INCONTRO INFORMATIVO LA NUOVA NORMATIVA, D.G.R. 20 DICEMBRE 2013 N. X/1105

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1 INCONTRO INFORMATIVO LA NUOVA NORMATIVA, D.G.R. 20 DICEMBRE 2013 N. X/1105 Applicazione del Regolamento n. 1169/2011 nei negozi alimentari e nei Pubblici Esercizi

2 Regolamento Europeo 1169/2011 obbligo dal 13/12/2014 Dal 13 dicembre è entrato in vigore il regolamento europeo (CEE1169/2011), che sollecita la trasparenza sul contenuto di allergeni in cibi imballati e non imballati, venduti al pubblico o al privato, e anche nei piatti serviti in ristoranti, bar, mense, panifici, pasticcerie, ospedali, treni e aerei

3 PREMESSE La libera circolazione di alimenti sicuri e sani costituisce un aspetto essenziale del mercato interno e contribuisce in modo significativo alla salute e al benessere dei cittadini. Per ottenere un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e assicurare il loro diritto all informazione, è opportuno garantire che i consumatori siano adeguatamente informati sugli alimenti che consumano.... la legislazione alimentare si prefigge, quale principio generale, di costituire una base per consentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli in relazione agli alimenti che consumano e di prevenire qualunque pratica in grado di indurre in errore il consumatore.

4 Cereali contenenti glutine e relativi prodotti Crostacei e relativi prodotti Uova e relativi prodotti Pesce e relativi prodotti Arachidi e relativi prodotti Semi di soia e relativi prodotti Latte e relativi prodotti (incluso il lattosio) Frutta a guscio, vale a dire mandorle, nocciole, noci, anacardi, noce di pecan, noce del Brasile, noci del Queensland, e relativi prodotti Sedano e relativi prodotti Senape e relativi prodotti Semi di sesamo e relativi prodotti Diossido di zolfo e solfiti a concentrazioni maggiori di 10 mg/kg o 10 mg/litro riportati come SO2 Lupino e relativi prodotti Molluschi e relativi prodotti

5 Regolamento Europeo 1169/2011 obbligo dal 13/12/2014 Si prevede che 14 famiglie di alimenti, causa di allergie in alcuni soggetti, debbano essere indicate nelle etichette dei prodotti alimentari imballati e non confezionati e anche segnalati nei menù di mense, ristoranti e tutti gli esercizi nell alimentazione pubblica e privata

6 ALLEGATO II Regolamento Europeo 1169/2011 La legge europea prevede che ci sia trasparenza sull etichettatura e nei menù per gli alimenti indicati nell allegato II della 1169/2011

7 ALLEGATO II Regolamento Europeo 1169/2011 Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; b) maltodestrine a base di grano; c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d)cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola

8 ALLEGATO II Regolamento Europeo 1169/2011 Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino

9 ALLEGATO II Regolamento Europeo 1169/2011 Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato; b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D alfa naturale, tocoferolo acetato D alfa naturale, tocoferolo succinato D alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia

10 ALLEGATO II Regolamento Europeo 1169/2011 Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a)siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo

11 ALLEGATO II Regolamento Europeo 1169/2011 Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola

12 ALLEGATO II Regolamento Europeo 1169/2011 Sedano e prodotti a base di sedano. Senape e prodotti a base di senape. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo

13 ALLEGATO II Regolamento Europeo 1169/2011 Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti Lupini e prodotti a base di lupini Molluschi e prodotti a base di molluschi

14 Regolamento Europeo 1169/2011 L elenco è parziale, ce ne sono molti altri. Alcuni per esempio sono allergici a frutta e verdura fresca, come kiwi, pesca o pomodoro: al momento questi soggetti restano fuori dalla tutela del regolamento europeo Punti Critici

15 INDICAZIONI OBBLIGATORIE: quali novità sugli allergeni Qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato nel suddetto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito anche in forma alterata.

16 Indicazioni della Regione Lombardia La Regione Lombardia (Giunta Regionale DG Salute Prot. H del 8 giugno 2015) ha recentemente diramato talune indicazioni circa l applicazione del Regolamento UE 1169/2011. Il Regolamento dispone: che gli operatori del settore alimentare (OSA), nell ambito delle loro attività, assicurino che le informazioni sugli alimenti non preimballati destinati al consumatore finale o alle collettività siano trasmesse lungo la catena commerciale in modo che sia sempre possibile fornirle, ove richiesto, al consumatore finale. In particolare la fornitura delle indicazioni circa la presenza di ingredienti che provocano allergie o intolleranze è obbligatoria. Il Ministero della Salute con la nota n 3674 P del 6 febbraio 2015 ha indicato che tali informazioni, nell ambito di somministrazione alimenti, possono essere fornite su appositi registri, o cartelli, sui menu, o mediante altro sistema equivalente cosi da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.

17 Cosa deve fare l OSA? 1. le misure di gestione del pericolo allergeni entrano a far parte dell autocontrollo predisposto ed attuato da ciascun OSA; 2. l OSA deve verificare le informazioni necessarie fornite dagli anelli precedenti della filiera, al fine di poterle a sua volta mettere a disposizione del consumatore; 3. la predisposizione di un ricettario scritto puo costituire un aspetto importante, al fine di assicurare che entrino a fare parte dell alimento solo gli ingredienti previsti e oggetto di comunicazione al consumatore; 4. deve essere assicurata l adeguata formazione del personale al fine di garantire il puntuale rispetto delle buone pratiche di lavorazione/somministrazione/vendita e cioè: importanza del rispetto delle ricette, prevenzione delle contaminazioni crociate, etcc.., incluse le modalità di comunicazione al consumatore; 5. l OSA deve verificare l aggiornamento delle informazioni fornite e delle modalità della loro comunicazione al consumatore. comunicando le informazioni in merito alla presenza di allergeni in forma scritta in maniera chiara e ben visibile.

18 REAZIONI AVVERSE NON TOSSICHE DA ALIMENTI ALLERGIA Reazione immunomediata Da costituenti alimentari innocui per i più Non dose dipendente Predisposizione genetica Reazione tutto o nulla Conseguenze a volte molto gravi, anche fatali INTOLLERANZA Reazione non immunomediata Da incapacità dell organismo di metabolizzare alcune sostanze Dose dipendente Non legata a predisposizione genetica

19 EPIDEMIOLOGIA In Italia gli allergici a uno o più alimenti sono circa 2 milioni. I bambini allergici sono raddoppiati negli ultimi 10 anni, raggiungendo il numero di In totale circa il 9,9% della popolazione presenta problemi di allergia.

20 E stato dimostrato che il 90% delle più gravi reazioni avverse ad alimenti avviene durante il consumo di pasti fuori casa

21 QUELLO CHE PER UN INDIVIDUO E CIBO, PUO ESSERE PER UN ALTRO VELENO (Lucrezio)

22 ALLERGENE ALIMENTARE Componente di un alimento, in genere una proteina, che interagisce con il sistema immunitario dell individuo, portando alla produzione di anticorpi

23 Cos è l allergia alimentare? Le allergie alimentari sono una reazione immunitaria che si verifica quasi immediatamente dopo aver assunto un determinato alimento. Persino una minuscola quantità dell alimento responsabile è in grado di provocare sintomi e manifestazioni come problemi digestivi, eruzioni cutanee e gonfiore delle vie aeree. In alcune persone le allergie alimentari possono causare sintomi gravi o addirittura una reazione potenzialmente letale detta shock anafilattico Lo shock anafilattico è una reazione allergica di tipo "esplosivo che si sviluppa in soggetti a rischio in seguito al contatto con determinate sostanze. I sintomi più classici dello shock anafilattico sono costituiti da eritema e prurito diffusi, orticaria, gravi difficoltà respiratorie, disturbi gastrointestinali, sino ad arrivare al collasso cardiocircolatorio.

24 SINTOMATOLOGIA Orticaria, prurito Tumefazione della bocca, ingrossamento della lingua, edema della glottide Nausea, vomito, dolori addominali, diarrea Rinite, disturbi respiratori, asma, Congiuntivite Anafilassi : può avere conseguenze letali Fortunatamente, la maggior parte delle reazioni allergiche agli alimenti sono relativamente modeste.

25 Come aiutare un cliente colpito da allergia.. Il modo per aiutare una persona spesso dipende dal problema che ha. A volte, il sistema piu rapido per soccorrere qualcuno e portarlo al Pronto Soccorso piu vicino, ma non e sempre cosi, perche dipende dalla vicinanza dell'ospedale e dalla situazione. Infatti, anche se l ospedale e abbastanza vicino,chiama il 118 e non muovere il paziente se: Hai qualsiasi dubbio sulla tua capacità o sulla possibilità di soccorrere, spostare o trasportare il ferito al più vicino Pronto Soccorso. La persona è in stato di shock, confuso o incosciente e ha bisogno della tua costante attenzione. Se ti trovi in una situazione d emergenza devi ricordare alcune cose che ti aiuteranno ad affrontare la situazione in modo rapido ed efficace: Mantieni la calma, chiama aiuto potresti chiedere a qualcuno di telefonare al 118, assicurandoti che abbia capito dove far mandare l ambulanza e che abbia preso i dati della persona che sta male (ad esempio: un ragazzo che ha difficoltà a respirare ). Non dare MAI da mangiare o da bere alla persona incosciente e, comunque, anche se e cosciente, non metterle niente in bocca e non permettere che fumi. Segui le istruzioni dell operatore telefonico del 118

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27 ALIMENTI CAUSA DI ALLERGIA PRIMARIA (studio 2009) Vegetali 72% Crostacei e molluschi 13% Pesci 4% Uova 3% Latte 3% Cereali 2% Carni 1% Anisakis/lumache 1%

28 ALLERGENI PIU FREQUENTI Bambini Latte Uova Arachidi Pesci Frutta secca Soia Adulti Arachidi Noci Pesci Crostacei Verdura Frutta

29 ALLERGENE STABILE: resiste alla cottura. Sono allergeni stabili quelli delle arachidi, soia, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, latte e uova, pesci ALLERGENE INSTABILE: viene inattivato durante la cottura. Allergeni instabili sono generalmente quelli vegetali

30 ALLERGENI NASCOSTI Allergeni che sono presenti per varie ragioni all interno di un alimento che in teoria non dovrebbe contenerli (allergeni nascosti od occulti ).

31 ALLERGENI NASCOSTI Uovo: presente nel grana padano, gnocchi, caramelle, gelati, in alcuni vini, utilizzato come emulsionante Latte: prosciutto cotto, salsicce, hot dog, pan carrè oltre che in salse e in alcuni tipi di aromi, tipo il caramello Arachidi: salsa di pomodoro, snack food, salse, dolci Soia: hamburger, succedanei della carne, salsiccia, margarina Pollo/tacchino: hamburger, wurstel,dadi Pesce: dolci

32 ALLERGENI NASCOSTI Nel cibo confezionato può essere presente per: Errori di formulazione Errori di confezionamento Uso non dichiarato di basi prelavorate o riutilizzo di rimanenze Presenza di ingredienti provenienti da fonti dirette allergeniche o da additivi o coadiuvanti tecnologici/aromi Contaminazioni accidentali a livello industriale legati all uso di filiere di produzione e/o confezionamento non separate adeguatamente

33 CROSS CONTAMINATION Il problema di cross contaminazione è presente in tutta la filiera agroalimentare Origine (es silos di raccolta) Trasformazione (stoccaggio, produz. materie prime) Lavorazione

34 Ma cross contamination anche per Utilizzo promiscuo di stoviglie Scarsa attenzione nella manipolazione degli alimenti Scarsa attenzione nella preparazione dei cibi

35 ALLERGIE CROCIATE Determinate dal fatto che in alimenti diversi possono esserci antigeni o parti di antigeni comuni. (es. tra pesci di specie diverse, tra uovo e mela ecc) Antigeni o parti di antigeni comuni possono trovarsi anche tra pollini e alimenti (es. graminacee e arachidi o pomodori, mele e betulle)

36 CLASSIFICAZIONE INTOLLERANZE Enzimatiche: carenza di enzimi specifici deputati alla digestione di determinati alimenti (es. favismo, intoll. al lattosio). Farmacologiche: determinate da sostanze chimiche naturali o aggiunte (es. istamina, tiramina) Indefinite o sconosciute: (es. da additivi) conservanti, antiossidanti, addensanti

37 La certezza di poter escludere l allergene dai prodotti alimentari, piatti pronti e pasti fuori casa determina vantaggi per: Soggetti allergici Ditte produttrici Ristoratori Riduzione costi assistenza sanitaria

38 Regolamento Europeo 1169/2011 obbligo dal 13/12/2014 Sul significato del provvedimento e soprattutto sulla sua modalità di attuazione, con la prospettiva non confermata di incorrere in sanzioni nel caso di un non adempimento, ancora tanta confusione e accese polemiche, soprattutto da parte dei ristoratori che denunciano l impossibilità di controllare l intera filiera alimentare per garantire ai clienti consumatori un pasto allergen free

39 Regolamento Europeo 1169/2011 obbligo dal 13/12/2014 Il regolamento, pubblicato nell ottobre 2011, prescrive per i prodotti somministrati o venduti sfusi il livello minimo di informazione sia l indicazione degli allergeni utilizzati nella preparazione, lasciando agli Stati membri la facoltà sia di richiedere ulteriori indicazioni che di scegliere la forma con la quale queste debbano essere rese disponibili ai consumatori

40 Regolamento Europeo 1169/2011 obbligo dal 13/12/2014 Il problema è che non si hanno ancora indicazioni precise su come applicare la norma. A tre anni dalla pubblicazione del regolamento e a pochi giorni dalla sua applicabilità gli esercenti italiani attendono ancora di sapere quali indicazioni dovranno fornire e come lo dovranno fare

41 Regolamento Europeo 1169/2011 Punti Critici Altri Paesi europei hanno preso posizione, dichiarando un disinteresse ad adeguarsi ai menù trasparenti, altri si sono attivati per applicare il regolamento lungo tutti i passaggi della filiera alimentare

42 Regolamento Europeo 1169/2011 Punti Critici Regna ancora molta confusione e gli stessi ristoratori non sanno ancora come dovranno procedere. Attenendosi al testo di legge, nei menù dei ristoranti il nome di ogni piatto dovrebbe essere affiancato dalla lista completa degli allergeni in esso contenuto

43 Regolamento Europeo 1169/2011 Punti Critici Il problema è reale perché tutta la catena a cui è sottoposto un prodotto alimentare, dall industria al ristorante, e infine nel piatto del consumatore passando dalle mani di chef e camerieri, è di difficile controllo

44 Regolamento Europeo 1169/2011 Punti Critici...Se sfugge un passaggio, quindi, il ristoratore non può garantire con certezza che il piatto sia privo di allergeni

45 Regolamento Europeo 1169/2011 Punti Critici Gestione dei fornitori In caso di acquisto da terzi di prodotti da somministrare (prodotti di gelateria,, di pasticceria,, di panetteria e di gastronomia) sarà necessario pretendere dai fornitori la lista degli ingredienti contenuti nei singoli prodotti forniti, in modo da poter indicare gli eventuali allergeni contenuti

46 Regolamento Europeo 1169/2011 Avvertenze Al fine di agevolare il lavoro di preparazione della dichiarazione degli allergeni è necessario: indicare su un file o trascrivere tutti gli ingredienti che vengono immessi nei prodotti oggetto di somministrazione, ivi compresi quelli tipici del bar quali la caffetteria (nel cappuccino è presente il latte che è un allergene); raccogliere tutte le etichette dei generi composti utilizzati (compresi prosciutto crudo e formaggi) tenendo presente che se i prodotti non sono stati acquistati confezionati le indicazioni sulla loro composizione devono figurare sui documenti commerciali di vendita; rifiutare gli acquisti di prodotti privi delle necessarie indicazioni.

47 Regolamento Europeo 1169/2011 Punti Critici Molti ristoratori propongono la possibilità di dire a voce il contenuto di un piatto, anziché modificare i menù, un passaggio che comporterebbe anche dei costi

48 Regolamento Europeo 1169/2011 Punti Critici Ma il problema rimarrebbe: non è la forma, verbale o scritta, è il controllo della catena di preparazione di un piatto a mancare o a essere approssimativo

49 Regolamento Europeo 1169/2011 Possibili soluzioni

50 Regolamento Europeo 1169/2011 Possibili soluzioni In Italia, alcuni ristoranti già ne propongono su iniziativa personale e con l applicazione del regolamento europeo si incentiva invece l iniziativa collettiva e omogenea sul territorio

51 NOTA DEL MINISTERO DELLA SALUTE DEL 06/02/2015 In relazione alle informazioni sulle sostanze che provocano allergie,..queste possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.

52 NOTA DEL MINISTERO DELLA SALUTE DEL 06/02/2015 Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici tipo applicazioni per smartphone, codice a barre, codice QR, questi non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione.

53 L obbligo si considera assolto anche se l operatore si limita ad indicare per scritto e in modo chiaro e ben visibile diciture del tipo: le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale di servizio per qualsiasi informazione su allergeni è possibile consultare l apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale di servizio

54 QUESTO COMUNQUE NON ESENTA DALL OBBLIGO CHE LE INFORMAZIONI RISULTINO DA IDONEA DOCUMENTAZIONE SCRITTA, FACILMENTE REPERIBILE SIA PER L AUTORITA COMPETENTE, SIA PER IL CONSUMATORE FINALE

55 Vediamo alcune proposte concrete

56 Cartello e agenda degli allergeni Un cartello tradotto in quattro lingue da stampare e appendere in sala

57 Cartello e agenda degli allergeni

58 Agenda degli allergeni L agenda consiste in un documento allegata al menu che il cliente può consultare al bisogno. Il documento ha tante sezioni quanti sono gli allergeni (14), e per ogni sezione vengono indicati i piatti del menu che contengono quell allergene

59 Agenda degli allergeni

60 Agenda degli allergeni

61 Agenda degli allergeni Anche se all agenda degli allergeni si dovesse aggiungere un piatto all ultimo minuto, basterebbe farlo a penna nella sezione corrispondente agli allergeni presenti

62 ...Altri esempi... E stato creato un menu dove a ogni piatto corrisponde la lista degli allergeni con una spunta su quelli presenti. La lista, dettaglio da non trascurare, è in tre lingue

63 ... Lista allergeni

64 ... Menù registro ingredienti ALLEGATO II Regolamento (UE) N. 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE 1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1); b) maltodestrine a base di grano (1); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei. 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

65 ... Menù registro allergeni 6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato (1); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D alfa naturale, tocoferolo acetato D alfa naturale, tocoferolo succinato D alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo 8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdaluscommunis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglansregia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecam [Caryaillinoiensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletiaexcelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola.

66 ... Menù registro allergeni 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10. Senape e prodotti a base di senape. 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. 13. Lupini e prodotti a base di lupini. 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi. (1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati.

67 ... Menù registro allergeni MENU'/REGISTRO ALLERGENI tagliatelle al ragù di cinghiale (contiene allergene: 1, 3, 9) spaghetti alle vongole (contiene allergene: 1, 14) polpo e patate cotti al vapore (contiene allergene: 14) pizza alla napoletana (contiene allergene: 1, 4) tartare di manzo (contiene allergene: 3) tartare di tonno (contiene allergene: 4) crochet vegane (contiene allergene: 13) insalata alla pescatora (contiene allergene: 2) insalata vegetariana (contiene allergene: 6, 11) macedonia di frutta (contiene allergene: 8) panino goloso (contiene allergene: 10) torrone della nonna (contiene allergene: 5) crème caramel (contiene allergene: 3, 7) muffin della casa (contiene allergene: 1, 3, 5, 7)

68 Nel bar Per quanto concerne le attività di BAR si consiglia infine anche di esporre un cartello (listino prezzi) nel locale con il quale avvisare la clientela che i cibi e le bevande possono contenere allergeni e che la clientela che soffre di allergie od intolleranze è invitata ad avvisare il personale di servizio e/o a consultare l elenco specifico.

69 Formazione personale Inoltre occorre che il personale di sala sia abbastanza preparato per rispondere alle domande dei clienti sulla composizione dei piatti

70 Formazione personale... Potrebbe essere utile compilare un allegato presente nel manuale di autocontrollo circa l eventuale formazione erogata ai dipendenti in materia di allergeni

71 Formazione personale esempio allegato

72 SANZIONI Regolamento CE 882/2004 art. 54: azioni in caso di non conformità alla normativa L articolo 54 del regolamento 882/04 elenca le misure che possono essere adottate dagli organi di controllo nei vari casi in cui vengono individuate non conformità, in funzione della loro natura e dei dati precedenti relativi all impresa alimentare coinvolta. Tale elenco non esaurisce comunque tutte le possibili misure, lasciando liberi gli organi di controllo di applicare, come previsto dal comma 2 lett. h) <<qualsiasi altra misura ritenuta opportuna dall autorità competente>>. INOLTRE IL DECRETO LEGISLATIVO 109/92 CONTINUA A FORNIRE UN QUADRO SANZIONATORIO APPLICABILE ALLE VIOLAZIONI AL REGOLAMENTO 1169/11 COME CHIARITO DALLA CIRCOLARE DEL MINISTERO DELLO SVILUPPO ECONOMICO DEL 06/03/2015

73 Circolare del marzo 2015

74 Art. 18 dlgs 109/92

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76 E PER I CELIACI...?...UN DISCORSO PIU APPROFONDITO RIGUARDA LA PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI SENZA GLUTINE... DIAMO UN CENNO...

77 I CELIACI...? La celiachia è una malattia che provoca reazioni allergiche dovute all ingestione di alimenti contenenti glutine. Il glutine è un complesso proteico contenuto in: grano tenero, grano duro, farro, segale, orzo e altri cereali minori. Lo si trova in pane, pasta, biscotti, pizza e in ogni altro prodotto derivato da tali cereali. Altri cereali quali: riso, mais, grano saraceno e miglio, sono invece privi di glutine

78 I CELIACI...? La celiachia (dal greco κοιλιακός, traslitt koiliakós, addominale", da κοιλία, "addome", "ventre") o malattia celiaca è una malattia autoimmune dell'intestino tenue, che si verifica in individui di tutte le età, geneticamente predisposti. I sintomi includono diarrea cronica, ritardo della crescita nei bambini e stanchezza. Questi sintomi possono essere anche assenti, mentre ne sono stati descritti altri extragastrointestinali. Si ritiene che la malattia possa interessare 1 su 105 persone in Italia. La celiachia è causata da una reazione alla gliadina, una prolammina (proteina del glutine) presente nel grano e da proteine simili che si trovano nella famiglia delle Triticeae, che comprendono altri cereali comuni, quali orzo e segala. L'esposizione alla gliadina causa una reazione infiammatoria. Ciò porta ad un troncamento dei villi che rivestono l'intestino tenue, chiamata atrofia dei villi. Ciò interferisce con l'assorbimento delle sostanze nutritive, in quanto i villi intestinali ne sono responsabili. L'unico trattamento efficace conosciuto è una permanente dieta priva di glutine.

79 E PER I CELIACI...? L ingestione di glutine nei pazienti affetti o predisposti, provoca un grave danneggiamento della mucosa intestinale con conseguente inefficace assorbimento dei nutrienti. Il malassorbimento può arrivare a determinare alcune patologie e può essere particolarmente pericoloso nei bambini. Altri sintomi possono essere gonfiore e dolore addominale, dissenteria, vomito, affaticamento, dolore alle ossa o alle articolazioni, convulsioni ecc...

80 E PER I CELIACI...? L'Associazione Italiana Celiachia (AIC) stima che vi siano circa potenziali celiaci anche se ne sono stati diagnosticati solo Ogni anno vengono effettuate, inoltre, nuove diagnosi e nascono bambini affetti da questa intolleranza con un incremento annuo del 10%

81 Autorizzazioni I laboratori e gli esercizi che intendono avviare l'attività di preparazione/somministrazione di alimenti senza glutine devono darne notifica al SUAP di competenza. Nel caso tale produzione venga intrapresa presso un attività già registrata, è necessaria una variazione significativa da comunicare al SUAP

82 Procedure adeguate L OSA che intende produrre alimenti per celiaci deve inserire nel proprio Piano di Autocontrollo, oltre alle procedure inerenti alla linea produttiva destinata a consumatori tradizionali, anche quelle riguardanti la linea produttiva degli alimenti privi di glutine

83 Procedure adeguate Nel documento di autocontrollo devono essere descritte: Specifica analisi del rischio ed individuazione dei punti critici di controllo Specifici requisiti strutturali e/o funzionali della zona di produzione Specifiche procedure riguardanti i processi lavorativi, l abbigliamento da lavoro e l igiene ambientale

84 Formazione Inoltre l OSA deve assicurare che il personale addetto sia adeguatamente formato Tale formazione specifica, aggiuntiva rispetto alla formazione prevista per gli alimentaristi, dovrà necessariamente interessare: il responsabile dell'attività o suo delegato il responsabile dell'autocontrollo il personale direttamente coinvolto nelle preparazioni e nella somministrazione

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