1 TRACCIABILITÀ, CERTIFICAZIONE E TUTELA DELLA QUALITÀ DELL'OLIO D'OLIVA E DELLE OLIVE DA TAVOLA

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1 1 TRACCIABILITÀ, CERTIFICAZIONE E TUTELA DELLA QUALITÀ DELL'OLIO D'OLIVA E DELLE OLIVE DA TAVOLA Il presente progetto si propone l obiettivo strategico della valorizzazione delle produzioni olivicole dei soci dell UNAPOL mediante la capacità di sistematizzare un maggior numero di parametri qualitativi così da creare una vera e propria carta di identità dell olio. L idea progettuale prevede una piattaforma informatica in grado di gestire un ampia mole di informazioni necessaria a soddisfare diverse finalità, a seconda dei diversi stakeholders interessati: produttori o loro Associazioni, Autorità pubbliche, Enti di certificazione, consumatori, etc. Per raggiungere tale obiettivo occorre realizzare e gestire una piattaforma informatica che sia in grado di evolvere di pari passo sia con il mutare del quadro normativo, sia con le sempre nuove esigenze informative provenienti dagli stakeholders. La piattaforma informatica risulta affidabile quando riesce a: - aumentare garanzie e trasparenza nei confronti del mercato e tra gli operatori della filiera; - alleggerire gli adempimenti di ciascun produttore relativi alla produzione di evidenze oggettive a terzi (SIAN, Enti di certificazione, etc.). La piattaforma informatica, infatti, deve essere in grado di fornire in maniera semplice e in tempo reale tutti gli output necessari a soddisfare le esigenze informative nei confronti dei vari Enti deputati al controllo; - trasformare la maggior parte dei dati relativi alla qualità e alla rintracciabilità da soggettivi ad oggettivi, ciò contribuisce a minimizzare le probabilità d errore e a rendere più affidabili le informazioni stesse; - maggiore efficacia in caso di intervento per situazioni di emergenza, soprattutto in caso di filiere complesse come quelle di UNAPOL. Gli obiettivi operativi che il Sistema di rintracciabilità di filiera di UNAPOL deve perseguire sono: 1. garantire il mercato circa la produzione di olio ottenuto a partire da olive coltivate e frante in Italia, anche garantendo l identificazione di tutti i prodotti, le materie prime e i produttori che hanno partecipato ad ogni singolo lotto di prodotto e il controllo di tutti i flussi delle olive dell olio e dei materiali che entrano in contatto con il prodotto stesso; 2. ridefinire un sistema organizzativo, rafforzando le relazioni tra i soggetti della filiera, per la valorizzazione dei prodotti dei soci dell UNAPOL;

2 3. prevedere, nel Sistema informativo per la rintracciabilità di filiera, i campi di registrazione delle produzioni di qualità regolamentate Halal; 4. l adeguamento alle modifiche introdotte dal MIPAAF, in intesa con AGEA, relativamente all obbligo della tenuta dei Registri in modalità telematiche nell ambito dei servizi del Sistema informativo agricolo nazionale (SIAN), anche da parte degli olivicoltori la cui produzione di olio superi i 200 kg. Dal 01/07/2015 infatti, ai sensi del DM del 23/12/2013 e della Circolare MIPAAF prot del 22/10/2014, gli operatori agricoli che detengono o commercializzano olio ottenuto da olive provenienti dalla propria azienda, molite presso frantoio proprio o di terzi, sono tenuti a dichiarare il carico e lo scarico di olive/olio tramite il suddetto Registro telematico SIAN; 5. la realizzazione di un Sistema di certificazione della qualità elaborati con la metodologia dell analisi del rischio e dei punti critici di controllo, in un gruppo di aziende pilota; 6. l ulteriore riduzione della documentazione cartacea a supporto della rintracciabilità di filiera, mediante l efficientamento e l informatizzazione di altri moduli di registrazione del Sistema informativo elettronico per la rintracciabilità di filiera di UNAPOL; 7. lo sviluppo di un ulteriore software full web sviluppato in modalità ASP così da consentirne una maggiore fruizione da parte di tutti i client di ultima generazione. La realizzazione degli obiettivi sopra riportati fa da volano al miglioramento e all ampliamento delle attività della singola OP e delle OP nel loro complesso e, in particolare, all evoluzione naturale delle attività di miglioramento della qualità, di valorizzazione e certificazione delle produzioni degli associati già avviate e realizzate negli anni precedenti. Lo sviluppo del Sistema di Rintracciabilità di filiera e l analisi del rischio dei punti critici di controllo verranno progettati e realizzati in maniera tale da consentire la replicabilità dell iniziativa anche ad altre Organizzazioni a) Progettazione e realizzazione di sistemi di rintracciabilità di filiera certificati ai sensi della norma UNI EN ISO 22005:08 e conformi al Reg. (CE) 178/ Obiettivi La presente attività è volta a sviluppare, ampliare ed aggiornare il Sistema di rintracciabilità di filiera di UNAPOL in conformità alla UNI EN ISO 22005:2008, adeguandolo alle nuove esigenze emerse in termini normativi, metodologici e funzionali provenienti dal mercato e dagli operatori.

3 Le esigenze più significative riguardano: - l adeguamento del Sistema informativo elettronico alle modifiche introdotte dal MIPAAF relativamente alla tenuta dei Registri Telematici anche da parte degli olivicoltori che detengono o commercializzazione olio ottenuto da proprie olive; - la riduzione della documentazione cartacea a supporto della rintracciabilità di filiera quali la modulistica per la gestione delle non conformità, le check list utilizzate per l esecuzione delle verifiche ispettive interne; - mantenere aggiornato l intero asset informativo basato sulle registrazioni necessarie al mantenimento della certificazione; - procedere con le attività di audit interne e di terza parte al fine di raggiungere la certificazione alla UNI EN ISO 22005:2008; - sviluppare e realizzare un ulteriore software full web sviluppato in modalità ASP. La risposta a tali esigenze è strategica per favorire l allestimento del Sistema di Rintracciabilità in un numero di aziende, primarie e di trasformazione, significativo del panorama UNAPOL e raggiungere, pertanto, un adeguata massa critica di prodotto Descrizione dell attività La presente azione si suddivide in 9 fasi: - Fase 1. Elaborazione tecnica e sviluppo della sezione Gestione Non Conformità - Fase 2. Elaborazione tecnica e sviluppo della sezione Check List - Fase 3. Adeguamento Registro Telematico SIAN Circolare MIPAAF del 22 ottobre Fase 4. Redazione della documentazione di Sistema; - Fase 5. Allestimento del Sistema di Rintracciabilità di filiera; - Fase 6. Attività di formazione e assistenza tecnica alle aziende; - Fase 7. Adeguamento normativo; - Fase 8. Esecuzione delle Verifiche Ispettive Interne; - Fase 9. Assistenza tecnica durante l iter di certificazione; Fase 1. Elaborazione tecnica e sviluppo della sezione Gestione Non Conformità In questa prima fase di lavoro, nell ambito del Sistema informativo elettronico per la rintracciabilità di filiera UNAPOL, viene sviluppata e realizzata una specifica funzione software per la gestione delle non conformità prevista nell ambito del Sistema di rintracciabilità.

4 Tale attività dovrà consentire alcune funzionalità specifiche della gestione delle non conformità quali, a titolo indicativo, la registrazione dei seguenti aspetti. - Evento non conforme con l identificazione delle seguenti caratteristiche: identificativo, data, responsabile della rilevazione, stadio della filiera interessato, oggetto della non conformità, descrizione della non conformità, etc.; - Decisioni intraprese circa il trattamento della non conformità: descrizione dell azione da intraprendere, responsabile dell esecuzione, data prevista per l eventuale verifica dell efficacia, responsabile della compilazione del rapporto; - Attività di verifica dell efficacia dell azione intrapresa (es. esito verifica, data, responsabile, esecutore della verifica) e la segnalazione dell eventuale mancata esecuzione/efficacia; - Registrazione delle cause della non conformità e delle decisioni intraprese circa l azione correttiva: descrizione delle cause, descrizione delle azioni correttive, responsabile dell esecuzione, data prevista per la verifica dell efficacia, responsabile della compilazione del rapporto, etc.; - Registrazione delle attività di verifica dell efficacia dell azione correttiva intrapresa (esito verifica, data, responsabile esecutore della verifica, etc.) e la segnalazione dell eventuale mancata esecuzione/efficacia Fase 2 Elaborazione tecnica e sviluppo della sezione Check List In tale fase è previsto lo sviluppo di una specifica funzione software in grado di gestire l informatizzazione di uno degli strumenti fondamentali del Sistema di Rintracciabilità, ovvero le check-list relative ai requisiti del Sistema da verificare in fase di audit interni. Tali check-list, attualmente sono costituite da tre documenti, a fronte dello stadio della filiera di riferimento: - lista di riscontro azienda agricola; - lista di riscontro frantoio; - lista di riscontro OP (per le Organizzazioni di Produttori che svolgono attività di trasformazione e commercializzazione di prodotto oggetto di certificazione). Si prevede dunque lo sviluppo di tre distinte funzioni software finalizzate alla registrazione dei dati oggetto di verifica ispettiva interna, distinte per ciascuno stadio della filiera verificato: Azienda agricola, Frantoio e Organizzazione di Produttori.

5 Fase 3. Adeguamento Registro Telematico SIAN Circolare MIPAAF 22 ottobre 2014 Tale attività prevede la progettazione, lo sviluppo e l implementazione di specifiche funzioni software in grado di interfacciarsi in modalità automatica al nuovo Registro telematico SIAN. Il Registro telematico infatti, permette la trasmissione dei dati relativo al carico e scarico delle olive/oli anche in modalità automatica, ovvero tramite l upload di specifici file, le cui caratteristiche (quali formato, tracciato record, etc.), sono dettate da Agea in intesa con il Sistema Informativo Nazionale per lo sviluppo dell agricoltura (SIN). La Circolare MIPAAF prot del 22/10/2014, stabilisce infatti che il 1 luglio 2015 entrerà in funzione il nuovo Registro telematico SIAN. Da tale data, dunque, tutti gli operatori del settore, tenuti alle dichiarazione dei dati di carico e scarico delle olive/oli, dovranno utilizzare il nuovo Registro. In particolare, in base alle ultime indicazioni di Agea/SIN le novità riguarderanno diversi aspetti quali, a titolo indicativo: l introduzione di nuovi tipologie di operatori e il legame di questi con specifiche tipologie di prodotto e di movimentazione; l introduzione dell obbligo di registrare i movimenti di sansa; l introduzione dell obbligo di registrazione delle movimentazioni di oli DOP/IGP; la strutturazione di un nuovo tracciato record che contempli le modifiche introdotte nel Sistema; introduzione dell obbligo di identificare univocamente i soggetti (clienti, fornitori, etc.). Tale attività sarà dunque articolata nei seguenti step: 1 Analisi della normativa e dei Manuali emanati da SIN in tema di nuovo Registro Telematico, finalizzata all evidenza delle nuove caratteristiche, degli obblighi e delle nuove funzionalità del Registro; 2 Progettazione, sviluppo e implementazione di apposite sezioni software del Sistema Informativo Elettronico della Rintracciabilità di filiera UNAPOL in grado di produrre automaticamente i file richiesti da AGEA ai fini del nuovo Registro telematico Fase 4. Redazione della documentazione di Sistema Tale fase prevede la redazione della documentazione di Sistema attinente la rintracciabilità di filiera. La realizzazione dei documenti di Sistema, oltre ad essere un requisito della certificazione dei sistemi di rintracciabilità, è necessaria al corretto funzionamento del Sistema di gestione.

6 In tale documentazione infatti si intendono definire le procedure gestionali ed operative, nonché eventuali moduli di supporto alle registrazioni elettroniche. Tale attività sarà svolta altresì durante tutto il Programma, ogni qual volta siano introdotte modifiche al Sistema di rintracciabilità e/o al software, a seguito di cambiamenti normativi o comunque migliorativi che determinino modiche delle procedure che gli operatori dovranno seguire. Il set documentale è distribuito agli operatori coinvolti tramite la pubblicazione dello stesso sul Sistema informativo elettronico. In fase di consegna della documentazione si procederà a fornire, mediante attività consulenziali sul campo e/o mediante connessione remota, assistenza alle aziende pilota individuate, affinché gli operatori rispettino i requisiti del Sistema di gestione. Per tutta la durata del Programma, a fronte di eventuali modifiche al Sistema di rintracciabilità e/o al software, o di eventuali cambiamenti normativi, etc., verranno revisionati i documenti di Sistema Fase 5. Allestimento del Sistema di rintracciabilità di filiera Nella presente fase è previsto l allestimento e l implementazione del Sistema di Rintracciabilità presso 7 filiere produttive pilota. Ciascuna filiera produttiva è originata da uno specifico prodotto (olio di oliva extravergine, vergine, lampante, biologico o altra referenza) ed è composta da: - un azienda di trasformazione; - aziende agricole afferenti, ovvero fornitrici o conferenti le olive utilizzate per la produzione dell olio certificato; - eventuale OP, qualora questa svolga attività di trasformazione e/o commercializzazione; Se reputato necessario, vengono stabilite ulteriori modifiche da apportate al Sistema di rintracciabilità allestito, in base alle esperienze riscontrate in fase di implementazione Fase 5. Attività di formazione e assistenza tecnica alle aziende Durante l allestimento del Sistema viene fornita una costante formazione/assistenza, (sul campo, telematicamente e tramite connessione remota), ai diversi soggetti coinvolti nella filiera. Tale attività si pone l obiettivo di garantire il corretto funzionamento del Sistema, mediante assistenza ai singoli operatori della filiera, atta a formare opportunamente i

7 soggetti coinvolti in merito ai requisiti dello stesso e a risolvere le eventuali problematiche emerse in fase di applicazione. Le eventuali osservazioni degli operatori saranno valutate come input di modifiche al Sistema informativo e/o documentale, al fine del miglioramento continuo del Sistema stesso Fase 7. Adeguamento normativo Obiettivo della presente fase è adeguare il Sistema di rintracciabilità di filiera alle nuove normative comunitarie in materia di rintracciabilità e tutela dei consumatori. In particolare vengono prese in considerazione le eventuali modifiche normative che potrebbero essere introdotte durante gli anni di attuazione dell intero Programma. Tali informazioni saranno contemplate nel Sistema di Rintracciabilità e, se ritenuto utile, saranno previste le relative registrazioni anche nell ambito del Sistema informativo elettronico di UNAPOL, al fine di consentire una più efficiente gestione dei dati. Tra gli adeguamenti normativi, sono compresi anche gli aggiornamenti delle normative e della manualistica relativa al Registro Telematico SIAN, al fine di tenere costantemente aggiornate le relative funzioni software del Sistema informativo elettronico di filiera UNAPOL Fase 8. Esecuzione delle Verifiche Ispettive Interne Tale fase prevede la pianificazione e l esecuzione di un piano di audit interno finalizzato alla verifica dell effettivo stato di applicazione del Sistema di Rintracciabilità rispetto ai requisiti definiti dalla norma di riferimento UNI EN ISO 22005:2008. Gli esiti di tali audit sono inoltre utili per l identificazione e l attuazione di potenziali azioni migliorative del Sistema Fase 9. Assistenza tecnica durante l iter di certificazione In tale fase viene avviato l iter di certificazione con un Ente accreditato alla verifica secondo la norma di riferimento (UNI EN ISO 22005:2008). Tale processo è articolato nelle seguenti sotto-attività: 1 individuazione dell Ente di Certificazione; 2 verifica da parte dell Ente del Sistema documentale; 3 correzione della documentazione in caso di rilievi da parte dell Ente;

8 4 verifica in campo presso un campione di Aziende in cui è stato implementato il Sistema di Rintracciabilità; 5 gestione delle eventuali non conformità e attuazione degli spunti di miglioramento rilevati dall Ente di Certificazione b) Realizzazione ed applicazione pratica di sistemi di certificazione volontaria della qualità basati su un sistema di analisi del rischio e di punti critici di controllo Obiettivi La presente attività contribuisce al raggiungimento dell obiettivo strategico individuato per la misura 5, ovvero quello di una migliore valorizzazione delle produzioni olivicole dei soci dell UNAPOL mediante la capacità di sistematizzare un maggior numero di parametri qualitativi. In questo caso specifico, i parametri qualitativi del prodotto finito vengono definiti mediante l analisi del rischio e dei punti critici di controllo dei processi produttivi. L output dell analisi confluisce nella predisposizione di una Norma Tecnica, una per ogni prodotto, che descrive tutti i parametri di Sistema e di processo che devono essere oggetto di validazione da parte di un Ente di Certificazione. Successivamente, vengono quindi allestiti e implementati i Sistemi di garanzia dei prodotti identificati. I Sistemi si avvarranno, ove possibile, dell utilizzo, nell ambito del Sistema informativo elettronico già messo a punto nella precedente misura 5a), di moduli/campi informatici in grado di monitorare i parametri individuati e verificare il rispetto dei requisiti definiti nelle norme tecniche. Ciò consente di avviare l iter per la certificazione di parte terza così da completare il processo per garantire al mercato ed al consumatore la qualità e la specificità del prodotto elaborato Descrizione dell attività La presente azione si suddivide in 7 fasi: - Fase 1. Identificazione dei prodotti e dei requisiti specifici - Fase 2. Analisi del rischio - Fase 3. Sviluppo e realizzazione degli aggiornamenti del Sistema informativo elettronico - Fase 4. Elaborazione del set documentale

9 - Fase 5. Allestimento del Sistema di garanzia e assistenza tecnica - Fase 6. Esecuzione delle Verifiche Ispettive Interne - Fase 7. Assistenza tecnica durante l iter di certificazione Fase 1. Identificazione dei prodotti e dei requisiti specifici Inizialmente tale attività prevede l identificazione dei soggetti interessati alla produzione e la certificazione dei prodotti per i quali effettuare le analisi dei rischio e dei punti critici di controllo. I requisiti dei prodotti sono determinati da un insieme di parametri relativi all intero processo produttivo, dalla raccolta delle olive (modalità di raccolta, cultivar coltivate, trasporto, stoccaggio, etc.), alla trasformazione (tempi di lavorazione, tecniche di molitura, stoccaggio dell olio), fino alla vendita (modalità d imbottigliamento, stoccaggio e trasporto prodotto finito). I parametri identificati caratterizzano la qualità e la specificità del prodotto. Si intende dunque individuare tre filiere pilota interessate alla produzione e alla certificazione dei prodotti specifici. Ciascuna filiera produttiva pilota è originata da uno specifico prodotto certificato ed è composta da: - eventuale Organizzazione di Produttori, se svolge attività di trasformazione e/o commercializzazione del prodotto oggetto di certificazione; - un azienda di trasformazione; - aziende agricole fornitrici o conferenti le olive utilizzate nella realizzazione dell olio certificato Fase 2. Analisi del rischio In tale fase si procede ad effettuare un analisi del rischio articolata nelle sotto attività di seguito descritte: - identificazione delle fasi dell intero processo produttivo (dalla fase agricola alla vendita del prodotto finito); - determinazione delle possibili cause di non conformità, in funzione dei requisiti individuati nella Fase 1; - incrocio delle potenziali cause di non conformità con le diverse fasi di processo, al fine dell individuazione dei Critical Control Point (CCP). L intera analisi è dunque focalizzata all identificazione dei CCP, ovvero delle fasi puntuali del processo produttivo ritenute critiche, o a maggior rischio, ai fini della qualità del prodotto.

10 La conformità di tali fasi viene assicurata tramite la realizzazione di un piano di monitoraggio dei punti critici e la definizione delle modalità di gestione di eventuali non conformità Fase 3. Sviluppo e realizzazione degli aggiornamenti del Sistema informativo elettronico Nell ambito di tale fase si intende dotare Il Sistema informativo elettronico di UNAPOL, progettato e realizzato ai fini della rintracciabilità di filiera nella precedente misura 5a), di campi e moduli specifici in grado di monitorare i parametri di processo e di prodotto caratterizzanti la tipologia di olio oggetto del Sistema di Garanzia. Sono dunque previste le attività di progettazione, sviluppo ed implementazione delle relative estensioni specifiche per questa misura. Se reputato necessario, durante la fase di implementazione sul campo, vengono stabilite ulteriori modifiche da apportate al Sistema informativo. Vengono inoltre prese in considerazione le eventuali modifiche normative afferenti i prodotti oggetto della presente misura che potrebbero essere introdotte durante gli anni di attuazione dell intero Programma. Tali informazioni saranno contemplate nel Sistema. Se ritenuto utile, saranno previste le relative registrazioni anche nell ambito del Sistema informativo, al fine di consentire una più efficiente gestione dei dati Fase 4. Elaborazione del set documentale Definiti i parametri specifici delle tre tipologie di olio e i relativi punti critici di controllo di processo, si intendono redigere le norme tecniche e la relativa documentazione di supporto. In particolare devono essere realizzate: 1 le norme tecniche con la definizione dei requisiti specifici di prodotto; 2 le procedure, riportanti le responsabilità e le modalità di gestione delle attività e le istruzioni operative, utili al corretto svolgimento delle attività e dei relativi controlli. Le norme tecniche e i documenti di supporto fungeranno da Linee guida agli operatori coinvolti nel Sistema di Garanzia. La documentazione verrà consegnata alle Aziende tramite pubblicazione sullo stesso Sistema informativo. Per tutta la durata del Programma verranno revisionati i documenti di Sistema, a fronte di eventuali modifiche al Sistema di Garanzia e/o al software, di eventuali cambiamenti normativi, o di particolari necessità dei soggetti coinvolti.

11 Fase 5. Allestimento dei Sistema di garanzia e assistenza tecnica La presente fase prevede l allestimento e l implementazione del Sistema di garanzia progettato presso le tre filiere individuate. Si intende fornire una costante attività di formazione/assistenza, sul campo, telematica e tramite connessione remota, ai diversi soggetti coinvolti nella filiera, in merito alle seguenti tematiche: 1 Sistema di Garanzia sviluppato; 2 finalità e applicazione della documentazione realizzata; 3 scopo, funzionalità e modalità di utilizzo dei moduli del Sistema Informativo relativamente ai parametri definiti nelle norme tecniche; 4 risoluzione delle eventuali criticità rilevate dagli operatori Fase 6. Esecuzione delle Verifiche Ispettive Interne Si intende pianificare e svolgere un piano di audit interni finalizzato alla verifica dei parametri specificati nelle norme tecniche di riferimento. Gli esiti di tali audit saranno utili altresì all identificazione e all attuazione di potenziali azioni migliorative ai Sistemi implementati Fase 7. Assistenza tecnica durante l iter di certificazione Si intraprende l iter di certificazione con l Ente che si riterrà più idoneo alla verifica del Sistema di Garanzia implementato. Tale processo sarà articolato nei seguenti step: 1 individuazione dell Ente di Certificazione; 2 verifica da parte dell Ente del sistema documentale; 3 correzione della documentazione in caso di rilievi da parte dell Ente; 4 verifica presso le Aziende coinvolte nel Sistema di Garanzia; 5 gestione delle eventuali non conformità e attuazione degli spunti di miglioramento rilevati dall Ente di Certificazione.