RISULTATI SENSORIALI DELLE LINEE DI RICERCA B4.

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1 Consorzio Tuscania - Del. CIPE 35/2004- Relazione scientifica RISULTATI SENSORIALI DELLE LINEE DI RICERCA B4. Attività del panel di analisi sensoriale del Consorzio Tuscania Alessandra Biondi Bartolini Alessandro Magrini Consorzio Tuscania Piazza Strozzi, 1 Firenze A. Biondi Bartolini - risultati analisi sensoriale- 1 di 74

2 Indice generale Introduzione... 4 Costituzione del Panel... 5 Gestione e valutazione dei giudici...6 Sviluppo della scheda analitico-descrittiva...7 Sedute di analisi 2009:... 8 Attività Elaborazione dei risultati Risultati-Linea Sperimentale B Influenza di diverse tecniche di vinificazione sulla qualità sensoriale dei vini da uve Sangiovese...13 Vini 2008: Valutazione dopo 6 mesi dalla vinificazione...14 Vini 2008: seduta di assaggio del giugno 2010 dopo 18 mesi dalla vinificazione e 12 mesi dall'imbottigliamento Vini 2009: sedute di assaggio del giugno 2010, dopo sei mesi dalla vinificazione...30 Conclusioni ALLEGATI Elenco degli allegati: Allegato 1: Scheda per test QDA Allegato 2: scheda per test QDA Allegato 3: analisi della varianza test ANOVA per i risultati della linea di ricerca B4 vini 2008 dopo 6 mesi dalla vinificazione Alessandra Biondi Bartolini 2 08/03/11

3 Allegato 4: analisi della varianza test ANOVA per i risultati della linea di Ricerca B4 vini 2008 dopo 18 mesi dalla vinificazione Allegato 5: analisi della varianza test ANOVA per i risultati della linea di Ricerca B4 vini 2009 dopo 6 mesi dalla vinificazione Alessandra Biondi Bartolini 3 08/03/11

4 Introduzione La sperimentazione del Consorzio Tuscania è finalizzata alla ricerca di tecniche viticole ed enologiche destinate alla massimizzazione del potenziale qualitativo delle uve Sangiovese. La valutazione dei risultati della ricerca viticola ed enologica attraverso gli strumenti di chimica analitica o di indagine multiscala del vigneto, riesce solo in parte a descrivere gli effetti qualitativi ottenibili con l'applicazione dell'una o dell'altra tecnica in esame. Infatti poiché l'oggetto di indagine è un prodotto alimentare la valutazione della qualità percepibile sensorialmente non può sicuramente essere sottovalutata. In modo particolare se si tratta di vino, che per natura e cultura rappresenta un prodotto le cui caratteristiche sono massimamente descritte in termini di qualità percepita e per il quale riveste un valore particolare l'aspetto edonistico (piuttosto che nutrizionale o salutistico come potrebbe essere per altri prodotti alimentari). Per rendere completo il risultato della ricerca il Consorzio Tuscania ha allestito a partire dai primi mesi del 2009 e cioè dopo il primo anno di attività della Cantina Sperimentale, un Panel di analisi sensoriale. Il Panel è stato costituito al fine di svolgere la valutazione sensoriale dei vini ottenuti nelle linee sperimentali enologiche e viticole del progetto Tuscania (linea B1, linea B4, linea A1, linea B2 e linea B5). Alessandra Biondi Bartolini 4 08/03/11

5 Costituzione del Panel L allestimento del panel di analisi sensoriale del Consorzio Tuscania ha previsto una fase di addestramento come descritto di seguito. L'addestramento svolto è stato finalizzato all'uso di schede descrittive e all'esecuzione di test qualitativi e quantitativi limitatamente a vini rossi giovani da uva Sangiovese, quali quelli ottenuti nelle annate 2008 e 2009 nella cantina sperimentale del Consorzio Tuscania. Complessivamente si sono tenute sei sedute di addestramento dei giudici nel corso delle quali si sono affrontati i seguenti argomenti e effettuate le esercitazioni relative: Addestramento al riconoscimento dei descrittori olfattivi dei vini rossi giovani effettuato su descrittori reali tal quali. Addestramento al riconoscimento dei descrittori olfattivi dei vini rossi giovani effettuato su descrittori reali in vino. Addestramento al riconoscimento e all ordinamento dei descrittori gustativi di dolcezza/acidità/amaro/astringente. Addestramento alla descrizione delle sensazioni gustative dei vini rossi come previsto dal metodo messo a punto da ICV (Institute Cooperative du vin, Lattes, Francia) Profilo libero sui vini delle linee enologiche del Progetto Tuscania. Alessandra Biondi Bartolini 5 08/03/11

6 Tavola rotonda per la scelta dei descrittori. Gestione e valutazione dei giudici I giudici sono stati reperiti tra i dipendenti e i collaboratori del Consorzio Tuscania, i tecnici delle ditte partner (Partner tecnici) e i tecnici delle aziende socie. Ad ogni giudice è stato assegnato un codice numerico che è rimasto lo stesso per tutte le sedute del panel. Ai nuovi giudici si è assegnato un numero progressivo senza riassegnare i numeri lasciati dai giudici che non hanno continuato a frequentare il panel. Questa scelta è stata dettata dalla necessità di archiviare i risultati dei giudici in modo costante senza confondere quelli di un assaggiatore con quelli di un altro. Complessivamente sono stati addestrati 32 giudici, dei quali da 15 a 17 hanno frequentato con costanza le sedute. Allo scopo di creare nei giudici affezione agli incontri del panel non si sono inseriti criteri di valutazione selettiva. Nessun giudice è stato pertanto escluso dalla partecipazione. Nonostante questo i risultati dei giudici sono stati valutati e nell'elaborazione dei risultati delle sedute si sono esclusi i set di dati dei giudici che avessero dato risposte outlier, sia nelle fasi di addestramento, sia nella valutazione dei campioni, o quelli di coloro che hanno partecipato solo sporadicamente. Nella seconda stagione di attività per la valutazione dei giudici e l addestramento del panel si sono eseguiti alcuni test triangolari per il riconoscimento di campioni di vino diversi per i seguenti caratteri: sensazione calorica (alcol), acidità, dolcezza, astringenza, mela matura acetaldeide, solforato, fruttato. Alessandra Biondi Bartolini 6 08/03/11

7 Sviluppo della scheda analitico-descrittiva I descrittori olfattivi sono stati scelti applicando il metodo del profilo libero e della tavola rotonda. I descrittori scelti e risultanti dall accordo del panel nella discussione avuta nella tavola rotonda sono stati 1. Fruttato 2. Frutti di bosco 3. Frutta conservata 4. Speziato 5. Verdure cotte 6. Vegetale fresco 7. Vegetale secco 8. Frutta in guscio 9. Terroso 10. Caramellato 11. Lievito Per i caratteri visivi si è inserito nella scheda un unico descrittore inteso come intensità percepita del colore. Per i caratteri gustativi e tattili si sono utilizzati i descrittori della scheda messa a punto da ICV sui quali il Panel era stato addestrato e più precisamente quelli di: 1. Volume 2. Acidità 3. Intensità tannica Alessandra Biondi Bartolini 7 08/03/11

8 4. Astringenza 5. Secchezza 6. Amaro Per l esecuzione del test analitico descrittivo si è quindi costruita una scheda con scala strutturata di 4 intervalli. La presenza di 4 intervalli elimina il rischio di ripetizione del valore centrale in caso di indecisione e insicurezza del giudice. L intervallo di valori riportato nella scala è da 0 a 3 per i descrittori per cui è prevista la possibilità di assenza di percezione (come i descrittori olfattivi) e da 1 a 4 per gli altri per cui il giudice è obbligato ad esprimere l intensità della percezione. Sedute di analisi 2009: I vini 2008 delle linee sperimentali B1 e B4 sono stati sottoposti al panel in sette sedute prima dell imbottigliamento. In ogni seduta i vini di una delle ripetizioni sono stati codificati e anonimizzati con un codice numerico di tre cifre e quindi sottoposti ai giudici in modo randomizzato e diverso per ognuno dei giudici. I risultati sono stati analizzati statisticamente allo scopo di valutare l omogeneità del panel e l attendibilità dei giudici. Dopo una selezione dei giudici che ha escluso dall elaborazione statistica i giudici meno attendibili e più distanti dal giudizio del panel, si è applicato il metodo ANOVA di analisi della varianza come descritto di seguito, allo scopo di evidenziare la variabilità e la significatività delle differenze nei parametri sensoriali percepite dal panel. Nella selezione dei giudici si è tenuto conto anche della presenza degli stessi Alessandra Biondi Bartolini 8 08/03/11

9 giudici nelle sedute delle tre ripetizioni della stessa linea di ricerca. Sono stati analizzati i risultati ottenuti da 17 giudici selezionati per la linea B12,16 giudici per la linea B11 e 11 giudici per la linea B4. Attività Prima della stagione di attività del Panel si è valutato attraverso l analisi dei risultati l utilizzo della scheda da parte dei giudici e si è osservato che, sebbene scelti e giudicati necessari in sede di tavola rotonda, alcuni dei descrittori non venivano utilizzati dal panel (come nel caso di frutta in guscio o terroso) mentre altri, appartenenti allo stesso gruppo, portavano a disperdere la stessa informazione (come vegetale cotto, erbaceo e vegetale secco). Inoltre si è osservato che i descrittori considerati negativi (terroso e lievito) venivano utilizzati nel caso in cui si dovessero descrivere difetti anche non contemplati dalla scheda. La presenza di note a margine della scheda ci ha portato anche a valutare la necessità di inserire nuovi descrittori soprattutto relativi alla presenza di difetti, come il solforato, il chimico e la mela matura (ossidato). Per le sedute 2010 si è quindi rielaborata la scheda riducendo il numero di descrittori olfattivi: 1. fruttato 2. frutta conservata 3. speziato 4. vegetale Alessandra Biondi Bartolini 9 08/03/11

10 5. caramella Candy 6. chimico 7. solforato 8. acetaldeide (mela matura). Il Panel è stato sottoposto a 2 ulteriori sedute di addestramento nelle quali si è spiegata e commentata la nuova scheda e si è svolto un test di riconoscimento dei descrittori olfattivi reali in vino e assegnazione alle categorie previste dalla scheda. Nel 2010 si sono sottoposti al panel i vini delle linee sperimentali: A1 microvinificazioni B2 microvinificazioni con uso di inoculi misti B11 3 repliche 2009 B12 3 repliche 2009 B4 3 repliche 2009 B4 3 repliche 2008 dopo 9 mesi dall imbottigliamento B5 fase 1 e fase 2 con scheda di sola valutazione olfattiva nel corso della prova di micro-ossigenazione B5 3 repliche a fine micro-ossigenazione B4 4 test triangolari dei vini 2008 e 2009 di due tesi in rapporto con i relativi vini aggiunti di pressato. Alessandra Biondi Bartolini 10 08/03/11

11 Elaborazione dei risultati I dati raccolti durante il panel-testing sono stati sottoposti ad analisi della varianza (ANOVA), considerando come fissi i fattori la cui combinazione costituisce le tesi sperimentali e come casuali gli scostamenti dalla media generale di un generico parametro sensoriale imputabili ai giudizi dei singoli valutatori. Modelli che includono effetti casuali si dicono 'misti' o gerarchici. Un effetto casuale, non essendo riproducibile come un fattore fisso, è la realizzazione di una variabile casuale che disturba la media generale in modo non deterministico. Per cui, in modelli a effetti misti, occorre introdurre un'ulteriore componente erratica che esprima questa fonte di variazione che non dipende dagli effetti dei fattori sperimentali oggetto di studio. Si è supposto che non sussista interazione tra i degustatori e i fattori sperimentali, per cui i modelli adottati scompongono la devianza del generico parametro sensoriale Y nel seguente modo: dove Dev δ è la devianza attribuibile agli effetti casuali δ k (k=1,,n k, dove n k è il numero di degustatori), Dev β la devianza attribuibile agli effetti fissi (devianza spiegata), Dev ε è la Alessandra Biondi Bartolini 11 08/03/11

12 devianza dei residui ε i (i=1,,n, dove n è il numero di osservazioni). Dev δ è la somma di tutte le devianze imputabili alle fonti di variazione a cui siamo interessati, di norma gli effetti principali di ciascun fattore sperimentale e le loro interazioni 1, dunque si sottopone a test la consistenza di ciascuna componente di Dev δ rispetto alla devianza residua Dev ε, dopo aver escluso Dev δ da quest ultima. Di seguito, per ciascun parametro sensoriale previsto nella scheda analitico-descrittiva, si riportano i plot delle medie di gruppo per le sole fonti di variazione risultate significative e, in appendice, le tabelle dell'analisi della varianza. Per la linea B4 è stato parallelamente sviluppato un metodo di analisi statistica robusto alla natura discreta della scala di valutazione, di cui si tratta nella relazione Modelli lineari generalizzati bayesiani a effetti misti per l analisi dei dati sensoriali di Stefanini e Magrini (Linea di Ricerca D2). 1 Se il disegno prevede due fattori sperimentali, come per la linea di ricerca B1.1, Dev β sarà composta dalla devianza spiegata dagli effetti principali di ciascuno e dalla devianza spiegata dalla loro interazione di primo ordine. Invece, se il fattore sperimentale è unico, com è per la linea B1.2, Dev β rappresenterà semplicemente la devianza da esso spiegata. Alessandra Biondi Bartolini 12 08/03/11

13 Risultati-Linea Sperimentale B4 Influenza di diverse tecniche di vinificazione sulla qualità sensoriale dei vini da uve Sangiovese. Ai fini di una migliore comprensione dei risultati si richiama lo schema sperimentale. Per ulteriori informazioni sui metodi della prova sperimentale e altri risultati si rimanda alla relazione relativa alla linea sperimentale B4 (Calamai L.). Il disegno sperimentale del progetto prevedeva la vinificazione di uve omogenee con diverse tecniche prefermentative, temperature di fermentazione e con la tecnica del salasso, in tutte le possibili associazioni come risulta dallo schema che segue. Fig. 1: schema sperimentale linea di Ricerca B4 Alessandra Biondi Bartolini 13 08/03/11

14 Ogni tesi è stata vinificata in tre diverse repliche. In ogni seduta di assaggio sono stati sottoposti al Panel i vini di una delle tre repliche, per un totale di nove vini per seduta. I vini sono stati sottoposti alla valutazione del Panel dopo 6 mesi dalla vinificazione e per quanto riguarda i vini 2008 anche dopo 18 mesi dalla vinificazione e 12 dall'imbottigliamento. Pertanto i vini prodotti nel 2008 sono stati valutati nel mese di giugno 2009 e nel mese di giugno 2010, mentre i vini prodotti nel 2009 sono stati valutati nel mese di giugno Vini Valutazione dopo 6 mesi dalla vinificazione. Come descritto nella parte introduttiva i vini valutati nelle sedute del 2009 sono stati sottoposti al Panel con la scheda di allegato 1. Fig. 1: influenza della tecnica prefermentativa sul colore percepito. Alessandra Biondi Bartolini 14 08/03/11

15 Fig. 2: influenza della temperatura di fermentazione sul colore percepito Fig. 3: influenza del salasso sul colore percepito. Alessandra Biondi Bartolini 15 08/03/11

16 Fig. 4: interazione significativa tra tecnica prefermentativa e temperatura di fermentazione sulla percezione del colore. Come è possibile osservare dai grafici di figura 1, 2, 3 e 4 la percezione del colore influenzata significativamente sia dagli effetti principali legati alla tecnica prefermentativa, la temperatura di fermentazione e il salasso, sia dall'interazione di primo grado tra salasso e tecnica prefermentativa. In modo particolare si osserva che dopo sei mesi dalla vinificazione i vini ottenuti con criomacerazione sono meno colorati rispetto a quelli ottenuti con la tecnica dell'mpf e rispetto allo stesso controllo nel quale non si è applicata alcuna tecnica prefermentativa. I vini fermentati a 30 presentano un colore percepito come molto più intenso rispetto a quelli ottenuti a 20 C e le stesse differenze significative si osservano tra i vini ottenuti con salasso che risultano più colorati rispetto ai non salassati. Nel grafico di figura 4 si osserva come il salasso porti un vantaggio nei vini meno colorati ottenuti con criomacerazione e nel testimone mentre non migliori il colore delle tesi con MPF. Alessandra Biondi Bartolini 16 08/03/11

17 Fig. 5: interazione significativa tra tecnica prefermentativa e temperatura di fermentazione sulla percezione del carattere olfattivo di frutti di bosco. Fig. 6: interazione significativa tra tecnica prefermentativa e temperatura di fermentazione sulla percezione del descrittore olfattivo vegetale fresco. Alessandra Biondi Bartolini 17 08/03/11

18 Fig. 7: interazione significativa di secondo livello tra tecnica prefermentativa, temperatura di fermentazione e salasso sul descrittore olfattivo vegetale fresco. Fig. 8: interazione significativa tra tecnica prefermentativa e salasso sulla percezione descrittore olfattivo vegetale secco. Nei parametri del profilo olfattivo si osservano alcune interazioni significative tra i trattamenti eseguiti. Per il carattere frutti di bosco (fig. 5) risulta significativa l'interazione tra temperatura di fermentazione e tecnica Alessandra Biondi Bartolini 18 08/03/11

19 prefermentativa: tale descrittore è più percepibile nelle tesi con basse temperature di fermentazione per Test e MPF e lo è meno nelle tesi sottoposte a criomacerazione. L'interazione opposta si osserva per il parametro vegetale fresco (fig. 6) per il quale la percezione cresce alle temperature di fermentazione maggiori, con l'eccezione dei vini criomacerati per i quali lo stesso descrittore risulta maggiore nelle tesi fermentate a 20 C. Relativamente allo stesso descrittore vegetale fresco risulta significativa anche l'interazione di secondo grado tra trattamenti prefermentativi, temperatura di fermentazione e salasso (fig. 7). Per il descrittore vegetale secco risulta significativa l'interazione tra temperatura di fermentazione e salasso (fig. 8), presentando i vini salassati una sensazione di vegetale secco minore quando fermentati alle temperature più basse. Fig. 9: influenza della tecnica del salasso sul carattere tattile/gustativo del volume. Alessandra Biondi Bartolini 19 08/03/11

20 Fig. 10: influenza della tecnica del salasso sul carattere gustativo dell'intensità tannica. Fig. 11: interazione significativa di secondo livello tra tecnica prefermentativa, temperatura di fermentazione e salasso sul carattere tattile/gustativo dell' Intensità tannica. Alessandra Biondi Bartolini 20 08/03/11

21 Fig. 12: influenza della tecnica del salasso sul carattere tattile/gustativo della secchezza. Relativamente al profilo gustativo i risultati dell'analisi sensoriale mettono in evidenza come la temperatura di fermentazione porti a vini caratterizzati da un maggior volume in bocca, mentre la tecnica del salasso dopo sei mesi dalla vinificazione evidenzi nei vini una maggiore intensità tannica, traducibile in termini tecnologici in vini più strutturati e longevi. Relativamente all' intensità tannica risulta significativa anche l'interazione di secondo grado tra trattamenti prefermentativi, temperatura di fermentazione e salasso, sebbene il significato sembri lo stesso di quello evidenziato relativamente al fattore principale del salasso. Lo stesso salasso porta a vini caratterizzati da una maggiore secchezza, carattere più difficilmente gestibile nei vini in affinamento. Alessandra Biondi Bartolini 21 08/03/11

22 VINI 2008: seduta di assaggio del giugno 2010 dopo 18 mesi dalla vinificazione e 12 mesi dall'imbottigliamento. Come descritto nella parte introduttiva la scheda di assaggio è stata modificata sulla base dei risultati ottenuti nelle sedute del la scheda utilizzata nelle sedute del 2010 è riportata in allegato 2. Fig.13 : influenza della temperatura di fermentazione sul colore percepito dopo 12 mesi dall'imbottigliamento. Come già evidenziato nell'assaggio eseguito dopo sei mesi il colore si mantiene significativamente più intenso e percepibile nei vini salassati e in quelli fermentati alle temperature maggiori anche dopo dodici mesi dall'imbottigliamento(fig. 13 e 14). Alessandra Biondi Bartolini 22 08/03/11

23 Fig. 14: influenza della tecnica del salasso sul colore percepito dopo 12 mesi dall'imbottigliamento. Fig. 15: influenza della tecnica del salasso carattere fruttato dopo 12 mesi dall'imbottigliamento. I vini sottoposti a salasso manifestano un carattere più fruttato anche a notevole distanza di tempo dalla vinificazione (fig.15). Per il carattere speziato risulta significativa l'interazione tra temperatura di fermentazione e salasso, con il carattere significativamente meno intenso nei vini fermentati alle temperature più alte solo nel caso in cui non si sia applicata la tecnica del salasso (fig.16). Alessandra Biondi Bartolini 23 08/03/11

24 Fig. 16: interazione significativa sulla percezione del carattere speziato tra temperatura di fermentazione e salasso dopo 12 mesi dall'imbottigliamento. Fig. 17: influenza della tecnica del salasso sul carattere solforato /ridotto dopo 12 mesi dall'imbottigliamento. Alessandra Biondi Bartolini 24 08/03/11

25 Fig.18 : influenza della tecnica del salasso sul carattere solforato /ridotto dopo 12 mesi dall'imbottigliamento. Fig. 19: Interazione significativa di secondo livello sulla percezione del carattere solforato/ridotto tra tecnica del salasso, temperatura di fermentazione e tecnica prefermentativa, dopo 12 mesi dall'imbottigliamento. Alessandra Biondi Bartolini 25 08/03/11

26 Per il carattere solforato, indice di riduzione nei vini imbottigliati e pertanto anche di scarsa stabilità ossidoriduttiva al momento dell'imbottigliamento, occorre fare alcune considerazioni. Sebbene questo difetto possa essere legato a fattori diversi da quanto avvenuto in vinificazione, si osserva come le differenze evidenziate nella percezione di questo carattere risultino significative nei vini sottoposti a salasso e in quelli fermentati alle temperature più elevate. Allo stesso tempo risulta significativa un'interazione di secondo grado tra tecnica prefermentativa, salasso e temperatura di fermentazione. Sembrerebbe pertanto che la tecnica di vinificazione e in particolare quelle tecniche che determinano nei vini una maggiore concentrazione e struttura polifenolica (temperature più elevate e salasso) siano causa di una maggiore tendenza alla riduzione, carattere che richiede una diversa gestione dell'affinamento, con maggiori ossigenazioni e tempi di affinamento più lunghi prima dell'imbottigliamento. Fig. 20: influenza della temperatura di fermentazione sul carattere tattile/gustativo del volume dopo 12 mesi dall'imbottigliamento. Alessandra Biondi Bartolini 26 08/03/11

27 Fig. 21: influenza della tecnica prefermentativa sul carattere tattile/gustativo del volume dopo 12 mesi dall'imbottigliamento. Fig. 22: influenza della temperatura di fermentazione sul carattere tattile/gustativo dell' intensità tannica dopo 12 mesi dall'imbottigliamento. Alessandra Biondi Bartolini 27 08/03/11

28 Fig. 23: influenza della temperatura di fermentazione sul carattere tattile/gustativo dell' astringenza dopo 12 mesi dall'imbottigliamento. Fig. 24: influenza della temperatura di fermentazione sul carattere tattile/gustativo della secchezza dopo 12 mesi dall'imbottigliamento. I caratteri gustativi e tattili del profilo organolettico dei vini dopo 12 mesi dall'imbottigliamento confermano in parte di quanto osservato nel primo assaggio. In modo particolare si osservano maggiori le intensità di volume, intensità tannica, astringenza e secchezza nei vini fermentati alla temperatura di 30 C. Non si rilevano al contrario le stesse Alessandra Biondi Bartolini 28 08/03/11

29 differenze evidenziate in tempi più brevi nei vini sottoposti al salasso. Anche le tecniche prefermentative portano a differenze significative non evidenziate nell'assaggio precedente nel carattere del volume, meno intenso nei vini sottoposti a criomacerazione. Alessandra Biondi Bartolini 29 08/03/11

30 Vini 2009: sedute di assaggio del giugno 2010, dopo sei mesi dalla vinificazione Come descritto nella parte introduttiva per le sedute 2010 del Panel è stata utilizzata la scheda di test QDA in allegato 2. Fig. 25: influenza della temperatura di fermentazione sulla percezione del colore nei vini Fig. 26: influenza della tecnica del salasso sulla percezione del colore nei vini Alessandra Biondi Bartolini 30 08/03/11

31 Fig. 27: influenza della tecnica prefermentativa sulla percezione del colore nei vini Fig. 28: interazione significativa sul colore tra temperatura di fermentazione e tecnica prefermentativa nei vini L'efficacia delle temperature di fermentazione più elevate e della tecnica del salasso sulle caratteristiche percepibili del colore è confermata nei vini 2009 (Fig. 25 e 26). Su tali vini, ottenuti da uve diverse e tendenzialmente caratterizzate da un minor livello di maturazione rispetto a quelle vinificate l'anno precedente, si evidenziano inoltre differenze significative nella Alessandra Biondi Bartolini 31 08/03/11

32 percezione del colore anche relativamente alla tecnica prefermentaiva applicata. La tecnica della crioestrazione risulta per questo carattere più efficiente del testimone e delle tesi MPF, che sono significativamente meno colorate delle altre (fig. 27). In modo particolare si osserva come sia l'associazione della macerazione prefermentativa a freddo con le basse temperature di fermentazione a evidenziare questa carenza nel colore percepito (fig. 28). Fig. 29: interazione sul carattere speziato tra tecnica del salasso e tecnica prefermentativa nei vini Per il carattere speziato (fig. 29) si evidenzia un'interazione significativa tra tecnica prefermentativa e salasso: mentre in test e MPF la percezione dello speziato tende ad aumentare con la tecnica del salasso, nei vini sottoposti a crioestrazione avviene il contrario essendo tra questi quelli non sottoposti al salasso i più speziati. Alessandra Biondi Bartolini 32 08/03/11

33 Fig. 30: interazione sul carattere ossidato/acetaldeide tra temperatura di fermentazione e tecnica prefermentativa nei vini Fig. 31: interazione sul carattere chimico tra temperatura di fermentazione e tecnica prefermentativa nei vini Le interazioni significative per il carattere ossidatoacetaldeide e chimico tra temperatura di fermentazione e tecnica prefermentativa mettono in evidenza come le basse temperature di fermentazione favoriscano l'insorgenza dei caratteri ossidati e del carattere chimico, con l'eccezione dei vini sottoposti ad MPF nei quali gli stessi caratteri emergono nei vini ottenuti alle temperature di fermentazione più elevate. Alessandra Biondi Bartolini 33 08/03/11

34 La manifestazione di tali caratteri è spiegabile con il fatto che sono le basse temperature stesse a favorire la formazione degli aromi responsabili di tali caratteri, siano esse applicate prima (MPF) o nel corso della fermentazione e che nel primo caso tali aromi non sono depressi alle temperature di fermentazione più elevate. Fig. 32: influenza della tecnica del salasso sul carattere solforato/ridotto nei vini Come evidenziato nei vini 2008 sebbene in tempi più lunghi i vini sottoposti a salasso manifestano il carattere di solforato/ridotto in modo sensibilmente maggiore rispetto ai vini non sottoposti a tale pratica (fig. 32). Alessandra Biondi Bartolini 34 08/03/11

35 Fig. 33: interazione sul carattere solforato tra temperatura di fermentazione e tecnica prefermentativa nei vini Fig. 34: interazione sul carattere solforato tra tecnica del salasso e tecnica prefermentativa nei vini La manifestazione del carattere solforato in funzione della tecnica prefermentativa risulta interagire sia con la tecnica del salasso (fig. 34) sia con la temperatura di fermentazione (fig. 33). Nel primo caso si osserva come il salasso favorisca l'insorgenza dei caratteri di riduzione soprattutto se associato Alessandra Biondi Bartolini 35 08/03/11

36 alla criomacerazione. Nel caso dell'interazione con la temperatura si osserva un comportamento discordante tra le tesi con MPF, nelle quali la riduzione si manifesta maggiormente alle basse temperature di fermentazione, e le altre tecniche prefermentative. Per il carattere solforato risulta del resto significativa anche l'interazione di secondo grado tra tutti i livelli indagati in associazione tra loro (fig. 35). Fig. 35: interazione di secondo grado sul carattere solforato tra temperatura di fermentazione, tecnica prefermentativa e salasso nei vini Alessandra Biondi Bartolini 36 08/03/11

37 Fig. 36: influenza della temperatura di fermentazione sul carattere tattile/gustativo di intensità tannica nei vini Nei caratteri gustativi e tattili del profilo organolettico si osservano nei vini 2009 delle differenze significative tra i vini fermentati alle due diverse temperature per i caratteri di intensità tannica (fig. 36) e astringenza (fig. 40), più intensi nei vini fermentati a 30. I vini sottoposti a salasso risultano più astringenti (fig. 39) essendo questo carattere legato ad una sensazione di tannino acerbo e pertanto conseguenza sia della giovane età dei vini, sia delle caratteristiche di scarsa maturità delle uve A differenza di quanto verificatosi nel 2008, nel 2009 le differenze nel profilo gustativo dei vini sottoposti alle diverse tecniche prefermentative mettono in evidenza una maggiore intensità tannica nel vino sottoposto a criomacerazione (fig. 37), conseguenza probabilmente di una diversa efficacia del trattamento a seguito dei miglioramenti apportati all'impianto. Alessandra Biondi Bartolini 37 08/03/11

38 Fig. 37: influenza della tecnica prefermentativa sul carattere tattile/gustativo di intensità tannica nei vini Fig. 38: interazione tra temperatura di fermentazione e tecnica del salasso sul carattere tattile/gustativo di intensità tannica nei vini Relativamente al carattere dell'intensità tannica si evidenzia anche l'interazione significativa (fig. 38) tra il salasso e la temperatura di fermentazione, agendo il primo (il salasso) da depressore nell'espressione del carattere alle più alte temperature. Alessandra Biondi Bartolini 38 08/03/11

39 Fig. 39: influenza della tecnica del salasso sul carattere tattile/gustativo di astringenza nei vini Fig. 40: influenza della temperatura di fermentazione sul carattere tattile/gustativo di astringenza nei vini Alessandra Biondi Bartolini 39 08/03/11

40 Fig. 41: interazione tra temperatura di fermentazione e tecnica del salasso sul carattere tattile/gustativo di astringenza nei vini Fig. 42: interazione tra tecnica prefermentativa e tecnica del salasso sul carattere tattile/gustativo di secchezza nei vini Nella figura 42 si evidenzia la relazione significativa nell'interazione tra tecnica prefermentativa e salasso sul carattere di secchezza, che risulterebbe più elevato nei vini salassati sottoposti a MPF e nel testimone e più basso nei vini criomacerati e salassati rispetto a quelli non sottoposti a salasso. Alessandra Biondi Bartolini 40 08/03/11

41 Fig. 43: interazione di secondo grado tra temperatura di fermentazione, tecnica prefermentativa e tecnica del salasso sul carattere tattile/gustativo di secchezza nei vini Sullo stesso carattere di secchezza risulta significativa anche l'interazione di secondo grado tra salasso, temperatura di fermentazione e tecnica prefermentativa. Conclusioni. In generale sia nei vini 2008 sia in quelli del 2009 si osserva come la tecniche del salasso e le alte temperature di fermentazione portino a vini con caratteri visivi e gustativi caratteristici di una maggiore concentrazione. Dal punto di vista olfattivo si segnala l'effetto di alcune delle tecniche indagate sui caratteri vegetali evidenziati sui vini giovani del 2008 e la conservazione del carattere fruttato nei vini sottoposti a salasso anche dopo un anno dall'imbottigliamento. La manifestazione del carattere solforato evidenzia una maggiore tendenza alla riduzione dei vini più concentrati (quelli Alessandra Biondi Bartolini 41 08/03/11

42 sottoposti a salasso e quelli fermentati a temperature più elevate) e di conseguenza sottolinea la necessità di applicare affinamenti non riduttivi, con una corretta gestione dell'ossigeno per i vini di maggiore struttura. Le tecniche prefermentative non portano a caratteri particolarmente apprezzabili dal punto di vista organolettico, soprattutto per quanto riguarda la tecnica dell' MPF che evindenzia anzi, soprattutto nei vini 2009 una maggiore tendenza all'ossidazione. Alessandra Biondi Bartolini 42 08/03/11

43 ALLEGATI Elenco degli allegati: 1. allegato 1: scheda del test analitico-descrittivo 2009 (utilizzata nella valutazione dei vini 2008 a 6 mesi dalla vinificazione) 2. allegato 2: scheda del test analitico-descrittivo 2010 (modificata e utilizzata nella valutazione dei vini 2009 a 6 mesi dalla vinificazione e nella valutazione dei vini 2008 a 18 mesi dalla vinificazione) 3. allegato 3: analisi della varianza test ANOVA per i risultati della linea di ricerca B4 vini 2008 dopo 6 mesi dalla vinificazione. 4. allegato 4: analisi della varianza test ANOVA per i risultati della linea di Ricerca B4 vini 2008 dopo 18 mesi dalla vinificazione. 5. allegato 5: analisi della varianza test ANOVA per i risultati della linea di Ricerca B4 vini 2009 dopo 6 mesi dalla vinificazione. Alessandra Biondi Bartolini 43 08/03/11

44 Allegato 1: Scheda per test QDA 2009 Alessandra Biondi Bartolini 44 08/03/11

45 Allegato 2: scheda per test QDA 2010 Alessandra Biondi Bartolini 45 08/03/11

46 Allegato 3: analisi della varianza test ANOVA per i risultati della linea di ricerca B4 vini 2008 dopo 6 mesi dalla vinificazione. Livelli di significatività: *** 99,9% ** 99% *95%. 90% - Analysis of Variance for response: colore - giudice F value Pr(>F) tratt * temp *** salasso * tratt:temp tratt:salasso * temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: fruttato - Alessandra Biondi Bartolini 46 08/03/11

47 giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: bosco - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp * tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Alessandra Biondi Bartolini 47 08/03/11

48 - Analysis of Variance for response: fruttaconservata - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: speziato - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp Alessandra Biondi Bartolini 48 08/03/11

49 tratt:salasso temp:salasso * tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: verdurecotte - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: vegetalefresco - giudice Alessandra Biondi Bartolini 49 08/03/11

50 F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp * tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso * Residuals Analysis of Variance for response: vegetalesecco - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso * tratt:temp:salasso Residuals Alessandra Biondi Bartolini 50 08/03/11

51 - Analysis of Variance for response: fruttaguscio - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: terroso - giudice F value Pr(>F) tratt temp e-04 *** salasso tratt:temp tratt:salasso Alessandra Biondi Bartolini 51 08/03/11

52 temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: caramellato - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: lievito - giudice F value Pr(>F) tratt temp Alessandra Biondi Bartolini 52 08/03/11

53 salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: volume - giudice F value Pr(>F) tratt temp * salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: acidita - Alessandra Biondi Bartolini 53 08/03/11

54 giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: intannica - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso * tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso * Residuals Alessandra Biondi Bartolini 54 08/03/11

55 - Analysis of Variance for response: astringenza - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: secchezza - giudice F value Pr(>F) tratt temp Alessandra Biondi Bartolini 55 08/03/11

56 salasso * tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: amaro - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Alessandra Biondi Bartolini 56 08/03/11

57 Allegato 4: analisi della varianza test ANOVA per i risultati della linea di Ricerca B4 vini 2008 dopo 18 mesi dalla vinificazione. - Analysis of Variance for response: colore - giudice F value Pr(>F) tratt temp *** salasso *** tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso e-04 *** Residuals Analysis of Variance for response: fruttato - giudice F value Pr(>F) Alessandra Biondi Bartolini 57 08/03/11

58 tratt temp salasso * tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: fruttaconservata - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Alessandra Biondi Bartolini 58 08/03/11

59 - Analysis of Variance for response: speziato - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso * tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: vegetale - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso Alessandra Biondi Bartolini 59 08/03/11

60 temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: candy - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: chimico - giudice F value Pr(>F) Alessandra Biondi Bartolini 60 08/03/11

61 tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: solforato - giudice F value Pr(>F) tratt temp ** salasso * tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso ** Residuals Alessandra Biondi Bartolini 61 08/03/11

62 - Analysis of Variance for response: acetaldeide - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: volume - giudice F value Pr(>F) tratt * temp ** salasso tratt:temp tratt:salasso Alessandra Biondi Bartolini 62 08/03/11

63 temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: acidita - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: intannica - giudice F value Pr(>F) Alessandra Biondi Bartolini 63 08/03/11

64 tratt temp ** salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: astringenza - giudice F value Pr(>F) tratt temp * salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Alessandra Biondi Bartolini 64 08/03/11

65 - Analysis of Variance for response: secchezza - giudice F value Pr(>F) tratt temp ** salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: amaro - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso Alessandra Biondi Bartolini 65 08/03/11

66 temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Allegato 5: analisi della varianza test ANOVA per i risultati della linea di Ricerca B4 vini 2009 dopo 6 mesi dalla vinificazione. - Analysis of Variance for response: colore - giudice F value Pr(>F) tratt *** temp *** salasso *** tratt:temp * tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso e-04 *** Residuals Analysis of Variance for response: fruttato - Alessandra Biondi Bartolini 66 08/03/11

67 giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: fruttaconservata - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Alessandra Biondi Bartolini 67 08/03/11

68 - Analysis of Variance for response: speziato - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso * temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: vegetale - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp Alessandra Biondi Bartolini 68 08/03/11

69 tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: candy - giudice F value Pr(>F) tratt temp salasso tratt:temp tratt:salasso temp:salasso tratt:temp:salasso Residuals Analysis of Variance for response: chimico - giudice F value Pr(>F) Alessandra Biondi Bartolini 69 08/03/11