Cod. EM5U2. Composizione del vino

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1 Cod. EM5U2 Composizione del vino

2 Il prodotto Vino Il vino è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale: dell uva fresca dell uva ammostata del mosto d uva con gradazione alcolica non inferiore ai 3/5 della gradazione complessiva. Il processo di trasformazione comporta una diminuzione di densità e di volume. di densità perché si passa, dallo zucchero con p.s. 1,613 all alcole con p.s. 0,79, di conseguenza la densità del vino risulta tanto più bassa quanto più alta é la gradazione alcolica finale di volume perché l alcole risultante occupa uno spazio inferiore rispetto allo zucchero da cui si origina, e la mescolanza con l acqua induce una contrazione dell 1,7 %, nella pratica però questa risulta leggermente inferiore per la presenza di CO 2 che rimane solubilizzata nel vino.

3 Componente Origine Quantità Evoluzione Acqua g/l ---- Alcol etilico Ferm. alcolica ml/l Alcol metilico Idrolisi pectine Alcoli superiori Amminoac.e f. var. Glicerina Ferm. alcolica Glucosio+Frutt. Presenti nell uva Arabinosio Polifenoli Pectine,gomme Ac. Tartarico Ac. Malico Composizione del Vino Uva+idrolisi polisacc. Presenti nell uva Presenti nell uva dall uva, aggiunto Presenti nell uva 0,20 0,25 ml/100ml mg/l 2 16 g/l 0 50 g/l 0,3 1 g/l 0,5 5 g/l 0 1 g/l 2 8 g/l 0 5 g/l Ac. Citrico dall uva, aggiunto 0 0,7g/l Produzione Produzione Produz. e trasformaz. Produzione Diminuiscono In parte si produce Si trasformano Si consumano o precipit. Precipita in parte Diminuisce / si consuma Ac. Lattico FML e Ferm. varie 1 5 g/l Produzione

4 Componente Ac. Acetico Ac. Succinico Ac. Galatturon. Aldeide acetica Esteri Sostanze azot. Potassio Calcio Magnesio Ferro Cloruri Solfati Fosfati Origine Quantità Evoluzione Fermentazioni varie Metab. amminoacidi Idrolisi pectine Dall alcole etilico Fermentazioni varie Dall uva, dai lieviti Presente nell uva Presente nell uva Presente nell uva Presente nell uva Presente nell uva Presente nell uva Presente nell uva 0,3 1 g/l 0,6 1,2 g/l 0,5 1,5 g/l mg/l 0,7 1,5 g/l mg/l 0,15 1,5 g/l mg/l mg/l 2 15 mg/l mg/l mg/l Si produce Si produce Si produce Si produce Si producono e trasf. Si trasformano Precipita in parte Precipita in parte ---- Precipita quasi tutto mg/l Precipitano in parte CO 2 Ferm.alcolica / agg mg/l Tende a volatilizzare SO 2 Principalm. aggiunta mg/l Tende a volatilizzare

5 Componente ph 3,2 3,5 Valore Ceneri 1,5 4 g/l (>1,4 bianchi; >1,6 rosati; >1,7 rossi) Estratto secco g/l (i valori più bassi nei vini bianchi) rh [( E + 0,06 ph) / 0,03 ] Massa volumica 0,9900 0,9997 (se non sono presenti zuccheri) Indice di folin 4 50 (g/l di ac. gallico x 20 ) Indice permanganato 5 75 (g/l di ac. gallico x 25 ) Indice morbidezza 3 7 (5-6 valori attesi) Numero di formolo 4 18 (azoto ammoniacale + amminico) APA N di formolo x 14 (mg/l) Resveratrolo Varia da circa 1 mg/l nei bianchi a 12 mg/l nei rossi Ammine biogene Ocratossina A < 3 mg/l (valore preferibile) <= 2 µg/l

6 Alcol etilico ( ml/l) CH 3 CH 2 OH - [p.e. 78,4 C] E una sostanza dal sapore leggermente dolce e odore caratteristico che contribuisce a formare il bouquet del vino. E un ottimo solvente delle sostanze coloranti ed aromatiche, ha azione antisettica nei confronti di molti microrganismi patogeni. Il contenuto, nei vini al consumo, deve essere: min. 9 effettivi e max 15 totale ( max 17 nella zona CIIIb, con max 4 g/l di zuccheri) Per i VQPRD il limite è dettato dai singoli disciplinari.

7 Alcol metilico (0,20 0,25 ml/100ml a.a.) CH 3 OH - [ p.e. 64,6 C - densità 0,7919 ] Deriva dalle sostanze pectiche presenti nell uva in percentuali variabili tra lo 0,8 ed il 5%. Esse costituiscono l intelaiatura cellulare e si trovano a far parte della parete e della lamella mediana delle cellule. Si distinguono in tre categorie: Pectine, acidi pectici e protopectine. Ricordando che i carbossili dell acido galatturonico sono esterificati in misura di oltre il 50% con alcol metilico, la loro idrolisi completa può produrre dal 3 al 9% di metanolo. L idrolisi è operata da enzimi specifici che prendono il nome di enzimi pectolitici saponificanti. Altri enzimi pectolitici, invece, detti depolimerizzanti attaccano le sostanze pectiche rompendo le catene polimeriche, abbattendo la viscosità dei mosti e quindi favorendo la sedimentazione delle parti solide, sottraendole così all azione dei saponificanti durante la fermentazione. In genere nei vini è presente in quantità dello 0,08-0,30 ml / l, il limite legale è di 20 ml per 100 ml di alcol anidro nei vini bianchi e 25 nei rossi.

8 Alcoli superiori (0,15 0,5 g/l) Possiedono più di 2 atomi di carbonio, Hanno odori intensi Gli esteri di questi alcoli caratterizzano l aroma dei vini Sono prodotti dai lieviti a partire dagli zuccheri e dagli amminoacidi Il quantitativo prodotto è in diretto rapporto con la velocità di fermentazione Valori superiori alla norma sono imputabili ad alterazioni microbiche Sono volatili per cui si trovano anche nei distillati Tendono a conferire al vino retrogusto amarognolo

9 Polioli (0,7 2,5 g/l) Glicerolo 2,3-butandiolo Eritrit_olo Arabitolo Mannitolo Sorbitolo Mesoinositolo 5 16 g/l 0,33 1,35 g/l mg/l (lievito) mg/l mg/l mg/l mg/l

10 Glicerolo (5 16 g/l) Deriva dalla fermentazione gliceropiruvica che svolge la funzione di riossidazione del NADH a NAD+ quando inizialmente la concentrazione di etanale non è sufficiente a svolgere tale funzione (primi 50 g circa di zuccheri fermentati) o risulta combinata con la solforosa se questa viene utilizzata in quantità cospicue. CH 2 OH CHOH CH 2 OH Ha gusto dolce ma ha poca influenza sulla morbidezza dei vini.

11 2,3-butandiolo (0,33 1,35 g/l) Si forma dalla fermentazione alcolica e, in piccola parte dalla FML deriva da acetoino e diacetile, questo a sua volta proviene da due molecole di etanale 2-3,butandiolo acetoino diacetile CH 3 CHOH CHOH CH 3 inodore gusto leggermente dolce e amaro CH 3 C=O CHOH CH 3 leggero odore di latte (10 mg/l) CH 3 C=O C=O CH 3 a 0,3 mg/l odore di burro a 2 mg/l odore di noce CH 3 C=O H H C=O CH3

12 Altri polioli non hanno un ruolo importante ai fini sensoriali Eritrit_olo mg/l (lievito) [4C] Arabitolo Mannitolo mg/l (lievito - batteri - botrytis) [5C] mg/l (lievito - batteri - botrytis) [6C] (se i valori sono elevati proviene da patologie causate da batteri e/o botrytis) Sorbitolo mg/l (lievito - botrytis) [6C] (valori elevati fanno presumere la presenza di prodotti diversi dall uva: pere, mele, ciliegie) Mesoinositolo mg/l (composto ciclico a 6 atomi di Carbonio e 6 ossidrili - è fattore di crescita per alcuni lieviti)

13 Acidi Agli acidi presenti nel mosto si aggiungono quelli di origine fermentativa: Acido Piruvico Acido L(+)Lattico (FML) Acido D(-)Lattico (Lieviti) Acido Succinico Acido Acetico Acido Citramalico Acido Ossalacetico Acido Fumarico Acidi grassi a atomi di carbonio, sono prodotti dai lieviti e tendono ad inibire la fermentazione. Acidi grassi insaturi a catena lunga (C18 C20 ) sono invece, attivatori della fermentazione

14 Acidità volatile Acidità Volatile: espressa in g/l di acido acetico, è costituita da tutti gli acidi in forma libera e salificata (quest ultima resa libera con acido forte) che sono trasportati da una corrente di vapore. Valori max: 1,08 g/l [18 meq/l] per i vini bianchi; 1,2 g/l [20 meq/l] per vini rossi. Si forma: nel vigneto, quando l uva è attaccata da marciume acido; in avvio di fermentazione con lieviti poco alcoligeni (apiculati); durante le fasi iniziale e finale della fermentazione alcolica, cioè quando si hanno rallentamenti di questa con presenza di ossigeno (0,25 0,35 g/l); in caso di rallentamenti anomali della FA; durante la FML, in misura dello 0,10 0,25 g/l ad opera dei batteri lattici che degradano l acido citrico o che attaccano gli zuccheri residui, l acido tartarico o la glicerina i valori risultano più significativi con T e ph elevati; Per attacco dell alcole et. da batteri acetici aerobi (recipienti scolmi); Attrezzatura pulita male.

15 Esteri (0,5 1,5 g/l) Si formano da acidi carbossilici e alcoli; considerato che questi sono composti molto abbondanti nel vino, gli esteri che da essi si formano rappresentano una componente molto importante. Sono poco presenti nell uva (antranilato di metile, odore di foxy gruppi metossilici nelle pectine) Si originano: in fase fermentativa e in fase di invecchiamento I composti più importanti sono: Fase fermentativa: L acetato di etile Gli esteri etilici degli acidi grassi Gli esteri acetici degli alcoli superiori Fase di maturazione Gli esteri di origine chimica

16 Esteri di fermentazione La loro produzione è favorita da - Fermentazione lenta - Bassa temperatura; - Assenza di ossigeno - Buona chiarifica del mosto. Acetato di etile Caratteristico dell acescenza, sviluppa un odore acre e soffocante In dosi di mg/l, invece, può partecipare alla complessità olfattiva. Esteri etilici degli acidi grassi Caratteristici dei vini bianchi, sono presenti nell ordine di qualche mg/l e sviluppano odori molto piacevoli di cera e di miele Esteri acetici degli alcoli superiori Sviluppano odori molto intensi anche in modestissime quantità, per cui si possono ottenere vini profumati da uve neutre o in altri casi la perdita dei profumi varietali perché coperti da questi. Acetato di isoamile (odore di banana) Acetato di 2-feniletile (odore di caramella inglese, mela)

17 Esteri di maturazione Esteri di origine chimica Si originano nel corso dell invecchiamento e possono essere: - neutri, se derivano da monoacidi, - neutri o acidi se derivano da poliacidi Non sembrano avere ruolo rilevante nel quadro sensoriale dei vini. Il più importante risulta essere il lattato di etile, che può raggiungere i 2 g/l, al quale si attribuisce un delicato odore di burro

18 Etanale (CH 3 CHO) Aldeidi Si origina per vie diverse e per la sua spiccata reattività del gruppo aldeidico rappresenta il composto più importante di quetso gruppo. E legato ai processi di ossidoriduzione dell etanale; Interviene nella evoluzione e stabilizzazione del colore Blocca l SO 2 (autodifesa dei lieviti) Allo stato libero nei vini gli conferisce odore di svanito che ricorda la mela dopo tagliata; l aggiunta di SO 2 ha lo scopo di eliminare tale difetto. Aldeidi superiori Esenali ed esanali (odori erbacei), ottanale, decanale, ecc - possono contribuire all aroma del vino; spesso l appiattimento del bouquet è dovuto alla presenza di SO 2 che reagisce col gruppo funzionale. Aldeidi aromatiche A. Benzoica, A.Cinnamica, Vanillina, ecc

19 Chetoni Propanone (CH 3 COCH 3 ) Butanone (CH 3 -CO-CH 2 -CH 3 ) Pentanone (CH 3 CO-CH 2 -CH 2 -CH 3 ) Acetil-metil-carbinolo (CH 3 CHOH-CO-CH 3 ) Diacetile (CH 3 CO-CO-CH 3 ) Acetali Composti derivati da aldeidi e alcoli Il più importante è il dietossietano che conferisce al vino un piacevole aroma fruttato Lattoni Composti con esterificazione interna alla molecola Il più importante è il - butirrolattone che deriva dall ac. -idrossibutirrico (CH 2 OH-CH 2 -CH 2 -COOH)

20 Resveratrolo Il resveratrolo (3,5,4' - triidrossistilbene) è un polifenolo non flavonoide appartenente alla classe degli stilbeni, è presente nella buccia dell'acino d uva ed ha azione antiteratogena e di fludificazione del sangue che può limitare l'insorgenza di placche trombotiche. Nella nostra alimentazione, le uniche fonti alimentari sono rappresentate dall'uva e dal vino. Gli stilbeni sono presenti in tutti gli organi della vite, dalle radici all'uva e fanno parte dei meccanismi di resistenza della pianta a condizioni di stress (patogeni, UV, danni meccanici). In presenza di attacco da parte di agenti patogeni, il normale metabolismo dei flavonoidi è deviato verso la formazione di derivati stilbenici tramite l'enzima stilbene sintetasi. Nel vino gli stilbeni più rappresentati sono il cis e soprattutto il trans resveratrolo. Essi sono presenti in concentrazioni che vanno da circa 1 mg/l (vini bianchi) a 12 mg/l (vini rossi) con qualche caso di 25 mg/l (Amarone). Il loro quantitativo varia in relazione alla varietà e alla tecnica di vinificazione (macerazione, chiarifica e stabilizzazione). Il trans-resveratrolo è più stabile nel tempo. Molto clamore suscitò, ad inizio anni 90, lo studio epidemiologico, conosciuto come "France paradox", che dimostrò la bassa incidenza di malattie cardiache nella popolazione francese nonostante una dieta con alti contenuti di grassi, correlando ciò al consumo regolare di vini rossi che contengono resveratrolo Le proprieta' biologiche del resveratrolo, con livelli efficaci nel sangue di 10 mg/l, sono: attività antinfiammatoria e anticoagulante grazie alla sua azione sulle piastrine (prevenzione dell'aterosclerosi); attività contro alcuni radicali liberi (antinvecchiamento) azione antitumorale Formula chimica

21 Ammine Biogene Le ammine biogene sono basi amminiche a basso peso molecolare dotate di una certa attività biologica. Dal punto di vista biochimico si formano per decarbossilazione di amminoacidi, quindi per intervento di microrganismi con adeguate attività decarbossilasiche. La loro presenza nel vino è legata quantitativamente alla FML spontanea e ph elevati. Nel vino sono considerati valori alti quando oscillano intorno a 25 mg/l; già valori di 5 mg/l, nei soggetti più sensibili, possono causare disturbi quali: cefalee, nausea, vomito e talvolta emorragie. Valori tollerati < 3 mg/l Triptamina mg/l <1 2-feniletilamina mg/l <1 Isopentilamina mg/l <1 Putrescina mg/l Cadaverina mg/l Istamina mg/l Tiramina mg/l Spermidina mg/l Spermina mg/l

22 Ocratossina A (OTA) La OTA è un metabolita sintetizzato da muffe del genere Aspergillus e Penicillium, con l Aspergillus carbonarius che rappresenta il suo principale agente di contaminazione (capacità di sintesi ridotta è da attribuirsi alla specie niger, usata industrialmente per la sintesi di acido citrico). La sua contaminazione alimentare interessa principalmente i cereali e il vino. L'Aspergillus, ad esempio, colonizza molto velocemente l'uva senza penetrare all interno dell acino se non attraverso aperture provocate nella bacca da scoppi, colpi o punture d insetto. Il contatto con la polpa dell uva da l avvio alla sintesi della OTA che avviene in condizioni di umidità tra 72 90% e C. Allo stato solido è un cristallo bianco che fonde a 169 C. Nell uomo causa: epatiti, nefriti, neurotossicità, genotossicità, per cui nel vino non sono ammessi valori superiori a 2 µg/l Altri tipi di Ocratossine: Formula chimica Ocratossina B, deriva dall Ocratossina A per declorazione Ocratossina C, è un metabolita dell Ocratossina A, derivante da esterificazione del carbossile alaninico

23 Zuccheri Monosaccaridi Triosi Tetrosi Pentosi Esosi Disaccaridi Saccarosio Maltosio Lattosio Polisaccaridi

24 Si distingue in: Estratto Estratto secco totale [E st ] costituito dalle sostanze organiche non volatili e dalle sostanze minerali presenti nel vino; Estratto secco netto [E sn ] ottenuto dall estratto secco totale detratti gli zuccheri totali: [E st ] - [Z t ] ; Estratto ridotto [E rd ] esprime l estratto secco totale detratti gli zuccheri riduttori totali, che per convenzione sono quelli eccedenti 1 g/l, ed eventuali sostanze aggiunte: [E st ] - [Z t ] + 1 ; Estratto residuo [E rs ] ottenuto dall estratto ridotto diminuito dell acidità fissa : [E st ] - [Z t ] [Af ] ; l [E sn ] oscilla mediamente tra 24 e 30 g/l nei vini rossi e sotto i 24 g/l nei vini bianchi Limiti legali, valori minimi: bianchi 14 g/l; rosati 15 g/l; rossi 18 g/l spumanti: bianchi e rosati 13 g/l; rossi 17 g/l

25 Ceneri Sono costituite dalle sostanze minerali presenti nel vino; Vi fanno parte tutti i cationi (escluso l ammonio), sotto forma di carbonati e di altri sali minerali anidri. Il loro peso è di circa un decimo dell estratto ridotto. Il loro colore oscilla dal bianco al grigiastro, alcune altre colorazioni sono indice di tenori elevati di particolari cationi (es. verde-mn; giallo-fe, ) Le ceneri oscillano mediamente tra 1,5 e 3,0 g/l - la normativa vigente prevede i seguenti limiti minimi: Vini bianchi: 1,0 g/l; Vini rosati: 1,2 g/l; Vini rossi: 1,5 g/l; spumanti bianchi e rosati: 1,0 g/l spumanti bianchi e rosati aromatici: 1,2 g/l spumanti rossi: 1,4 g/l

26 Indice di Polifenoli Normalmente si utilizza l indice di Folin-Ciocalteu ( meno frequentemente l indice di permanganato) che è strettamente correlato con i polifenoli del vino, cioè tannini e sostanze coloranti (praticamente con astringenza e lntensità colorante) I polifenoli totali espressi in g/l di acido gallico si ottengono dividendo per 20 l indice di Folin. I valori medi di questo indice sono: Vini bianchi: 4-12 Vini rosati: Vini rossi: Vini torchiati: Catechine e proantocianidine, reattivi alla vanillina, caratterizzano i polifenoli dei vini bianchi.

27 1 - Indice di HCl ( 5 40 ) Indici di valutazione dei tannini Esprime il grado di polimerizzazione dei tannini, quindi permette di seguire le modalità con cui essi si evolvono. Valori da 5 a 10 si registrano all inizio dell affinamento; da 10 a 25 durante l affinamento o in vini particolarmente idonei all invecchiamento; oltre 25 indica un alto grado di polimerizzazione; sopra 40 si manifesta una precipitazione dei tannini e quindi una diminuzione dell indice stesso. 2 - Indice di dialisi ( 5 30 ) Esprime il grado di ingombro delle molecole polifenoliche ma non è correlato all indice di HCl; es. i_hcl = 25 (elevato) e i_dialisi = 10 (basso) può indicare vini ricchi in procianidine provenienti da semi. i_hcl = (elevato) e i_dialisi = 25 (elevato) indica vini con molecole molto polimerizzati e ingombranti i_hcl = 10 (basso) e i_dialisi > 20 (elevato) indica vini particolarmente ricchi in antociani

28 Indice di gelatina 3 - Indice di Gelatina ( ) Esprime il grado di reattività dei tannini. Es.. i_gelatina > 60 (elevato) indica tannini molto reattivi responsabili della durezza e dell astringenza dei vini. i_ gelatina = (medio) indica tannini discretamente reattivi che caratterizzano sia vini morbidi e pieni che vini duri e magri. i_ gelatina < 40 (basso) indica vini con poca struttura e può essere all origine di sensazioni di vuoto e di amaro.

29 Indice di morbidezza Uno squilibrio tra contenuto alcolico, polifenoli e acidità conferisce ai vini durezza e ruvidità. Lo squilibrio più ricorrente è dovuto: all elevato valore di acidità volatile e alla presenza di acetato di etile, anche se quest ultimo è presente in quantità inferiori alla dose percepibile; all elevato valore dell intensità colorante dei vini bianchi Per un giudizio sull equilibrio di questi componenti, Ribereau-Gayon e Peynaud hanno proposto l indice di morbidezza (i.m.) che si ricava dalla seguente relazione: i.m. = Alcol effettivo (% vol) - Ac. Tot. (in g/l di ac. solforico) - Polifenoli (g/l) oppure i.m. = Alcol (% vol) - 0,65 x Ac. Tot. (in HTH) - IF(indice di Folin) / 20 oppure i.m. = Alcol (% vol) - 0,65 x Ac. Tot. (in HTH) - IP(indice permanganico) / 25 Valori: 5-6 (graditi) - > 6 (grassi) (magri) - < 4 (nettamente duri)

30 Densità Ottica (DO) Le misure spettrofotometriche, nell intervallo nm, hanno lo scopo di fornire informazioni sui costituenti polifenolici dei vini: DO 280 Polifenoli totali; DO 420 pigmenti gialli; DO 520 pigmenti rossi (antociani); DO 620 pigmenti blu (vini giovani); DO DO DO 620 = intensità colorante [ 0,3 1,8 ] DO 420 / DO 520 = tonalità (o tinta) [ 0,5 1,3 evoluzione verso l arancio ] - 0,5 vini giovani - 1,3 vini invecchiati