LA FILIERA DELLA CARNE FRESCA ALLEVAMENTO MACELLAZIONE DEPOSITO FRIGORIFERO PREPARAZIONE SEZIONAMENTO

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1 Dott.ssa Francesca Piras Settore Ispezione Alimenti di O.A. Dipartimento di Medicina Veterinaria Unversità degli Studi di Sassari

2 LA FILIERA DELLA CARNE FRESCA ALLEVAMENTO MACELLAZIONE DEPOSITO FRIGORIFERO PREPARAZIONE SEZIONAMENTO

3 Riferimenti normativi: Reg. CE 853/2004 Allegato III Sezione 1: CARNI DI UNGULATI DOMESTICI Cap. III REQUISITI LABORATORI DI SEZIONAMENTO IN MACELLO: carcasse di ungulati domestici possono essere sezionate in MEZZENE o in QUARTI le mezzene in non più di TRE PEZZI LABORATORIO DI SEZIONAMENTO: successive operazioni di SEZIONAMENTO e DISOSSO

4 Carcassa pronta per il commercio: parti del corpo che residuano dopo allontanamento di sangue, testa, zampe, pelle, tratto digestivo, vescica, cuore, trachea, polmoni, reni, milza, fegato e tessuto adiposo annesso Costituita da: TESSUTO MUSCOLARE TESSUTO ADIPOSO OSSA TESSUTI RESIDUI (tendini, altro connettivo, grossi vasi ecc.)

5 Carcassa ovina 50% p.v. Carcassa bovina 55% p.v. Carcassa suina 75% p.v. (Lawrie Lawrie, 2012) Fattori che influiscono sulla % di tessuto muscolare: Tessuto adiposo Età Razza Livello di nutrizione

6 Reg. CE 853/2004 ALLEGATO III - REQUISITI SPECIFICI SEZIONE I: CARNI DI UNGULATI DOMESTICI CAPITOLO V: IGIENE DURANTE LE OPERAZIONI DI SEZIONAMENTO E DI DISOSSO Gli OSA devono garantire che: Durante le operazioni di DISOSSO, SEZIONAMENTO, RIFILATURA, AFFETTATURA, SPEZZETTATURA, CONFEZIONAMENTO e IMBALLAGGIO: a) le carni devono essere trasferite progressivamente nei locali di lavorazione, secondo le necessità; b) in modo che le carni siano mantenute a una temperatura: - non > a 3 C per le frattaglie - non > a 7 C per le altre carni - temperatura ambiente non superiore a 12 C

7 Reg. CE 853/2004 ALLEGATO III - REQUISITI SPECIFICI - SEZIONE I SEZIONE I: CARNI DI UNGULATI DOMESTICI CAPITOLO V: IGIENE DURANTE LE OPERAZIONI DI SEZIONAMENTO E DI DISOSSO IN DEROGA le carni possono essere disossate e sezionate prima di aver raggiunto le temperature previste se il locale di sezionamento è annesso allo stabilimento di macellazione: In questo caso: le carni devono essere trasportate al locale di sezionamento direttamente, o previo raffreddamento in questo caso le operazioni di sezionamento e disosso possono avvenire durante il raffreddamento

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9 DIVISIONE IN QUARTI Tagliando la mezzena all altezza delle costole, lasciandone attaccate al quarto anteriore un numero variabile, a seconda delle abitudini di mercato delle zone in cui si effettuano macellazione e sezionamento. Generalmente tra la 6 e 7 costola, in alcuni casi tra la 10 e 11 costola QUARTO ANTERIORE 1) Collo 2) Spalla 3) Parte del costato 4) Parte del petto QUARTO POSTERIORE 1) Coscia 2) Pancia 3) Parte del dorso 4) Parte della lombata

10 QUARTO INDUSTRIALE: se al quarto anteriore viene lasciato unito anche il fianco, cioè le parti del petto e della pancia QUARTO PISTOLA: il rimanente composto da coscia, dorso e lombata quarto posteriore, QUINTO polmoni, QUARTO reni, ALIMENTARE: trippe cuore, (comprendente il cervello, la lingua) e coda fegato, (prestomaci), testa

11 QUARTO ANTERIORE QUARTO ANTERIORE CON PANCIA 5 costole QUARTO ANTERIORE CON PANCIA 8 costole

12 QUARTI QUARTO ANTERIORE SENZA PANCIA

13 QUARTO POSTERIORE POSTERIORE CON PANCIA PISTOLA PERA

14 TAGLI: pezzi anatomici di varia forma e costituzione che derivano dal sezionamento dei quarti Il sezionamento viene eseguito con criteri diversi a seconda di: 1) consuetudini locali 2) costituzione anatomica dell animale 3) caratteri organolettici delle varie parti Ogni regione mantiene nomi tradizionali per i diversi tagli. Nel praticare i tagli, una volta distaccata la parte del muscolo dall osso, si seguono le venature che delimitano le varie fasce muscolari. In questo modo si ottengono parti dal valore nutritivo quasi identico, ma di qualità e di valore gastronomico differenti.

15 3 CATEGORIE DI TAGLI Provenienti dalla regione dorso-lombare e dalla coscia (quarto posteriore) carni magre più pregiate, costituite da solo tessuto muscolare, con poche e piccole parti di tessuto adiposo e connettivo. Non necessitano di cotture lunghe, anzi sono indicate per COTTURE BREVI alla piastra o alla griglia, altrimenti risultano stoppose. TAGLI DI PRIMA CATEGORIA

16 TAGLI DI SECONDA CATEGORIA Provenienti principalmente dalla parte anteriore del dorso, dalle costole e dalla spalla (quarto anteriore) qualità intermedia, in quanto non è presente molto grasso o cartilagini e per questo si prestano a COTTURE MEDIE, preferibilmente in umido o arrosto.

17 TAGLI DI TERZA CATEGORIA Provenienti dalla parte inferiore degli arti, dal collo, dalla pancia e dal petto carni grasse e meno pregiate, in quanto contengono un alta percentuale di tessuto adiposo e di tessuto connettivo. Per le loro caratteristiche sono adatte a LUNGHE COTTURE, per cui si prestano particolarmente alla preparazione di brodi e bolliti. Se adeguatamente disossati sono adatti alla macinazione

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19 1) LOMBATA 2) COSTATA 3) FILETTO 4) FESA 5) NOCE 6) SCAMONE 7) SOTTOFESA 8) GIRELLO 9) CAMPANELLO 10) MUSCOLO POSTERIORE

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21 LOMBATA (o lombo, o lonza di vitello) taglio di PRIMA CATEGORIA tra i più magri e pregiati, che comprende quasi tutto il muscolo dorsale dell animale. Se disossata si ricava il CONTROFILETTO, usato per arrosti e bistecche da cuocere preferibilmente sulla griglia: noto anche come roast-beef, ovvero una fetta spessa che gli inglesi preferiscono cotta e gli italiani, più correttamente, al sangue. Se non disossata, se ne ricavano BISTECCHE con osso.

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25 FESA (scannello, rosa, punta d anca): taglio di prima categoria, leggermente appiattita, corrispondente all interno coscia, piuttosto magra e coperta solo da una sottile fascia di grasso. Particolarmente indicato per BISTECCHE, FETTINE IMPANATE, SCALOPPINE, BRACIOLE, ARROSTI.

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27 NOCE (soccoscio, tracoscio) è un taglio molto pregiato di prima categoria. È situato all inizio dell anca e costituisce il muscolo anteriore della coscia, aderente al femore. Ottimo per fettine, scaloppine e arrosti.

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29 SCAMONE (melino, pezza): taglio di prima categoria, costituito dalle grandi masse muscolari magre dei glutei. E particolarmente indicato per arrosti, fettine e rump steak fette alte da cuocere alla griglia.

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31 SOTTOFESA (fetta di mezzo, controgirello, lucertolo): taglio magro di prima categoria, particolarmente adatto ad arrosti, fettine e involtini. Forma rettangolare un po appiattita ed è la parte posteriore della coscia, aderente al femore

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33 GIRELLO (o magatello): taglio di prima categoria, costituito da un unico muscolo magro, di fibra grossa, con una forma rotonda e allungata Indicato per arrosti o per essere consumato in fettine sottili a crudo per carpaccio

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35 CAMPANELLO (o pesce o piccione): taglio di seconda categoria, di piccole dimensioni, costituito dai muscoli del polpaccio. Le parti esterne si possono utilizzare per fare piccole bistecche da cuocere sulla brace, ma il suo impiego più indicato è per preparazioni tipo spezzatini, stracotti, stufati, e tutte le cotture in casseruola o bolliti

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37 MUSCOLO POSTERIORE (o geretto posteriore o pulcio): taglio di terza categoria che si ricava dalla parte superiore della gamba Pur essendo più carnoso e meno nervoso dell'anteriore, si usa per preparare ossibuchi, bolliti, stufati e stracotti

38 FIANCHETTO: taglio di terza categoria costituito solo da muscoli addominali. Particolarmente adatto per i bolliti e gli spezzatini, ma può essere anche usato per polpette, hamburger e ragù

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40 21) PETTO E REALE 11) MUSCOLO ANTERIORE 12) COPERTINA DI SOTTO 13) FESONE DI SPALLA 14) COPERTINA 15) GIRELLO DI SPALLA 16) POLPA DI SPALLA 17) COLLO 18) COSTATE 19) PANCIA 20) SOTTOSPALLA

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42 MUSCOLO ANTERIORE (o geretto anteriore): taglio di terza categoria, costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco. Si presta particolarmente alla preparazione di bolliti, gelatina di brodo e ovviamente ossibuchi

43 COPERTINA DI SOTTO (sorra, cappello di prete, polpa di spalla): taglio di seconda categoria e coincide con il muscolo di forma allungata appoggiato alla spalla. Adatto alla preparazione di vari spezzatini.

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45 FESONE DI SPALLA: taglio di seconda categoria. Una volta ripulito da tutta la parte grassa, se tagliato a fette cotture brevi in umido o impanate (scaloppine, pizzaiole e cotolette) Pezzo intero può essere usato per arrosti o brasati. Parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù

46 COPERTINA: taglio di seconda categoria e coincide con la faccia esterna della scapola. Si presta per preparare il bollito, il gulasch o lo spezzatino.

47 GIRELLO DI SPALLA (o fusello, o falso filetto, o sbordone): taglio di seconda categoria a forma affusolata e cilindrica. Particolarmente adatto per bolliti, brasati, arrosti e spezzatini

48 POLPA DI SPALLA (o brione): taglio di seconda categoria, abbastanza grasso. Adatto per cotture in umido, ma può essere anche utilizzato per bolliti, brasati o stracotti.

49 COLLO: taglio di terza categoria, formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu' magra e quella inferiore piu' venata di grasso. Adatto per bolliti o stracotti, polpette e ragù.

50 COSTATA: taglio di seconda categoria, alternativamente inclusa o nel quarto posteriore o nel quarto anteriore. Anche questo taglio è adatto per il roast beef. Disossata per la tagliata

51 PANCIA: taglio di terza categoria, costituito dai muscoli pettorali e addominali. Essendo molto grasso e rivestito da cartilagini, viene solitamente utilizzato per i bolliti.

52 SOTTOSPALLA (o braciola, o coste della croce) è un taglio di seconda categoria, che consiste nel muscolo appoggiato sulle vertebre dorsali e relative costole. Si presta particolarmente per arrosti e fette da cuocere alla griglia

53 PETTO: taglio di terza categoria, adatto a bolliti e spezzatini. 1. Parte anteriore punta di petto 2. Parte posteriore chiamata fiocco, composta da muscoli, attraversati da abbondanti venature di grasso

54 REALE (o restringitura, o sottospalla, o pernice di spalla, o pernice di manzo) è un taglio di seconda categoria adatto per cotture medio- lunghe: bolliti (brasato), spezzatini, cotture in umido (gulasch)

55 TAGLI SUINI 1. TESTA 2. GOLA E GUANCIALE 3. LARDO 4. COPPA (o capocollo) 5. LOMBO (o lonza) 6. COSTINE 7. SPALLA 8. ZAMPA 9. ZAMPINO 10. FILETTO 11. CULATELLO O CARRÈ 12. PANCETTA 13. COSCIA (o PROSCIUTTO)

56 TESTA Generalmente suddivisa in tre parti: magro ossa grasso Utilizzata in parte per il consumo umano ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico

57 GOLA e GUANCIALE parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Salame Cotechino e zampone (tiene bene la cottura)

58 LARDO: strato di grasso sotto la cute del dorso. Salato, speziato e stagionato

59 CAPOCOLLO (O COPPA): muscolatura del collo compresa tra la prima vertebra cervicale e la terza toracica. Ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo e da una parte della spalla

60 LOMBO si suddivide in : 1) CARRÉ: si ricavano le braciole. La parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo. 2) LONZA: si può consumare arrosto o a fettine

61 COSTINE Prodotto ottenuto costato di suino. Privo delle prime costole PUNTINA dal tre

62 SPALLA PROSCIUTTO COTTO DI SPALLA. Oppure si suddividono le due parti che la compongono: 1) FESA: più pregiata e tenera, viene usata per la produzione del salame crudo 2) MUSCOLO: più duro, utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).

63 ZAMPINI Privati delle unghie, utilizzati per insaccare le carni (ZAMPONE). Si cucinano con tutte le cotenne quindi devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata

64 FILETTO Ottenuto dalla disossatura del lombo

65 CULATELLO parte alta e posteriore della coscia

66 PANCETTA Si distingue in: 1. parte magra 2. parte grassa: fino a percentuali del 20-25%, si utilizza per la preparazione del salame. Conciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà

67 COSCIA Intera coscia del suino, con o senza zampetto a seconda della tipologia di prosciutto che si vuole ottenere. S.Daniele: senza zampino Parma: con zampino

68 GRASSO Lardo, lardello, il grasso duro di schiena, il grasso di gola Utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi. Dal grasso perirenale (o sugna) dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura strutto. COTENNA: pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone. Eccedenza trasformata in gelatina animale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.

69 FRATTAGLIE: lingua per la testa in cassetta cervello in certe zone nei sanguinacci. OSSA, CODA, UNGHIELLI, SANGUE: farine per uso zootecnico. SETOLE: farine per uso zootecnico.

70 TAGLI OVINO 1) COSCIA 2) FILETTO 3) CARRÉ 4) SPALLA 5) PETTO 6) COLLO 7) TESTA

71 TAGLI OVINO CARRÈ: è la parte anteriore della schiena; di buon valore commerciale, viene cotto generalmente arrosto. COLLO: taglio molto economico, può servire per spezzatini o per spiedini da arrostire. SPALLA: è la parte superiore della zampa anteriore; intera con l osso, viene cucinata arrosto o allo spiedo; disossata, serve per spezzatini o per arrosti. FILETTO: taglio pregiato, viene cucinata intera arrosto, ma se ne possono ricavare anche delle costolette. COSCIOTTO: taglio pregiatissimo perché ricco di carne e con il minor scarto; può venire cucinato intero arrosto o se ne possono ricavare delle bistecche. PETTO: è la parte più grassa dell agnello; contiene poca carne rispetto al grasso, ma è un taglio molto gustoso. E indicato per spezzatini