FOOD QUALITY and NUTRITION AREA

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1 Research and Innovation Centre Vinificare in bianco al riparo dall ossigeno Fulvio Mattivi Oristano,, 6 marzo 29 FOOD QUALITY and NUTRITION AREA

2 L uso dei gas in enologia: dalla vigna alla cantina Introduzione: ossigeno e vino bianco Meccanismo delle ossidazioni ENZIMATICHE e NON ENZIMATICHE Il glutatione NELLE UVE gli antiossidanti nei mosti e vini prodotti sotto N 2 vini stabili? Prove di conservazione e di imbrunimento Il glutatione in FERMENTAZIONE e AFFINAMENTO SU LIEVITO gestione della pressatura: esempi con diverse qualità di uva verso una migliore atmosfera rendere coerente il sistema ed adeguare la cantina

3 Stili di vinificazione in bianco Iperossidazione Ossidazione controllata Vinificazione tradizionale (con solfitazione più o meno precoce) Vinificazione tradizionale con macerazione Riduzione (uso precoce combinato di SO2 ed acido ascorbico) Iper-riduzione (protezione ulteriore tramite uso di gas inerti)

4 Chimica delle ossidazioni enzimatiche Gli acidi cinnamici (HCA), i flavanoli ed i loro chinoni hanno un ruolo centrale durante le ossidazioni enzimatiche che avvengono in presenza di polifenolossidasi (PPO) ed ossigeno GRP (GSH) acido caftarico (PPO, O 2 ) chinone acido caftarico acido deidroascorbico (S 3, GSSG) acido ascorbico (SO 2, GSH) flavanolo (PPO, O 2 ) chinone del GRP acido caftarico chinone del flavanolo prodotti di condensazione

5 Bilancio completo delle perdite medie percentuali di HCA nella produzione dei vini bianchi, rispetto al contenuto della bacca 68,7 extraction oxidation settling fermentat. fining storage 2,4,7 1,8 2,1 16 Vrhovsek & Wendelin, Polyphenols Communications 98, 2,

6 Struttura ridotta (GSH) ed ossidata (GSSG) del glutatione (gamma-glutamil-cisteinil-glicina) (GSH) (GSSG)

7 Analisi HPLC-MS del glutatione in un campione di vino bianco HO O O m/z = H 3 N O NH SH NH O O - glutatione glutatione ox Minutes Mattivi et al. OICCE Times, 26, 26, VII, 27-3

8 GSH E GSSG NELLE UVE BIANCHE Glutatione nelle uve bianche (n =31 cultivar) GSSG (B) GSH (B) GSSG (P) 1 GSH (P) GRECHETTO MALVASIA PUNTINATA XARELLO KOZMA PALME MUSKOTALI GARGANEGA ITALIA INZOLIA FIANO ROUSANNE PROSECCO NOSIOLA VERDUZZO FRIULANO RIBOLLA GIALLA GRECO DI TUFO MARSANNE PERLA DI CSABA VERDICCHIO MARCHE ORTRUGO RIESLING MALVASIA BIANCA DI CANDIA GEWUERZTRAMINER CHARDONNAY mg/kg MADELEIN ANGEVINE INCROCIO MANZONI PIGNOLETTO SAUVIGNON BLANC VIOGNER Mattivi et al. OICCE Times, 28, 34, IX, 27-32

9 GSH nella POLPA delle uve bianche Riepilogo: GSH (P) N. osservazioni K-S d=,848, p>.2; Lilliefors p<,5 Normale Attesa Includi condizione: (V1=26 or V1=27 OR V1=28) AND (V2='B') X <= Soglia Categoria Statistiche Riassuntive:GSH (P) N Validi=128, Media= 3,19578 Minimo= 1,73831 Massimo= 91,87 Dev.Std.= 15, Valori Normali Attesi Normal P-Plot: GSH (P) Valore Includi condizione: (V1=26 or V1=27 OR V1 =28) AND (V2='B') GSH (P) Media = 3,196 Media±DS = (14,3776, 45,8416) Media±1,96*DS = (-,7251, 6,9443)

10 GSH nella BUCCIA delle uve bianche Riepilogo: GSH (B) N. osservazioni K-S d=,1368, p<,5 ; Lilliefors p<,1 Normale Attesa Includi condizione: (V1=26 or V1=27 OR V1=28) AND (V2='B') X <= Soglia Categoria Statistiche Riassuntive:GSH (B) N Validi=128, Media= 2, Minimo= 1, Massimo= 59,36 Dev.Std.= 1,76331 Valori Normali Attesi Normal P-Plot: GSH (B) Valore Includi condizione: (V1=26 or V1=27 OR V1 =28) AND (V2='B') GSH (B) Media = 2,1699 Media±DS = (9,466, 3,9332) Media±1,96*DS = (-,9262, 41,266)

11 GSH nelle uve bianche e rosate vs. rosse Media Media±DS Media±1,96*DS 1 Media Media±DS Media±1,96*DS GSH (P) GSSG (P) GSH (B) GSSG (B) CSH (P+B) GSH (P) GSSG (P) GSH (B) GSSG (B) CSH (P+B)

12 I mosti prodotti in atmosfera inertizzata con N2 non vanno incontro alle reazioni usuali di ossidazione (Il diverso grado di protezione è direttamente visibile anche sulle vinacce)

13 Inibizione della polifenolossidasi gli antiossidanti nei mosti e vini prodotti sotto N 2

14 Pressatura di Muller-Thurgau sotto azoto. I livelli totali dei derivati dell acido caffeico sono da 2 a 4 volte più elevati nelle frazioni di pressatura protette; i derivati dell acido p-cumarico sono da 2 a 5 volte maggiori; la massa finale ed il vino sono arricchiti del 25 e del 6% rispettivamente rispetto al test e vicini al 1% del contenuto potenziale del mosto in totale assenza di ossidazioni TEST CTA+GRP+CA TEST cis+trans-p-cota N2 CTA+GRP+CA N2 cis+trans-p-cota uva (mg/kg) mosto lab (mg/l) fiore,2 bar 1, bar 1,5 bar 2 bar - I 2 bar - II massa sfecciata vino 2/1 mg/l

15 L acido caftarico è da 3 a 5 volte maggiore nelle frazioni di pressatura protette, dove inoltre CTA>>GRP; nel testimone i livelli sono inferiori e CTA<GRP; la massa finale ed il vino sono arricchiti circa del 5% in CTA rispetto al test. Da notare che solo nel vino sotto N 2 prevale la forma nativa! 5 4 TEST CTA TEST GRP N2 CTA N2 GRP uva (mg/kg) mosto lab (mg/l) fiore,2 bar 1, bar 1,5 bar 2 bar - I 2 bar - II massa sfecciata vino 2/1 mg/l

16 Stabilità del vino in conservazione prove di conservazione e di imbrunimento

17 Prove di imbrunimento accelerato dei vini MT 22 a 15 mesi di conservazione 4 MT 22 indice di maderizzazione MT 22 TEST prova 1 MT 22 N2 prova 1 MT 22 TEST prova 2 MT 22 N2 prova 2 4/12/3 11/12/3 18/12/3 25/12/3

18 Contenuto di GSH nei vini (analizzato per LC-MS) Glutatione (mg/l) nei vini 24 Azienda Varietà gen-5 apr-5 POJER Besler - a 5,1 POJER Besler - b 7,2 POJER Muller Thurgau - a 4,7 POJER Muller Thurgau - b 6,4 MASO FURLI Sauvignon B. 27,5 2,31 POJER Sauvignon B. 21,5 12,83 MASO FURLI Traminer 7,3 9,68 POJER Traminer 9,9 1,58

19 Degradazione media del GSH durante la fermentazione in scala laboratorio di 16 lieviti commerciali (la barra d errore riporta la deviazione standard) 45 Degradazione GSH GSH (m g/l) h 48 h 72 h 144 h Tempo (ore)

20 Effetto del lievito sul tenore in GSH. Il ceppo Fermol Arome Plus si è confermato, tra quelli da noi testati sia in laboratorio che in cantina, il lievito che consumava meno GSH in fermentazione e che a fine affinamento ne manteneva la maggior quantità nel vino ceppo 24 h 48 h 72 h 144 h 3 27,62 ± 7,29 3,53 ± 2,62 26,11 ± 2,1 17,56 ± 3, ,17 ± 1,89 32,94 ± 2,9 28,7 ±,6 19,22 ± 1, ,15 ± 2,23 28,98 ± 4,22 23, ± 2,81 14,68 ± 3, ,57 ± 2,7 38,5 ± 2,56 31,69 ± 1,44 2,97 ± 1, ,93 ± 1,77 37,5 ± 3,95 32,75 ± 2,73 19,12 ± 1, ,66 ± 3,98 26,86 ±,69 21,21 ± 1,36 14,27 ± 1,7 1 31,14 ± 1,33 31,34 ± 1,98 25,95 ± 1,33 17,96 ±, ,44 ± 1,3 23,72 ± 2,6 19,79 ± 1,63 11,88 ± 1, ,81 ± 1,37 27,61 ±,44 25,68 ± 1,65 15,65 ±, ,37 ± 1,93 35,45 ± 1,31 34,13 ±,37 21,54 ± 2, ,69 ± 5,96 22,63 ± 7,79 2,42 ± 5,86 12,32 ± 2, ,77 ± 2,65 27,35 ± 3,15 25,25 ± 4,38 16,39 ± 7, ,78 ± 2,4 26,63 ±,55 25,48 ± 1,39 18,28 ±, , ± 9,44 22,63 ± 7,63 21,35 ± 8,2 15,2 ± 7, ,13 ± 1,9 26,75 ± 1,48 24,42 ± 1,8 19,3 ±, ,99 ± 2,16 21,34 ± 1,88 22,56 ± 2,56 17,9 ± 3,34 Contenuto medio in glutatione ridotto (GSH, mg/l) e sua variabilità (deviazione standard) rilevati nel corso della fermentazione di uno stesso mosto aggiunto di glutatione, in scala di laboratorio, utilizzando 16 diversi ceppi di lievito Saccharomyces commerciale. Ciascuna prova è stata realizzata in triplicato, in condizioni standardizzate

21 PROVE DI CANTINA Glutatione e varietà mg/kg d'uva GSH GSSG GSH GSSG GSH GSSG Tram.ar. Manz.b. Sauv.b. bucce mosto Confronto del contenuto di GSH e GSSG di diverse varietà (mg/kg d uva).

22 Quality, Nutrition and Traceability Traminer aromatico ceppo 13 ceppo 15 ceppo 17 ceppo Traminer aromatico ceppo 13 ceppo 15 ceppo 17 ceppo 24 mg/l 2 mg/l fine ferm. 11/1/6 9/11/6 13/12/6 4/1/7 11/1/26 9/11/26 13/12/26 4/1/27 Data Data 4 35 Manzoni bianco Manzoni bianco mg/l 2 mg/l fine ferm. 26/1/6 9/11/6 13/12/6 4/1/7 26/1/6 9/11/6 13/12/6 4/1/7 Data Data 4 35 Sauvignon blanc Sauvignon blanc mg/l 2 mg/l fine ferm. 3/1/6 9/11/6 13/12/6 4/1/7 3/1/6 9/11/6 13/12/6 4/1/7 Data Evoluzione di GSH (sinistra) e GSSG (destra) in affinamento Data

23 Qualità sensoriale (metodo Free Choice Profiling ) Il ceppo 13 (Uvaferm VRB) ha portato a vini poco eleganti con note burrose spunto lattico (Traminer aromatico e Manzoni bianco: contaminazione da batteri lattici?). Nel caso del Sauvignon blanc il vino presentava evidenti note riduttive I vini ottenuti dal ceppo 15 (Fermol Arome Plus) risultavano tipici, molto aromatici, fraganti, eleganti e persistenti Risultati simili per il ceppo 17 (Intec VP. 2 sel. Elite Amarone) Il ceppo 24 (Vinoferm Rouge) ha portato, nel caso del Manzoni bianco, a un vino con spunto acetico alto produttore di acidità volatile. Nel Traminer aromatico ha portato ad un vino poco fine e fragrante, non perfettamente pulito ma dotato di buona tipicità. Per il Sauvignon blanc appariva come un vino elegante, poco vegetale, abbastanza fragrante anche se nel complesso poco tipico

24 Alcune considerazioni La vinificazione in iper-riduzione permette di preservare buona parte del glutatione delle uve nel mosto. Con questa tecnica il GSH viene preservato anche in assenza di anidride solforosa e acido ascorbico nelle prime fasi di lavorazione (Traminer aromatico e Manzoni bianco). C è evidenza di una importante variabilità nel consumo di GSH fra i diversi lieviti. In cantina, maggiore è il tempo che intercorre fra pressatura delle uve e avvio della fermentazione e tanto più GSH viene perso per ossidazione. Durante la fermentazione vi è una perdita in GSH in parte compensata nella fase di affinamento sulle fecce (importanza dell autolisi del lievito). Con le giuste accortezze e decisioni è possibile ridurre i dosaggi di anidride solforosa mantenendo inalterata la qualità del vino.

25 Argomenti di discussione: gestione della pressatura Esempi con diverse qualità di uva Approfondimenti su VQ n. 6 luglio 27 ->

26 PRESSATURA, CASO A) QUALITA OTTIMALE glutatione ICT totali Indice di vanillina SGRONDO,6 bar 1 bar 1,5 bar 1,8 bar totale SGRONDO,6 bar 1 bar 1,5 bar 1,8 bar totale incrocio manzoni incrocio manzoni incrocio manzoni incrocio manzoni incrocio manzoni incrocio manzoni incrocio manzoni senza azoto incrocio manzoni senza azoto incrocio manzoni senza azoto incrocio manzoni senza azoto incrocio manzoni senza azoto incrocio manzoni senza azoto

27 PRESSATURA, CASO B) QUALITA BUONA glutatione ICT totali Indice di vanillina SGRONDO,6 bar 1 bar 1,5 bar 1,8 bar totale SGRONDO,6 bar 1 bar 1,5 bar 1,8 bar totale Traminer Traminer Traminer Traminer Traminer Traminer Traminer senza azoto Traminer Traminer senza senza azoto azoto Traminer senza azoto Traminer Traminer senza senza azoto azoto

28 PRESSATURA, CASO C) QUALITA SUFFICIENTE glutatione ICT totali Indice di vanillina SGRONDO 15,6 bar 29 1 bar 61 1,5 bar 47 2 bar 2 totale 26 SGRONDO 12,6 bar bar 1,5 bar 2 bar totale Pinot Grigio Pinot Grigio Pinot Grigio Pinot Grigio Pinot Grigio Pinot Grigio Pinot Grigio senza azoto Pinot Grigio senza azoto Pinot Grigio senza azoto Pinot Grigio senza azoto Pinot Grigio senza azoto Pinot Grigio senza azoto

29 PRESSATURA, CASO D) QUALITA CRITICA Indice di vanillina ICT totali Indice di vanillina SGRONDO,2 bar,5 bar 1 bar 1,5 bar 2 bar totale SGRONDO,2 bar,5 bar 1 bar 1,5 bar 2 bar totale ChardonnayChardonnayChardonnayChardonnayChardonnayChardonnayChardonnayChardonnay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Chardonnay senza azotosenza azotosenza azotosenza azotosenza azotosenza azotosenza azoto

30 Quality, Nutrition and Traceability sgrondo,2 bar inizio,6 bar inizio,6 bar fine 1 bar inizio 1 bar fine 1,5 bar inizio 1,5 bar fine 2 bar inizio 2 bar fine dopo post chiarifica pre inoculo feccia 1 g dopo travaso sgrondo,2 bar inizio,6 bar inizio,6 bar fine 1 bar inizio 1 bar fine 1,5 bar inizio 1,5 bar fine 2 bar inizio 2 bar fine dopo post chiarifica pre inoculo feccia 1 giorno dopo travaso PRESSATURA, MULLER-THURGAU 25 QUALITA MOLTO CRITICA glutatione ICT totali Indice di vanillina Muller Thurgau (azoto, uva intera) Muller Thurgau (azoto, diraspata)

31 opportunità e problemi con una diversa atmosfera in cantina ASPETTI POSITIVI (qualitativi e salutistici) possibilità di arricchire il vino nei componenti localizzati nella buccia e di ulteriore tipicizzazione (Sauvignon Blanc, Traminer, Muller-Thurgau ) possibilità di ridurre la SO 2 grazie al controllo totale dei processi ossidativi enzimatici e riduzione dei composti che combinano la SO 2 possibilità di valorizzare una frazione di pressatura, altrimenti declassato per vini di pregio inferiore (senza esagerare e non per base spumante) risultati molto incoraggianti nei primi sei anni di applicazione (22-28) in diverse aziende del Trentino, dal 27 in diverse realtà nazionali ASPETTI PROBLEMATICI (costi e rischi addizionali) necessità di stretto controllo (e verifica!) della coerenza di tutto il processo, perché il vino così prodotto è maggiormente suscettibile alla ossidazione non-enzimatica in tutte le fasi successive attenzione, per alcune varietà, ad evitare una eccessiva pressatura, precauzione da adottare per tutte le partite troppo ricche di catechine nella buccia (in caso di dubbio, separare le ultime frazioni!!!) possibile diversa evoluzione (shelf-life) nel lungo periodo (browning!) richiede adeguamento impianti e maggiore controllo del processo

32 Buone pratiche di filiera PRATICHE IN FASE DI DIFFUSIONE attrezzare le cantine per effettuare ogni tipo di trasferimento costantemente in protezione di N 2 o CO 2 costante controllo della copertura inerte dei serbatoi (periodico lavaggio con N 2, Ar, CO 2 e loro miscele, o ghiaccio secco) protezione dei vini in pre-imbottigliamento, con miscele N 2 /CO 2 o Ar/CO 2 che equilibrino le concentrazioni in CO 2 (per non dover abbassare la CO 2 disciolta nell immediatezza dell imbottigliamento mediante lavaggio con N 2 ) imbottigliamento in ambiente inerte ASPETTI ANCORA MIGLIORABILI predisposizione di attacchi diffusi in cantina per la erogazione dei gas inerti (deve essere disponibile immediatamente dove serve) misuratori in linea di O 2 per controllo delle operazioni unitarie contatori per misurare ed ottimizzare i volumi erogati ottimizzazione dei processi e delle attrezzature (non solo enologica, anche economica ed ambientale) automazione delle fasi di conservazione

33 Un ringraziamento agli enologi ed ai colleghi che hanno partecipato alle sperimentazioni Mario Pojer Marco Zanoni Lorenzo Cesconi Erwin Carli Elisa Poznanski Domenico Masuero Urska Vrhovsek