Disciplinare di allevamento della. Capra Girgentana PRESIDIO SLOW FOOD. Art.1 Nome del prodotto La denominazione della razza è Capra Girgentana.

Transcript

1 Disciplinare di allevamento della Capra Girgentana PRESIDIO SLOW FOOD Art.1 Nome del prodotto La denominazione della razza è Capra Girgentana. Art. 2 Zona geografica La zona di allevamento della capra Girgentana comprende gli interi territori amministrativi della regione Sicilia. Art. 3 Riferimenti storici La razza Girgentana è originaria della provincia di Agrigento, infatti il suo nome deriva da Girgenti provincia nella quale veniva maggiormente allevata specie negli anno 50/60. In quegli anni la popolazione di Girgentana raggiunse i 40/50mila esemplari. Secondo alcuni studiosi deriverebbe da una specie selvatica che vive tutt ora nel Kashmir (capra del falconiere) e si presume che sia arrivata in Sicilia con la civiltà greca. Da antiche testimonianze (crateri, sculture, etc...) sembra proprio che sia arrivata sbarcando con i primi greci proprio nell antica città di Akragas. Nel mondo antico rappresentava l abbondanza, tant è che il latte della capra amaltea aveva nutrito Giove e il suo corno spiralato, quasi una cornucopia, era considerato contenitore di ricchezze, prolificità e abbondanza. Art. 4 Descrizione della razza La capra girgentana è di taglia media, con piccola testa fine con profilo fronto-nasale camuso. Le corna in ambo i sessi attorcigliate, erette e turrite. Vello bianco con fronte e mascellari fulvi tendenti al marrone, orecchie medio-piccole, erette. Caratteristiche morfologiche Taglia: media. Testa: piccola, fine con profilo fronto-nasale camuso. Presenza di barba nel maschio e nella femmina. Orecchie medio-piccole, erette. Corna in ambo i sessi attorcigliate, erette e turrite. Tettole di norma presenti in entrambe i sessi

2 Tronco: torace ed addome ampi. Groppa sviluppata. Apparato mammario ampio, generalmente con mammelle tipiche pecorine. Arti di media lunghezza, abbastanza sottili, con unghielli marrone tendenti al giallo. Vello: bianco con fronte e mascellari fulvi tendenti al marrone; pelo ruvido abbastanza lungo; pelle bianco-rosea. Caratteristiche Biometrici e riproduttivi: nella seguente tabella vengono riportati valori medi indicativi di alcune variabili morfologiche atti a meglio caratterizzare la popolazione Carattere Femmine Maschi Altezza al garrese 80 cm 85 cm Peso alla nascita 3,5 kg 3,5 kg Peso a 60 giorni 10,5 kg 10,5 kg Peso adulti (kg) (Valori indicativi) Produzioni medie latte Primipare lt. 294 Pluripare lt. 466 I capi nell arco di due anni devono essere iscritti presso: Il Registro Anagrafico dell Associazione Allevatori di Agrigento. Art. 5 Tipologia di allevamento L allevamento della capra Girgentana è di tipo semibrado poiché pascola liberamente tutto il giorno, fanno eccezione le giornate rigide e particolarmente piovose mentre la sera viene ricoverata in appositi caprili dove viene loro somministrata una razione alimentare aggiuntiva. I ricoveri sono molto semplici generalmente con i muri nei tre lati e coperture molto povere ma generalmente ubicate a sud, posti in leggero pendio per lo scolo delle urine e per la facilitazione delle operazioni di pulizia che normalmente sono manuali. Lo spazio minimo per capo deve essere superiore agli 8 mq per capo. I ricoveri sono sempre in condizioni di manutenzione igieniche tali da garantire il benessere degli animali. Caratteristiche dell allevamento della Girgentana sono le paratie che separano gli animali l uno dall altro specie quando viene loro somministrata la razione alimentare per evitare che con le loro corna possono farsi male. I capretti vengono svezzati dopo 45 giorni. Art. 6 Alimentazione L alimentazione delle capre destinate alla produzione del latte avviene al pascolo oppure con foraggi di produzione aziendale e/o da aziende limitrofe all allevamento, comunque sempre prodotti nella regione Sicilia.

3 L integrazione del foraggio è consentito, nei periodi con condizioni meteorologiche avverse e deve essere costituita solo da cereali e legumi della tradizione locale (orzo, crusca e fave), in granella o sfarinati, di provenienza aziendale e/o azienda della Regione.. E vietato l utilizzo di insilati, di alimenti semplici e/o composti contenenti organismi geneticamente modificati, qualsiasi tipo di additivi e scarti di lavorazione industriale, oltre ai prodotti vietati per legge. Art. 7 Sanità e benessere Tutti gli animali provengono da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e brucellosi e sono regolarmente identificati con marchio auricolare. Gli animali vengono sottoposti alle profilassi di stato nel rispetto delle frequenze previste dalle normative vigenti. Sono vietati tutti gli interventi di mutilazione degli animali. Tutti gli allevamenti devono essere registrati ai sensi del Regolamento 852/04/CE e rispettare l allegato IX del Regolamento 853/04/CE. Art. 8 Trattamenti Negli interventi viene data preferenza a prodotti di origine naturale, mentre gli antibiotici o medicinali allopatici vengono utilizzati, su prescrizione del veterinario, esclusivamente se non esistono altri rimedi efficaci e qualora la cura sia essenziale per evitare sofferenze e disagi agli animali. Non è consentito l uso di trattamenti ormonali di alcun tipo. Il tempo di sospensione tra l ultima somministrazione di medicinali e l utilizzazione del latte deve essere di durata doppia rispetto a quello stabilito dalla legge o, qualora non sia specificato, di almeno 48 ore. Art. 9 Produzione e commercializzazione Il latte di capra Girgentana viene destinato alla caseificazione di prodotti a latte crudo e in minima parte venduto fresco. La produzione di formaggi oggetto di Presidio Slow Food è normativa dal disciplinare allegato al presente disciplinare di allevamento. Formaggi di latte di capra Girgentana Art. 1 Denominazione del Prodotto

4 I formaggi provenienti dalla lavorazione del latte di capra Girgentana e facenti parte del Presidio Slow Food sono unicamente: apple Robiola: formaggio a pasta morbida a latte crudo con coagulazione lattica. apple Caciotta fresca: formaggio a pasta molle a coagulazione presamica di latte intero crudo. apple Caciotta Semistagionata: formaggi a pasta molle a coagulazione presamica di latte crudo Art. 2 Zona geografica La zona di produzione comprende l intero territorio amministrativo dei comuni della Regione Siciliana. Art. 3 La tradizione dei formaggi caprini siciliani anche se quasi completamente scomparsa è antichissima. Duemila anni fa Plinio il Vecchio nella sua Naturalis.Historia, ricordava che la Sicilia esportava a Roma il caprino di Agrigentum, (oggi Agrigento) ed effettuava: la grazia del quale è aumentata dal fumo oggi questa tradizione è andata perduta e non sappiamo come erano fatti i formaggi di allora. Negli ultimi anni è stata ripresa la tradizione dei formaggi di capra girgentana puntando ad alcune tipologie che molto probabilmente anche i nostri antenati realizzavano. Art. 4 Descrizione dei Prodotti I formaggi di pura capra Girgentana sono: la Robiola, la Caciotta Fresca e la Caciotta Stagionata. Le caratteristiche dei formaggi sono: ROBIOLA La robiola è un formaggio a coagulazione lattica và venduto fresco o a breve stagionatura che và Da 0 60 giorni. Si utilizza caglio animale (vitello) o vegetale ( carciofo o fico). La cagliata non subisce rottura e può essere messa o in fuscelle e/o sacchi di iuta per 12/24 ore (estate inverno) affinché avvenga lo spurgo. La Robiola và addizionata con 1 2% di sale marino è confezionata in panetti di gr.. CACIOTTA FRESCA -coagulazione presamica-

5 Forma cilindrica a facce piane, pezzate da 400 gr., 1 kg e 3 kg. Crosta sottile, colore bianco avorio, pasta molle di colore bianco. Utilizzo caglio capretto-vitello. La rottura della cagliata avviene a 36 C con una prima rottura con una spada a grossi cubi di circa 10x10, successivamente con lo spino, la dimensione della cagliata viene portata alla grandezza di una nocciola, messa in fuscella e dopo circa un ora messa nella scotta per circa un ora. E presente nella pasta un occhiatura che và da una punta di spillo a un occhio di pernice. La prima salatura viene effettuata a secco e a mano con sale marino integrale dopo 12 ore, dopo 24 ore avviene la seconda salatura con 4 o 5 rivoltamenti. La caciotta và venduta fresca, da un minimo di 3 giorni di stagionatura a un massimo di 30 giorni. CACIOTTA STAGIONATA Forma cilindrica a facce piane pezzatura da 1 kg a 7 kg, crosta fiorita. Viene utilizzato caglio di capretto con coagulazione del latte a circa 37 C., la rottura avviene con la spada a grossi cubi dopo circa 10 minuti viene utilizzato lo spino fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di mais. Successivamente la cagliata viene riscaldata ad una temperatura di C e riposa per circa 10 minuti dopodiché si ha la messa in fuscelle. Dopo 3 o 4 rivoltamenti viene messa nella scotta da 1 a 3 ore a C. dopo 12 ore si sala la prima faccia e dopo 24 ore la seconda, viene rivoltata ogni settimana. La stagionatura minima è di 30 giorni. Art. 5 Provenienza del latte Il latte utilizzato per la produzione di formaggi di pura capra Girgentana oggetto del presente disciplinare proviene da capre di razza Girgentana allevate secondo il disciplinare del Presidio da allevamenti aderenti al progetto Presidio Slow Food. Il latte viene lavorato appena munto (entro le due ore) o và conservato in vasche refrigerate alla temperatura di + 6 e và caseificato entro 24 ore dalla prima mungitura. Art. 6 Materia prima Nella produzione di formaggi di pura capra Girgentana si utilizzano esclusivamente: apple Latte crudo intero di sola capra Girgentana conforme ai requisiti dall allegato IX del Regolamento 853/04/CE; apple Caglio naturale di vitello o agnello o vegetale; apple Sale Marino integrale Siciliano. Art. 7 Trasformazione La lavorazione del latte avviene a crudo senza che subisca alcuna operazione di termizzazione o pastorizzazione prima della fase di cagliatura. Al latte non devono essere aggiunti fermenti lattici.

6 Il latte viene preventivamente filtrato per allontanare le eventuali impurità. La massa viene portata ad una temperatura di C. raggiunta la temperatura di coagulazione viene aggiunto esclusivamente caglio, ottenuto dallo stomaco di vitello o agnello o vegetale (fico o carciofo). La coagulazione presamica si conclude in un arco di tempo variabile tra i minuti, a seconda del titolo e della forza del caglio impiegato, ed a seconda della temperatura esterna. Mentre per la coagulazione lattica sono necessari dalle 12 alle 24 ore. Art. 8 Stagionatura La stagionatura per i formaggi a coagulazione presamica avviene in una prima fase di 10/15 giorni in locali a temperatura di C. successivamente in cella con una temperatura di 8 12 e U.R e và da un minimo di: apple Caciotta fresca minimo 3 giorni, massimo 30 gg.; apple Caciotta stagionata 30 giorni, massimo 300 gg. Per la coagulazione lattica la conservazione avviene in cella frigo alla temperatura di 1 4 per un massimo di 60 giorni. Art. 9 Etichettatura Sull etichettatura del prodotto dovranno essere riportati i seguenti dati: Logo; Denominazione di vendita; Denominazione prodotto a latte crudo; Nome e cognome o ragione sociale del produttore e indirizzo Ingredienti; Data di produzione; Eventuale logo aziendale; Contrassegno Slow Food. Art. 10 Controlli Autocontrollo igienico-sanitario così come previsto dal Regolamento 852/04CE. Rintracciabilità secondo il Reg. (UE) 178/2002