la garanzia del risultato
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- Uberto Franceschi
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1 Catalogo prodotti 2014 la garanzia del risultato
2 LALLEMAND seleziona il meglio dalla natura e lo rende disponibile al mondo enologico Lallemand Inc. è una compagnia privata canadese fondata alla fine del 19 o secolo, specializzata nello sviluppo, produzione e marketing di lieviti e batteri. Con i suoi impianti di produzione nei diversi continenti ed una rete distributiva di portata globale, Lallemand rappresenta l unico fornitore sia di lieviti che di batteri con sedi attive in tutto il mondo. Gli uffici amministrativi della casa madre sono situati a Montréal, in Canada, nell edificio storico ove nel sorse il primo impianto di produzione di lieviti nel Dagli anni 70 la divisione Enologia ha indirizzato le sue conoscenze nella selezione e produzione di lieviti secchi attivi di elevata qualità per la fermentazione alcolica. Dalla metà degli anni 80 l azienda produce batteri liofilizzati ad elevata concentrazione per l induzione della fermentazione malolattica. Nutrienti per la fermentazione e specifici derivati di lievito completano la gamma dei prodotti per le applicazioni enologiche. Foto dello storico impianto Lallemand in Via Prefontaine a Montreal (Canada)
3 SOMMARIO VETRINA NOVITÀ NUOVO Pag. 4 LIEVITI Pag. 10 NUTRIENTI Pag. 18 BATTERI Pag. 24 LIEVITI INATTIVI SPECIFICI Pag. 28 Le informazioni presentate sono certe e accurate secondo le nostre conoscenze. Tuttavia questa pubblicazione non deve essere considerata come una garanzia espressa o implicita o una condizione di vendita dei prodotti.
4 Il nuovo lievito ibrido per un esplosione di aromi Uvaferm exence è stato selezionato nell ambito di una collaborazione tra la Stellenbosh University e Lallemand con l obiettivo di ottenere un lievito adatto a rivelare efficacemente gli aromi varietali, in particolare tioli, durante la fermentazione dei vini bianchi e rosati. La selezione di exence TM è stata effettuata mediante pressione selettiva applicata ad una popolazione di ceppi provenienti dal breeding (incrocio) tra due diversi S. cerevisiae caratterizzati da interessanti proprietà tecnologiche. Colombard - Francia / Esteri, alcoli superiori Lievito 1 2-fenil etanolo (mg/l) c Lievito 1 Lievito 2 Colombard - Francia / Tioli volatili 3MH (ng/l) 0, 8 0, 7 0, 6 0, 5 0, 4 0, 3 0, 2 0, Fenil etil acetato (mg/l) Lievito 1 Lievito 2 Lievito 1 A-3MH (ng/l) Intensità aromatica Frutta matura 3,50 Tioli vegetali 3,00 Persistenza aromatica 2,50 2,00 Tioli fruttati 1,50 Intensità aromatica 1,00 Aromi terpenici in bocca 0,50 0,00 Calore Amaro Astringenza Lievito 1 Acidità Dolcezza Grasso Aromi fermentativi Sauvignon blanc - France / Esteri, alcoli superiori fenil etanolo mg/l Lievito 1 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Fenil etil acetato mg/l Lievito 1 0,45 0,4 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 Etil butanoato mg/l Lievito 1 Colombard 2012 Profilo sensoriale (panel composto da professionisti) Stile orientato verso aromi tiolici-fruttati, morbidezza e lunghezza, alta intensità aromatica. Etil esanoato mg/l Etil ottanoato mg/l Etil propanoato mg/l 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Lievito Lievito 1 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 Lievito 1
5 uvaferm FC-513 Per rivelare il carattere varietale dei vini base spumante Selezionato in Spagna dal CEVIPE (Centro Vinícola del Penedès), Uvaferm FC-513 viene utilizzato per la fermentazione di quantità consistenti di vini Macabeu, Parellada e Xarello per la produzione di basi spumante metodo Cava. E un ex bayanus caratterizzato da buone capacità fermentative in condizioni difficili; prove comparative in differenti regioni hanno rivelato eccellenti risultati in termini di freschezza e carattere varietale dei vini. FC-513 è caratterizzato da una bassissima attività maloalcolica che permette di produrre vini con un contenuto di acido malico più elevato rispetto ad altri lieviti con la medesima applicazione. Caratteri sensoriali apportati ai vini base Cava della D.O. Penedes fermentati con Uvaferm FC-513. VITIGNO CARATTERI ORGANOLETTICI Macabeu Aromi di frutta fresca e buona acidità in bocca. Parellada Xarello Aromi agrumati e floreali. Dolcezza e volume in bocca con finale fresco. Complessità aromatica, con note di spezie e frutta secca. In bocca morbido con carattere fruttato persistente al retrolfatto. Metabolismo dell'acido malico 4,00 g/l di acido malico 3,00 2,00 1,00 0,00 Rif. 1 Rif. 2 Rif. 3 Rif. 4 FC Mosto Fine alcolica
6 Selected wine bacteria Oenococcus Oeni Pour usage œnologique for oenological use Selected by Institut Français de la Vigne et du Vin 538A Produit par / Product by LALLEMAND S.A.S Saint-Simon / France APPLICAZIONI è stato isolato e selezionato nel sud della Francia dall Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) per la sua capacità di portare a termine la fermentazione malolattica (FML) in un ampia gamma di applicazioni. è un ceppo altamente affidabile che tollera condizioni di ph bassi ed alte gradazioni alcoliche; l acclimatazione allo stress attuata durante la produzione (processo MBR ) permette di inoculare questo batterio direttamente nel vino senza ulteriori acclimatazioni in cantina. esalta il carattere fresco e fruttato dei vini bianchi, rossi e rosati ed aiuta a stabilizzare il colore nei vini rossi grazie alla lenta degradazione dell acetaldeide. Tempo (giorni) Vino rosso: durata della FML a ph 3,50 e 18 C % 15% 17% 0 Alcol (% v/v) Rosato: durata della FML con alcol 13% v/v e 18 C Tempo (giorni) ph 3.10 ph 3.30 ph ph BATTERI MALOLATTICI SELEZIONATI
7 OPTI ML BLANC OTTIMIZZARE LA CINETICA DELLA ERMENTAZIONE MALOLATTICA NEI VINI BIANCHI E ROSATI SODDISFA LE ESIGENZE NUTRIZIONALI DEI BATTERI LATTICI Per assicurare una buona cinetica fermentativa, i batteri lattici devono avere la capacità di crescere nel vino in modo da degradare con successo l acido malico. Le condizioni enologiche dei vini bianchi e rosati sono spesso inadatte allo sviluppo dei batteri, in quanto questi vini sono spesso carenti in fattori di crescita come fonti di carbonio ed azoto, vitamine e minerali. Questi fattori sono necessari, ma non sempre presenti in quantità sufficienti ad assicurare lo svolgimento della FML in un tempo ragionevole. A tal proposito autorevoli studi hanno dimostrato come in condizioni enologiche la disponibilità di alcuni peptidi favorisca la crescita di O. oeni. La speciale formulazione messa a punto da Lallemand per Opti ML BLANC è in grado di: Compensare le carenze in azoto amminoacidico nei vini bianchi e rosati Favorire una crescita vigorosa dei batteri selezionati Ridurre significativamente la durata della FML nei vini bianchi 3 Degradazione dell acido malico Chardonnay 2011, Borgogna - ph 3,2; alcol 13%; SO 2 totale <25 mg/l; SO 2 libera <5 mg/l Acido malico (g/l) 2,5 2 1,5 1 0,5 Batteri Uvaferm Alpha - senza nutrienti Batteri Uvaferm Alpha + Opti ML Blanc Batteri ceppo A - senza nutrienti Batteri ceppo A + Opti ML Blanc FML Spontanea Giorni
8 Lallferm Bio è il lievito che soddisfa le normative europee di produzione ed etichettatura dei prodotti biologici (Reg. UE 834/2007 e 1254/2008) ed è certificato biologico dall'organismo indipendente SGS. Per raggiungere tale obiettivo, l'intero processo di produzione è stato rivisto includendo soltanto materie prime certificate come organiche. L'utilizzo di Lallferm Bio in prima fermentazione è conforme al Reg. UE 203/2012 che fissa le pratiche ed i trattamenti autorizzati per la produzione di vini biologici. CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE ED ENOLOGICHE Specie: Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Media fase di latenza Rapida cinetica fermentativa Temperatura di fermentazione C Medie necessità in azoto assimilabile Potere alcoligeno: 14,6% v/v Media produzione di glicerolo Bassa produzione di acidità volatile Bassa produzione di So2
9 TM LA NUTRIZIONE PER I VINI BIOLOGICI Il nutriente ideale per la fermentazione dei vini biologici: Nutrient Vit Green contiene un elevata porzione di uno specifico derivato di lievito ricco in amminoacidi, fattori di sopravvivenza e vitamine essenziali come acido pantotenico, biotina, acido folico e riboflavina. La tiamina ed il fosfato biammonico sono dosati in modo bilanciato per promuovere una corretta moltiplicazione del lievito. L utilizzo di Nutrient Vit Green in vinificazione è in accordo con il Reg. 203/2012 sulla produzione dei vini biologici. APA apportato: 29 mg/l ogni 30 g/hl aggiunti. Modalità d utilizzo Si consiglia di addizionare g/hl di Nutrient Vit Green in fermentazione secondo le indicazioni riportate nella tabella sotto. Indicativamente quando non sono presenti elevate carenze nutrizionali nel mosto di partenza, si consiglia di aggiungere 30 g/hl del prodotto assieme ad un aerazione (apporto di ossigeno) ed un rimontaggio per favorire una migliore omogeneizzazione. In caso di elevate carenze nutrizionali si consiglia intervenire con due aggiunte: una direttamente ad inizio fermentazione, la seconda ad 1/3 del consumo degli zuccheri. Nelle vinificazioni di mosti illimpiditi si consiglia di attuare una strategia nutrizionale in sinergia con Nutrient Vit Start nella preparazione del pie de cuve o al momento dell inoculo. Azoto prontamente assimilabile < 150 mg/l Tra 150 e 250 mg/l > 250 mg/l Alcol potenziale < 14% v/v 20 g/hl di Nutrient Vit Green all inizio e 20 g/hl ad 1/3 della fermentazione Nutrient Vit Green 30 g/hl ad 1/3 della fermentazione Si consigliano 20 g/hl di Nutrient Vit Green ad 1/3 della fermentazione Alcol potenziale 14% v/v 20 g/hl di Nutrient Vit Green all inizio e 20 g/hl ad 1/3 della fermentazione 20 g/hl di Nutrient Vit Green all inizio e 20 g/hl ad 1/3 della fermentazione 20 g/hl di Nutrient Vit Green ad 1/3 della fermentazione *Numerosi fattori fortemente variabili a seconda del tipo di vinificazione (ceppo di lievito, T di fermentazione, apporto di ossigeno, composizione del mosto etc.) possono modificare, anche significativamente, i fabbisogni nutrizionali del lievito.
10 LIEVITI Anni di Ricerca e Innovazione dietro ad ogni prodotto Sin dagli anni 70 Lallemand ha usufruito della sua esperienza nei processi fermentativi per la produzione e valorizzazione di ceppi di lievito selezionati espressamente per l industria enologica. In questi anni abbiamo perseguito e promosso l espressione della biodiversità sulla base di fondamenti scientifici, investendo in progetti di Ricerca e Selezione in collaborazione con Università, Consorzi, e Istituti professionali. Lallemand è l unico produttore in grado di disporre di un patrimonio di oltre 150 ceppi diversi, provenienti dai più importanti programmi di selezione al mondo. Tra i numerosi siti di proprietà, quelli maggiormente dedicati alla produzione dei lieviti secchi attivi (LSA) sono situati a Grenaa (Danimarca), Montreal (Canada) e Vienna (Austria). Il controllo qualitativo viene svolto non solo utilizzando il proprio centro di ricerca ma anche con l ausilio di laboratori esterni. Ogni lotto è monitorato utilizzando le più moderne tecniche per il Controllo di Processo, e tutti i centri di produzione sono certificati secondo le più stringenti normative a garanzia della qualità finale e della rispondenza genetica del prodotto. UVAFERM : La Garanzia del Risultato Di proprietà Lallemand dal 1988, il marchio Uvaferm ha come scopo quello di apportare nuove soluzioni tecnologiche mirate al conseguimento di un preciso obiettivo tecnico. Le selezioni Uvaferm sono il frutto dello spirito innovatore di prestigiosi Istituti di Ricerca in collaborazione con la divisione R&D di Lallemand. 10
11 Il processo di produzione Yseo (Yeast Security Optimization). Sviluppato in collaborazione con la Washington State University Cos è il processo YSEO? Ottimizzare le performance fermentative del lievito selezionato. Questo è l obiettivo di YSEO, il processo di produzione dei lieviti secchi attivi ottimizzato in tutte le sue fasi: dalla gestione della micronutrizione alla moltiplicazione, sino alla fase di raccolta ed essiccamento. Questo nuovo sistema di produzione attiva le proteine specifiche della membrana cellulare, migliorando l assimilazione dei micronutrienti essenziali, come nel caso di alcuni elementi minerali come magnesio, zinco, rame e ferro che sono cofattori enzimatici fondamentali per il metabolismo del lievito e pertanto, vitali per il suo buon funzionamento. YSEO favorisce anche l assorbimento di vitamine come l acido pantotenico, la biotina, la niacina etc. Questo significa che i lieviti YSEO sono più preparati per svilupparsi in mosti d uva con condizioni enologiche molto differenti, riducendo nel contempo la produzione di composti aromatici e metaboliti indesiderabili (acidità volatile e H 2 S) e migliorando l espressione degli aromi fermentativi e varietali. Quali sono i vantaggi di YSEO per l enologo? Miglior assimilazione di nutrienti e micronutrienti da cui: Maggiore sicurezza fermentativa Fase di latenza più corta, e pertanto minor rischio di ossidazioni e miglior capacità di impiantazione Minor rischio di sviluppo di microrganismi contaminati Minor stress per i lieviti in condizioni difficili: riduzione dei rischi di odori solforati Minor produzione di acidità volatile Cinetica di fermentazione µg/l di H 2 S Riduzione dei composti solforati 300 Lievito Standard 250 Lieviti YSEO Fermentazione di un mosto Grenache (12,8% di alcol potenziale, 18 C) con Uvaferm GHM e con lo stesso lievito prodotto con il processo Yseo 0 Sauvignon Washington State University, prove effettuate con due differenti ceppi di lievito Chardonnay 11
12 LIEVITI VINIFICAZIONE IN BIANCO il nuovo lievito ibrido per rivelare il potenziale aromatico dei vini bianchi e rosati. exence è stato selezionato nell ambito di una collaborazione tra la Stellenbosh University e Lallemand con l obiettivo di ottenere un nuovo ceppo ibrido adatto a rivelare efficacemente gli aromi varietali, in particolare tioli, durante la fermentazione dei vini bianchi e rosati. In prove su uve Colombard e Sauvignon Blanc questo nuovo lievito ha messo in luce una elevata produzione di acetati e di esteri etilici (etil butanoato, etil esanoato, etil ottanoato, etil propanoato) ed una interessante capacità di rivelare aromi tiolici varietali (3-MH, acetato di 3-MH e 4MMP). GHM equilibrio e armonia nei bianchi giovani. GHM è stato isolato dal Centro Ricerca di Geisenheim nella famosa regione della Rheingau in Germania, dove si trovano terroir di altissima qualità per il Riesling. Numerose prove di fermentazione condotte su Riesling ed altre varietà bianche aromatiche, hanno avuto come risultato costante l ottenimento di vini armoniosi e ben equilibrati. La sua principale caratteristica consiste nell apportare armonia tra il bouquet varietale ed i delicati aromi fruttati, così come un acidità che rimane estremamente fresca e gentile. ALB frutti tropicali nel bicchiere. ALB è stato selezionato dall Università di Massey in Nuova Zelanda. L alta produzione di esteri accentua e apporta note fruttate e floreali. Su uve bianche a bassa intensità aromatica, ALB crea il classico effetto frutti tropicali nel bicchiere! ; questo risultato viene particolarmente evidenziato quando la fermentazione si svolge a temperature inferiori a 20 C, apportando contemporaneamente una nutrizione adeguata e bilanciata. Ceppo flocculante, che fornisce fecce compatte. WAM vini bianchi di grande espressione aromatica e struttura. WAM è stato selezionato dall Università di Valencia da vini della prestigiosa regione spagnola della Rueda in Valladolid. WAM si contraddistingue per la capacità di apportare durante la fermentazione alcolica interessanti note aromatiche di albicocca, agrumi, ribes e mela matura unite ad un elevato volume in bocca. E un ceppo che necessita di medio-alte quantità di nutrienti per esprimere al meglio le proprie caratteristiche organolettiche. 12 CEG espressione di persistenza ed intensità aromatica. CEG è stato isolato nella Stazione di Ricerca Forschungsanstalt di Geisenheim, in Germania, per la sua capacità di condurre fermentazioni pulite e regolari, con alta produzione di aromi fruttati anche su mosti di uve neutre. Per avere la massima espressione nell intensità e nella persistenza degli aromi fermentativi preferisce mosti molto puliti, ma con corretti contenuti azotati. In tutto il mondo le note di frutta fresca su varietà bianche neutre sono l impronta principale di riconoscimento di questo ceppo.
13 FC-513 Per rivelare il carattere varietale dei vini base spumante Selezionato in Spagna dal CEVIPE (Centro Vinícola del Penedès), Uvaferm FC-513 viene utilizzato per la produzione di basi spumante metodo Cava da uve Macabeu, Parellada e Xarello. E un ex bayanus caratterizzato da buone capacità fermentative in condizioni difficili: prove comparative in differenti regioni vinicole hanno rivelato eccellenti risultati in termini di freschezza e carattere varietale dei vini. FC-513 è caratterizzato da una debole attività demalicante che permette di produrre vini base spumante con un contenuto di acido malico più elevato rispetto ad altri lieviti di riferimento. 228 l eleganza di un ceppo di classe. 228 selezionato in Germania da DANSTAR è un ceppo con buone attitudini fermentative a basse temperature. Grazie all attività ßglicosidasica è particolarmente indicato per uve ricche in precursori aromatici, nelle quali esprime un delicato e complesso bouquet d aromi. La componente polisaccaridica, rilasciata da tale ceppo durante la fermentazione, è responsabile delle sensazioni di morbidezza e volume in bocca normalmente riscontrate alla degustazione. VINIFICAZIONE IN ROSSO HPS per vini rossi morbidi e fruttati. Da un progetto del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC, Spagna) in collaborazione con Lallemand, HPS Yseo è stato isolato con un nuova tecnica di selezione brevettata dal CSIC (P ). L obiettivo era sfruttare la variabilità di un Saccharomyces cerevisiae per selezionare un ceppo iper-produttore di mannoproteine in fermentazione. Moltissime prove di vinificazione svolte negli ultimi anni hanno confermato l impatto positivo di HPS sulla qualità dei vini rossi, con un evidente effetto su rotondità e dolcezza dei tannini. Aromaticamente i vini risultano amplificati nel loro carattere varietale con piacevoli note di confettura e ciliegia. Cinetica fermentativa sicura, elevata stabilità del colore nel tempo e buona capacità autolitica sono ulteriori prerogative del ceppo. VRB per vini rossi di alta gamma. VRB deriva da una selezione del Centro De Investigaciones Agrarias di Logroño, nella Rioja in Spagna. I vini prodotti con questo ceppo sono sempre caratterizzati da una buona intensità e stabilità del colore, associata ad una buona struttura polifenolica. Gli eleganti e persistenti aromi di frutta rossa matura e di prugna, spesso tendenti alla confettura e accompagnati da note di nocciola, si armonizzano con il volume importante derivato dall alta produzione di polisaccaridi in fermentazione. Ceppo di sicurezza anche ad elevate gradazioni alcoliche, favorisce la fermentazione malolattica. BDX il fermentatore perfetto per i vini rossi. Una selezione francese ampiamente utilizzata in California e Australia dalla fine degli anni 80. Ha una perfetta cinetica fermentativa e non sviluppa molto calore durante la fermentazione. È vivamente raccomandato per la produzione di vini rossi di qualità, in particolare Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah, con minime perdite di colore ed esaltazione di gusto e aroma. Si adatta particolarmente bene ad uve con alta gradazione alcolica potenziale ed ai vitigni originari dei climi caldi mediterranei. 13
14 LIEVITI 299 complessità aromatica e gustativa per vini rossi giovani. 299 deriva da una selezione effettuata nella regione del Beaujolais con l obiettivo di ottenere vini rossi con un espressione delle note fruttate diretta ma contemporaneamente complessa. Possiede un effetto positivo sull intensità e stabilità del colore, dovuto allo scarso adsorbimento di antociani sulla parete e all alto rilascio di mannoproteine durante la fermentazione ed in autolisi. La spiccata produzione di aromi fermentativi e lo sviluppo di note fruttate intense e persistenti lo rendono adatto alla produzione di vini rosati e rossi novelli e di annata. ARRESTI DI FERMENTAZIONE 43 elevata fruttosofilia. 43 è stato selezionato dal servizio tecnico di Inter Rhône in Francia per la sua eccezionale capacità nel far ripartire fermentazioni in arresto, anche in condizioni non sempre facili di zuccheri residui, grado alcolico ed SO 2 libera. Selezionato come ceppo di sicurezza, 43 da buoni risultati cinetici ed organolettici in prima fermentazione specialmente su mosti da uve rosse ad alta gradazione potenziale: esalta gli aromi di ciliegia e di frutti di bosco migliorando la struttura tannica del vino. Ceppo ideale in situazioni ad alto rischio di arresti fermentativi. PRESA DI SPUMA DV10 la sicurezza nella presa di spuma. Ceppo storico selezionato in Champagne e approvato dal CIVC di Epernay. E caratterizzato da una notevole cinetica fermentativa in un ampio intervallo di temperature, fabbisogno in azoto assimilabile relativamente contenuto, bassa produzione di schiuma e acidità volatile. DV10 è famoso per la sua capacità di fermentare in condizioni enologiche particolarmente stressanti come basso ph, elevata SO 2 totale e bassa temperatura, caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto all impiego in tutti i tipi di rifermentazioni. E considerato un fermentatore pulito che rispetta il carattere varietale dei vitigni. PM fermentazioni primarie e frizzantature. PM è stato selezionato in Champagne per la produzione di vini spumanti di qualità metodo classico. Oltre che per la presa di spuma in bottiglia si è rivelato ideale per frizzantature di basi neutre o moderatamente aromatiche. Conferisce ai vini un bouquet fine ed elegante con un perlage filigranato e persistente rispettando le caratteristiche aromatiche del vitigno. PM ha dato ottimi risultati anche nelle fermentazioni classiche in bianco (note aromatiche di pera), in rosso e nella vinificazione di uve passite e da vendemmia tardiva. 14 Charme Fruity spumanti e frizzanti fruttati in autoclave. Ceppo di sicurezza caratterizzato da una rapida crescita nel mezzo ed eccellenti prestazioni anche in condizioni difficili, è particolarmente idoneo all elaborazione di tutti i vini rifermentati in autoclave. Charme Fruity favorisce lo sviluppo di un quadro aromatico armonioso ed intenso, caratterizzato da una componete fruttata dominante, migliora le proprietà gustative del vino conferendo morbidezza e volume grazie a una buona produzione di polisaccaridi. Negli spumanti e frizzanti sia rosati che rossi assicura una buona stabilità del colore.
15 Charme Floreal spumanti e frizzanti dal profilo floreale. Per le sue caratteristiche microbiologiche ed organolettiche, Charme Floreal è un ceppo particolarmente indicato per l elaborazione di spumanti e frizzanti di qualità fermentati in autoclave. Floreal presenta una capacità di fermentare a bassa temperatura ed una resistenza all alcol tali da raccomandarlo per questa specifica applicazione, naturalmente in abbinamento ad una buona nutrizione del lievito. Floreal favorisce l espressione di un quadro aromatico fine ed elegante, con una dominante floreale arricchita da sentori di frutta a bacca bianca e spezie particolarmente ricercata nei vini bianchi spumanti. CEPPI POLIVALENTI SLO è stato selezionato dall Università Tecnica di Lubiana in Slovenia. Grazie all elevata capacità di dominanza si esprime in maniera decisa e con carattere anche su mosti ad alto rischio di contaminazioni (uve non in perfetto stato sanitario etc.). In abbinamento ad una buona nutrizione si ottengono ottimi risultati nella fermentazione dei mosti bianchi e rosati fermentati a freddo, dove SLO assicura una fermentazione sicura con una produzione di delicati aromi floreali e di frutta a polpa bianca/agrumi. Ideale per vini rossi giovani dallo stile fresco e fruttato. BC per condizioni difficili. BC è stato isolato dall Istituto Pasteur in Francia ed è uno dei ceppi storici, tra quelli presenti sul mercato, essendo stato proposto agli enologi fin dagli anni 70. Questo ceppo di lievito ha notevoli proprietà fermentative e per questo è particolarmente raccomandato in condizioni enologiche difficili, quali mosti molto chiarificati, con alcol potenziale elevato, altamente contaminati o derivati da uve botritizzate. Buona produzione di polisaccaridi e glicerina. Ha limitate esigenze in azoto. CM resistente alle alte temperature. CM è stato selezionato partendo da una collezione dell Istituto Pasteur di Parigi ed è stato il primo ceppo di lievito prodotto in forma di LSA (Lievito Secco Attivo). Ceppo robusto che, grazie alle proprie caratteristiche fermentative di avvio rapido e cinetica particolarmente veloce, è comunemente utilizzato per iniziare e terminare rapidamente la fermentazione di mosti rossi, rosé e bianchi. Ottima resistenza alle elevate temperature durante la fermentazione alcolica e basso adsorbimento del colore sono le sue prerogative. CERTIFICATO BIO Lallferm Bio: Il lievito certificato biologico. Lallferm Bio è il lievito che soddisfa le normative europee di produzione ed etichettatura dei prodotti biologici (Reg. UE 834/2007 e 1254/2008) ed è certificato come biologico dall organismo indipendente SGS. Per raggiungere tale obiettivo, l intero processo di produzione è stato rivisto includendo soltanto materie prime certificate come organiche. Lallferm Bio è un ex bayanus caratterizzato da buona vigoria e adattabilità in molteplici condizioni enologiche (bianchi, rossi, rosati). Il suo utilizzo è conforme al Reg. UE 203/2012 per la produzione di vini biologici. 15
16 LIEVITO TIPOLOGIA DI VINO ARRESTI DI FERMENTA- ZIONE EFFETTO SENSORIALE T OTTIMALE DI FERMENTAZIONE ( C) CINETICA VINIFICAZIONE IN BIANCO UVAFERM EXENCE ACV-AF moderata UVAFERM GHM ACV-AF lenta UVAFERM ALB AF moderata UVAFERM FC513 ACV rapida UVAFERM WAM ACV-AF rapida UVAFERM CEG ACV lenta UVAFERM 228 ACV moderata VINIFICAZIONE IN ROSSO UVAFERM HPS ACV moderata UVAFERM VRB ACV moderata UVAFERM BDX ACV moderata UVAFERM 299 AF moderata ARRESTI DI FERMENTAZIONE UVAFERM YSEO 43 N rapida PRESA DI SPUMA UVAFERM DV10 ACV rapida UVAFERM PM N rapida CHARME FRUITY AF moderata CHARME FLOREAL ACV moderata CEPPI POLIVALENTI UVAFERM SLO N rapida+ UVAFERM BC N-AF rapida UVAFERM CM N-AF rapida LIEVITO CERTIFICATO BIOLOGICO LALLFERM BIO N moderata LEGENDA: Vino bianco Vino rosato Vino Rosso ACV: aumenta il carattere varietale; AF: aromi fermentativi; N: neutro
17 FATTORE KILLER TOLLERANZA ALL ALCOL (%v/v) ESIGENZE NUTRIZIONALI* COMPATIBILITA CON LA FML ISTITUTO DI SELEZIONE killer 14,5 basse Stellenbosh University, Sud Africa sensibile 14,5 medie Forschungsanstalt Geisenheim, Germania sensibile 16 medio-alte Massey University, Nuova Zelanda killer 16 basse CEVIPE (Centro Vinicola del Penedes), Spagna killer 16 medio-alte Universidad de Palencia, Spagna neutro 14 elevate Forschungsanstalt Geisenheim, Germania neutro 14 medio-alte Selezione Danstar neutro 16 medie Consejo Superior Investigaciones Científicas, Spagna killer 17,5 medio-alte CIDA, La Rioja, Spagna neutro 16 basse Istitut Pasteur, Francia neutro 14,5 elevate Selezione Danstar Beaujolais neutro 18+ basse Comité Interprofessionel Inter-Rhône, Francia killer 18 basse Station Oenologique de Champagne, Francia killer 17 basse Champagne, Francia killer 16 medie Selezione Danstar neutro 14 medie Selezione Danstar killer 16 medie Univerza v Ljubljani, Slovenia neutro 16 molto basse Istitut Pasteur, Francia neutro 16 basse Selezione Danstar killer 14,5 medie Selezione Danstar * Le richieste nutrizionali fanno riferimento sia alla capacità fermentativa del lievito, sia alle necessità per ottenere il miglior risultato organolettico. A complemento, si consiglia di consultare il capitolo Nutrienti. 17
18 19 NUTRIENTI La nutrizione del lievito per la fermentazione alcolica Il lievito enologico deve svolgere due importanti funzioni. Da un lato deve assicurare lo svolgimento della fermentazione, dall altro lato, deve farlo in accordo con gli obiettivi organolettici ricercati dall enologo, evitando qualsiasi deviazione organolettica o microbiologica che comprometta la qualità e l igiene del vino. I nutrienti necessari al lievito per la fermentazione sono naturalmente presenti nell uva, ma molte variabili tra cui cultivar, maturazione, stato sanitario, contaminazioni (Botrytis cinerea, microrganismi indigeni) e tecniche di vinificazione adottate (macerazione, chiarifica) possono influenzarne fortemente il contenuto con il rischio di incorrere in fermentazioni difficili e stentate. Un buon livello di azoto prontamente assimilabile nel mosto non garantisce un livello sufficiente di tutti gli elementi nutritivi necessari per il corretto sviluppo del lievito selezionato. Non di solo azoto vive il lievito. In tal caso l integrazione nutrizionale, attuata nei tempi e nei modi corretti, si rivela una pratica vantaggiosa per prevenire problemi fermentativi e per ottenere il massimo dal potenziale qualitativo dell uva e del lievito selezionato scelto. Tenendo conto di questi fattori, proponiamo una strategia nutrizionale completa per portare a termine una fermentazione in sicurezza in accordo con i parametri organolettici desiderati. 18
19 Gamma Nutrient Vit TM PIE DE CUVE - INIZIO FERMENTAZIONE Nutrient Vit Start TM : la micronutrizione del lievito Nutrient Vit Start TM è il nutriente interamente a base di uno specifico derivato di lievito ricco in azoto organico prontamente assimilabile più tiamina. Aggiunto all inoculo del lievito selezionato apporta al mosto amminoacidi, fattori di sopravvivenza (steroli e acidi grassi polinsaturi) e di crescita (vitamine e minerali) utili per lo sviluppo e la moltiplicazione del lievito. Particolarmente utile per riequilibrare la torbidità e assicurare un corretto decorso fermentativo nelle vinificazioni in bianco. INIZIO - 1/3 DI FERMENTAZIONE Nutrient Vit TM : il nutriente polivalente preferito dal lievito Nutrient Vit TM è il nutriente complesso che aggiunto al mosto apporta azoto facilmente assimilabile (ammoniacale + amminoacidi), fattori di sopravvivenza, vitamine e minerali essenziali per lo sviluppo e la moltiplicazione del lievito. E un prodotto pensato per coprire un ampio spettro di applicazioni: dalla fermentazione primaria alla presa di spuma, sino alla nutrizione del lievito negli arresti di fermentazione. APA apportato: 45 mg/l ogni 30 g/hl aggiunti Nutrient Vit Green TM : la soluzione ideale per i vini biologici Nutrient Vit Green TM contiene un elevata porzione di uno specifico derivato di lievito ricco in amminoacidi, fattori di sopravvivenza e vitamine essenziali come acido pantotenico, biotina, acido folico e riboflavina. La tiamina ed il fosfato biammonico sono dosati in modo bilanciato per promuovere una corretta moltiplicazione del lievito. L utilizzo di Nutrient Vit Green TM in vinificazione è in accordo con il Reg. 203/2012 sulla produzione dei vini biologici. APA apportato: 29 mg/l ogni 30 g/hl aggiunti. FINE FERMENTAZIONE - ARRESTI Nutrient Vit End TM : per un finale di fermentazione sicuro Il nutriente organico ad elevata efficacia per la seconda parte della fermentazione: il suo utilizzo permette di migliorare la vitalità del lievito e la cinetica fermentativa. Usato dopo metà fermentazione agisce preventivamente per assicurare una chiusura di fermentazione più sicura; come trattamento curativo in fermentazioni stentate o in arresto aiuta aiuta a rimuovere i composti inibitori tossici per i lieviti per un maggior successo in caso di successivo reinoculo nel vino. 19
20 NUTRIENTI Strategia nutrizionale in funzione delle caratteristiche dei mosti Alcol potenziale <14% v/v Azoto prontamente assimilabile Momento di aggiunta Inizio fermentazione 1/3 fermentazione 2/3 fermentazione <150 mg/l** Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 20 g/hl + Nutrient Vit Start 30 g/hl Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 20 g/hl *Nutrient Vit End 30 g/hl Tra 150 e 250 mg/l Nutrient Vit Start 30 g/hl Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 30 g/hl *Nutrient Vit End 30 g/hl >250 mg/l Nutrient Vit Start 30 g/hl* Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 20 g/hl - *Consigliato in presenza di fattori critici per una buona attività fermentativa: basse torbidità, T di fermentazione estreme, rallentamento del consumo degli zuccheri ** In caso di carenze nutrizionali particolarmente accentuate (APA < 100 mg/l) possono essere necessarie ulteriori aggiunte di nutrienti Alcol potenziale 14% v/v Azoto prontamente assimilabile Momento di aggiunta Inizio fermentazione 1/3 fermentazione 2/3 fermentazione <150 mg/l** Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 20 g/hl+ Nutrient Vit Start 30 g/hl Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 20 g/hl Nutrient Vit End 30 g/hl Tra 150 e 250 mg/l Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 20 g/hl + Nutrient Vit Start 30 g/hl Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 20 g/hl Nutrient Vit End 30 g/hl **In caso di carenze nutrizionali particolarmente accentuate (APA < 100 mg/l) possono essere necessarie ulteriori aggiunte di nutrienti 20
21 Altri fattori importanti per una corretta gestione della fermentazione Temperatura E bene tener presente che T di fermentazioni estreme sono spesso deleterie per i lieviti: T troppo elevate nella fase tumultuosa (es. > 30 C), possono incrementare la mortalità dei lieviti a fine alcolica, incorrendo in fermentazioni stentate o addirittura in arresto. Viceversa, T troppo basse possono allungare la fase di latenza o dar vita ad una popolazione limitata e/o indurre stress nei lieviti con anomala produzione di H 2 S, acetaldeide etc. Nei casi limite, la scelta del ceppo di lievito più adatto risulta di fondamentale importanza. Ossigeno L ossigeno è un elemento fondamentale per il metabolismo del lievito perché permette la sintesi dei fattori di sopravvivenza che migliorano la funzionalità della membrana cellulare. E sempre importante fornire almeno 5-10 mg/l di O 2 durante la fase tumultuosa della fermentazione. L elevata velocità di consumo di questo elemento da parte del lievito in questa fase preserverà il vino dalle ossidazioni. In situazioni di carenza di ossigeno è consigliabile utilizzare Nutrient Vit Start TM. Esigenze nutrizionali dei lieviti Le richieste nutrizionali dei lieviti enologici sono piuttosto variabili da ceppo a ceppo. Nonostante le indicazioni sulle aggiunte di nutrienti negli schemi della pagina a fianco siano adattabili alla maggior parte delle condizioni enologiche, è bene tener conto delle caratteristiche del ceppo prescelto. Torbidità dei mosti La presenza di particelle aiuta a mantenere le cellule in sospensione e favorisce la nucleazione della CO 2 (tossica per il lievito) e la sua fuoriuscita dal mosto. Bassi livelli di torbidità sono spesso correlati a bassi contenuti di APA e soprattutto di fattori di sopravvivenza: in tali condizioni si rischia una scarsa e/o lenta moltiplicazione del lievito ed eccessi di produzione di acido acetico. In situazioni critiche l utilizzo di Nutrient Vit Start permette di riequilibrare la torbidità nei mosti bianchi, rosati e nelle basi spumanti per la presa di spuma. Rapporto glucosio/fruttosio Normalmente nel mosto d uva il rapporto glucosio/fruttosio è vicino a 1, ma questo rapporto tende a diminuire durante la maturazione, ovvero nell uva si accumula più fruttosio. Il fruttosio è uno zucchero meno fermentescibile del glucosio, ragion per cui in certe annate i mosti sono più difficili da fermentare per gli elevati contenuti di questo monosaccaride. In tali condizioni l utilizzo di un lievito con elevata fruttosofilia come Uvaferm 43 Yseo può evitare possibili problematiche di rallentamenti o arresti di fermentazione. 21
22 NUTRIENTI LA NUTRIZIONE DEI BATTERI MALOLATTICI La fermentazione malolattica (FML) è una fase cruciale nel processo di vinificazione non solo perché induce una disacidificazione biologica del vino, ma anche perché partecipa ad importanti modificazioni del profilo gustativo ed aromatico. L agente principale della fermentazione malolattica, Oenococcus oeni, presenta un complesso fabbisogno nutritivo basato su: zuccheri ed acidi organici (malato, citrato e piruvato) azoto, ma solo in forma organica (aminoacidi e peptidi) oligoelementi (Mn++, Mg++, K+, Na+) come cofattori per le reazioni enzimatiche vitamine (acido folico, acido nicotinico, biotina, riboflavina, acido pantotenico, piridossina) Mentre la concentrazione di zuccheri ed acidi organici presenti nel vino non è mai limitante, il contenuto in azoto (aminoacidi e peptidi), vitamine ed oligoelementi in certe situazioni non è sufficiente per garantire una fermentazione malolattica regolare. In particolare la carenza di nutrienti nobili si può verificare in caso di vini ottenuti da mosti con basso contenuto di azoto organico (es. uve molto mature, forti chiarifiche), limitato tempo di contatto con le fecce di lievito (l autolisi determina un rilascio di aminoacidi e fattori di crescita per i batteri) o utilizzo dei nutrienti da parte di batteri indigeni o lieviti con elevate esigenze nutrizionali. La presenza di fattori inibenti come acidi grassi a corta catena, tossine o alcuni specifici polifenoli possono anch essi inibire lo sviluppo di Oenococcus oeni. Anche i lieviti possono avere un effetto antagonistico, entrando in competizione per i nutrienti (Nannelli et al., 2004) e producendo inibitori della crescita batterica, quali SO 2, acidi grassi a catena media e peptidi (tra 5 e 10 kda - Nehme, 2008). Questi effetti dipendono dalla natura e dal livello di acidi grassi nel vino, e possono venire amplificati dai ph bassi. Generalmente maggiori sono le esigenze nutrizionali del lievito, più questo impoverisce il mezzo di nutrienti, rendendo più difficoltoso lo sviluppo dei batteri. Studi condotti da Lallemand e da altri gruppi di ricerca hanno messo in evidenza come alcuni lieviti possono produrre uno o più composti antimicrobici; ne consegue che la scelta della combinazione ceppo di lievito / ceppo batterico gioca un ruolo importante nel successo della FML. 22
23 FERMENTAZIONE MALOLATTICA IN CONDIZIONI LIMITANTI Recenti studi hanno messo in luce l effetto di alcuni peptidi (0,5-10 kda, Remize et al. 2006) non solo come fonte di azoto, ma come stimolatori della crescita dei batteri malolattici. Inoltre il meccanismo di trasporto dei peptidi è correlato con il mantenimento del gradiente di ph tra interno ed esterno della cellula (Ritt et al. 2008). Questo effetto positivo si è rivelato particolarmente evidente nei vini bianchi e rosati, le cui condizioni di vinificazione (elevate chiarifiche, disponibilità limitate di fattori di crescita, basso ph) spesso non permettono una crescita sufficiente dei batteri selezionati. La specifica composizione di Opti ML Blanc, arricchita in peptidi altamente biodisponibili per la crescita dei batteri permette di: compensare le carenze nutrizionali tipiche dei bianchi e rosati in cui si desidera la fermentazione malolattica favorire una migliore crescita dei batteri inoculati nel vino ridurre la durata della fermentazione malolattica Effetto stimolante di alcuni peptidi su Chardonnay 2010 inoculato con batteri Uvaferm Alpha MBR. ph 3,2, alcol 13%, SO 2 totale <25 ppm, SO 2 libera < 5 ppm. NUTRIZIONE DEI BATTERI ED AZIONE DETOSSIFICANTE Utilizzato con successo da anni come attivatore polivalente per promuovere la FML in vini difficili, OptiMALO PLUS unisce gli effetti positivi di: speciali frazioni di lievito, ricche in amminoacidi, cofattori minerali e vitamine; polisaccaridi parietali del lievito; cellulosa, che assorbe i composti tossici per i batteri e li aiuta a rimanere in sospensione. L effetto sinergico nutriente e detossificante di OptiMALO PLUS permette di ridurre in modo significativo la durata totale della FML. Durata della FML in un vino Chardonnay (Germania, vendemmia 2000); dati analitici: ph 3.05, alcol 13%, SO 2 totale < 30 ppm, temperatura 17 C. 23
24 19 BATTERI La gestione controllata della fermentazione malolattica per una migliore sicurezza fermentativa e sensoriale I batteri lattici (BL) sono degli agenti della vinificazione fortemente coinvolti nella complessità sensoriale e nella qualità organolettica dei vini. La diversità e la vitalità dei BL è fortemente dipendente dalle condizioni e dai parametri chimici di mosti e vini e dalle pratiche di vinificazione applicate. Per tali ragioni, la qualità e la quantità della flora indigena è molto incerta e non sempre compatibile con le aspettative degli enologi, sia in termini di rispetto della qualità del loro lavoro, sia per quanto riguarda il valore dei vini immessi sul mercato. Nella logica di soddisfare queste aspettative, il nostro reparto di R&D, in collaborazione con dei partner scientifici di ricerca, ha selezionato dei ceppi di BL che soddisfano ampiamente i criteri enologici ritenuti positivi contribuendo al profilo aromatico dei vini bianchi, rossi e rosati. La nostra expertise sulle tempistiche di inoculo e sulla tipologia di ceppo più adatta in funzione dello stile di vino (vedi i kit lieviti-batteri Duo ), rinforza l interesse per questi microrganismi sotto il profilo qualitativo. Parallelamente, grazie al nostro savoir-faire nella produzione, abbiamo sviluppato due differenti processi produttivi, MBR e 1-Step, che offrono dei vantaggi in funzione delle condizioni enologiche e degli obiettivi stabiliti. 24
25 L ESPERIENZA LALLEMAND I batteri malolattici MBR (MemBrane Reinforced) vengono sottoposti ad un rigido processo di acclimatazione stimola i batteri a sviluppare una parete cellulare resistente alle difficili condizioni che incontreranno nell inoculo diretto nel vino. I batteri MBR che riescono a sopravvivere a questa difficile acclimatazione sono particolarmente robusti, e possiedono una maggiore capacità di portare a termine la FML anche in condizioni proibitive. Aggiungi testo: I batteri MBR possono essere inoculati direttamente nel mosto o nel vino (non necessitano di reidratazione) oppure possono essere reidratati in acqua per facilitare la loro dispersione nel liquido. Estrema semplicità di utilizzo nell inoculo nel mosto e nel vino Le colture malolattiche 1-Step sono solo parzialmente acclimatate nello stabilimento di produzione Lallemand, e quindi necessitano di una fase di attivazione di 24 ore prima dell inoculo nel vino. Offrono le stesse prestazioni delle colture MBR specialmente nelle condizioni più difficili, e sono raccomandate anche per riattivare le FML in arresto. I kit 1- Step, contengono uno dei nostri ceppi selezionati ed un attivatore da utilizzare in un semplice protocollo di acclimatazione per risvegliare i batteri e riattivarne il metabolismo. In caso di utilizzo in vino, è necessaria una breve fase di adattamento prima dell inoculo; viceversa se l inoculo avviene nel mosto sarà sufficiente Specifici una kit reidratazione di lieviti e batteri in acqua con lo specifico attivatore presente nel kit. La soluzione migliore per gestire la FML nei grandi volumi. Contenimento dei costi. 25
26 CEPPI DI BATTERI SELEZIONATI Uvaferm Alpha : Equilibrio e complessità organolettica Alpha è stato selezionato dall IFV in Francia fra 116 ceppi di batteri che in fermentazioni spontanee hanno dimostrato una buona attività cinetica e un interessante contributo organolettico. Grazie alla buona resistenza all alcol (15% v/v), ai ph bassi (> 3,1) ed alle basse temperature (>14 C), Uvaferm Alpha è un batterio polivalente adatto a molteplici condizioni enologiche. Perfeziona il profilo sensoriale dei vini rossi enfatizzando le note fruttate e migliorando sensibilmente la pulizia sensoriale ed il carattere varietale dei vini. Nei bianchi aiuta ad incrementare il volume in bocca e la complessità degli aromi prevenendo la formazione di sentori lattici troppo marcati. Uvaferm Alpha è disponibile in formati da 25 e 250 hl per l inoculo diretto (MBR ) e da 100, 500 e 1000 hl per i kit 1-Step da acclimatare in cantina. Entrambe le tipologie MBR e 1-Step possono essere efficacemente utilizzate in caso di inoculo nel vino o all inizio della fermentazione alcolica (coinoculo). O-Mega : sicurezza ed espressione aromatica Anch esso isolato dall Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) nel sud della Francia, O-Mega è il nuovo batterio selezionato per la sua capacità di portare a termine la fermentazione malolattica in un ampia gamma di applicazioni enologiche. E un ceppo altamente affidabile che tollera condizioni di ph bassi e gradazioni alcoliche estreme (fino a 17% v/v in condizioni favorevoli). Sensorialmente esalta il carattere fresco e fruttato dei vini bianchi, rossi e rosati ed aiuta a stabilizzare il colore nei rossi grazie alla lenta cinetica di degradazione dell acetaldeide. Particolarmente performante in coinoculo dove ha messo in luce una rapida cinetica fermentativa nel totale rispetto del carattere fruttato dei vini. E disponibile in bustine per l inoculo di 25 hl di vino (formato MBR per l inoculo diretto). APPLICAZIONI CONSIGLIATE T DI FERMENTAZIONE TOLLERANZA ALL ALCOL TOLLERANZA AL PH TOLLERANZA ALLA SO 2 ESIGENZE NUTRIZIONALI PRODUZIONE DI DIACETILE Alpha > 14 C 15% v/v > 3,1 50 mg/l SO 2 tot.; 0,4 mg/l SO 2 molecolare Basse Bassa in coinoculo; moderata nell inoculo sequenziale O-Mega > 14 C > 16% v/v > 3,1 60 mg/l SO 2 tot.; 0,4 mg/l molecolare Medie Bassa 26
27 IL PROTOCOLLO DI COINOCULO CONSIGLIATO DA LALLEMAND Sciogliere il contenuto della confezione di batteri MBR in acqua minerale non gasata In alternativa è possibile evitare la fare di reidratazione 27
28 LIEVITI INATTIVI SPECIFICI Il lavoro del lievito al di là della fermentazione I lieviti inattivi Lallemand vengono prodotti vengono prodotti da specifici ceppi enologici trattati in modo da sopprimere le loro capacità fermentative. Il materiale ottenuto è quindi trasformato impiegando tecniche differenti, variabili in funzione dell obiettivo tecnico e dell applicazione per cui è stato pensato il prodotto. I diversi processi di produzione e inattivazione, studiati e messi a punto da Lallemand, sono funzionali a rendere disponibili, più o meno rapidamente, alcune frazioni della cellula del lievito con proprietà tecnologiche e organolettiche peculiari. L aggiunta di questi prodotti in differenti fasi della vinificazione (fermentazione, affinamento) possono essere di particolare interesse per migliorare alcune caratteristiche dei vini. Ad esempio, aminoacidi, proteine e polisaccaridi (mannoproteine) svolgono ruoli differenti sulle proprietà sensoriali del vino, sulla stabilità del colore e sull incremento di morbidezza e volume. L aggiunta di lieviti inattivi con un elevato contenuto in glutatione nel mosto (applicazione brevettata da Lallemand) consente di mantenerne una maggiore concentrazione a fine fermentazione, proteggendo i vini bianchi e rosati dall ossidazione. Inoltre il rilascio di polisaccaridi del lievito anche in fase di affinamento ha un effetto positivo sulla morbidezza e sulla percezione dell acidità nei vini. 28
29 IN FERMENTAZIONE OptiMUM-WHITE. Intensità degli aromi e longevità OptiMUM-WHITE è uno specifico lievito inattivo frutto di un nuovo processo di produzione messo a punto per incrementare il contenuto in glutatione ridotto (l unico con un reale effetto antiossidante nel vino). Aggiunto all inizio della fermentazione alcolica, OptiMUM-WHITE protegge il mosto ed il vino dalle ossidazioni. Prove svolte sul campo hanno dimostrato che OptiMUM-WHITE aiuta a migliorare la qualità aromatica durante l invecchiamento preservando gli aromi tiolici e gli esteri fermentativi dall ossidazione precoce. L effetto positivo del glutatione nei confronti dei chinoni contrasta l ossidazione delle sostanze fenoliche e limita l imbrunimento del colore tipico dei vini bianchi. Ottimi risultati sono stati ottenuti aggiungendo il prodotto direttamente dopo la pressatura, per un precoce effetto protettivo Controllo senza aggiunta Dopo la pressatura Dopo la pressatura com "batonnage" nel mosto Ad inizio fermentazione alcolica Effetto del diverso momento di aggiunta di OptiMUM White sulla concentrazione di alcuni composti tiolici volatili. Sauvignon Blanc 2011, Serbia 3MH (ng/l) A3MH x 8 (ng/l) Effetto dell aggiunta di 30 g/hl di OptiMUM White sulla concentrazione di alcuni composti aromatici volatili. Chardonnay 2011, AOC Bourgogne Blanc, Francia Dosaggio raccomandato Momento di aggiunta raccomandato Effetto in bocca Effetto al naso g/hl, a seconda del beneficio desiderato Nel mosto dopo la pressatura o all inizio della fermentazione Incremento del volume e della sapidità dei vini Maggior freschezza e intensità dei profumi. 29
30 OptiRED. Stabilità e volume nei vini rossi OptiRED è un prodotto naturale che deriva da un ceppo di lievito particolarmente ricco in polisaccaridi parietali sottoposto ad uno specifico processo di produzione Lallemand (processo MEX - Mannoprotein EXtraction) che facilita il rilascio di componenti ad alto peso molecolare con elevata capacità di stabilizzare colore e polifenoli. L impiego di OptiRED nelle prime fasi della macerazione permette di complessare e stabilizzare immediatamente i polifenoli liberati dalle pareti cellulari delle uve. Il rilascio di una elevata quantità di polisaccaridi nel mosto oltre a stabilizzare il colore, aumenta la rotondità, il volume ed il corpo dei vini rossi. OptiRED può essere utilizzato da solo o in associazione ad enzimi di macerazione. Presenta un marcato effetto stimolante sulla fermentazione malolattica e sulla pulizia fermentativa. Effetto positivo di OptiRed sulla fermentazione malolattica. Fonte: CRA Asti, Barbera 2010 Controllo Dosaggio - 20 g/hl Alcol 14,05 14,09 Estratto 26,6 27,4 E420 0,33 0,38 E520 0,46 0,54 Int. colorante 0,79 0,92 Tonalità 0,72 0,71 Effetto positivo di OptiRed su estratto e intensità colorante. Fonte: CRA Asti, Barbera 2010 Dosaggio raccomandato Momento di aggiunta raccomandato Effetto in bocca Effetto al naso g/hl. Dosaggi più elevati per le uve meno mature Al riempimento della vasca con il pigiato Aumenta la potenza gustativa e la rotondità. Diminuzione delle sensazioni acide Maggiore intensità e complessità aromatica
31 IN AFFINAMENTO Opti-LEES TM. per vini vellutati e armoniosi Opti-LEES TM è uno specifico derivato di lievito sviluppato e prodotto sulla base di un ceppo selezionato per la sua attitudine all autolisi e per il rilevante rilascio di polisaccaridi in fermentazione. Aggiunto a partire dal termine della fermentazione alcolica Opti-LEES TM è un valido strumento per la gestione dell affinamento dei vini bianchi, rossi e rosati. Opti-LEES TM permette un miglior controllo della qualità delle fecce e grazie al rilascio dei polisaccaridi presenti nella sua formulazione assicura un rapido miglioramento del profilo gustativo e sensoriale. Il positivo impatto osservato sulla percezione di dolcezza è dovuto al rilascio di una specifica frazione di polisaccaridi a basso peso molecolare (Zamora et al., 2011). Prova su un vino Merlot-Syrah (DOC Priorato, Spagna, 2010): confronto tra Opti-LEES TM 20 g/hl e controllo non trattato. Analisi dei polisaccaridi totali nei vini a inizio sperimentazione e dopo un mese (controllo conservato sulle fecce). Prove su Tempranillo (DOC Ribera del Duero, Spagna, 2010): confronto tra Opti-LEES TM 20 g/hl e controllo non trattato. Analisi sensoriale dei vini dopo 2 mesi di trattamento da parte di un panel addestrato sui descrittori astringente e piacevolezza. Dosaggio raccomandato Momento di aggiunta raccomandato Effetto in bocca Effetto al naso g/hl. Dosaggi più elevati per le uve meno mature Nel vino, da fine fermentazione alcolica fino a tutto il periodo di affinamento Deciso aumento del volume in bocca. Diminuzione delle sensazioni amare e acide Maggiore complessità, rispetto della componente aromatica 31
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