Bevande alcoliche: la birra

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1 Università degli Studi di Napoli Federico II Corso di Laurea in Scienze della Nutrizione Umana Corso di: Chimica degli Alimenti Bevande alcoliche: la birra Prof. Gian Carlo Tenore a.a

2 Birra: composizione (g%) Acqua Alcol etilico 4-6 Anidride carbonica 0,5 Glicerolo 0,15-0,20 Destrine 1,4-1,8 Zuccheri semplici 1,0-1,4 Protidi 0,3-0,5 2

3 Birra: composizione (mg%) Alcoli superiori Esteri 2-5 Polifenoli (catechine) 5-20 Acidi Aldeidi 3-5 Chetoni 1-3 Iso-α-acidi 2-6 Composti solforati 0,1-2 3

4 Birra: vitamine (mg/l) Vitamine Range Media RDA % RDA per 33cl B1 (µg) % B2 (µg) B6 (µg) % % B9 (µg) % B12 (µg) % C (mg) % PP (B3) (mg) % B5 (mg) % 4

5 Birra: minerali (mg/l) Minerali Range (5 ) Media (4.6 ) RDA % RDA per 33cl Potassium (mg) / / Magnesium (mg) % Calcium (mg) % Sodium (mg) / / Iron (mg) % Phosphorus (mg) % 5

6 Birra: minerali (mg/l) Elementi in tracce Range (5 ) Mean (4.6 ) RDA % RDA per 33cl Cooper (µg) % Zinc (µg) < % Nickel (µg) < 10 - / / Cobalt (µg) < 10 - / / Chromium (µg) % Selenium (µg) % 6

7 Birra Humulus lupulus L. (cannabinaceae) Infiorescenze femminili = strobili Resine = sostanze amare = amaricanti Oli essenziali = sostanze aromatiche = aromatizzanti 7

8 Costituenti del luppolo Acidi amari (Humulon, Lupulon) Oli eterei (Linalool, Myrcen) Flavonoidi Chalconi (Xanthohumol, Naringenin) Polifenoli Catechine Minerali 8

9 Luppolo Sostanze amare: α-acidi iso-α-acidi (umuloni) β-acidi (lupuloni) Unità amaro = IBU (1 mg/l di iso-alfa-acidi in soluzione) Sostanze aromatiche 200 composti volatili Per aromatizzare aggiunte a fine cottura 9

10 Birra: analcolica Preparate per blocco fermentazione 10

11 Luppolo: attività farmaceutiche antiossidante sedativa estrogenica antibiotica digestiva effetti tossici : dermatite da contatto difficoltà mestruali 11

12 Orzo e luppolo BIRRA Acidi fenolici Hydroxybenzoic acids Hydroxycinnamic acids Prenylpropanoids MONOMERI POLIFENOLI (29-74 mg/l) Flavonoidi Chalcones Prenylflavonoids Flavanones Flavones Isoflavones Flavonols Aurones Flavanes Anthocyanidins Proanthocyanidins Prodelphinidins Procianidins Tannini POLIMERI Lignina 12

13 Birra: polifenoli specifici Chalcones: Prenylflavonoids - Xanthohumol Isoxanthohumol - Demethylxanthohumol 8-prenylnaringenine Dietary Intake of prenylflavanoids - USA 0.14 g for a men beer consumption of 225 ml 3.3 to 54 µg of 8-prenylnaringenine Bioavailability: low for Xanthohumol 13

14 Xanthohumol: Attività chemiopreventiva in vitro H O OH OH Inhibits Cyp1A activity Induces NAD(P)H:chinone reductase Is antioxidative against different ROS CH O 3 O Xanthohumol Inhibits Cox-1 and 2 activity Inhibits the inos induction Is anti-oestrogenic Inhibits human DNA polymerase α Induces a cell cycle arrest in the S-phase Induces apoptosis Induces cell differentiation Inhibits angiogenesis 14

15 Xanthohumol: studi in vivo Inhibition of lipoperoxidation (MDA) Antiestrogenic activity in vivo (uterotrophy assay) Inhibition of angioneogenesis in mice 15

16 Humulone Antiossidante Antiinfiammatorio Inducente differenziazione e apoptosi Inibizione angiogenesi Inibizione promozione tumorale in modelli animali 16

17 Birra: caratteristiche nutraceutiche Valore energetico Significativo apporto di potassio Basso apporto di sodio Acidi nucleici (0,05-0,2 mg%) ruolo fisiologico nella diuresi e nell attività cardiocircolatoria Polifenoli: proprietà antiossidanti Sostanze amare (luppolo) influenze positive sulla digestione, effetto sedativo e batteriostatico 17

18 Birra: effetti tossici Alcoli superiori a lunga catena, esteri ed aldeidi 18

19 Grado alcolico (ebulliometro di Malligand) - Riempire la caldaietta di acqua fino al segno circolare inferiore e portare all ebollizione - Si sposta la scala graduata in modo che il suo zero coincida con il punto in cui si è arrestato il mercurio - Si ripetono le stesse operazioni riempiendo la caldaietta di vino fino al segno circolare superiore e si porta all ebollizione - Nel punto in cui si arresta il mercurio si va a leggere sulla scala alcoolometrica, la gradazione alcoolica 19

20 Grado alcolico (picnometro) Tabelle di Reichard: peso specifico Grado alcolico 1: vino 2: distillatore 3 + 4: condensatori 5: picnometro con distillato (2/3 volume iniziale) 1: si porta a volume con acqua distillata 2: si pesa 20

21 Acidità totale - Campione di vino (50 ml) degasato - 5 ml vino + 30 ml acqua dist. + 1 ml blu bromotimolo - Titolazione con NaOH (0.1 N) (viraggio a blu persistente) Acidità totale in g di acido tartarico/l = ml NaOH x

22 Acidità volatile Generatore di vapore acqueo - Campione di vino (50 ml) degasato - Si raccolgono 200 ml distillato - Titolazione con NaOH (0.1 N) in presenza di fenolftaleina (viraggio al rosa persistente) Acidità volatile in g di acido acetico/l = ml NaOH x

23 Anidride solforosa - Campione di vino (50 ml) + 3 ml H 2 SO 4 (1:10) + 5 ml salda d amido + 30 g EDTA -Titolazione con iodio N/20 fino al viraggio blu persistente (anidride solforosa libera) (ml = n) - Si porta a ph basico (8 ml NaOH 4 N) - Si agg. 10 ml H 2 SO 4 (1:10) - Titolazione con iodio N/20 fino al viraggio blu persistente (anidride solforosa combinata) (ml = n ) mg SO 2 tot = 32 x (n + n ) 23

24 Polifenoli totali - Campione di vino (20 µl) + 5 ml sol. Na 2 CO 3 20% + 1 ml reattivo di Folin & Ciocalteau (mix di acido fosfomolibdico e fosfotungstico) - Incubazione al buio e T ambiente per 2 h - Lettura Abs a λ = 765 nm Contenuto polifenolico in mg eq di acido gallico (mg GAE)/L vino 24