CAPITOLO 5 I PROCESSI PRODUTTIVI IN LINEA

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Romina Borrelli
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1 CAPITOLO 5 I PROCESSI PRODUTTIVI IN LINEA

2 Descrizione generale Il processo produttivo del ristorante Burger King di Gastonia (North Carolina) Il ristorante BK di Gastonia e uno dei 3700 ristoranti della BK Corporation ed e aperto dalle 5:30 del mattino alle 2:00 di notte Esso produce un ampia gamma di prodotti hamburger di vario tipo (whopper, whopper Jr., doppio burger, etc.) sandwich speciali (al pollo, prosciutto, pesce) vivande varie (patatine fritte, cipolle fritte, dolci) bibite. Il ristorante offre due servizi principali: Servizio ristorante interno Servizio chiosco ( drive thru )

3 Lay-out del ristorante Burger King di Gastonia (NC)

4 Ciclo di produzione Il ristorante fast-food rappresenta un azienda di servizi ma il processo di preparazione dei burger e lo smaltimento delle ordinazioni vengono intesi come una linea di assemblaggio Il ciclo di produzione prevede principalmente due fasi: 1. Raccolta dell ordinazione; 2. Evasione dell ordine: Queste due fasi sono strettamente collegate perche la preparazione del burger (evasione dell ordine) parte immediatamente dopo che l ordine e stato preso (raccolta dell ordinazione)

5 Ciclo di produzione Raccolta dell ordinazione 1. Il cliente entra, si avvicina al bancone; 2. La cassiera prende l ordinazione, batte l ordine alla cassa, legge l importo e riceve i soldi dal cliente; 3. La cassiera (inserviente) mette insieme l ordinazione Va nel ripiano situato tra cucina e bancone, raggruppa sandwich, patatine e spilla dai distributori automatici la bevanda richiesta; Porta l ordinazione completata al cliente, per poi dedicarsi a quello successivo.

6 Ciclo di produzione Evasione dell ordine 1. Preparazione del burger La polpetta di carne e la focaccia, stoccate nello steamer, vengono inviate (tramite un nastro convogliatore) nella graticola a gas (800 ºF) e unte per sgocciolamento con olio; I suddetti componenti vengono successivamente condotti nel tavolo di preparazione burger, dove vengono assemblati focaccia polpetta e tutti i condimenti secondari (formaggio, sottaceti, cipolline, pomodoro a fette, lattuga tagliata, ketchup e senape) Il burger viene incartato e posizionato sullo scivolo

7 Ciclo di produzione Evasione dell ordine 2. Preparazione delle patatine fritte Le patate congelate vengono scongelate su un bancone a temp. ambiente per due ore Le patate scongelate vengono poste nella friggitrice computerizzata che garantisce una perfetta cottura delle patate La porzione di patate viene incartata e posizionata sullo scivolo 3. Preparazione delle bibite L addetto colloca il bicchiere con ghiaccio nella macchina e preme il pulsante corrispondente alla bevanda richiesta e alla dimensione La macchina versa la corretta quantita di bibita richiesta e l operatore puo nel frattempo svolgere un altra attivita La bevanda viene consegnata direttamente al cliente

8 Work-flow diagram del processo di produzione Graticola Prelievo dalla graticola Assemblaggio polpetta/focaccia e aggiunta condimenti Attesa sugli scivoli Assemblaggio ordine burger Stoccaggio polpette e focaccie in frigo Stoccaggio bibite bibita Prelevamento bibite Evasione ordine patatine Stoccaggio prodotti congelati Cottura e inscatolamento Attesa sugli scivoli

9 Aziende di servizi: processi produttivi Analisi critica In un azienda di servizi il tempo intercorrente tra l offerta del prodotto e la sua consumazione e necessariamente breve. E praticamente impossibile immagazzinare il servizio E necessaria una alta flessibilita tecnologica per poter offrire un prodotto personalizzato sui bisogni del singolo cliente (mix) e di capacita per andare incontro alle stagionalita (alberghi) o ai periodi di punta (fastfood) Per garantire la flessibilita tecnologica il ristorante Bk di Gastonia ha implementato un sistema informativo che in tempo reale mette in comunicazione il bancone degli ordini con la cucina La flessibilita di capacita (elasticita produttiva) e conseguita mediante un continuo ribilanciamento della linea. Questo si ottiene attraverso la schedulazione della manodopera part-time. Inoltre nei periodi di punta, oltre ad aumentare la manodopera vengono stoccati un certo numero di semilavorati

10 Aziende di servizi: processi produttivi Alcune considerazioni su capacità produttiva e produttività Processi in linea e processi a catena di montaggio 1. In un processo in linea il ritmo produttivo e dettato dai ritmi della manodopera, in una catena di montaggio da quelli propri dei macchinari (stazioni di lavoro) 2. In una catena di montaggio il ribilanciamento della linea e un operazione critica perche coinvolge la ridistribuzione fisica delle macchine nelle stazioni di lavoro, in un processo in linea e un operazione facile basandosi sulla manodopera. 3. In un processo in linea (azienda di servizi) e fortemente necessario un adattamento della manodopera. Al contrario degli operai di una catena di montaggio che si abituano al ritmo della loro catena di montaggio, quelli di un processo produttivo in linea come quello del ristorante BK, devono adattarsi a un ritmo di produzione che varia nel tempo.

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