Specie Vacca Bufala Capra Pecora Acqua 87,3 82,2 87,2 81,4 Zuccheri 4,7 4,7 4,5 4,5

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1 IL LATTE

2 Specie Vacca Bufala Capra Pecora Acqua 87,3 82,2 87,2 81,4 Zuccheri 4,7 4,7 4,5 4,5 Grassi 3,8 7,5 3,8 7,4 Proteine 3,3 4,8 3,6 5,8 Sali R.S R.S.M RS residuo secco RSM residuo secco magro

3 Da un punto di vista chimico-fisico, il latte non è una vera soluzione ma una miscela di diverse fasi (miscuglio etereogeneo): una fase acquosa, in cui sono disciolti a formare una soluzione vera ioni inorganici di dimensioni inferiori a 0,001µm una fase costituita dalla frazione lipidica sotto forma di particelle di grasso emulsionate nel mezzo acquoso e di dimensioni superiori a 0,1µm; una fase costituita dalla frazione proteica sotto forma di micelle colloidali disperse nel mezzo acquoso e di dimensioni fino a 0,001 µm;

4 Il latte rappresenta un alimento completo nel quale i costituenti si trovano dispersi nella fase acquosa a formare: una soluzione sali, lattosio, vit.idrosolubili, sieroproteine; una emulsione lipidi, vitamine liposolubili. una dispersione colloidale caseine, fosfato di calcio;

5 Da un punto di vista nutrizionale, il latte contiene i seguenti nutrienti macro e micronutrieneti: proteine lipidi carboidrati vitamine sali minerali acqua

6 Proteine e altre sostanze azotate Le sostanze azotate del latte sono costituite per il 95% da proteine e, per il rimanente 5% da sostanze non proteiche (aminoacidi liberi, nucleotidi, urea, ammoniaca, creatina, creatinina, ecc.). La maggior parte delle proteine è sintetizzata dalla mammella, utilizzando, come precursori, gli aminoacidi presenti nel sangue.

7 Il calcio micellare rappresenta circa un terzo del totale. Sulla capacità di coagulazione della caseina (passaggio dallo stato di sol a gel) è basata la fabbricazione del formaggio. La flocculazione delle micelle proteiche si ottiene per acidificazione o per azione di enzimi proteolitici. Il calcio micellare rappresenta circa un terzo del totale.

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9 La maggior parte delle caseine sensibili al calcio è localizzata all interno della struttura micellare, mentre la κ-cn è localizzata all esterno. La parte C terminale della κ-cn che non è sensibile al calcio ha un alto contenuto di residui amminoacidici idrofilici ed un numero elevato di cariche negative e di residui glicosilati che sporgono verso l esterno della struttura micellare come filamenti flessibili circondati dal mezzo acquoso.

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11 Tab.Sostanze azotate del latte, loro provenienza e distribuzione percentuale azotata (N tot = 100) Sostanza Provenienza (N/Ntot%) Caseina αs1 Sintesi mammaria 29 Caseina αs2 8 Caseina β 28 Caseina κ 10 β-lattoglobulina 10 α-lattalbumina 4 Caseina γ Lisi post secretoria 2 della caseina β 1 Caseina λ dalla caseina α Sieroalbumina Sangue (immodificate) 1 Immunoglobuline 2 Lattoferrina Ceruloplasmina Enzimi Proteosopeptone 3 cfr.prot.membranaria 1 Sostanze non proteiche 4-5

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15 Tenori di azoto delle proteine del siero in latte liquido (mg/100g) Trattamento Valore medio minimo massimo Nessuno Pastorizzazione UHT diretto UHT indiretto Sterilizzazione cont.polietilene Steril.cont.vetro

16 Melammina utilizzata per fare le resine. Contiene una grande quantità di azoto.

17 ANALISI DEL LATTE Le analisi chimiche eseguite sul latte (precedute in genere da un esame organolettico tendente a rilevare eventuali sapori, colori e odori anomali) hanno lo scopo di determinare: la freschezza, e quindi la maggiore o minore possibilità di utilizzazione alimentare diretta la genuinità, cioè l assenza di adulterazioni e sofisticazioni il valore commerciale, in base alla composizione, soprattutto per la resa in burro e formaggio

18 Le analisi condotte sul latte sono le seguenti: Saggi di freschezza: - determinazione del ph - determinazione dell acidità totale Saggi di genuinità: - determinazione della densità - determinazione dei cloruri - determinazione dell indice di rifrazione del siero - determinazione del punto di congelamento - determinazione del tenore di materia secca - determinazione del tenore di materia grassa - determinazione dei solidi totali non grassi - determinazione del tenore di azoto totale - determinazione del contenuto di materie proteiche - determinazione della massa specifica - determinazione del residuo secco magro - determinazione dell attività fosfatasica - determinazione dell attività perossidasica - determinazione del lattosio - determinazione del tenore in fosforo - determinazione del tenore in calcio

19 Determinazione della materia grassa metodo di Gerber Butirrometro: tubo di vetro chiuso ad una estremità e con tappo di gomma a vite. Alla fine della procedura si legge il volume occupato dal grasso nella zona graduata

20 Per dosare i grassi contenuti in un alimento si utilizza l apparecchio di Soxhlet. L' estrattore Soxhlet è formato da tre componenti fondamentali sovrapposti: in basso un pallone con collo smerigliato, a metà l'estrattore vero e proprio e in alto un condensatore Il materiale solido (costituito dal soluto che si vuole separare e da impurezze) è collocato in una camera di estrazione, generalmente in un filtro a ditale costituito da carta filtrante, permeabile nei confronti del solvente. Quindi: In un ditale di carta si pone una quantità nota di campione, triturata se solida, mescolata con materiale inerte se liquida. Nel pallone precedentemente tarato si pone dell etere e dopo aver unito il pallone con il tubo e quindi con il refrigerante si riscalda a bagno maria. L etere entra in ebollizione ed i suoi vapori attraverso il tubo laterale raggiungono il refrigerante, si condensano cosichè l etere ricade sulla sostanza.

21 Il solvente che ricade condensato nella camera di estrazione, si carica di soluto, quindi attraversa la carta filtrante portando con sé il soluto. Il solvente e il soluto si riversano insieme nel pallone, dove il soluto resta come precipitato e viene recuperato a fine operazione. Successivamente il solvente può essere allontanato dalla miscela solvente-soluto con l'ausilio di un rotavapor (o evaporatore rotante). (Oppure il soluto viene spillato da un condotto laterale dove si accumulano il soluto in basso e il solvente in alto, e il solvente viene ricircolato da qui al pallone.) Rispetto ad altri tipi di estrattori, l'estrattore Soxhlet presenta il vantaggio di utilizzare una quantità minore di solvente (in quanto viene continuamente ricircolato).

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23 Determinazione delle materie proteiche Le sostanze azotate del latte sono rappresentate principalmente da sostanze proteiche fra le quali predominano la caseina, e in maniera più modesta dalle sieroproteine solubili. Il dosaggio delle sostanze proteiche negli alimenti si effettua mediante la determinazione dell azoto contenuto in essi. Il contenuto di azoto del latte espresso in percentuale sulla massa viene determinato mediante il metodo di Kjeldahl. Dal contenuto di azoto si risale al contenuto proteico utilizzando un opportuno parametro: fattore 6.38 nel latte (6,25 in altri alimenti) poichè la caseina contiene il 15.7 % di azoto anziché il 16%.

24 Schema dell apparecchiatura per l applicazione del metodo di Kjeldahl La determinazione si esegue facendo digerire una quantità pesata del campione di latte con acido solforico concentrato (97-98%pp) e solfato di potassio (coadiuvante che permette di elevare il punto di ebollizione dell acido solforico), in presenza di solfato di rame(ii) come catalizzatore, in modo da trasformare l azoto dei composti organici in solfato di ammonio. Si basa sulla mineralizzazione dell azoto dell alimento ovvero nella sua trasformazione in ammoniaca per riscaldamento della sostanza organica con acido solforico concentrato, sulla distillazione in ambiente alcalino dell ammoniaca stessa e sul suo dosamento Si addiziona una soluzione di idrossido di sodio, si raccorda la beuta con un distillatore munito di refrigerante e si dispone di una ulteriore beuta all uscita del condensatore contenente un eccesso di acido borico. e si libera ammoniaca, che viene quindi distillata e assorbita in una soluzione di acido borico.

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27 Apparecchiatura di Kjeldahl