EDULCORANTI. L utilizzo degli edulcoranti nei prodotti alimentari è regolata dalla direttiva 94/35/CE.

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1 EDULCORANTI Gli edulcoranti possono essere conservati per lunghi periodi senza deperire o perdere il loro potere dolcificante; non hanno effetti cariogeni e non modificano i valori glicemici e insulinici dopo la digestione. Grazie a queste proprietà sono impiegati per la preparazione di prodotti dietetici quali alimenti per diabetici e prodotti light. Secondo il DM n. 209 gli edulcoranti non possono essere impiegati nei prodotti alimentari destinati ai lattanti e ai bambini piccoli sani o che non godono di buona salute, salvo se previsto da disposizioni specifiche. L utilizzo degli edulcoranti nei prodotti alimentari è regolata dalla direttiva 94/35/CE. La presenza di un edulcorante è ammessa nei prodotti alimentari composti senza zuccheri aggiunti o a ridotto contenuto calorico, nei prodotti composti dietetici destinati ad un regime ipocalorico o nei prodotti composti a lunga conservazione

2 Per quasi un secolo la saccarina è stata l unico edulcorante alternativo al saccarosio. Da circa anni è stata messa a punto per l industria alimentare una vasta gamma di dolcificanti intensivi per le applicazioni più diverse. Potere dolcificante (saccarosio = 1) Calorie per 6g di saccarosioequivalenti Quantità necessaria per sostituire 6g di saccarosio Zuccheri alimentari Saccarosio g Fruttosio 1,7 16 4g cristallino Edulcoranti intensivi Acesulfame 200 ~0 0,03g Aspartame 180 ~0 0,03g Cyclammato 30 ~0 0,2g Saccarina 300 ~0 0,01-0,02g Glicirrizina Stevioside 300 Sucralose 600 Taumatina Polioli Isomalto 0,45-0, g Lactitolo 0,4 Maltitolo 0,7-0,9 19 8g Mannitolo 0, g Sorbitolo 0,45-0,7 21 8,6g Xylitolo ,6g

3 Per edulcoranti intensivi si intendono sostanze edulcoranti ad alto potere dolcificante. I quattro edulcoranti intensivi di uso corrente in Italia sono l acesulfame K, l aspartame, il ciclammato (acido ciclamico e suoi sali di sodio e calcio) e la saccarina (e i suoi sali di sodio, potassio e calcio). Altri due edulcoranti intensivi sono autorizzati nei Paesi della Comunità Europea ma non vengono praticamente utilizzati in Italia: la neoesperidina e la taumatina. Gli edulcoranti intensivi sono presenti sia nei cosiddetti edulcoranti da tavola (in compresse, bustine, polvere o gocce) che nella maggior parte dei prodotti cosiddetti senza zucchero, light o diet : gomme da masticare, caramelle, bevande analcoliche, yogurt, marmellate e confetture, etc. Come agenti edulcoranti di sostituzione o di massa vengono utilizzati i polioli, talvolta chiamati polialcoli o zuccheri-alcool. Quelli più utilizzati in Italia sono il sorbitolo (o sciroppo di sorbitolo), il maltitolo (o sciroppo di maltitolo), il mannitolo, l isomalto e lo xilitolo. Di utilizzo meno frequente il lactitolo. I polioli hanno un potere dolcificante medio, simile a quello del saccarosio. Il loro contenuto energetico è in media più basso rispetto a quello degli zuccheri alimentari ma resta comunque significativo: circa 2,4

4 kcal/g contro 4 kcal/g dello zucchero. Di conseguenza i prodotti che contengono polioli non sono acalorici come gli edulcoranti intensivi. I polioli hanno però il vantaggio tecnologico, rispetto agli edulcoranti intensivi, di dare consistenza ai prodotti finiti. Sono perciò presenti in tutte le gomme e caramelle senza zucchero. Non possono invece essere utilizzati nelle bevande. Sono presentati nella tabella le principali categorie di prodotti alimentari disponibili in Italia dolcificati con edulcoranti intensivi e/o polioli: prodotti della confetteria (gomme e caramelle), bevande analcoliche, yogurt, marmellate, biscotti e edulcoranti da tavola. Oltre che nei prodotti alimentari senza zucchero, sia gli edulcoranti intensivi che i polioli sono presenti in numerosi medicinali (sciroppi, sospensioni, pasticche per la gola) e nei dentifrici. Edulcoranti Polioli Sorbitolo/isomalto/ mannitolo/maltitolo Xilitolo Alimenti in cui sono presenti Gomme senza zucchero (tutte) Caramelle senza zucchero (tutte) Biscotti senza zucchero (tutti) Gomme senza zucchero (alcune) Caramelle senza zucchero (alcune)

5 Edulcoranti intensivi Aspartame Acesulfame K Saccarina Ciclammati Bevande analcoliche senza zucchero (tutte) Gomme senza zucchero Caramelle senza zucchero Edulcoranti da tavola Yogurt senza zucchero Gomme senza zucchero Caramelle senza zucchero Bevande analcoliche senza zucchero Gomme senza zucchero Caramelle senza zucchero Bevande analcoliche senza zucchero Edulcoranti da tavola Confetture e marmellate senza zucchero Bevande analcoliche senza zucchero Edulcoranti da tavola Confetture e marmellate senza zucchero Edulcoranti naturali Saccarosio (zucchero). Può essere estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola, non ci sono differenze. Potere dolcificante pari a 1. Per essere metabolizzato a livello epatico, muscolare e tessuto adiposo, necessita della presenza di insulina e di conseguenza è controindicato per i diabetici.

6 Fruttosio. E' l'alternativa naturale al saccarosio. Potere dolcificante superiore allo zucchero (1,7), con le stesse calorie, quindi ne basta meno per dolcificare quanto lo zucchero. Il suo metabolismo è indipendente dall'insulina, per cui è indicato per i pazienti diabetici. Tuttavia, se si superano i 30 grammi al giorno (che è la quantità massima consigliata), si può avere un aumento della glicemia e dei trigliceridi, oltre che dell'uricemia. Inoltre è controindicato (per l'alto apporto calorico) nei pazienti in sovrappeso od obesi. Altri edulcoranti naturali Sciroppo di glucosio e fruttosio. Deriva da amido idrolizzato. Gli amidi modificati si ottengono mediante trattamenti chimici e fisici (idrolizzazione, ossidazione, fluidificazione, esterificazione, reticolazione) e sono caratterizzati da maggiore stabilità nel tempo. Non induriscono e tendono a legare efficacemente l acqua; per questo i prodotti finiti a cui sono aggiunti si mantengono morbidi a lungo.

7 Edulcoranti artificiali Sorbitolo. E' il dolcificante alternativo al fruttosio e al saccarosio. Potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero (0,6). Una volta giunto nell'intestino il sorbitolo si trasforma in fruttosio e, di conseguenza, può essere usato dai diabetici. Per chi è in sovrappeso, attenzione all'apporto calorico. A dosaggi elevati può avere azione lassativa. (deve essere specificato in etichetta) Saccarina. Scoperto nel 1879, è il più conosciuto fra i dolcificanti sintetici. Potere dolcificante 300 volte superiore allo zucchero, con il vantaggio di non apportare alcuna caloria. Non ha alcun effetto metabolico sulla glicemia. Nei pazienti diabetici il dosaggio di sicurezza raccomandato è di 2,5mg per kg di peso corporeo, pari a compresse al giorno. E stato dimostrato che la saccarina provoca il cancro nei roditori Aspartame. E' composto da due aminoacidi (acido aspartico e fenilalanina). Potere dolcificante pari a 200 rispetto allo zucchero e calorie quasi nulle (0,1). Non ha alcun effetto metabolico sulla glicemia; nei pazienti diabetici il dosaggio di sicurezza raccomandato

8 è di 35mg per kg di peso corporeo, pari a circa 120 compresse al giorno. Controindicato nei soggetti che soffrono di fenilchetonuria e durante la gravidanza e l'allattamento. La fenilchetonuria è una patologia nella quale si osserva la presenza di acido fenil-piruvico nelle urine. Si tratta di un alterazione metabolica di tipo ereditario dovuta al deficit di un enzima (fenilalanina idrossilasi). I prodotti alimentari contenenti aspartame devono riportare in etichetta la dicitura contiene una fonte di fenilalanina (DM n.209 del 27/2/96) La legge indica in 40 mg per chilo di massa corporea la sua dose giornaliera ammissibile (DGA). Poiché però esso è presente in oltre 6000 alimenti, è facile supporre che il limite di assunzione venga raggiunto (e superato) in fretta. Durante la metabolizzazione dell'aspartame, nell'organismo si formano acido aspartico, fenilalanina e metanolo; l'accumulo di quest'ultimo può produrre effetti indesiderati come emicranie, reazioni allergiche ed epilessia. Il consumo incontrollato di aspartame deve essere perciò evitato soprattutto dai gruppi a rischio quali bambini (specie sotto i 3 anni) e donne in gravidanza. La cancerogenicità dell'aspartame è già stata dimostrata sui roditori. Rimane da accertare in quale misura i risultati delle prove condotte sugli animali valgano anche

9 per l'organismo umano e se in futuro tale sostanza dovrà essere bandita dalla nostra dieta quotidiana. Dal 26 gennaio 2005 la legge europea ha autorizzato due nuovi dolcificanti artificiali: il sucralosio e il sale di aspartame-acesulfame. Il sale di aspartame-acesulfame (E962), costituito da componenti già ammessi per l'uso alimentare, è più stabile del solo aspartame e circa 350 volte più dolce del saccarosio. Grazie alle sue proprietà idrosolubili è impiegato specialmente nella preparazione di bibite. L'organismo lo separa nei suoi componenti originari metabolizzando l'aspartame ed eliminando per via renale l'acesulfame. Ciclammato. E' una sostanza che può sostituire o accompagnarsi alla saccarina, rispetto alla quale ha un sapore più gradevole. Potere dolcificante 30 volte più dello zucchero e non fornisce calorie. Non presenta alcun effetto metabolico sulla glicemia. Il dosaggio di sicurezza raccomandato nei pazienti diabetici è di 11mg per kg di peso corporeo, pari a compresse al giorno. E' controindicato durante la gravidanza e l'allattamento.

10 ALIMENTI CON POTERE DOLCIFICANTE Miele. Contiene glucosio, ma soprattutto fruttosio e fosfolipidi. Potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero (0,8); un cucchiaino da 5 g contiene 15 calorie. Contenendo glucosio, in varia misura a seconda dell origine del miele, ha un metabolismo che dipende anche dall'insulina, cosa che invece non accade con il fruttosio. In piccole dosi (2-4 cucchiaini al giorno) può essere usato anche dai diabetici. Altri alimenti con potere dolcificante: zucchero d uva (nello yogurt) succo di mela concentrato (nelle confetture)