SICUREZZA ALIMENTARE E DEGLI UTENSILI IN CUCINA

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Evangelista Mazza
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1 SICUREZZA ALIMENTARE E DEGLI UTENSILI IN CUCINA Alberto Mantovani a, Ilaria Proietti a,b a) Tossicologia alimentare e Veterinaria Dip. Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare, Istituto Superiore di Sanità, Roma b) Agrisystem, Università Catt. S. Cuore, Piacenza alberto.mantovani@iss.it ilaria.proietti@unicatt.it

Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare, Istituto Superiore di

2 IN UN ACCEZIONE PIÙ AMPIA SI PUÒ PARLARE DI SICUREZZA DEI MATERIALI A CONTATTO CON I PRODOTTI ALIMENTARI, OVVERO DI TUTTI I MATERIALI E GLI OGGETTI DESTINATI A VENIRE A CONTATTO CON GLI ALIMENTI, AD ESEMPIO IMBALLAGGI E RECIPIENTI, UTENSILI DA CUCINA, POSATE E STOVIGLIE. ESSI POSSONO ESSERE DI MATERIALI VARI COME PLASTICHE, GOMMA, CARTA E METALLO (PANEL CEF EFSA)

CONTATTO CON GLI ALIMENTI, AD ESEMPIO IMBALLAGGI E RECIPIENTI, UTENSILI DA CUCINA, POSATE E

3 Regolamento (CE) n. 1935/2004 (norma quadro) stabilisce i requisiti generali cui devono rispondere tutti i materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti, mentre direttive specifiche contengono disposizioni dettagliate per i singoli materiali (materie plastiche, ceramiche etc). In particolare, stabilisce che tutti i materiali ed oggetti devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione (Good Manufacturing Pratices - GMP) e, in condizioni d impiego normale o prevedibile, non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da: - costituire un pericolo per la salute umana - comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari -comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche

disposizioni dettagliate per i singoli materiali (materie plastiche, ceramiche etc).

4 Chi valuta la sicurezza dei materiali a contatto con i prodotti alimentari? Panel CEF dell'efsa Gruppo di esperti scientifici sui materiali a contatto con gli alimenti, gli enzimi, gli aromatizzanti e i coadiuvanti tecnologici Panel CEF adotta pareri scientifici e fornisce consulenza scientifica ai gestori del rischio in materia di sicurezza delle sostanze usate nella produzione di materiali a contatto con gli alimenti, o a essa destinate Valutazione del rischio

aromatizzanti e i coadiuvanti tecnologici Panel CEF adotta pareri scientifici e fornisce consulenza scientifica ai

5 ANALISI DEL RISCHIO 1. VALUTAZIONE DEL RISCHIO Che probabilità di danno ho ad una determinata dose? 2. GESTIONE DEL RISCHIO Che decisioni prendo sulla base della valutazione? 3. COMUNICAZIONE DEL RISCHIO Come lo dico a chi deve prendere le decisioni? Come spiego le cose agli operatori, al pubblico, ai media?

2. GESTIONE DEL RISCHIO Che decisioni prendo sulla base della valutazione? 3.

6 VALUTAZIONE DEL RISCHIO a. IDENTIFICAZIONE DEL PERICOLO ad es., Semicarbazide (idrazina) è un cancerogeno debole e un IE b. CARATTERIZZAZIONE DEL PERICOLO la dose a cui semicarbazide comincia ad avere un effetto cancerogeno e a rilevare meccanismi endocrini c. VALUTAZIONE DELL'ESPOSIZIONE in quali prodotti la trovo (ad es guarnizioni di vasetti e bottiglie di vetro), a che dosi la posso trovare (ad es. 13 g/kg) Esistono altre fonti a parte gli alimenti (ad es. Nitrofurazone medicinale veterinario) d. CARATTERIZZAZIONE DEL RISCHIO alle dosi che posso trovare negli alimenti qual'è la probabilità di un effetto cancerogeno e/o endocrino? Ci può essere un maggiore rischio per chi è più vulnerabile o forte consumatore (ad es. soprattutto i bambini per il largo uso di omogeneizzati)?

VALUTAZIONE DELL'ESPOSIZIONE in quali prodotti la trovo (ad es guarnizioni di vasetti e bottiglie di vetro), a che dosi la posso trovare (ad es.

7 Sostanze da materiali a contatto con alimenti Le principali caratteristiche che influenzano la capacità estrattiva di un alimento sono: - il contenuto di grassi, che conferisce una maggiore affinità per le sostanze lipofile (es.:la pellicola di PVC non può essere utilizzata a contatto di cibi grassi per il rilascio di plastificanti), - l attività dell acqua (Aw), ovvero la quantità di acqua disponibile per le sostanze idrofile, - il ph (es.: il foglio d alluminio non può essere utilizzato a contatto di cibi acidi per il rilascio del metallo) e - la polarità Inoltre, la concentrazione di residui nel cibo aumenta con il rapporto tra l area della superficie di contatto e la massa dell alimento. Tale concentrazione è quindi potenzialmente più elevata nel caso delle piccole confezioni.

:la pellicola di PVC non può essere utilizzata a contatto di cibi grassi per il rilascio di plastificanti), - l attività dell acqua (Aw), ovvero la quantità di acqua disponibile per le sostanze

8 -Melamina e formaldeide Rilasciate da piatti, stoviglie e altri utensili da cucina a base di resina melamminica (studio dell'istituto federale per la valutazione dei rischi BfR) Effetti Livelli elevati di melamina possono nuocere in primo luogo ai reni, mentre la formaldeide risulta essere cancerogena. EFSA: TDI 0,5 mg/kg p.c. Regolamento UE limite di migrazione della melamina = 30 mg/kg; della formaldeide = 15 mg/kg EFSA: Nel 2011 proposta di abbassare il limite di migrazione dagli attuali 30 mg/kg di alimento a 2.5 mg/kg. Se confermata, decorrererà dal 1 Gennaio Azione preventiva/correttiva No utensili e stoviglie in resina melamminica per frittura, cottura e riscaldamento nel forno a microonde, mentre se utilizzati a temperature < 70 C nessun pericolo.

re in primo luogo ai reni, mentre la formaldeide risulta essere ca

9 - Bisfenolo A Additivo dei recipienti in plastiche di policarbonato (ad es biberon e stoviglie e recipienti di plastica). Effetti IE (effetto estrogenico) rilasciato per calore e uso prolungato EFSA: DGT o TDI 0,05 mg/kg p.c. Ma il rilascio è talmente basso da non costituire un rischio neppure per il neonato. Tuttavia molte osservazioni e parere in revisione. Azione preventiva/correttiva A scopo cautelativo diverse industrie hanno sostituito il policarbonato con altri sostanze

Tuttavia molte osservazioni e parere in revisione.

10 - Acido perfluorottanico (PFOA) Rilasciato dal Teflon usurato. Tuttavia, anche gli alimenti (e, in particolare, il pesce e i prodotti ittici) e l inquinamento atmosferico sembrano essere un importante fonte di esposizione a questo contaminante. EFSA: TDI PFOA = 1,5 µg/kg pc/die Effetti Epatotossici, IE (alterazione dello sviluppo e della riproduzione) Azione preventiva/correttiva EPA (US Environmental Protection Agency) dal 2015 non ci saranno più padelle di teflon nelle cucine Usa: riduzione del 95% entro il 2010 e totale entro il N.B. Recenti studi dimostrano che pentole danneggiate non rilasciano PFOA

11 - DEHP (Bis(2-ethylhexyl)phthalate) Plastificante associato al polivinilcloruro (PVC). Purtroppo non rimane stabilmente legato al PVC, ma, nel tempo, viene rilasciato gradualmente nell ambiente esterno, contaminando acqua, suolo e alimenti. Lipofilo. Per la loro lipofilia, gli ftalatisono presenti in tutti i prodotti alimentari ricchi di grassi come ad esempio carne, pollame, uova, latte fresco (compreso quello materno) e derivati Effetti IE, esposizioni precoci a DEHP possano avere serie ripercussioni sullo sviluppo riproduttivo e metabolico (Lorenzetti et al., 2010) EFSA: TDI 0.05 mg/kg pc/die Azione preventiva/correttiva utilizzo solo in materiale a contatto con alimenti non grassi (Normativa UE)

Per la loro lipofilia, gli ftalatisono presenti in tutti i prodotti alimentari ricchi di grassi come ad esempio carne, pollame, uova, latte fresco (compreso quello materno) e

12 - Alluminio Principale fonte di esposizione è la dieta, per la sua presenza in natura, negli additivi alimentari e nei materiali a contatto con gli alimenti (vasi, padelle e pellicole di alluminio), rilasciato soprattutto se a contatto con alimenti acidi (ad es. sugo di pomodoro) Alimenti contenenti Al: prodotti a base di cereali (pane, dolci e biscotti), verdure (come funghi, spinaci, rafano e lattuga) e bevande (come tè e cacao) Effetti avversi su testicoli, embrioni e sistema nervoso EFSA: TWI 1 mg/kg p.c./settimana Esposizione alimentare media di un adulto tra 0,2 e 1,5 mg/kg p.c./settimana. Nei bambini e nei giovani da 0,7 a 2,3 mg/kg p.c./settimana. - Nichel Possibile rilascio da utensili in acciaio inox a contatto con alimenti a basso Ph Acciaio inox composizione variabile, ma tipicamente Fe + Cr + Ni Effetti comune allergene da contatto TWI 0.5 g/cm2/settimana. Assunzione alimentare media comunque inferiore alla minima tollerata

sugo di pomodoro) Alimenti contenenti Al: prodotti a base di cereali (pane, dolci e biscotti), verdure (come funghi, spinaci, rafano e lattuga) e bevande (come tè e cacao) Effetti avversi su

13 Situazione allarmante nei PVS: Utensili e stoviglie acquistati dal mercato nero prodotti con materiali di scarto da fonti diverse come auto abbandonate, batterie per auto e macchinari industriali, ovviamente non adatti per l'uso alimentare (Tomlins et al., 2004, FAO/WHO, 2005) Rilascio di metalli rinvenuti: Piombo Cadmio Arsenico Mercurio Rame

auto e macchinari industriali, ovviamente non adatti per l'uso alimentare (Tomlins et

14 Contaminante Principale tossicità Materiale e rilascio Semicarbazide Cancerogeno/IE Guarnizioni plastiche Melamina & Formaldeide Alluminio Danni ai reni/ cancerogeno Su testicoli, embrioni e sistema nervoso Resina melamminica Dieta e materiale a contatto con alimenti Nichel Allergene Utensili in acciaio inox PFOS & PFOA Epatotossico/IE Teflon usurato e dieta Come ridurre il rischio Sostituzione materiale No frittura, cottura e MW No contatto con alimenti acidi No per cottura alimenti acidi Riduzione uso teflon se usurato DEHP IE PVC No contatto con alimenti grassi Bisfenolo A IE Plastiche di policarbonato Sostituzione materiale

PFOS & PFOA Epatotossico/IE Teflon usurato e dieta Come ridurre il rischio Sostituzione materiale No frittura, cottura e MW No contatto con alimenti acidi No

15 Sostanze rilasciate dai materiali a contatto possono anche agire come fattori antinutrizionali (interferendo cioé con l'azione di nutrienti, aumentandone il fabbisogno) Ad es. alluminio può inibire diversi processi metabolici e risultare competitore di altri ioni come ferro, magnesio, calcio, fosforo e fluoro

16 In cucina la valutazione del rischio e la gestione del rischio entrano già con il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Tuttavia, la strategia HACCP è finalizzata al rischio igienico- microbiologico. Necessità di una estensione sistematica dell'approccio HACCP al rischio tossicologico

Tuttavia, la strategia HACCP è finalizzata al rischio igienico-

17 CONCLUSIONE Esistenza del rischio del rilascio di contaminanti da materiali a contatto con gli alimenti Ciò denota la necessità di: - SVILUPPARE UN HACCP PER IL RISCHIO TOSSICOLOGICO - EMPOWERMENT DEL CONSUMATORE E DEL CUOCO - INNOVAZIONE TECNOLOGICA (RICERCA DI MATERIALI PIÙ SICURI)

SVILUPPARE UN HACCP PER IL RISCHIO TOSSICOLOGICO - EMPOWERMENT DEL

18 That s all Folks

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