Schede Tecniche Prodotti

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1 Schede Tecniche Prodotti

2 Dalla Natura e dalla Tradizione... da tre generazioni La nostra azienda, Dimensione Carne, è l evoluzione di una piccola realtà, nota nel suo territorio, per la lavorazione e trasformazione della carne equina. Nasciamo negli anni 50 in un piccolo negozio di paese, a conduzione famigliare, dove gli animali vengono acquistati nei mercati o direttamente dai contadini, vengono macellati, lavorati e trasformati artigianalmente. In questo piccolo negozio regna l idea che tutto si può fare e trasformare mantenendo sempre e comunque la convinzione che le caratteristiche dei prodotti non devono essere alterate perché: quando la carne è fresca e la qualità è eccelsa, tutto il resto non serve. Siamo un azienda di terza generazione che ha ereditato esperienza e passione non solo nella lavorazione ma anche nella scelta del personale: Per fare il nostro lavoro non basta essere professionali, bisogna metterci il cuore, creare gioco di squadra: ognuno deve metterei qualcosa di personale, di proprio. L innovazione tecnologica e ambientale ci ha portati ad allargare le tipologie produttive, trattando anche la carne bovina, suina e il cinghiale... per offrire sempre di più ai nostri clienti. Proponiamo i nostri prodotti ai Ristoranti, alle Macellerie, ai Negozi specializzati...

3 Un Cuore di Bontà per tutti Voi! EQUINO FRESCO Offriamo un servizio di confezionamento e porzionatura personalizzato in base alle esigenze particolari di ciascun cliente, oltre a garantire tempestività e precisione nelle forniture.

4 EQUINO FRESCO Equino Fresco Dimensione Carne srl seleziona direttamente nei pascoli e nelle stalle, l animale vivo, professionisti collaudatori, autorizzano la macellazione solo di quei capi che corrispondono alle rigorose esigenze del nostro controllo qualità nella persona del sig. Walter Onichini Cavallo, Puledro, Puledro Lattone (secondo disponibilità), Asino, Mulo (secondo disponibilità), scelti per te, per farti ritornare ai gusti e ai sapori di un tempo

5 1. Collo. Taglio magro, consigliato per spezzatino, stracotto e stufato. 2. Reale. Taglio marezzato, consigliato per brasato, arrosto e spezzatino. 3. Punta di petto. Taglio magro a fibra lunga, consigliato per spezzatino e ragù. 4. Scapino. Taglio magro e morbido, consigliato per brasato e stufato. 5. Fesone di spalla. Taglio magro, consigliato per bistecche e tagliate Muscolo. Taglio consigliato per lunghe cotture. 8. Campanello. Taglio magro per brasato, arrosto e stracotto. 9. Lombata / Roast-beef. Taglio marezzato, consigliato alla griglia, per fiorentine e costate (lombata), per tagliate (roast-beef). 10. Filetto. Taglio marezzato, consigliato alla griglia, per tartarre e fonduta. 11. Pancia. Da questa parte anatomica vengono ricavate le costine, consigliate alla griglia, al forno e in umido. 12. Straeca. Taglio marezzato, consigliato alla griglia o alla piastra. 13. Scamone. Taglio mediamente marezzato, consigliato per tagliata e bistecche. 14. Piccione. Taglio magro, consigliato per tasche ripiene o fettine da panare. 15. Noce. Taglio magro, consigliato per bistecche. 16. Sottofesa. Taglio mediamente marezzato, consigliato per roast-beef all inglese, arrosto e bistecche. 17. Girello. Taglio magro, consigliato per fettine, bistecche e al forno. 18. Muscolo. Taglio consigliato per lunghe cotture. 19. Fesa. Taglio universale, consigliato per bistecche e fonduta. 20. Guance. Ottime per brasati al vino rosso.

6 EQUINO FRESCO Fiorentina di Cavallo Lombo C/F Cavallo Lombo S/F Cavallo Roast-beef S/O Cavallo S/V Costata prz. Cavallo S/V Costata mar. prz. Cavallo S/V Fiorentina prz. Cavallo S/V Fiorentina mar. prz. Cavallo S/V

7 EQUINO FRESCO Reale di Puledro L accurata scelta di animali di qualità extra ci permette di avere carni fresche e prodotti finiti di ottimo livello dando così forza al nostro obbiettivo: portare sulle tavole gusti e sapori, a molti sconosciuti, in cui poter ritrovare la tradizione delle cose buone di una volta assieme ad una sana alimentazione. Ci mettiamo il Cuore... per dare la miglior qualità alla Ristorazione, alle Macellerie e a tutti voi... Filetto di Cavallo Con i nostri prodotti, in tutta sicurezza, si riscopre il gusto della Genuinità, per assaporare, tutti insieme, un presente e un futuro fatto di delizie!... Tagli equini: muscolo, scamone, fiorentina, noce. I nostri tagli vincenti: fiorentina di cavallo, lombata di puledro lattone, carne di asino nazionale, scamoni marezzati.

8 EQUINO FRESCO Fesone di Spalla a Cuore Fesone a cuore sp. Cavallo S/V Straeche Straeche prz. 2 kg Equino S/V Straeche prz. 5 kg Equino S/V Straeche 3 kg equino S/V Straeche 8 kg equino S/V

9 EQUINO FRESCO Tagliata Equina Marinata Tagliata marinata equina S/V Tagliata marinata equina 2 pers S/V Bistecche Porzionate Bistecche prz. 2 kg Cavallo S/V Bistecche prz. 5 kg Cavallo S/V Bistecche prz. 2 kg Puledro S/V Bistecche prz. 5 kg Puledro S/V

10 EQUINO FRESCO Grigliata mista Grigliata mista equino S/V Grigliata mista mar. equino S/V

11 EQUINO FRESCO Costine Marinate BOVINO FRESCO Costine Cavallo intere 4/8 kg S/V Costine prz. 1 kg Cavallo S/V Costine prz. 3 kg Cavallo S/V Costine mar. prz. 1 kg Cavallo S/V Costine mar. prz. 3 kg Cavallo S/V Costine Puledro intere 2/3 kg S/V Costine prz. 1 kg Puledro S/V Costine prz. 3 kg Puledro S/V Costine mar. prz. 1 kg Puledro S/V Costine mar. prz. 1 kg Puledro S/V

12 BOVINO FRESCO Bovino Fresco Anche per il bovino, la selezione Dimensione Carne srl è rigorosa, gli allevatori con cui collaboriamo, sono consapevoli che non tutti i capi sono in linea con i nostri standard, per questo devono rispettare sia nella crescita, nell alimentazione, nella qualità di vita dell animale e infine nella macellazione, requisiti da noi imposti, per garantire sia a te, nostro prezioso partner, che al tuo cliente una carne di alta qualità, dove dominano gusto e tenerezza... noi, per le nostre carni, ci mettiamo il nome... Walter Onichini REALE. È un taglio che risente, per la sua individuazione, degli usi e consuetudini locali. Il taglio reale può essere accorpato inferiormente con il petto e dorsalmente con le costate. È consigliato per: arrosto, spezzatino, bollito, stufato. PUNTA DI PETTO. È un taglio unico costituito da due porzioni: la punta nella parte anteriore e il fiocco nella parte posteriore. È consigliato per: bollito, arrosto, ripiena. ROAST BEEF / LOMBATA. Per l individuazione è necessario considerare la suddivisione della mezzena in modo tradizionale (6-8 costole) o in maniera industriale (5 costole). È consigliato per: carne alla griglia. GIRELLO DI SPALLA. È un taglio che si presenta con una configurazione geometrica a tronco di cono appiattito. È consigliato per: cotolette, brasato, stufato. COPERTINA DI SPALLA. Questo taglio è contiguo al girello, al fesone e in basso, al muscolo di spalla. È consigliato per: brasato, stufato. FESONE DI SPALLA. È un taglio situato tra l articolazione scapolo omerale e il sottospalla. È consigliato per: bollito, stufato.

13 OSSO BUCO DI SPALLA. È un taglio costituito dalla regione dell avanbraccio. Ha rapporti distalmente con il carpo e prossimamente con il gomito e con il braccio. MUSCOLO POSTERIORE. È un taglio costituito dalla regione delle gambe posteriori in corrispondenza della tibia. È consigliato per: Ossi buchi. CAMPANELLO. Per l individuazione di questo taglio è necessario isolare il tendine di Achille e scollare le masse muscolari che in parte abbracciano la fascia posteriore della tibia. È consigliato per: stufato. GIRELLO. È un taglio anatomico che occupa il margine posteriore della coscia, a diretto contatto con la fesa e la sottofesa. È consigliato per: arrosto, tonnato, cotolette, alla pizzaiola. COPERTINA DI FESA. È un taglio che occupa la regione laterale e posteriore della coscia. È consigliato per: cotolette, brasato, bollito. SCAMONE. È consigliato per: fettine, carne alla griglia. PICCIONE. È un muscolo a diretto contatto con la noce e con lo scamone. È consigliato per: bollito. NOCE. È un taglio che si sviluppa intorno al femore per tutta la sua lunghezza e la rotula in posizione distale. Confina con il fianchetto, lo scamone, la sottofesa ed internamente con la porzione laterale della fesa. È consigliato per: scaloppine, al forno, fettine, arrosto. FESA. È un taglio che occupa interamente la regione interna della coscia. È consigliato per: fettine, scaloppine, arrosto. FILETTO. È un taglio che occupa la volta della regione lombo-sacrale: la parte posteriore (testa) è a contatto con lo scamone, la parte mediana (corpo) e anteriore (coda) sono tutte le vertebre lombari e dorsali. È consigliato per: ai ferri, crudo, fonduta.

14 BOVINO FRESCO Tagli di Bovino Coscia Posteriore Lombata C/Filetto Mezzena Pancia Anteriore Petto

15 BOVINO FRESCO Spalla Petto disossato Fesone di spalla AFFUMICATI E COTTI Reale Spalla disossata Copertina con girello Fesa Reale Noce Campanello Scamone Puntina o picana Stinco posteriore con osso/geretto Sottofesa squadrata Piccione spinacino Roastbeef a metà Girello magatello Muscolo Pancia disossata Filetto

16 Specialità affumicate e cotte AFFUMICATI E COTTI Carne Affumicata Equina Eccellenza Ingredienti: carne equina, sale, affumicatura naturale con legno di rovere Carne affumicata S/V Equino 150 gr Carne affumicata S/V Equino 500 gr Carne affumicata S/V Equino 2 kg Carne affumicata ATM Equino 150 gr Carne affumicata ATM Equino 500 gr Carne affumicata ATM Equino 2 kg Carne Affumicata di Puledro Ingredienti: carne equina (puledro), sale, affumicatura naturale con legno di rovere Carne affumicata ATM Puledro 150 gr Carne affumicata ATM Puledro 500 gr Carne affumicata ATM Puledro 2 kg

17 SPECIALITÀ AFFUMICATE E COTTE Carne Affumicata Equina in fetta Carne affumicata S/V Equ. in fetta Ingredienti: carne equina, sale, affumicatura naturale con legno di rovere Unicità Carne del Cowboy

18 SPECIALITÀ AFFUMICATE E COTTE Tagliata Affumicata Ingredienti: carne equina, olio, sale, spezie naturali, affumicatura naturale con legno di rovere Tagliata affumicata Equ. rosmarino S/V Tagliata affumicata Equ. basilico S/V Maltagliati Equini Affumicati con Peperoncino e Pomodori secchi Maltagliati Equini aff. c/peperoncino S/V Ingredienti: carne equina, sale, spezie naturali, pomodori secchi pugliesi, peperoncino, affumicatura naturale con legno di rovere

19 SPECIALITÀ AFFUMICATE E COTTE Roast-beef Ingredienti: carne di coscia bovina (per il roast-beef bovino) o equina (per il roast-beef equino), sale, spezie naturali, affumicatura naturale con legno di rovere (per i roast-beef affumicati) o cotto al vapore (per i roast-beef al vapore) Roastbeef affumicato S/V Bovino Roastbeef affumicato 1/2 S/V Bovino Roastbeef affumicato S/V Equino Roastbeef affumicato 1/2 S/V Equino Roastbeef al vapore S/V Bovino Roastbeef al vapore 1/2 S/V Bovino Roastbeef al vapore S/V Equino Roastbeef al vapore 1/2 S/V Equino

20 SPECIALITÀ AFFUMICATE E COTTE I nostri Ragù Ragù S/V Bovino Ragù S/V Cavallo Ragù S/V Asino Ingredienti: carni scelte macinate, verdure fresche, pomodoro, sale e pepe

21 SPECIALITÀ AFFUMICATE E COTTE Spezzatino Equino e Bovino Ingredienti: carne scelta equina o bovina, verdure fresche, pomodoro, sale e pepe Spezzatino cotto S/V Bovino Spezzatino cotto S/V Equino Pastisada di Asino e Brasato di Manzo alle Verdure Brasato di Manzo alle verdure S/V Pastisada di Asino S/V Ingredienti: carne scelta di asino o bovino, verdure fresche, vino rosso, sale e pepe

22 Salumeria Dimensione Carne srl

23 Salumeria Equina Bresaola Bresaola Equino Bresaola marezzata Equino Ingredienti: tagli di coscia equina, sale, spezie naturali, E252 SALUMERIA EQUINA

24 SALUMERIA EQUINA Ossocollo di Puledro Ossocollo Puledro Ingredienti: reale di puledro, sale, spezie naturali, E252 SALUMERIA EQUINA Pancetta con Filetto Equino Pancetta coppata C/F Equino Ingredienti: filetto equino, pancetta suino, sale, spezie naturali, destrosio, E252

25 SALUMERIA EQUINA Speck Equino Ingredienti: tagli di coscia equina, sale, spezie naturali, E252, affumicatura naturale con legno di rovere Speck Equino

26 SALUMERIA EQUINA Slinzega Slinzega Equino Ingredienti: tagli di coscia equina, sale, spezie naturali, E252

27 SALUMERIA EQUINA Salame dolce Equino Salame con aglio Equino Salame piccante Equino Soppressa Equino Soppressata Equino Cacciatorino dolce Equino Cacciatorino piccante Equino Salame e Soppressa di Equino Ingredienti: macinatura media (per il salame equino dolce, soppressa equino e cacciatorino equino) o grossa (per la soppressata equino), 70% magro equino, 30% pancetta suino, sale, spezie naturali, E252. Varianti: aglio (cod ), peperoncino (cod e )

28 SALUMERIA EQUINA Salametto Puro Equino Salametto puro Equino Ingredienti: macinatura fine, 100% pura carne equina, sale, spezie naturali, E252 Salamella Equina Passita Salamella passita Equino Ingredienti: macinatura media, 70% magro equino, 30% pancetta suino, sale, spezie naturali, E252

29 SALUMERIA EQUINA Salame e Soppressata di Asino Salame Asino Soppressata Asino Ingredienti: macinatura grossa, 80% magro di asino, 20% pancetta suino, sale, spezie naturali, E252

30 SALUMERIA EQUINA Prosciutto Cotto Equino Prosciutto cotto S/V Equino Ingredienti: tagli di coscia equina, sale, spezie naturali, E301, E250, cotto al vapore

31 Salumeria Suina Coppa di Suino Ingredienti: coppa fresca di suino, sale, spezie naturali, E252 SALUMERIA SUINA Coppa stagionata Suino Lardo Rosa Dolce Lardo rosa dolce Ingredienti: lardo con filone di suino, sale, spezie naturali, E252

32 SALUMERIA SUINA Pancetta Arrotolata Pancetta Tesa dolce e affumicata Pancetta arrotolata Suino Pancetta tesa dolce Suino Pancetta tesa affumicata Suino Ingredienti (pancetta arrotolata): pancetta di suino fresca, sale, destrosio, spezie naturali, E252 Ingredienti (pancetta tesa): pancetta fresca di suino squadrata, sale, spezie naturali, E252, affumicatura naturale con legno di rovere per la pancetta tesa affumicata SALUMERIA SUINA Pancetta Coppata con Filetto di Suino Ingredienti: pancetta di suino fresca, filetto di suino fresco, sale, destrosio, spezie naturali, E Pancetta coppata C/F Suino

33 SALUMERIA SUINA Soppressa e Salame Nostrano Salame nostrano dolce Salame nostrano c/aglio Soppressa nostrana dolce Soppressa nostrana c/aglio Ingredienti: macinatura media, 70% magro suino, 30% pancetta suino, sale, spezie naturali, E252 Varianti: aglio (cod e )

34 SALUMERIA SUINA Soppressa e Salame Contadino Salame contadino Soppressa contadina Ingredienti: macinatura grossa, 70% magro suino, 30% pancetta suino, sale, spezie naturali, E252

35 SALUMERIA SUINA Cotto del re Suino S/V Ingredienti: coscia fresca di suino nazionale, sale, spezie naturali, E250 Prosciutto Cotto del Re

36 SALUMERIA SUINA Soppressa di Suino Filiera Azienda Agricola Bronzino Ingredienti: macinatura media, 100% di suino fresco, tutti i tagli della mezzena, sale, spezie naturali

37 SALUMERIA SUINA Salame di Suino Nero Calabrese Ingredienti: macinatura media, 100% di suino nero calabrese, tutti i tagli della mezzena, sale, spezie naturali SALUMERIA BOVINA

38 Salumeria Bovina Bresaola di Bovino Bresaola bovino Ingredienti: tagli di coscia bovina, sale, spezie naturali, E252 SALUMERIA BOVINA

39 SALUMERIA BOVINA Speck di Manzetta affumicata Speck di manzetta affumicata Ingredienti: coscia di scottona bovino, sale, spezie naturali, E252, affumicatura naturale con legno di rovere e bacche aromatiche

40 SALUMERIA BOVINA Soppressa e Salame Montanaro Salame montanaro Soppressa montanara Ingredienti: macinatura fine, 70% magro di bovino, 30% pancetta di suino, sale, spezie naturali, E252, leggera affumicatura naturale con legno di rovere (per il cod )

41 SALUMERIA BOVINA Gran Cotto Light Grancotto light Ingredienti: coscia fresca di bovino, sale, spezie naturali, E301, E250, cotto al vapore

42 Note