l'adeguamento strutturale. L introduzione dei pagamenti diretti disaccoppiati incoraggia i produttori a reagire ai segnali del mercato conseguenti alla domanda dei consumatori, anziché a contare su incentivi legati alla quantità. Le norme della condizionalità, che includono gli aspetti ambientali, la sicurezza alimentare, la salute e il benessere degli animali, rafforzano la fiducia dei consumatori e la sostenibilità ambientale dell attività agricola 1. La normativa europea sull agricoltura biologica apre nuove strade per i produttori agricoli, consentendo lo sviluppo di un agricoltura rispettosa dell ambiente, in grado di ottenere alimenti sicuri e di qualità. Il primo regolamento comunitario che ha disciplinato in modo completo ed univoco, per tutti i Paesi dell Unione Europea, il metodo di produzione biologico degli alimenti è stato il Reg. CEE n 2092/91. 1 Decisione del Consiglio (2006/144/EC) del 20 Febbraio 2006 relativa agli Orientamenti strategici comunitari per lo sviluppo rurale (periodo di programmazione ), nella Gazzetta Ufficiale dell Unione Europea L 55/20,

12 Dopo una lunga serie di aggiornamenti ed integrazioni, Il regolamento 2092/91 è stato sostituito dalla normativa entrata in vigore il 1 gennaio 2009, costituita dal Reg. CE 834/ e dalle norme attuative contenute nel Reg. CE n 889/ E inoltre da evidenziare che stiamo parlando di un sistema fondato su base volontaria, il cui logo può essere usato in aggiunta ad altri marchi, pubblici o privati, che servano ad identificare le produzioni da agricoltura biologica. In tutta l Unione Europea per etichettare come biologico un prodotto, esso deve innanzitutto essere conforme al dettato normativo, che ne stabilisce i requisiti minimi per la produzione, trasformazione ed importazione da Paesi terzi, comprese le procedure per il controllo e la certificazione, l etichettatura e la commercializzazione. Questo tipo di etichettatura potrà essere utilizzata solo da quei produttori i cui sistemi produttivi e le cui produzioni siano state controllate e dichiarate conformi alla normativa comunitaria. Un primo logo che contraddistingue le produzioni da agricoltura biologica è stato definito a livello europeo sin dall anno La nuova normativa dispone però l istituzione di un nuovo logo, che sarà in seguito definito e diverrà obbligatorio a partire dal 1 luglio 2010 (Reg. CE N 967/ ). Il logo può essere applicato esclusivamente sui prodotti trasformati in cui almeno il 95% degli ingredienti provenga a sua volta da agricoltura biologica, e la cui lavorazione, confezionamento ed etichettatura siano avvenute nell Unione Europea o in un Paese con un sistema di certificazione equivalente a quello europeo. 2 Regolamento (CE) N. 834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell Unione Europea n. L 189/1 del , relativo alla produzione biologica e all etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il Regolamento (CEE) n 2092/91. 3 Regolamento (CE) N. 889/2008 della Commissione del 5 settembre 2008, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell Unione Europea n. L 250/1 del , recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l'etichettatura e i controlli. 4 Regolamento (CE) N. 967/2008 del Consiglio del 29 settembre 2008, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell Unione Europea n. L 264/1 del , recante modifica del regolamento (CE) n. 834/2007 relativo alla produzione biologica e all etichettatura dei prodotti biologici. 10

13 Immagine 1: vecchio logo europeo per le produzioni da agricoltura biologica In base al principio europeo di sussidiarietà è stato inoltre stabilito che ogni nazione è responsabile dell applicazione e del monitoraggio del proprio sistema di controllo del biologico. Modalità operative, supervisione e sistema sanzionatorio sono stabiliti a livello locale. Ogni Paese è responsabile dell applicazione delle norme comunitarie sul territorio nazionale. Le produzioni biologiche importate dai Paesi terzi devono essere state prodotte, lavorate e certificate nel rispetto di standards equivalenti a quelli comunitari. La normativa europea prevede che ogni Stato membro debba provvedere all implementazione di un sistema di controllo ed all istituzione di un Autorità che supervisioni l operato degli Enti di certificazione (i quali devono comunque operare sulla base degli standards internazionali EN o ISO 65). Gli operatori che intendono produrre, trasformare od importare prodotti da agricoltura biologica devono notificare l inizio della loro attività ad uno degli Enti di certificazione accreditati, oltre che alla competente Autorità di controllo nazionale. Lo schema di certificazione prevede che l operatore debba fornire una precisa descrizione dell unità di produzione, identificare in modo chiaro i magazzini, le aree di raccolta ed i luoghi di confezionamentolavorazione. Successivamente alla prima notifica di inizio attività di produzione con il metodo biologico, l operatore deve comunicare annualmente all Ente di certificazione il programma di produzione aziendale. 11

14 Tabella 1: Elenco degli Enti di certificazione accreditati in Italia Nome cod. UE Recapito Associazione Suolo e Salute IT- ASS via Paolo Borsellino, 12/B Fano (Pu) Tel. e fax info@suoloesalute.it sito Internet Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale - ICEA IT- ICA Via Nazario Sauro, Bologna Tel. 051/ Fax 051/ icea@icea.info Istituto Mediterraneo di Certificazione - IMC IT- IMC Via C. Pisacane Senigallia (An) Tel / Fax imcert@imcert.it sito Internet Bioagricert IT- BAC Via dei Macabraccia, Casalecchio Di Reno (Bo) Tel Fax info@bioagricert.org sito Internet Consorzio Controllo Prodotti Biologici - CCPB IT- CPB Via Jacopo Barozzi Bologna Tel Fax ccpb@ccpb.it sito internet 12

15 CODEX S.r.l. IT- CDX Via Duca degli Abruzzi, Scordia (Ct) Tel /716 Fax sito internet Q.C. & I. International Services IT- QCI Villa Parigini Località Basciano Monteriggioni (Si) Tel. 0577/ Fax. 0577/ sito Internet Ecocert Italia IT- ECO Corso Delle Province Catania Tel. 095/ Fax 095/ info.ecocert@ecocertitalia.it sito Internet BIOS IT- BSI Via M. Grappa Marostica (Vi) Tel. 0424/ Fax: 0424/ info@certbios.it sito Internet Eco System International Certificazioni S.r.l. BIOZOO - S.r.l. IT- ECS Via Monte San Michele Lecce Tel. e Fax info@ecosystemsrl.com sito Internet IT- BZO Via Chironi Sassari Tel. e Fax : BIOZERT - zertifizierung IT- Auf dem Kreuz 58 13

16 okoligisch erzeutger produkte* BZT D UGSBURG Tel. +49(0) Fax +49(0) bayern@biozert.de sito Internet INAC - International Nutrition and Agricolture Certification* IT- INC IMO - Institut für marktökologie* Rudolf-Herzog-Weg 32 D WITZENHAUSEN Tel. +49(0) Fax +49(0) inac@inaccertification.com sito Internet IT- IMO Paradiesstrasse 13 D KONSTANZ Tel. +49(0) Fax +49(0) office@imo.ch sito Internet QC&I Gesellschaft für kontrolle und zertifizierung von Qualitätssicherungssystemen GMBH* IT- QCI Gleuelerstrasse 286 D KÖLN Tel. +49(0) Fax +49(0) sito Internet *accreditati solo per la provincial di Bolzano 14

17 Il Sistema di certificazione prevede che l operatore descriva nel dettaglio il processo produttivo, che dovrà poi essere verificato, approvato e costantemente controllato dall Ente di certificazione, anche attraverso il prelievo e l analisi di campioni di prodotto, sia in azienda che nei luoghi di trasformazione e commercializzazione. L obiettivo del sistema di certificazione, attraverso le verifiche iniziali ed il monitoraggio successivo, è quello di fornire al consumatore una certificazione certa ed indipendente delle produzioni ottenute nel rispetto della normativa vigente sull agricoltura biologica. L Attività degli Enti di certificazione è sostenuta grazie al pagamento da parte degli operatori controllati di una quota di controllo, stabilita sulla base delle dimensioni e della tipologia produttiva dell azienda. In ogni caso la quota di controllo deve permettere di coprire tutte le spese sostenute dall Ente di certificazione per lo svolgimento delle attività di controllo e certificazione.l operatore che intende conseguire la certificazione delle produzioni deve seguire la seguente procedura: 1. Trasmettere la Notifica di inizio dell attività di produzione con il metodo biologico all Autorità nazionale competente ed all Ente di certificazione scelto tra quelli in possesso del formale accreditamento. Successivamente alla trasmissione della notifica iniziale, l operatore dovrà prontamente comunicare tutte le variazioni che dovessero intervenire riguardo ai dati del legale rappresentante dell azienda, alle unità di produzione, alle tipologie produttive, ai luoghi di produzione ed alla superficie coltivata, ai metodi di produzione, ai processi produttivi ed alla tipologia dei prodotti. L operatore deve inoltre comunicare tutti i cambiamenti relativi alla superficie aziendale, quali ad es. acquisizioni e cessioni di terreno, variazioni del titolo di possesso. 2. Valutazione iniziale della documentazione, i documenti trasmessi dall operatore saranno controllati dall Ente di certificazione per una prima verifica formale. In caso di esito negativo, perché incompleta o non conforme, il responsabile del controllo informerà prontamente l operatore circa le mancanze e le non conformità, chiedendogli eventualmente di integrare la documentazione entro un determinato lasso di tempo. Superato il termine prefissato, qualora l Ente di certificazione non dovesse ricevere la documentazione integrativa, dovrà ritenersi nulla la richiesta di ingresso nel sistema di controllo del biologico. 3. Prima visita ispettiva, il tecnico ispettore dell Ente di certificazione dovrà verificare che le unità produttive, l organizzazione e la gestione del processo produttivo siano conformi al dettato normativo. Il tecnico ispettore dovrà consegnare all operatore i registri aziendali, spiegando nel 15

18 dettaglio le modalità di inserimento delle informazioni relative a tutte le operazioni praticate, ai mezzi tecnici utilizzati ed alle produzioni commercializzate. 4. Ingresso dell operatore nel Sistema di controllo, sarà deciso dalla Commissione di certificazione, in seguito alla valutazione della documentazione aziendale e della relazione d ispezione trasmessa dal tecnico. 5. Attestato di conformità, riporterà l esito positivo della valutazione, la tipologia produttiva aziendale, il codice assegnato all operatore, la data di validità dell attestato. 6. Programma Annuale di Produzione, dovrà essere trasmesso dall operatore all Ente di certificazione entro il 31 gennaio di ogni anno, su apposita modulistica definita dall Autorità nazionale responsabile del controllo. Solo per il primo anno in cui viene effettuata la notifica di inizio attività il Programma potrà essere trasmesso in ogni momento, comunque non oltre 30 gg. dalla data di ricevimento della comunicazione di ingresso nel Sistema di controllo. In ogni caso ciascuna variazione significativa al programma dovrà essere prontamente comunicata all Ente di certificazione. Per le aziende zootecniche e gli apicoltori sottoposti a controllo sono previste modulistiche equivalenti, che dovranno comunque essere inviate all Ente di certificazione negli stessi termini sopra riportati. 7. Programma Annuale di Lavorazione, dovrà essere trasmesso dal responsabile del centro di confezionamento/lavorazione, il quale dovrà riportarvi tutti i prodotti che intende processare, sia nel suo impianto che, eventualmente, in quello di terzi, in conformità con la normativa del biologico. 8. Certificato delle produzioni ed autorizzazione alla stampa delle etichette, ogni operatore ammesso nel Sistema di controllo del biologico può richiedere all Ente di certificazione il certificato delle produzioni ottenute e l autorizzazione alla stampa delle relative etichette. L operatore è responsabile del corretto utilizzo della documentazione e dei materiali derivanti dall attività di controllo e certificazione. L operatore assoggettato al Sistema di controllo dovrà in generale rispettare la normativa nazionale e comunitaria del biologico, compilare la documentazione richiesta dall Ente di certificazione, consentire agli ispettori di accedere ai centri aziendali ed alla documentazione di supporto (per esempio fatture, registri IVA, ecc.), consentire agli ispettori di controllare tutti i prodotti ed i materiali che si rendessero necessari, sia di origine vegetale che animale, e tutti gli ingredienti, sia di origine agricola che extra-agricola, oltre ad 16

19 impegnarsi a comunicare ogni sostanziale cambiamento che dovesse intervenire rispetto a quanto in precedenza dichiarato. Dal punto di vista normativo va anche evidenziato che l Unione Europea supporta le aziende biologiche con apposite Misure Agroambientali, definite prima dal Regolamento CEE n 2078/92 e poi dal Regolamento CE n 1257/1999. Nel 2003, I programmi agroambientali hanno riguardato circa la metà di tutta la superficie agricola europea coltivata con il metodo biologico nell Europa a 15 stati. Il numero delle aziende biologiche ed in conversione supportate è stato di ca , ossia ca. il 64% del totale delle aziende biologiche europee 5. Il regolamento stabilisce che gli agricoltori devono impegnarsi ad adottare il metodo biologico almeno per un quinquennio ed in cambio ricevono un contributo determinato sulla base dell ordinamento colturale e della superficie coltivata. 1.1.b. Standards internazionali La Federazione Internazionale dei Movimenti di Agricoltura Biologica (IFOAM) è un ente privato, fondato nel 1972 per promuovere l agricoltura biologica. L IFOAM associa in tutto il mondo oltre 700 organizzazioni, rappresentative delle diverse realtà nazionali del biologico, degli Enti di certificazione, delle aziende di commercializzazione e dei trasformatori; può quindi considerarsi la più grande e rappresentativa federazione del settore. Esistendo nel mondo numerosi standards produttivi, il termine biologico viene spesso ad assumere significati diversi a seconda del Paese in cui ci si trova, risulta pertanto determinante il ruolo armonizzante svolto dalle norme IFOAM, che definiscono i principi generali, le raccomandazioni, le regole di base del settore e rappresentano lo stato dell arte mondiale del metodo di produzione agricolo biologico, riferimento fondamentale per gli Enti di certificazione ma anche per gli stessi Enti di standardizzazione ed accreditamento. Queste norme svolgono anche la funzione di evitare che l uso dei molteplici standards nazionali finisca per divenire un ostacolo alla libera circolazione delle produzioni da agricoltura biologica 6. L IFOAM supporta invece lo sviluppo di standards locali in linea con gli obiettivi delle norme di base IFOAM. Gli standards internazionali e quelli locali possono così essere armonizzati proprio grazie al 5 Rapporto della Commissione Europea (G2 EW JK D(2005) Agricoltura biologica nell Unione Europea Fatti ed immagini, Bruxelles, 3 Novembre Le Norme IFOAM sono disponibili sul sito: 17

20 processo centralizzato di approvazione, attuato in modo equo e trasparente. Immagine 2: logo IFOAM Le linee guida per l armonizzazione delle produzioni agricole sono state anche dettate dalla FAO (Food and Agriculture Organization) e dal W.H.O. (World Health Organization). Queste linee guida risultano preziose per l elaborazione delle nuove normative e regolamentazioni del settore. In particolare la Commissione del Codice Alimentare, operante nell ambito di un programma congiunto FAO/WHO partito nel 1991 (con la partecipazione anche dell IFOAM e di Istituzioni europee), ha elaborato le linee guida per la produzione, la trasformazione, l etichettatura e la commercializzazione delle produzioni ottenute con il metodo biologico. Le disposizioni del Codice Alimentare sono perfettamente in linea con gli standards dell IFOAM e con la normativa europea del biologico. Le linee guida sulle produzioni da agricoltura biologica rappresentano il fondamento di una serie di norme e programmi operativi attivati in diversi Paesi (a cominciare dalla stessa regolamentazione comunitaria). Queste linee guida ci dicono come ottenere prodotti da agricoltura biologica, in grado di rassicurare anche i consumatori circa la loro qualità e la bontà del processo produttivo. Il Codice costituisce un importate base per l armonizzazione della normativa internazionale e per incrementare la fiducia dei consumatori. Sarà anche importante per l applicazione del principio di equivalenza nell ambito del WTO. Le linee guida per il biologico contenute nel Codice Alimentare saranno regolarmente aggiornate almeno ogni quattro anni, così come stabilito all interno dello stesso Codice 7. E opportuno ricordare che esistono anche leggi e marchi nazionali predisposti da molte nazioni europee, risalenti a volte a periodi 7 Ulteriori informazioni sul Codice Alimentare sono disponibili sul sito internet Si consiglia anche di consultare il sito Internet della FAO dedicato all agricoltura biologica: 18

21 antecedenti all entrata in vigore della regolamentazione comunitaria. In qualche Paese le associazioni degli operatori dell agricoltura biologica hanno anche formulato standards privati e schemi di certificazione, ancor prima della pubblicazione delle norme nazionali e comunitarie. Spesso sono proprio questi marchi privati ad avere la maggior fiducia da parte dei consumatori (ne esistono ad es. alcuni molto conosciuti in Inghilterra, Italia, Danimarca, Austria, Ungheria, Svezia, Svizzera). In Europa tutti gli operatori (produttori, trasformatori, importatori) interessati ad utilizzare questi marchi privati aggiuntivi devono rispettare oltre alla disciplina comunitaria anche i rispettivi standards privati. Questi richiedono infatti un controllo ed una certificazione aggiuntiva. Alcuni Enti di certificazione, in possesso dell accreditamento dei Ministeri dell agricoltura americani e giapponesi, possono offrire alle aziende agricole europee una certificazione valida per esportare i loro prodotti negli Stati Uniti ed in Giappone. Queste certificazioni sono: NOP 8 - National Organic Programme (Tabella 2) per gli Stati Uniti e JAS 9 - Japanese Agricultural Standard (Tabella 3), per il Giappone. Il Servizio di Accreditamento Internazionale del Biologico (IOAS) è un ente non-profit indipendente registrato in Delaware Stati Uniti, che si occupa dell accreditamento internazionale degli enti di certificazione del biologico, sulla base di uno schema di accreditamento volontario 10. Lo IOAS assicura nel Mondo l applicazione del programma di accreditamento IFOAM, che è un sistema globale in grado di garantire il rispetto e la corretta applicazione da parte degli enti di certificazione delle norme del biologico, il tutto è finalizzato al superamento delle barriere transnazionali e ad un reciproco riconoscimento della certificazione del biologico

22 Tabella 2: Il programma nazionale americano sul biologico (National Organic Programme - NOP) Il programma nazionale americano sul biologico (NOP) è stato implementato definitivamente il 21 ottobre 2002, sotto la direzione del Servizio Marketing Agricolo, una sezione del Dipartimento di stato per l agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Il NOP è una legge federale che prevede per tutti i prodotti biologici il rispetto di standards comuni e lo stesso sistema di certificazione. Le basi del programma nazionale per il biologico Il NOP ha sviluppato gli standards nazionali ed ha stabilito un sistema di certificazione del biologico fondato sulle indicazioni dei 15 membri del Comitato nazionale per gli standards del biologico (NOSB). Il NOSB è nominato dal Segretario di stato per l agricoltura e comprende rappresentanti delle seguenti categorie: produttori agricoli; trasformatori, consumatori, ambientalisti, scienziati e Enti di certificazione. Oltre a considerare le indicazioni del NOSB, l USDA nell elaborazione di queste norme ha tenuto anche conto dei sistemi di certificazione precedentemente adottati dagli Stati e dai privati. Le norme del NOP sono flessibili al fine di potersi adattare al gran numero di produzioni agricole esistenti in ogni regione degli Stati Uniti. Cosa stabiliscono le norme NOP? Le norme proibiscono l uso nella produzione e nella trasformazione dei prodotti biologici di Organismi geneticamente modificati, delle radiazioni, dei fanghi da acque reflue. Come regola generale sono consentite tutte le sostanze naturali (non chimiche di sintesi), mentre sono vietati tutti i prodotti chimici di sintesi. Tutte le eccezioni a queste regole sono contenute in un elenco valido a livello nazionale, contenuto in un apposita sezione del regolamento. Le norme di produzione e trasformazione interessano le produzioni biologiche, la raccolta spontanea, l allevamento biologico, il condizionamento e la trasformazione dei prodotti agricoli biologici. Le produzioni biologiche sono ottenute senza l uso di pesticidi chimici, fertilizzanti derivati dal petrolio o dai fanghi delle acque reflue: Gli animali allevati con il metodo di produzione biologico devono essere alimentati con mangimi biologici ed avere libero accesso a spazi aperti. Non sono consentiti antibiotici ed ormoni per lo sviluppo. Le norme di etichettatura sono basate sulla percentuale di ingredienti biologici contenuti nel prodotto. Prodotti etichettati "100% biologico" devono contenere solo ingredienti prodotti con il metodo biologico. Essi possono essere contrassegnati con il marchio del biologico USDA. Prodotti etichettati "biologico" devono contenere almeno il 95% di ingredienti biologici. Essi possono essere contrassegnati con il marchio del biologico USDA. Prodotti trasformati che contengono almeno il 70% ingredienti biologici possono riportare la frase "prodotto con ingredienti biologici" e mettere in evidenza sull etichetta fino a tre ingredienti biologici o gruppi di alimenti biologici. Per esempio nel caso di una zuppa fatta con almeno il 70% di ingredienti biologici e precisamente con i soli vegetali biologici può essere contrassegnata come fatta con piselli, patate e carote biologiche o fatto con vegetali biologici. Tali prodotti non possono essere contrassegnati con il marchio del biologico USDA. Prodotti trasformati che contengono meno del 70% di ingredienti biologici non possono riportare in etichetta il termine biologico ma possono identificare nell elenco degli ingredienti quelli provenienti da agricoltura biologica. Le norme di certificazione stabiliscono i requisiti che devono possedere le produzioni ed i trasformati ottenuti con il metodo biologico per essere etichettati come tali dall Ente di certificazione accreditato dall USDA. Tra la documentazione che deve fornire l operatore controllato c è anche il piano di gestione dell azienda biologica. Questo piano descrive, tra l altro, tecniche e sostanze utilizzate nel processo produttivo, la descrizione delle operazioni colturali e delle procedure messe in atto per prevenire la contaminazione dei prodotti biologici con quelli convenzionali. Le norme di certificazione determinano inoltre i controlli da effettuarsi direttamente in azienda. Sono esentati dalla certificazione i produttori ed i trasformatori che sviluppano un giro d affari annuo per i prodotti biologici superiore a $ Essi possono etichettare i loro prodotti come biologici se rispettano le norme, ma non possono utilizzare il marchio del biologico USDA. Le norme di accreditamento stabiliscono i requisiti che un ente deve possedere per diventare Ente di certificazione riconosciuto dall USDA. Esse servono innanzitutto a stabilire se un Ente di certificazione svolge la propria attività in modo corretto ed imparziale. L ente deve dimostrare di impiegare personale con esperienza adeguata ed abilitato a controllare e certificare gli operatori biologici, adottando tutte le misure necessarie per prevenire conflitti di interesse e garantire una rigorosa riservatezza sulle informazioni assunte nell espletamento del controllo. I prodotti agricoli importati possono essere venduti negli Stati Uniti solo se sono certificati dagli Enti di certificazione accreditati presso l USDA. Quest ultimo ha provveduto ad accreditare Enti di parecchi paesi stranieri. Esiste anche la possibilità che, su richiesta di un governo straniero, l USDA provveda a riconoscere gli Enti di certificazione di quel paese, qualora le norme di accreditamento risultassero equivalenti a quelle americane. 20

23 Tabella 3: JAS - Japanese Agricultural Standard Lo standard JAS per le produzioni agricole e le trasformazioni agroalimentari è stato creato nel 2000 sulle basi delle linee guida sulle produzioni, trasformazioni, etichettatura e vendita degli alimenti biologici, fissate dalla Commissione del Codex Alimentarius. Il sistema di certificazione JAS è stato completato dal novembre 2005 con le norme sugli allevamenti biologici, le trasformazioni dei prodotti zootecnici biologici e l alimentazione biologica degli animali. Possono applicare il marchio JAS sulle loro produzioni solo quelle aziende che sono controllate e certificate dagli Enti di certificazione iscritti nell apposito Registro giapponese o da Enti di certificazione di altri paesi che adottano standards equivalenti a quelli giapponesi. Le norme JAS per le produzioni biologiche richiedono che, a partire dal 1 aprile 2001 (termine esteso poi al 2002) tutti I prodotti etichettati come biologici siano certificati da un Ente di certificazione giapponese o straniero registrato presso il Ministero dell Agricoltura e riportino in etichetta oltre al logo JAS anche il nome dell Ente di certificazione autorizzato. Solo gli enti autorizzati possono rilasciare l autorizzazione agli operatori di riportare nell etichetta delle loro produzioni il marchio JAS. Il marchio JAS in quanto marchio di qualità è stato introdotto per garantire il mercato ed i consumatori giapponesi. Il Governo giapponese riconosce il regolamento europeo equivalente al proprio. Ossia i criteri per la certificazione e gli standards di riferimento per gli operatori del biologico che vogliono esportare i propri prodotti biologici in Giappone utilizzando il marchio JAS, sono gli stessi adottati nella Comunità Europea. Le norme "JAS" però in un caso escludono un prodotto ammesso invece già dal Reg. CEE2092/91 (allegato IIB) per il trattamento fogliare del melo: il cloruro di calcio. Le regole previste dal JAS presentano inoltre alcune limitazioni. Per esempio non includono le bevande alcoliche e i prodotti di origine animale, compresi i prodotti apistici. La normativa prevede che solo l attività di trasformazione (etichettatura) e commercializzazione sia controllata da un Organismo di Certificazione Giapponese o estero (RFCO) riconosciuto dal MAFF. Rispettando comunque il regime di controllo Comunitario, il produttore ed il venditore finale devono accertarsi che anche gli ingredienti (dei fornitori) e le materie prime (dei subfornitori) siano certificate secondo il Reg. comunitario. Rispetto al Reg. comunitario le uniche differenze riguardanti l etichettatura dei prodotti sono le seguenti: - se nel prodotto finito sono presenti ingredienti biologici e in conversione, dovrà essere specificato quali sono biologici e quali in conversione. L UE, invece, non permette l impiego di materie prime in conversione nella preparazione di prodotti multi ingrediente. - il marchio JAS deve sempre comparire sull etichetta. Se il prodotto non presenta il marchio JAS, non potrà portare diciture del tipo: biologico, produzione biologica, completamente biologico, biologico estero, quota biologica X%, o qualsiasi altro riferimento al metodo di produzione biologico (anche se scritto in lingua inglese = organic). - se il prodotto finito non può riportare in etichetta il marchio JAS, ma i suoi ingredienti sì, è consentito scrivere, per esempio: insalata contenente verdure biologiche, oppure ketchup che contiene pomodoro biologico. Le norme "JAS" richiedono la presenza in azienda di due figure distinte, il Responsabile del processo produttivo e il Responsabile della verifica di conformità del prodotto prima della vendita (grading). Solo nelle aziende agricole i due ruoli possono essere ricoperti da una unica persona. Il responsabile del grading decide quali partite e lotti di prodotto sono realmente conformi al metodo biologico secondo le norme JAS e quali no per qualsiasi motivo. Tale figura sarebbe utile anche ai fini della conformità al Reg. comunitario poichè l operatore è obbligato a comunicare all ente di controllo qualsiasi dubbio sulla conformità del prodotto sospendendo la commercializzazione in attesa delle verifiche. (Fonte ICEA). 21

24 1.1.c. Piano di riconversione produttiva La normativa comunitaria definisce tutti i requisiti che deve possedere un azienda agricola per passare al biologico, compreso il rispetto del periodo di conversione, che normalmente è di due anni per le colture erbacee e di tre anni per quelle arboree. L Ente di certificazione può anche decidere di allungare od abbreviare questo periodo, che comunque non potrà mai scendere al di sotto di un anno. Dal punto di vista tecnico la conversione rappresenta quel periodo in cui l azienda, in precedenza gestita con tecniche convenzionali, pone le basi per una corretta e proficua adozione del metodo di produzione biologico. Possiamo definire come conversione burocratica quella durante la quale i prodotti non possono essere etichettati come provenienti da agricoltura biologica e come conversione agronomica quella che si pone l obiettivo di mettere a punto in azienda il metodo di produzione biologico dal punto di vista tecnico. L operatore biologico e / o il suo tecnico consulente devono porre molta attenzione nella definizione dei tempi e delle modalità della riconversione agronomica. La normativa consente all azienda anche di convertire al biologico solo una parte della superficie, ma proibisce la coltivazione contemporanea della stessa varietà e/o l allevamento della stessa specie sia con il metodo convenzionale che biologico. L obiettivo del Piano di conversione è quello di guidare gli operatori durante il periodo della riconversione produttiva. Esso deve innanzitutto fotografare la situazione aziendale iniziale, al fine di poter analizzare tutte le informazioni acquisite, utili alla definizione delle migliori soluzioni tecniche da adottare. Quando operatori e consulenti si incontrano per definire il lavoro da intraprendere è importante che pensino già all agricoltura biologica come un metodo di produzione e non come un semplice processo di sostituzione dei mezzi tecnici chimici con quelli naturali. Se questo concetto non sarà realmente condiviso da subito, sarà molto facile in seguito incorrere in errori e fallimenti. Va comunque sempre tenuto a mente che per convertire al biologico un azienda bisogna innanzitutto ripristinare la fertilità del suolo e ristabilire l equilibrio complessivo all interno dell agro-ecosistema. Riportiamo di seguito i principali fattori da valutare attentamente nel piano di conversione. Storia dei singoli appezzamenti È importante assumere informazioni il più possibile esaustive circa le pratiche agricole adottate in passato e gli eventuali problemi riscontrati, riportando 22

25 nel dettaglio rotazioni e successioni colturali degli ultimi anni, mezzi tecnici utilizzati (fertilizzanti, erbicidi, pesticidi, etc.), lavorazioni effettuate, principali problematiche fitosanitarie ed ogni altro problema o fatto rilevante riscontrato in passato. Stato del suolo L analisi iniziale del suolo è importante per l elaborazione di un appropriato piano di concimazione. Il bilancio umico (confronto tra la sostanza organica mineralizzata e quella apportata tramite gli interventi agronomici e di fertilizzazione) costituisce un informazione strategica per consentire l elaborazione di un piano di coltivazione equilibrato, con interventi di fertilizzazione mirati a potenziare la fertilità del suolo, che è alla base del metodo dell agricoltura biologica. Contesto socio-ambientale L operatore deve conoscere l ambiente in cui opera e l eventuale presenza in zona di altre aziende biologiche. In questo modo egli potrà scambiare informazioni e ricevere consigli da parte degli altri agricoltori. Potrà inoltre entrare in contatto con i punti vendita e gli acquirenti interessati alle sue produzioni, i contoterzisti e gli altri soggetti che potrebbero aiutarlo nello svolgimento del lavoro. Conoscenze ed abilità dell operatore Queste informazioni risultano strategiche per la definizione dei tempi e dei metodi di introduzione delle innovazioni in azienda e dell eventuale necessità di ricorrere ad aiuti esterni. Determinante risulta essere anche la spinta motivazionale dell operatore, se infatti egli non è convinto delle scelte che compie queste sono destinate al fallimento. Questo vale naturalmente anche per i dipendenti e gli eventuali contoterzisti, che vanno continuamente motivati ed informati sulle tecniche adottate. Attrezzatura disponibile in azienda e disponibilità ad investire L attuazione delle scelte agronomiche dipende naturalmente oltre che dalla convinzione dell operatore anche dalla disponibilità delle attrezzature necessarie (in azienda o in zona) e dalla disponibilità ad investire. In questo risulta determinante il ruolo dei consulenti esperti, in grado di suggerire le soluzioni alternative ed indirizzare le scelte dell operatore. Vincoli Alcuni ostacoli di natura organizzativa od ambientale possono condizionare le scelte tecniche e richiedere molta attenzione supplementare per il raggiungimento degli obiettivi. Quelli più frequenti sono: ostacoli ambientali e politici, presenza di strade a scorrimento veloce o di altre fonti di inquinamento, mancanza di centri servizi, mancanza di contributi regionali. 23

26 Tutte le informazioni raccolte servono a definire il piano di conversione che includerà le soluzioni tecniche più opportune per l azienda. Il Piano di conversione serve anche ad evidenziare come nell agricoltura biologica ogni intervento non sia fine a se stesso ma abbia una moltitudine di funzioni. Gli interventi saranno efficaci solo se saranno rispettati gli equilibri nel suolo e nell eco-sistema. 1.1.d. Bilancio energetico aziendale Dal punto di vista aziendale è importante analizzare il suo fabbisogno e rendimento energetico, al fine di valutarne l influenza sui cambiamenti climatici (effetto serra) e ridurre il consumo di energia non rinnovabile. In linea generale il bilancio energetico dell azienda agricola biologica consiste nel determinare quanta energia non rinnovabile viene utilizzata per ottenere un certo prodotto agricolo, quantificare l energia contenuta nel prodotto stesso e verificarne il potere energetico. Queste analisi applicate all azienda agricola permettono di: Quantificare l energia mobilizzata e consumata; Misurare l efficienza energetica del sistema di produzione. Queste analisi vengono generalmente svolte a livello aziendale, considerando l intero flusso energetico (inputs e outputs). Esistono numerosi collegamenti tra le pratiche agricole, l effetto serra ed il consumo di energia non rinnovabile. Ad esempio incrementando la superficie investita a prato-pascolo permanente abbiamo un risparmio energetico (riduzione della meccanizzazione minori consumi di energia fossile) e la riduzione dell emissione dei gas che provocano l effetto serra. La gestione della problematica dell impatto delle attività agricole sull ambiente richiede una buona conoscenza dei principi agronomici fondamentali ed un approccio globale alla gestione dell agroecosistema. Un utile strumento a disposizione del Consulente di agricoltura biologica è il Sistema DIALECTE : un metodo di analisi agro-ambientale sviluppato in Francia dalla Solagro 11 ed ampiamente collaudato in anni di applicazione. Esso comprende tre elementi principali: un questionario (per la raccolta delle informazioni aziendali), un foglio di calcolo elettronico (per la determinazione degli indicatori agro-ambientali), un sistema di rappresentazione (numerico e grafico) dell impatto ambientale delle attività aziendali. Uno degli obiettivi principali del sistema di diagnosi agro-ambientale è quello di offrire agli agricoltori sensibili alle problematiche ambientali un servizio di consulenza (individuale o di gruppo) in grado di supportarne le scelte

27 gestionali. Essi hanno infatti bisogno di strumenti concreti e di facile utilizzo in grado di valutare l impatto ambientale dei metodi e delle tecniche di produzione. Il sistema DIALECTE permette sia di valutare l introduzione in azienda di pratiche e metodi eco-sostenibili, che di valutare e monitorare gli effetti dei cambiamenti introdotti La tracciabilità della filiera agroalimentare Occorre innanzitutto premettere che per Filiera agroalimentare si intende l insieme definito delle organizzazioni (od operatori) con i relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare. Il termine di filiera individua, in questo contesto, tutte le attività ed i flussi che hanno rilevanza critica per le caratteristiche del prodotto (Norma 12 UNI 10939:2001). Per rendere efficace un Sistema di tracciabilità alla sua base deve esserci un patto di filiera, cioè l accordo che un soggetto capo-filiera stringe con gli altri anelli della catena per definire le responsabilità e le specificità delle materie prime, dei semilavorati e dei flussi materiali. In tale patto devono essere definiti l organizzazione che coordina la filiera e gestisce il sistema di rintracciabilità, il prodotto che deve essere identificato nelle e tra le organizzazioni coinvolte, le modalità e responsabilità per la gestione dei dati e della documentazione di processo. La tracciabilità di filiera comporta la raccolta dei dati dal campo alla tavola, al fine di comprendere le variabili produttive e qualitative, il comportamento del prodotto durante la sua conservazione, il controllo dei costi di produzione, le responsabilità interne (operatori) ed esterne (clienti e fornitori). Tale massa di informazioni deve essere gestita mediante veri e propri sistemi informativi di filiera con vari punti di accesso (al pubblico, all autorità sanitaria e agli organismi di certificazione, ai responsabili tecnici e al management aziendale) nell ottica di una precisa volontà di trasparenza, per consolidare il rapporto di fiducia con tutti gli operatori della filiera produttiva e distributiva e con il consumatore finale. Per raggiungere questi obiettivi i documenti principali da predisporre sono: a) il Disciplinare Tecnico (o Manuale) di tracciabilità della filiera, il cui principio è quello di scrivere tutto ciò che si fa ( e poi fare quello che si è scritto!) per garantire la tracciabilità della filiera. b) il Sistema Documentale che è composto da procedure operative, procedure tecniche, istruzioni di lavoro e modulistica che le singole 12 Questa norma è stata emanata dall UNI - Ente Nazionale Italiano di Unificazione ( 25