PROGETTO VALORIZZAZIONE SOSTENIBILE DEI PRODOTTI ITTICI TRADIZIONALI ED INNOVATIVI DEI LAGHI INSUBRICI

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1 PROGRAMMA OPERATIVO DI COOPERAZIONE TRANSFRONTALIERA ITALIA SVIZZERA PROGETTO VALORIZZAZIONE SOSTENIBILE DEI PRODOTTI ITTICI TRADIZIONALI ED INNOVATIVI DEI LAGHI INSUBRICI RELAZIONE SCIENTIFICA DI DETTAGLIO DELL AZIONE 3 ATTIVITÀ SPERIMENTALI DI LABORATORIO Durata del progetto: dal 28/02/2009 al 28/08/2012 PARTNER: UNIVERSITA DEGLI STUDI DI MILANO DIPARTIMENTO DI SCIENZE VETERINARIE PER LA SALUTE, LA PRODUZIONE ANIMALE E LA SICUREZZA ALIMENTARE (EX DIPARTIMENTO DI SCIENZE E TECNOLOGIE VETERINARIE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE) Composizione della unità di ricerca Responsabile scientifico: Prof. Vittorio M. Moretti Dr.ssa Federica Bellagamba Ricercatore Dr.ssa Maria Letizia Busetto Assegnista di ricerca Dr. Fabio Caprino Assegnista di ricerca Dr. Mauro Vasconi Dottorando di ricerca Prof.ssa Maria Antonietta Paleari Sig. Giuseppe Beretta Tecnico Ep3 1 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

2 INDICE 1 Introduzione Area di progetto Caratterizzazione organolettica, nutrizionale ed igienica delle specie ittiche lacustri Campionamento dei pesci Misurazioni biometriche Formulazione della etichetta nutrizionale dei pesci Carassio (Carassius carassius) Cavedano (Squalius cephalus) Gardon (Rutilus rutilus) Scardola (Scardinius erythrophthalmus) Tinca (Tinca tinca) Pigo (Rutilus pigus) Pesce gatto (Ameiurus melas) Siluro (Silurus glanis) Analisi microbiologiche dei filetti Caratterizzazione organolettica, nutrizionale e conservabilità dei prodotti ittici trasformati Campionamento dei prodotti trasformati Formulazione della etichetta nutrizionale dei prodotti trasformati Prodotti affumicati (siluro e tinca) Prodotti essiccati (cavedano, pigo, scardola e gardon) Prodotti sott olio (scardola e gardon) Bottarga (carassio, gardon e siluro) Carpione (gardon) Studio della conservabilità dei prodotti trasformati Studio del flavour/off-flavour dei prodotti trasformati Prodotti essiccati (cavedano, scardola, pigo, gardon) Prodotti sott olio (scardola e gardon) Determinazione del grado di ossidazione nei prodotti lavorati e conservati Indagini microbiologiche Prodotti affumicati Prodotti essiccati e prodotti sott olio Studio degli effetti delle tecniche di lavorazione sulla qualità organolettica-nutrizionale e sulla conservabilità dei prodotti ittici Filetti essiccati di cavedano: tecniche di preparazione a confronto Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

3 Caratterizzazione nutrizionale dei filetti essiccati di cavedano Studio del flavour/off- flavour dei filetti essiccati di cavedano Determinazione del grado di ossidazione di filetti essiccati di cavedano Indagini microbiologiche su filetti essiccati di cavedano Bottarghe di carassio: tecniche di lavorazione a confronto Caratterizzazione nutrizionale di bottarga di carassio Studio del flavour/off- flavour nella bottarga di carassio Determinazione del grado di ossidazione di bottarghe di carassio Indagini microbiologiche sulle bottarghe di carassio Missoltino: tecniche di lavorazione a confronto Campionamento, caratterizzazione nutrizionale e grado di ossidazione dei missoltini Studio del flavour/off- flavour nei missoltini Indagini microbiologiche Contenuto in istamina Aspetti tecnologici ed igienico-sanitari connessi alla preparazione dei missoltini Preparazione dei missoltini Campionamento Determinazione dell attività dell acqua Determinazione del contenuto di sale e del grado di umidità Determinazione del contenuto in istamina Analisi microbiologiche Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

4 1 INTRODUZIONE L'attività di pesca professionale nelle acque interne rappresenta una realtà produttiva fondata su antiche tradizioni e culture, tramandatesi di padre in figlio, quasi miracolosamente sopravvissuta alla progressiva antropizzazione del territorio, alla compromissione qualitativa delle acque dolci e all'incertezza legata al dover operare su una risorsa soggetta a fortissime variazioni qualitative e quantitative. I pesci che vengono pescati nei laghi in oggetto sono in parte destinati al consumo allo stato fresco, interi o filettati, ed in parte trasformati e conservati secondo tecniche tramandate dalla tradizione locale. In anni relativamente recenti si è assistito ad un rapido mutamento della composizione specifica dei popolamenti ittici lacustri, per due motivazioni principali: 1. l eutrofizzazione di molti laghi, in particolare dei piccoli laghi, che ha favorito le specie più resistenti alle scarse condizioni ambientali, come la Scardola (Scardinius erythrophthalmus) spesso dominante sulle altre specie ittiche; 2. l introduzione, volontaria o accidentale, di molte specie esotiche, che si sono in alcuni casi perfettamente acclimatate diventando a volte addirittura dominanti sulla comunità ittica preesistente. Queste nuove specie hanno di conseguenza fatto la loro massiccia comparsa anche nel pescato, talora diminuendone fortemente il valore commerciale a causa di un diverso pregio alimentare intrinseco alla singola specie, ma anche a causa di mancanza di conoscenze storiche di lavorazione ed utilizzo di tali pesci. Classico esempio è il Gardon (Rutilus rutilus), dominante la comunità ittica del Ceresio e sempre più abbondante anche nel Verbano. A tutto ciò si aggiunge una scarsa modernità che non ha favorito l introduzione dei più recenti criteri e delle migliori tecniche di lavorazione, di conservazione e quindi di valorizzazione dei pesci d acqua dolce. Parallelamente, si assiste nei mercati agro-alimentari ad un crescente interesse per tutti i prodotti tipici, locali, tradizionali, biologici, che sono sempre di più caratterizzati da marchi di origine e di qualità molto apprezzati dai consumatori. Il pesce pescato nei laghi in oggetto ha dunque tutte le potenzialità per rispondere alle caratteristiche oggi più ricercate, e per entrare a pieno titolo nei panieri dei prodotti tipici locali, a patto che si riesca a definirne al meglio le caratteristiche intrinseche, il valore nutrizionale, la salubrità e l igiene, la corretta conservazione e che si riesca al contempo a promuoverne la conoscenza e la qualità. Le indagini effettuate nell ambito dell Azione 3 del progetto dall Università degli Studi di Milano - Dipartimento di scienze veterinarie per la salute, la produzione animale e la sicurezza alimentare - hanno avuto come scopo il perseguimento e raggiungimento dei seguenti obiettivi. 1. Conoscere i prodotti ittici dei laghi e fornire al consumatore tutte le informazioni utili a caratterizzare i singoli prodotti (la composizione, il profilo in acidi grassi, il valore nutrizionale ecc.). 2. Valutarne il grado di salubrità ed igiene. 3. Definire le migliori tecniche di lavorazione e di conservazione dei prodotti, stabilendone la durabilità e fornendo indicazioni ai produttori sulle idonee pratiche igieniche e di lavorazione. Le prove hanno riguardato la caratterizzazione chimico-fisica, igienica, nutrizionale e organolettica dei prodotti ittici dei laghi, a partire dalla materia prima e in tutte le fasi della lavorazione, del confezionamento, della conservazione e distribuzione. 4 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

5 1.1 Area di progetto Il progetto ha coinvolto diverse province, in particolare le Province di Varese, Novara, Verbano Cusio Ossola, Como, Lecco, il Canton Ticino e la città di Lugano. Altri partner di progetto erano la Società GRAIA srl Gestione e Ricerca Ambientale Ittica Acque, l Associazione Pescatori Allevatori Trasformatori (APAT) e il Consorzio Riserva Naturale Pian di Spagna e Lago di Mezzola. L aria di progetto è rappresentata dai seguenti laghi: Lago Maggiore (o Verbano), Lago di Lugano (o Ceresio), Lago di Como (o Lario), Lago di Mezzola, Lago di Varese, Lago di Comabbio, Lago di Alserio e il Lago di Montorfano. Figura 1. Area di interesse del progetto 5 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

6 2 CARATTERIZZAZIONE ORGANOLETTICA, NUTRIZIONALE ED IGIENICA DELLE SPECIE ITTICHE LACUSTRI 2.1 Campionamento dei pesci Il campionamento dei prodotti ittici freschi ha avuto luogo durante l anno 2009, con inizio nel mese di marzo e sua conclusione a giugno, e nell autunno del medesimo anno. In tabella 1 sono riportati le specie ittiche e il numero degli esemplari campionati in primavera e la data di arrivo degli stessi presso il laboratorio del Dipartimento di Scienze veterinarie per la salute, la produzione animale e la sicurezza alimentare ed il lago nel quale i suddetti pesci sono stati catturati. I campioni erano trasportati sotto ghiaccio e pervenivano in laboratorio la mattina stessa in cui venivano eseguite le pescate. Tabella 1. Campionamento delle specie ittiche di lago Specie Numero Lago di Data arrivo esemplari origine Carassio 7 16/03/2009 Alserio Carassio 10 07/04/2009 Comabbio Carassio 10 07/05/2009 Mezzola Carassio 10 05/05/2009 Varese Carpa 5 03/06/2009 Varese Cavedano 9 20/04/2009 Garlate Cavedano 10 23/04/2009 Como Cavedano 5 31/03/2009 Maggiore Gardon 10 16/04/2009 Lugano Gardon 10 31/03/2009 Maggiore Pesce Gatto 10 01/04/2009 Alserio Pigo 10 22/04/2009 Como Scardola 10 01/04/2009 Alserio Scardola 10 06/04/2009 Comabbio Scardola 10 20/04/2009 Garlate Siluro 8 27/04/2009 Comabbio Tinca 7 03/06/2009 Comabbio Tinca 7 07/05/2009 Mezzola Tinca 3 05/05/2009 Varese 6 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

7 2.2 Misurazioni biometriche All arrivo dei campioni in laboratorio sono state eseguite le misurazioni biometriche su ogni singolo pesce valutando, in primo luogo, la lunghezza totale, ovvero la distanza tra muso e forca caudale, e il peso totale. In seguito, dopo asportazione dei reni, dei visceri (pacchetto intestinale e gonadi) e del tessuto adiposo contenuti nella cavità celomatica, sono stati misurati il peso eviscerato del pesce e il peso del filetto provvisto di pelle. Infine è stato calcolato il coefficiente di condizione, secondo la seguente formula: (peso totale / lunghezza 3 ) x 100. Nelle tabelle riportate di seguito, sono indicate le misurazioni biometriche per ogni singola specie ittica campionata. Tabella 2. Misurazioni biometriche delle specie ittiche di lago CARASSIO - LAGO DI ALSERIO Lunghezza totale (cm) 35,14 Peso totale (g) 1379,56 Peso eviscerato (g) 1026,39 Peso filetto + pelle (g) 648,57 Peso pacchetto intestinale (g) 81,53 Peso gonadi (g) 227,19 Coefficiente di condizione (%) 3,05 CARASSIO - LAGO DI COMABBIO Lunghezza totale (cm) 38,70 Peso totale (g) 1437,40 Peso eviscerato (g) 990,14 Peso filetto + pelle (g) 674,71 Peso pacchetto intestinale (g) 68,73 Peso gonadi (g) 270,28 Coefficiente di condizione (%) 2,50 CARASSIO - LAGO DI VARESE Lunghezza totale (cm) 37,00 Peso totale (g) 1160,51 Peso eviscerato (g) 924,65 Peso filetto + pelle (g) 559,22 Peso pacchetto intestinale (g) 54,05 Peso gonadi (g) 162,71 Coefficiente di condizione (%) 2,20 CARASSIO - LAGO DI MEZZOLA Lunghezza totale (cm) 35,45 7 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

8 Peso totale (g) 956,83 Peso eviscerato (g) 774,06 Peso filetto + pelle (g) 415,27 Peso pacchetto intestinale (g) 42,37 Peso gonadi (g) 124,67 Coefficiente di condizione (%) 2,11 CARPA - LAGO DI VARESE Lunghezza totale (cm) 26,00 Peso totale (g) 406,08 Peso eviscerato (g) 366,22 Peso filetto + pelle (g) 222,66 Peso pacchetto intestinale (g) 34,74 Peso gonadi (g) - Coefficiente di condizione (%) 2,25 CAVEDANO LAGO MAGGIORE Lunghezza totale (cm) 35,30 Peso totale (g) 632,14 Peso eviscerato (g) 563,52 Peso filetto + pelle (g) 369,74 Peso pacchetto intestinale (g) 37,90 Peso gonadi (g) 30,68 Coefficiente di condizione (%) 1,38 CAVEDANO LAGO DI GARLATE Lunghezza totale (cm) 31,56 Peso totale (g) 441,48 Peso eviscerato (g) 370,00 Peso filetto + pelle (g) 244,31 Peso pacchetto intestinale (g) 27,90 Peso gonadi (g) 36,11 Coefficiente di condizione (%) 1,40 CAVEDANO LAGO DI COMO Lunghezza totale (cm) 32,95 Peso totale (g) 497,26 Peso eviscerato (g) 411,81 Peso filetto + pelle (g) 271,48 Peso pacchetto intestinale (g) 25,87 8 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

9 Peso gonadi (g) 64,68 Coefficiente di condizione (%) 1,32 GARDON - LAGO MAGGIORE Lunghezza totale (cm) 26,46 Peso totale (g) 317,89 Peso eviscerato (g) 242,38 Peso filetto + pelle (g) 156,39 Peso pacchetto intestinale (g) 11,67 Peso gonadi (g) 57,43 Coefficiente di condizione (%) 1,63 GARDON - LAGO DI LUGANO Lunghezza totale (cm) 22,70 Peso totale (g) 184,84 Peso eviscerato (g) 157,55 Peso filetto + pelle (g) 103,03 Peso pacchetto intestinale (g) 8,26 Peso gonadi (g) 14,84 Coefficiente di condizione (%) 1,52 PESCE GATTO - LAGO DI ALSERIO Lunghezza totale (cm) 20,3 Peso totale (g) 140,02 Peso eviscerato (g) 120,64 Peso filetto + pelle (g) 53,01 Peso pacchetto intestinale (g) 11,89 Peso gonadi (g) 1,45 Coefficiente di condizione (%) 1,69 PIGO - LAGO DI COMO Lunghezza totale (cm) 31,10 Peso totale (g) 439,91 Peso eviscerato (g) 385,43 Peso filetto + pelle (g) 276,64 Peso pacchetto intestinale (g) 29,63 Peso gonadi (g) 18,02 Coefficiente di condizione (%) 1,38 SCARDOLA - LAGO DI ALSERIO Lunghezza totale (cm) 22,7 9 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

10 Peso totale (g) 240,77 Peso eviscerato (g) 213,56 Peso filetto + pelle (g) 138,65 Peso pacchetto intestinale (g) 13,93 Peso gonadi (g) 8,79 Coefficiente di condizione (%) 2,10 SCARDOLA - LAGO DI COMABBIO Lunghezza totale (cm) 23,88 Peso totale (g) 353,89 Peso eviscerato (g) 286,19 Peso filetto + pelle (g) 202,71 Peso pacchetto intestinale (g) 23,83 Peso gonadi (g) 37,11 Coefficiente di condizione (%) 1,70 SCARDOLA - LAGO DI GARLATE Lunghezza totale (cm) 30,65 Peso totale (g) 575,72 Peso eviscerato (g) 455,09 Peso filetto + pelle (g) 304,55 Peso pacchetto intestinale (g) 58,37 Peso gonadi (g) 51,26 Coefficiente di condizione (%) 2,00 TINCA - LAGO DI VARESE Lunghezza totale (cm) 53,67 Peso totale (g) 2702,90 Peso eviscerato (g) 2288,90 Peso filetto + pelle (g) 1425,23 Peso pacchetto intestinale (g) 166,40 Peso gonadi (g) 138,67 Coefficiente di condizione (%) 1,73 TINCA - LAGO DI MEZZOLA Lunghezza totale (cm) 43,79 Peso totale (g) 1773,24 Peso eviscerato (g) 1555,87 Peso filetto + pelle (g) 953,94 Peso pacchetto intestinale (g) 133,14 Peso gonadi (g) 57,33 Coefficiente di condizione (%) 2,12 10 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

11 TINCA - LAGO DI COMABBIO Lunghezza totale (cm) 51,21 Peso totale (g) 2513,89 Peso eviscerato (g) 2084,94 Peso filetto + pelle (g) 1261,77 Peso pacchetto intestinale (g) 166,20 Peso gonadi (g) 196,91 Coefficiente di condizione (%) 1, Formulazione della etichetta nutrizionale dei pesci Per ciascuna specie ittica campionata è stata effettuata l analisi della composizione centesimale, con lo scopo di determinare nel filetto i contenuti di umidità, proteine, lipidi e ceneri. In generale, il muscolo di pesce è costituito da un contenuto in acqua compreso tra 66 e 84%, contenuto proteico pari a 15-24% e un tenore di lipidi variabile tra lo 0,1 e il 22%. Tuttavia, nel caso dei prodotti ittici derivanti dalla pesca, la composizione chimica del filetto è condizionata da numerosi fattori, tra cui quelli genetici, morfologici, fisiologici, nonché dell habitat in cui il pesce vive e si alimenta. In particolare è il contenuto lipidico che fa registrare maggiori variazioni, essendo influenzato anche dallo stato di nutrizione e dal periodo riproduttivo della specie ittica, periodo durante il quale parte dell energia assunta con l alimentazione viene utilizzata per lo sviluppo delle gonadi. Per tale ragione, durante la stagione riproduttiva il filetto del pesce risulterà più magro rispetto alle carni della medesima specie ittica, pescata in un periodo distante dalla stagione di frega. I lipidi del pesce sono caratterizzati dalla presenza significativa di acidi grassi polinsaturi, ossia acidi grassi a lunga catena, di cui si distinguono due classi indicate come omega-6 (ω-6 o n-6) e omega-3 (ω-3 o n-3). Queste due categorie di acidi grassi sono considerati essenziali per l uomo, in quanto non egli è in grado di sintetizzarle e ha quindi la necessità di introdurle con la dieta. Per caratterizzare il profilo lipidico dei pesci campionati, è stata effettuata l analisi degli acidi grassi sul filetto di ogni specie ittica. Grazie ai risultati relativi alla composizione chimica centesimale e al profilo in acidi grassi, è stato possibile formulare una etichetta nutrizionale, per ogni specie ittica analizzata, sulla quale sono riportati i contenuti di proteine, lipidi, acidi grassi e il valore energetico. L'etichettatura nutrizionale rappresenta un valido mezzo d informazione per il consumatore, in grado di fornire indicazioni precise sulle caratteristiche composizionali e nutrizionali dell alimento. 11 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

12 2.3.1 Carassio (Carassius carassius) Il carassio è un pesce appartenente alla famiglia dei ciprinidi. Questa specie è stata introdotta recentemente anche nei fiumi e laghi della Lombardia. Vive in grossi banchi, composti da individui di taglia simile, stazionando in prossimità dei fondali. Il carassio è un pesce che si nutre di alghe, organismi bentonici e sedimenti che trova lungo i fondali degli ambienti in cui vive. Questo pesce ha una elevata capacità di adattamento che gli consente di vivere in acque dal contenuto di ossigeno modesto. Malgrado le sue carni non siano al giorno d oggi molto apprezzate in Italia, questa specie viene consumata e allevata a scopo alimentare nei paesi dell est Europa e in tutto il territorio asiatico. Nel corso del progetto di ricerca sono state analizzate tre pescate di carassio provenienti da bacini diversi. I pesci sono risultati abbastanza omogenei come dimensioni. Per quanto riguarda la composizione centesimale del filetto di carassio, si evidenzia un basso contenuto di lipidi (valori compresi tra 0,6 e1,1 g/100g ) e un buon contenuto di proteine, compreso tra 18,9 e 20 g/100g. Le variazioni del contenuto lipidico sono probabilmente da attribuire al diverso periodo di campionamento. Nel periodo tardo primaverile, i carassi raggiungono l apice della stagione riproduttiva e ciò si ripercuote sulle caratteristiche delle loro carni, con utilizzo delle riserve energetiche per lo sviluppo delle gonadi e carni più magre. Infatti, i carassi pescati nel lago di Alserio a metà marzo presentano un contenuto lipidico maggiore rispetto ai carassi pescati nel lago di Mezzola a inizio maggio, periodo quest ultimo coincidente con l apice della stagione riproduttiva. I lipidi contenuti nel filetto di carassio presentano una buona quantità di acidi grassi della serie n- 3 (o omega-3), senza evidenti differenze tra i pesci pescati nei diversi bacini lacustri e in periodi diversi. Particolarmente elevato è il contenuto di acido docosaesaenoico (DHA, C22:6n-3), uno degli acidi grassi percentualmente più presenti nelle carni di carassio. 12 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

13 Tabella 3. Composizione chimico-centesimale, profilo in acidi grassi ed etichetta nutrizionale di filetti di Carassio (Carassius carassius) CARASSIO - LAGO DI ALSERIO Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 1,09 ±0,13 Proteine (%) 20,00 ±0,13 Umidità (%) 77,71 ±0,22 Ceneri (%) 1,19 ±0,16 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 12,80 ±3,43 C16:0 156,86 ±20,69 C16:1n-7 51,38 ±11,68 C18:0 48,88 ±2,50 C18:1n-9 127,98 ±33,84 C18:1n-7 40,55 ±4,27 C18:2n-6 21,03 ±2,95 C18:3n-6 1,37 ±0,24 C18:3n-3 23,85 ±5,11 C18:4n-3 8,60 ±2,18 C20:1n-9 8,93 ±1,51 C20:2n-6 2,55 ±0,26 C20:3n-6 3,24 ±0,31 C20:4n-6 57,96 ±1,73 C20:5n-3 69,50 ±4,23 C22:1n-11 0,75 ±0,14 C22:4n-6 5,57 ±0,42 C22:5n-3 26,78 ±0,94 C22:6n-3 150,35 ±4,65 SFA 218,55 ±26,36 MUFA 229,46 ±50,80 PUFA 370,80 ±20,02 n-3 279,08 ±16,37 n-6 86,14 ±3,89 n-6/n-3 0,31 ±0,01 n-3/n-6 3,24 ±0,09 HUFA n-3 255,24 ±11,44 13 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

14 CARASSIO - LAGO DI COMABBIO Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 0,76 ±0,04 Proteine (%) 18,87 ±0,31 Umidità (%) 78,96 ±0,19 Ceneri (%) 1,41 ±0,18 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 8,19 ±0,64 C16:0 95,63 ±4,81 C16:1n-7 30,65 ±1,90 C18:0 45,83 ±2,09 C18:1n-9 47,41 ±3,95 C18:1n-7 29,43 ±0,74 C18:2n-6 19,30 ±2,90 C18:3n-6 1,55 ±0,11 C18:3n-3 12,72 ±0,55 C18:4n-3 4,99 ±0,35 C20:1n-9 5,05 ±0,27 C20:2n-6 2,66 ±0,15 C20:3n-6 3,56 ±0,22 C20:4n-6 56,95 ±1,69 C20:5n-3 52,31 ±2,34 C22:1n-11 0,57 ±0,02 C22:4n-6 6,78 ±0,22 C22:5n-3 24,36 ±0,78 C22:6n-3 119,80 ±8,42 SFA 149,65 ±7,39 MUFA 113,09 ±6,65 PUFA 304,97 ±15,90 n-3 214,17 ±12,24 n-6 84,01 ±3,89 n-6/n-3 0,39 ±0,01 n-3/n-6 2,55 ±0,06 HUFA n-3 201,45 ±11,71 14 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

15 CARASSIO - LAGO DI MEZZOLA Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 0,61 ±0,03 Proteine (%) 19,98 ±0,10 Umidità (%) 77,36 ±0,90 Ceneri (%) 2,05 ±0,34 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 6,51 ±0,35 C16:0 65,96 ±3,63 C16:1n-7 26,43 ±2,62 C18:0 36,47 ±1,94 C18:1n-9 42,75 ±3,28 C18:1n-7 24,51 ±1,64 C18:2n-6 19,36 ±0,60 C18:3n-6 0,95 ±0,04 C18:3n-3 14,70 ±1,69 C18:4n-3 5,89 ±0,96 C20:1n-9 5,53 ±0,24 C20:2n-6 1,60 ±0,52 C20:3n-6 2,64 ±0,11 C20:4n-6 42,32 ±1,32 C20:5n-3 49,75 ±5,29 C22:1n-11 0,75 ±0,05 C22:4n-6 4,41 ±0,39 C22:5n-3 20,54 ±2,18 C22:6n-3 87,81 ±5,37 SFA 108,95 ±5,08 MUFA 99,95 ±7,16 PUFA 249,98 ±13,35 n-3 178,69 ±14,03 n-6 66,87 ±2,23 n-6/n-3 0,39 ±0,04 n-3/n-6 2,70 ±0,26 HUFA n-3 163,99 ±12,42 15 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

16 2.3.2 Cavedano (Squalius cephalus) Il cavedano è un pesce appartenente alla famiglia dei ciprinidi. Vive sia nei laghi che nei fiumi italiani, occupando una gran quantità di ambienti differenti. Per quanto riguarda le abitudini alimentari, il cavedano in età adulta preda piccoli pesci ma si nutre anche di invertebrati, insetti, vegetali e frutti, in base a quello che l ambiente offre. Questa specie ittica è autoctona in Italia. Nel corso del progetto sono stati analizzati cavedani provenienti dai laghi Maggiore, Como e Garlate. I campioni di dimensioni maggiori provenivano dal lago Maggiore. In base alle analisi effettuate, le carni del cavedano mostrano un basso contenuto di grassi (1,0 g/100g) e un buon contenuto proteico. Questa specie ittica, inoltre, è caratterizzata da un elevato contenuto in acidi grassi n-3 (o omega 3). Tra i cavedani campionati nei diversi laghi, emerge una leggera differenza tra quelli provenienti dal lago di Garlate e quelli provenienti dagli altri due bacini, lago Maggiore e lago di Como. I cavedani del lago di Garlate, infatti, presentano un contenuto di acido oleico (C18:1n-9) e linoleico (C18:2n-6) maggiore. Probabilmente la differenza è da attribuirsi al diverso regime alimentare, ossia all ipotesi che i cavedani del lago di Garlate abbiano assunto una dieta più ricca di vegetali rispetto ai cavedani provenienti dagli altri due laghi. 16 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

17 Tabella 4. Composizione chimico-centesimale, profilo in acidi grassi ed etichetta nutrizionale di filetti di Cavedano (Squalius cephalus) CAVEDANO - LAGO DI GARLATE Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 1,56 ±0,36 Proteine (%) 18,99 ±0,91 Umidità (%) 77,69 ±0,35 Ceneri (%) 1,76 ±0,54 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 14,00 ±5,75 C16:0 193,62 ±40,24 C16:1n-7 60,55 ±27,11 C18:0 55,81 ±6,83 C18:1n-9 247,14 ±95,51 C18:1n-7 37,15 ±10,94 C18:2n-6 105,73 ±34,11 C18:3n-6 4,02 ±1,16 C18:3n-3 25,42 ±10,19 C18:4n-3 7,44 ±3,91 C20:1n-9 7,80 ±2,56 C20:2n-6 10,69 ±1,40 C20:3n-6 11,38 ±1,79 C20:4n-6 81,32 ±5,92 C20:5n-3 71,72 ±17,31 C22:1n-11 1,59 ±0,35 C22:4n-6 7,03 ±1,52 C22:5n-3 31,82 ±6,54 C22:6n-3 199,29 ±14,85 SFA 263,43 ±52,63 MUFA 353,27 ±136,38 PUFA 555,87 ±83,96 n-3 335,70 ±51,65 n-6 213,14 ±42,54 n-6/n-3 0,64 ±0,10 n-3/n-6 1,67 ±0,19 HUFA n-3 310,28 ±42,38 17 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

18 CAVEDANO - LAGO DI COMO Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 1,16 ±0,11 Proteine (%) 18,81 ±0,36 Umidità (%) 78,73 ±0,20 Ceneri (%) 1,30 ±0,23 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 9,59 ±2,43 C16:0 148,55 ±10,67 C16:1n-7 39,53 ±10,92 C18:0 45,73 ±1,68 C18:1n-9 139,91 ±38,07 C18:1n-7 30,08 ±5,60 C18:2n-6 64,31 ±23,38 C18:3n-6 4,81 ±2,51 C18:3n-3 15,32 ±4,19 C18:4n-3 3,04 ±0,80 C20:1n-9 4,59 ±1,02 C20:2n-6 7,44 ±1,65 C20:3n-6 6,72 ±2,26 C20:4n-6 72,99 ±4,02 C20:5n-3 60,86 ±6,80 C22:1n-11 0,66 ±0,10 C22:4n-6 5,77 ±0,70 C22:5n-3 28,32 ±2,44 C22:6n-3 185,46 ±20,93 SFA 203,86 ±14,54 MUFA 214,77 ±50,57 PUFA 455,05 ±28,24 n-3 292,99 ±30,72 n-6 156,28 ±30,15 n-6/n-3 0,60 ±0,20 HUFA n-3 277,67 ±28,45 18 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

19 CAVEDANO - LAGO MAGGIORE Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 0,83 ±0,04 Proteine (%) 19,47 ±0,57 Umidità (%) 78,02 ±0,57 Ceneri (%) 1,69 ±0,39 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 2,96 ±0,45 C16:0 120,12 ±5,80 C16:1n-7 14,44 ±2,71 C18:0 41,08 ±2,11 C18:1n-9 77,46 ±11,69 C18:1n-7 15,55 ±1,33 C18:2n-6 32,40 ±3,97 C18:3n-6 1,41 ±0,28 C18:3n-3 3,28 ±0,25 C18:4n-3 1,61 ±0,14 C20:1n-9 3,71 ±0,58 C20:2n-6 5,86 ±0,50 C20:3n-6 8,48 ±1,62 C20:4n-6 70,25 ±3,06 C20:5n-3 34,14 ±1,46 C22:1n-11 0,64 ±0,06 C22:4n-6 5,06 ±0,13 C22:5n-3 17,03 ±1,46 C22:6n-3 166,12 ±5,28 SFA 164,16 ±8,23 MUFA 111,67 ±15,65 PUFA 345,00 ±8,01 n-3 221,53 ±4,04 n-6 118,41 ±7,03 n-6/n-3 0,53 ±0,03 HUFA n-3 218,25 ±4,12 19 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

20 2.3.3 Gardon (Rutilus rutilus) Il gardon o rutilo è un pesce appartenente alla famiglia dei ciprinidi di recente introduzione nelle acque dei laghi e fiumi della Lombardia. La popolazione di questa nuova specie ha raggiunto un numero consistente nei laghi Maggiore e di Lugano, diventando la specie dominante. Il gardon è un pesce dalle abitudini alimentari onnivore, che si nutre di ciò che ha a disposizione, spaziando dal detrito vegetale fino a insetti e organismi planctonici. Dalle analisi effettuate è emerso che il filetto di gardon si caratterizza per un basso tenore di lipidi, intorno all 1% e un buon contenuto di proteine, pari a circa il 19%. Nonostante i campioni di gardon provenienti dal lago Maggiore fossero più grossi rispetto ai gardon del lago di Lugano, non si sono evidenziate differenze per quanto riguarda la composizione chimico-centesimale. Stessi risultati si sono avuti per il profilo in acidi grassi: sia i gardon pescati nel lago Maggiore che nel lago di Lugano presentano livelli elevati di acidi grassi della serie n-3, tra cui il DHA risulta essere quello predominante. 20 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

21 Tabella 5. Composizione chimico-centesimale, profilo in acidi grassi ed etichetta nutrizionale di filetti di Gardon (Rutilus rutilus) GARDON - LAGO DI LUGANO Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 0,92 ±0,03 Proteine (%) 19,32 ±0,35 Umidità (%) 78,51 ±0,40 Ceneri (%) 1,25 ±0,26 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 2,64 ±0,21 C16:0 113,38 ±4,98 C16:1n-7 12,48 ±0,76 C18:0 46,85 ±1,72 C18:1n-9 38,52 ±2,00 C18:1n-7 23,35 ±1,37 C18:2n-6 15,35 ±3,88 C18:3n-6 0,77 ±0,14 C18:3n-3 9,63 ±0,88 C18:4n-3 3,59 ±0,49 C20:1n-9 3,05 ±0,26 C20:2n-6 5,92 ±0,64 C20:3n-6 2,85 ±0,39 C20:4n-6 65,94 ±5,17 C20:5n-3 98,83 ±5,38 C22:1n-11 0,75 ±0,12 C22:4n-6 4,29 ±0,57 C22:5n-3 36,72 ±3,34 C22:6n-3 203,60 ±12,79 SFA 162,87 ±6,43 MUFA 78,01 ±1,50 PUFA 447,35 ±18,69 n-3 352,38 ±15,73 n-6 90,68 ±7,48 n-6/n-3 0,26 ±0,02 HUFA n-3 342,75 ±14,94 21 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

22 GARDON - LAGO MAGGIORE Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 0,97 ±0,06 Proteine (%) 19,33 ±0,35 Umidità (%) 78,47 ±0,55 Ceneri (%) 1,24 ±0,32 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 4,62 ±0,61 C16:0 148,87 ±8,08 C16:1n-7 25,10 ±3,21 C18:0 48,21 ±1,95 C18:1n-9 50,65 ±5,82 C18:1n-7 24,60 ±2,37 C18:2n-6 13,41 ±3,63 C18:3n-6 0,63 ±0,10 C18:3n-3 6,99 ±1,77 C18:4n-3 1,64 ±0,27 C20:1n-9 4,55 ±0,48 C20:2n-6 5,34 ±0,68 C20:3n-6 3,45 ±0,68 C20:4n-6 74,19 ±2,71 C20:5n-3 62,91 ±9,36 C22:1n-11 0,84 ±0,10 C22:4n-6 5,86 ±0,63 C22:5n-3 28,30 ±3,26 C22:6n-3 214,81 ±11,04 SFA 201,70 ±10,01 MUFA 105,75 ±9,94 PUFA 417,41 ±24,11 n-3 314,65 ±20,67 n-6 96,90 ±6,35 n-6/n-3 0,31 ±0,02 HUFA n-3 307,66 ±19,16 22 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

23 2.3.4 Scardola (Scardinius erythrophthalmus) La scardola è un pesce della famiglia dei ciprinidi tipico dei nostri laghi. Questo pesce vive in grossi banchi nelle acque calme dei laghi, soprattutto quelli di minore dimensione. La popolazione di questo ciprinide è notevolmente aumentata nei piccoli laghi lombardi, grazie alla sua capacità di adattarsi anche a situazioni non ottimali per le altre specie ittiche. La dieta della scardola comprende vegetali, organismi planctonici e insetti acquatici. All interno del progetto di ricerca sono state campionate scardole provenienti da tre bacini lacustri: lago di Alserio, Comabbio e Garlate. Nonostante le differenze di peso registrate tra i pesci di diversa provenienza, tutte le scardole campionate presentano una composizione chimicocentesimale simile, e cioè caratterizzata da un basso tenore di lipidi. Anche il profilo in acidi grassi non sembra aver risentito della diversa origine e taglia dei pesci. Infatti le scardole analizzate presentano elevati livelli di acidi grassi polinsaturi della serie n-3 e, tra tutti, il DHA è l acido grasso più rappresentato. 23 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

24 Tabella 6. Composizione chimico-centesimale, profilo in acidi grassi ed etichetta nutrizionale di filetti di Scardola (Scardinius erythrophthalmus) SCARDOLA - LAGO DI ALSERIO Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 0,80 ±0,02 Proteine (%) 18,77 ±0,19 Umidità (%) 79,32 ±0,21 Ceneri (%) 1,12 ±0,14 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 4,41 ±0,32 C16:0 120,11 ±2,35 C16:1n-7 20,31 ±0,47 C18:0 42,46 ±1,23 C18:1n-9 38,90 ±3,34 C18:1n-7 15,60 ±0,83 C18:2n-6 10,17 ±0,93 C18:3n-6 0,80 ±0,15 C18:3n-3 15,22 ±1,32 C18:4n-3 5,42 ±0,51 C20:1n-9 1,28 ±0,12 C20:2n-6 2,70 ±0,24 C20:3n-6 2,36 ±0,36 C20:4n-6 60,04 ±2,01 C20:5n-3 92,35 ±3,65 C22:1n-11 0,62 ±0,23 C22:4n-6 6,63 ±0,99 C22:5n-3 27,07 ±1,30 C22:6n-3 133,48 ±4,89 SFA 166,98 ±3,64 MUFA 76,34 ±4,47 PUFA 356,24 ±7,32 n-3 273,54 ±5,79 n-6 76,07 ±1,79 n-6/n-3 0,28 ±0,00 HUFA n-3 258,32 ±4,96 24 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

25 SCARDOLA - LAGO DI COMABBIO Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 0,86 ±0,07 Proteine (%) 19,27 ±0,39 Umidità (%) 78,53 ±0,51 Ceneri (%) 1,34 ±0,32 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 7,11 ±0,75 C16:0 121,63 ±8,61 C16:1n-7 27,77 ±5,14 C18:0 40,67 ±2,71 C18:1n-9 72,60 ±22,72 C18:1n-7 20,63 ±2,25 C18:2n-6 31,11 ±14,65 C18:3n-6 1,27 ±0,48 C18:3n-3 16,37 ±1,65 C18:4n-3 3,57 ±0,54 C20:1n-9 2,94 ±1,07 C20:2n-6 2,69 ±0,44 C20:3n-6 3,49 ±1,37 C20:4n-6 62,56 ±3,98 C20:5n-3 72,22 ±9,24 C22:1n-11 0,34 ±0,07 C22:4n-6 5,49 ±1,19 C22:5n-3 20,16 ±1,39 C22:6n-3 129,74 ±5,25 SFA 169,41 ±11,80 MUFA 124,21 ±31,06 PUFA 348,68 ±18,26 n-3 242,06 ±10,49 n-6 101,13 ±15,92 n-6/n-3 0,42 ±0,08 HUFA n-3 225,69 ±10,46 25 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

26 SCARDOLA - LAGO DI GARLATE Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 0,96 ±0,08 Proteine (%) 19,18 ±0,10 Umidità (%) 78,06 ±0,48 Ceneri (%) 1,80 ±0,22 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 6,06 ±0,85 C16:0 144,68 ±12,00 C16:1n-7 28,07 ±3,91 C18:0 42,79 ±2,37 C18:1n-9 49,54 ±8,45 C18:1n-7 16,19 ±1,36 C18:2n-6 34,97 ±7,56 C18:3n-6 1,08 ±0,19 C18:3n-3 82,42 ±17,59 C18:4n-3 4,08 ±0,83 C20:1n-9 1,81 ±0,31 C20:2n-6 5,63 ±0,55 C20:3n-6 4,37 ±0,59 C20:4n-6 37,46 ±3,48 C20:5n-3 69,65 ±2,81 C22:1n-11 0,69, C22:4n-6 2,36 ±0,54 C22:5n-3 25,19 ±0,52 C22:6n-3 164,85 ±3,97 SFA 193,54 ±14,85 MUFA 95,77 ±13,95 PUFA 432,04 ±33,86 n-3 346,18 ±22,96 n-6 83,51 ±11,26 n-6/n-3 0,24 ±0,02 HUFA n-3 263,77 ±6,63 26 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

27 2.3.5 Tinca (Tinca tinca) La tinca è un pesce appartenente alla famiglia dei ciprinidi, che vive prevalentemente in laghi e fiumi dalle correnti poco movimentate. Si nutre cercando l alimento sul fondale, che ispeziona grazie alla presenza di due corti bargigli posti ai lati della bocca. La dieta di questo pesce comprende vegetali acquatici e invertebrati presenti nei detriti del fondale. Nel corso della presente ricerca sono state campionate tinche provenienti dal lago di Comabbio, Mezzola e dal lago di Varese, dal quale sono stati pescati i pesci di dimensioni maggiori (peso medio di 2,7 kg). In base alle analisi effettuate, la tinca è risultata essere il pesce dalla carni più grasse tra tutte le specie campionate, con un valore medio di lipidi di circa il 2%. Malgrado il contenuto lipidico superiore alle altre specie lacustri analizzate, la tinca può essere considerata un pesce dalle carni magre. Il contenuto lipidico registrato nei campioni è, infatti, da attribuirsi con buone probabilità alle notevoli dimensioni dei pesci. La composizione del grasso delle tinche analizzate si caratterizza inoltre per un buon contenuto di acidi grassi polinsaturi, soprattutto quelli appartenenti alla serie n-3. Rispetto però alle altre specie ittiche di lago, le tinche analizzate presentano anche livelli maggiori di acidi grassi saturi e monoinsaturi. 27 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

28 Tabella 7. Composizione chimico-centesimale, profilo in acidi grassi ed etichetta nutrizionale di filetti di Tinca (Tinca tinca) TINCA - LAGO DI COMABBIO Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 1,94 ±0,49 Proteine (%) 19,04 ±0,30 Umidità (%) 77,23 ±0,60 Ceneri (%) 1,80 ±0,46 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 49,49 ±14,76 C16:0 245,14 ±58,28 C16:1n-7 202,20 ±67,89 C18:0 58,62 ±9,19 C18:1n-9 262,72 ±77,23 C18:1n-7 92,56 ±25,05 C18:2n-6 101,59 ±29,98 C18:3n-6 4,58 ±1,08 C18:3n-3 83,13 ±23,00 C18:4n-3 16,83 ±3,39 C20:1n-9 9,62 ±2,78 C20:2n-6 6,97 ±1,62 C20:3n-6 8,85 ±2,37 C20:4n-6 64,68 ±8,23 C20:5n-3 117,90 ±24,64 C22:1n-11 0,50 ±0,12 C22:4n-6 6,82 ±0,74 C22:5n-3 31,84 ±5,98 C22:6n-3 89,57 ±13,19 SFA 353,24 ±82,11 MUFA 567,60 ±172,55 PUFA 532,76 ±113,15 n-3 339,26 ±69,73 n-6 186,68 ±42,92 n-6/n-3 0,54 ±0,02 HUFA n-3 256,14 ±47,02 28 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

29 TINCA - LAGO DI MEZZOLA Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 2,10 ±0,36 Proteine (%) 19,36 ±0,57 Umidità (%) 76,86 ±0,97 Ceneri (%) 1,68 ±0,63 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 40,58 ±12,23 C16:0 255,49 ±38,39 C16:1n-7 186,24 ±43,89 C18:0 73,13 ±8,20 C18:1n-9 280,28 ±57,90 C18:1n-7 103,94 ±23,16 C18:2n-6 98,52 ±34,45 C18:3n-6 7,41 ±2,40 C18:3n-3 33,28 ±7,73 C18:4n-3 3,57 ±0,43 C20:1n-9 37,86 ±16,54 C20:2n-6 29,98 ±9,47 C20:3n-6 15,82 ±4,78 C20:4n-6 109,62 ±8,43 C20:5n-3 106,61 ±12,48 C22:1n-11 2,93 ±1,02 C22:4n-6 15,65 ±4,21 C22:5n-3 52,84 ±4,48 C22:6n-3 123,34 ±9,55 SFA 369,20 ±58,47 MUFA 611,25 ±141,02 PUFA 596,61 ±84,68 n-3 319,63 ±25,88 n-6 261,34 ±57,49 n-6/n-3 0,80 ±0,11 HUFA n-3 286,35 ±19,17 29 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

30 TINCA - LAGO DI VARESE Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 2,62 ±0,24 Proteine (%) 19,54 ±0,74 Umidità (%) 75,41 ±0,54 Ceneri (%) 2,43 ±0,51 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 56,54 ±1,96 C16:0 330,50 ±49,12 C16:1n-7 273,91 ±15,99 C18:0 74,38 ±7,91 C18:1n-9 387,53 ±2,14 C18:1n-7 123,00 ±15,42 C18:2n-6 186,70 ±21,07 C18:3n-6 4,96 ±0,41 C18:3n-3 126,47 ±18,07 C18:4n-3 21,01 ±0,12 C20:1n-9 8,83 ±5,68 C20:2n-6 14,07 ±1,42 C20:3n-6 14,40 ±2,91 C20:4n-6 86,36 ±4,00 C20:5n-3 156,36 ±7,74 C22:1n-11 1,45 ±0,04 C22:4n-6 0,47 ±0,05 C22:5n-3 47,43 ±1,37 C22:6n-3 47,79 ±45,27 SFA 461,41 ±58,98 MUFA 794,71 ±39,19 PUFA 705,99 ±84,07 n-3 399,05 ±54,34 n-6 306,47 ±29,79 n-6/n-3 0,77 ±0,03 HUFA n-3 272,58 ±36,27 30 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

31 2.3.6 Pigo (Rutilus pigus) Il pigo, appartenente alla famiglia dei ciprinidi, è un pesce che vive nei laghi e nei fiumi lombardi caratterizzati da correnti moderate. È un pesce endemico della pianura padana e si nutre prevalentemente di alghe e piccoli crostacei, che stacca dalle rocce e dai fondali. Durante il progetto sono stati analizzati campioni di pigo provenienti dal lago di Como. Sulla base dei risultati ottenuti, è possibile affermare che il filetto di pigo si caratterizza per un buon contenuto proteico (19,3%) e un modesto contenuto di lipidi (circa 1,1%). Il filetto di pigo, inoltre, presenta un buon contenuto in acidi grassi polinsaturi, tra cui soprattutto gli acidi grassi della serie n-3. Particolarmente significativo risulta anche il contenuto di acido oleico (C18:1n-9), legato probabilmente al comportamento fitofago di questa specie ittica. 31 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

32 Tabella 8. Composizione chimico-centesimale, profilo in acidi grassi ed etichetta nutrizionale di filetti di Pigo (Rutilus pigus) PIGO - LAGO DI COMO Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 1,09 ±0,14 Proteine (%) 19,29 ±0,38 Umidità (%) 78,15 ±0,35 Ceneri (%) 1,47 ±0,29 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 11,57 ±2,47 C16:0 135,82 ±13,88 C16:1n-7 63,56 ±16,73 C18:0 45,10 ±2,63 C18:1n-9 127,28 ±35,53 C18:1n-7 35,75 ±7,70 C18:2n-6 24,80 ±7,02 C18:3n-6 2,03 ±0,41 C18:3n-3 16,03 ±5,17 C18:4n-3 3,54 ±0,91 C20:1n-9 4,96 ±1,45 C20:2n-6 7,12 ±1,65 C20:3n-6 5,47 ±1,24 C20:4n-6 72,48 ±6,10 C20:5n-3 86,47 ±10,93 C22:1n-11 0,92 ±0,22 C22:4n-6 4,37 ±0,71 C22:5n-3 34,64 ±3,41 C22:6n-3 137,81 ±6,99 SFA 192,48 ±18,35 MUFA 232,47 ±60,11 PUFA 394,76 ±31,68 n-3 278,49 ±23,25 n-6 111,90 ±14,41 n-3/n-6 2,67 ±0,40 HUFA n-3 262,46 ±18,24 32 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

33 2.3.7 Pesce gatto (Ameiurus melas) Il pesce gatto è un pesce appartenente alla famiglia degli Ictaluridi. Il pesce gatto vive in acqua stagnanti, nei laghi e sui fondali di fiumi a corrente molto lenta. Si nutre di tutto ciò che trova; nelle fasi giovanili la sua dieta prevede principalmente vegetali e organismi bentonici, mentre da adulto il pesce gatto si comporta anche da predatore nei confronti di altre specie ittiche. All interno del progetto di ricerca sono stati campionati pesci gatto provenienti dal lago di Alserio, dal peso medio di 140 grammi. Dai risultati delle analisi emerge che il filetto di pesce gatto presenta un contenuto proteico di 19,3% e un basso contenuto lipidico (1,1%.) Gli acidi grassi più rappresentati nelle carni di questa specie ittica sono l acido grasso palmitico (C16:0), l oleico (C18:1n-9) e il DHA. 33 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

34 Tabella 9. Composizione chimico-centesimale, profilo in acidi grassi ed etichetta nutrizionale di filetti di pesce gatto (Ameiurus melas) PESCE GATTO - LAGO DI ALSERIO Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 1,13 ±0,09 Proteine (%) 19,29 ±0,32 Umidità (%) 78,15 ±0,25 Ceneri (%) 1,43 ±0,22 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 10,62 ±2,61 C16:0 156,42 ±16,38 C16:1n-7 27,66 ±5,30 C18:0 60,69 ±3,97 C18:1n-9 117,41 ±17,29 C18:1n-7 46,00 ±4,54 C18:2n-6 31,74 ±2,79 C18:3n-6 0,64 ±0,09 C18:3n-3 28,76 ±3,40 C18:4n-3 5,53 ±0,53 C20:1n-9 6,67 ±0,48 C20:2n-6 5,44 ±0,42 C20:3n-6 4,58 ±0,37 C20:4n-6 64,83 ±3,56 C20:5n-3 105,31 ±8,49 C22:1n-11 1,15 ±0,09 C22:4n-6 7,16 ±0,42 C22:5n-3 44,43 ±3,08 C22:6n-3 119,27 ±7,42 SFA 227,73 ±22,73 MUFA 198,66 ±26,13 PUFA 417,69 ±24,71 n-3 303,30 ±18,92 n-6 107,23 ±5,53 n-6/n-3 0,36 ±0,01 HUFA n-3 274,54 ±16,54 34 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

35 2.3.8 Siluro (Silurus glanis) Il siluro è un pesce appartenente alla famiglia degli Ictaluridi. Questo pesce è di recente introduzione nelle acqua italiane e il suo areale di presenza è in espansione. La specie ha origine nell Europa dell est, nel bacino del Danubio. Questo pesce raggiunge notevoli dimensioni, superando tranquillamente i 100 kg di peso. Il siluro si nutre principalmente di pesce, crostacei e molluschi acquatici. Durante la sperimentazione, a causa delle elevate dimensioni di alcuni soggetti, non è stato possibile trasportare presso il laboratorio gli esemplari da analizzare, e quindi misurarne lunghezza e peso. Per tale motivo, è stata prelevata una porzione di filetto direttamente nel luogo dove è stata effettuata la pesca, ovvero presso il lago di Comabbio. Dalle analisi di laboratorio si evidenzia che il filetto di siluro è caratterizzato da una bassa percentuale di grasso, pari allo 0,6%, e da un buon contenuto di proteine (19,2%). Gli acidi grassi più rappresentati nelle carni del siluro sono risultati essere gli acidi grassi a lunga catena della serie n Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

36 Tabella 10. Composizione chimico-centesimale, profilo in acidi grassi ed etichetta nutrizionale di filetti di Siluro (Silurus glanis) SILURO- LAGO DI COMABBIO Composizione chimico centesimale Lipidi (%) 0,62 ±0,08 Proteine (%) 19,16 ±0,35 Umidità (%) 78,24 ±0,99 Ceneri (%) 1,98 ±0,47 Acidi grassi totali (mg/100g parte edibile) C14:0 5,60 ±1,84 C16:0 84,56 ±10,48 C16:1n-7 21,77 ±5,39 C18:0 33,96 ±3,66 C18:1n-9 53,41 ±14,51 C18:1n-7 27,45 ±3,45 C18:2n-6 21,40 ±5,63 C18:3n-6 0,55 ±0,15 C18:3n-3 11,27 ±3,39 C18:4n-3 2,19 ±0,52 C20:1n-9 6,07 ±1,18 C20:2n-6 4,98 ±0,83 C20:3n-6 3,54 ±0,41 C20:4n-6 49,80 ±3,63 C20:5n-3 27,54 ±3,32 C22:1n-11 0,75 ±0,16 C22:4n-6 6,81 ±0,94 C22:5n-3 16,24 ±1,95 C22:6n-3 91,42 ±7,04 SFA 124,12 ±15,71 MUFA 108,85 ±24,57 PUFA 234,64 ±22,98 n-3 147,78 ±13,27 n-6 80,05 ±9,08 n-6/n-3 0,54 ±0,02 HUFA n-3 136,51 ±11,34 36 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

37 In tabella 11 sono riportati i contenuti medi di proteine e lipidi presenti nei filetti di ogni singola specie ittica, indipendentemente dal bacino lacustre di provenienza. Gli acidi grassi sono stati espressi come % sul totale degli acidi grassi. Tabella 11. Contenuto medio di proteine e lipidi nei filetti di pesci campionati nei vari laghi insubrici Specie Proteine % Lipidi % Carassio 19,55 0,83 Carpa 19,30 0,86 Cavedano 19,10 1,19 Gardon 19,30 0,93 Pesce gatto 19,30 1,13 Pigo 19,30 1,09 Scardola 19,10 0,87 Siluro 19,20 0,62 Tinca 19,30 2,22 In tabella 12 sono riportati i principali acidi grassi presenti nel grasso dei filetti delle specie ittiche oggetto di analisi, indipendentemente dalla loro provenienza. Tabella 12. Acidi grassi (% sul totale di acidi grassi) delle specie ittiche dei laghi insubrici Carassio Carpa Cavedano Gardon Pesce gatto Pigo Scardola Siluro Tinc C14:0 1,44 0,73 0,81 0,49 1,17 1,31 0,87 1,07 2,98 C16:0 16,06 16,97 17,46 17,98 17,86 16,47 19,08 17,62 16,88 C16:1n- 7 5,81 4,23 3,51 2,55 3,10 6,88 3,70 4,34 12,11 C18:0 6,87 8,70 5,64 6,54 7,02 5,59 6,32 7,14 4,20 C18:1n- 9 11,26 9,81 12,93 6,10 13,26 13,73 7,80 10,51 16,98 C18:1n- 7 5,16 4,71 4,57 3,28 5,28 4,07 2,63 5,73 7,54 C18:2n- 6 3,43 4,77 6,68 1,96 3,66 2,70 3,39 4,22 6,43 C18:3n- 6 0,22 0,16 0,34 0,08 0,07 0,16 0,15 0,06 0,16 C18:3n- 3 2,80 2,16 1,32 1,12 3,28 1,75 4,80 2,21 3,72 C18:4n- 3 0,98 0,22 0,31 0,36 0,64 0,40 0,66 0,25 0,83 C20:1n- 9 1,05 0,74 0,55 0,52 0,77 0,54 0,29 1,23 0,46 C20:2n- 6 0,41 1,05 0,91 0,78 0,64 0,83 0,52 1,02 0,91 C20:3n- 6 0,53 0,99 1,05 0,43 0,54 0,63 0,48 0,74 0,70 C20:4n- 8,61 10,70 9,12 9,64 7,55 8,92 8,36 10,75 5,11 37 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

38 6 C20:5n- 3 9,09 6,41 6,25 11,08 12,11 10,67 12,13 5,74 6,96 C22:1n- 11 0,11 0,12 0,06 0,10 0,11 0,11 0,03 0,02 0,08 C22:4n- 6 0,94 1,44 0,69 0,70 0,83 0,52 0,78 1,41 0,44 C22:5n- 3 3,88 4,14 2,92 4,46 5,13 4,20 3,67 3,39 2,54 C22:6n- 3 18,03 17,30 22,56 28,79 13,97 17,58 21,25 19,68 3,60 SFA 24,38 26,40 23,91 25,01 26,05 23,38 26,27 25,83 24,06 MUFA 23,39 19,61 21,62 12,56 22,52 25,34 14,46 21,83 37,18 PUFA 48,92 49,32 52,15 59,40 48,42 48,37 56,19 49,46 31,40 n-3 34,78 30,22 33,36 45,82 35,13 34,60 42,50 31,26 17,65 n-6 14,14 19,10 18,79 13,58 13,29 13,76 13,68 18,20 13,75 38 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

39 Figura 2. Sommatorie degli acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) (% sul totale di acidi grassi) delle specie ittiche di lago Figura 3. PUFA n-3 e PUFA n-6 (% sul totale di acidi grassi) delle specie ittiche di lago 39 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

40 Come si può notare dalla tabella 12, tutti i pesci di lago analizzati sono caratterizzati da buoni livelli di acidi grassi polinsaturi, tra cui soprattutto gli acidi grassi della serie n-3. Le specie ittiche campionate forniscono una buona quantità di acidi grassi essenziali per l uomo, cioè EPA e DHA, e sono invece poveri di acidi grassi saturi (SFA), acidi grassi considerati nocivi per la salute. Dalla tabella 12 si notano, inoltre, alcune differenze tra le specie analizzate per quanto riguarda il profilo dei principali acidi grassi. I pesci che presentano un profilo migliore, in quanto più ricchi di acidi grassi n-3, sono il gardon, la scardola e il cavedano. Al contrario, la specie in cui questi acidi grassi sono presenti in percentuali minore è la tinca. In generale, sono le specie che si nutrono nei pressi del fondale a mostrare un più basso contenuto di acidi grassi polinsaturi. 40 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

41 2.4 Analisi microbiologiche dei filetti Il muscolo del pesce può essere considerato sterile fino a quando l animale è in vita. Con le operazioni di eviscerazione e filettatura si ha poi una contaminazione batterica dei filetti che deve essere ridotta il più possibile per assicurare l igienicità dei prodotti da essi derivati. Le analisi microbiologiche effettuate su filetti freschi di pesce indicano, quindi, se le operazioni di filettatura sono avvenute seguendo delle buone prassi igieniche. I filetti analizzati sono stati ottenuti dai trasformatori nei rispettivi laboratori di lavorazione, confezionati in contenitori sterili, congelati immediatamente e fatti pervenire al laboratorio sotto ghiaccio nel più breve tempo possibile. In figura 4, sono riportati la carica batterica totale (CBT), la carica delle Enterobatteriaceae e quella delle Lattobacillaceae riscontrate nei filetti freschi dei pesci. Figura 4. Carica batterica mesofila (CBT), Enterobatteriaceae e Lattobacillaceae nei filetti freschi delle specie ittiche di lago Legenda: ufg/g = unità formanti colonia per g di filetto Dai risultati delle analisi microbiologiche emerge che i campioni di pesce fresco presentano una bassa carica batterica, indice di buone prassi igieniche messe in atto durante le operazioni di eviscerazione e filettatura. Soltanto nel caso del filetto fresco di carassio e di tinca si evidenzia la presenza di enterobatteri, anche se in basse quantità. Questi batteri sono normalmente presenti nel tratto digerente del pesce. La loro presenza nel filetto può indicare una contaminazione avvenuta durante l eviscerazione del pesce, a causa del contatto tra il contenuto intestinale e la matrice muscolare. 41 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi

42 3 CARATTERIZZAZIONE ORGANOLETTICA, NUTRIZIONALE E CONSERVABILITÀ DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI 3.1 Campionamento dei prodotti trasformati Nell ambito del primo anno di attività sono stati campionati diversi prodotti ittici derivanti dalla lavorazione e trasformazione dei filetti delle specie ittiche di diversa origine lacustre. Il campionamento ha avuto luogo nel periodo compreso tra la primavera e l autunno dell anno In tabella 13 sono riportati i prodotti campionati, le specie ittiche dalla cui lavorazione sono stati ottenuti i rispettivi prodotti, il numero dei campioni e il lago di provenienza dal quale sono stati pescati, nonché la data di arrivo degli stessi presso il laboratorio del Dipartimento di Scienze veterinarie per la salute, la produzione animale e la sicurezza alimentare. Tabella 13. Campionamento dei prodotti ittici trasformati Campionamento primavera estate Prodotto Specie Numero Data arrivo Lago di origine Bottarga Carassio 2 26/03/2009 Alserio Carpione Gardon 10 18/06/2009 Verbano Affumicato freddo Siluro 3 18/06/2009 Comabbio Affumicato caldo Siluro 3 18/06/2009 Comabbio Affumicato freddo Tinca 5 18/06/2009 Mezzola Prodotto Campionamento autunno Specie Numero esempla ri Data arrivo Lago di origine Squartone* Gardon 10 08/10/2009 Lugano Bottarga Gardon 10 08/10/2009 Lugano Filetto essiccato Gardon 10 08/10/2009 Lugano Filetto in olio di Gardon 10 08/10/2009 Lugano girasole Filetto essiccato Gardon 10 08/10/2009 Maggiore Filetto essiccato Cavedano 10 08/10/2009 Como Filetto essiccato Pigo 10 08/10/2009 Como Filetto in olio d oliva Gardon 10 08/10/2009 Maggiore Filetto in olio d oliva Scardola 10 08/10/2009 Alserio Filetto essiccato Scardola 10 08/10/2009 Alserio * pesce intero salato ed essiccato, eviscerato e decapitato. 42 Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali ed innovativi dei laghi