Gli alimenti funzionali

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1 Gli alimenti funzionali 1

2 Introduzione La FUFOSE (Commissione Europea sulla Functional Food Science), ha classificato come funzionale un alimento ( o un suo componente) che, oltre a possedere un adeguato valore nutrizionale, è in grado di svolgere azioni benefiche sull organismo, oppure può influire positivamente sullo stato di benessere psico-fisico, migliorando le condizioni generali di un individuo e contribuendo alla prevenzione delle patologie. 2

3 Un alimento naturale Un alimento privato di un ingrediente che può essere dannoso (ad esempio un allergene) Un alimento addizionato con componenti naturali di cui sia nota l attività benefica (antiossidanti, vitamine, fibra solubile) Un alimento nel quale specie sicuramente negative sono sostituite da specie positive (ad esempio grassi saturi con inulina) Un alimento dove la biodisponibilità di un componente benefico è aumentata (latte addizionato di Ca) Le diverse combinazioni fra le casistiche su esposte 3

4 Bocca: Bacteroides Cocchi Fusobatteri Stomaco : Lattobacilli Streptococchit Colon: Bacteroides Bifidobatteri Clostridi Coliformi Eubatteri Fusobatteri Lattobacilli Peptostreptococchi Flora batterica Intestino tenue: Bifidobatteri Clostridi Coliformi Lattobacilli 4

5 PROBIOTICO PREBIOTICO Contiene microrganismi VIVI; esercita azione di equilibrio sulla microflora, sviluppando quella buona Contengono un ingrediente alimentare NON digeribile dall organismo e che stimola selettivamente la crescita e l attività di uno o più dei microrganismi presenti nel colon 5

6 ALIMENTI PREBIOTICI : 1. Carboidrati non digeribili 2. Oligosaccaridi non digeribili ALIMENTI PROBIOTICI 1. Colonie di microrganismi selezionati 6

7 Caratteristiche dei substrati prebiotici Non debbono essere idrolizzati nel tratto gastrico Devono essere substrato selettivo per una o più specie batteriche utili del colon, stimolandone la crescita e/o l attivitl attività Devono essere capaci di modificare la composizione della microflora del colon favorendo lo sviluppo di batteri utili 7

8 Alimenti prebiotici Prebiotico Fonte composizione INULINA XOS (Xiloiloligosacc( Xiloiloligosacc.) SOS (oligosacc( di soia) GOS (galactoligosacc( galactoligosacc.) PC (condensati di palatinosio) IMO (isomaltoligosacc( isomaltoligosacc.) FOS (fruttoligosacc( fruttoligosacc.) Pirodestrine Lattitolo Lattulosio Radici di cicoria Idrolisi da xilani Estrazione Trasf.. enzimatica del lattosio Riarr.. enzimatico di saccarosio Dal maltosio Cereali, vegetali, inulina, saccarosio Pirolisi dell amido Sintesi Sintesi β (2 >1) fruttani 1 > 4 xilosi Raffinosio e stachiosio 6 galattosillattosio 4 galattosillattosio Pirolisi della miscela β (1>4) fruttani β (1>4) galatt-glucosio glucosio Idem galatt- fruttosio 8

9 FIBRA ALIMENTARE SOLUBILE E INSOLUBILE SOLUBILE INSOLUBILE 1. FOS 2. GOS 3. INULINA 4. GOMME 5. PECTINE 1. EMICELLULOSA 2. CELLULOSA 3. LIGNINA 9

10 FIBRA SOLUBILE Polissacaridi a basso PM e con costituenti polari NON viene digerita nel tenue Si idrata fortemente Aumenta la viscosità del contenuto intestinale rallentando la velocità di transito E fermentata nel colon Non viene escreta FIBRA INSOLUBILE Polisaccaridi ad alto PM + lignina NON viene digerita nel tenue Trattiene acqua e gas, stimolando la velocità di transito Non aumenta la viscosità E scarsamente fermentata nel colon Viene escreta 10

11 Alcuni prebiotici commerciali Latte in polvere per le diarree del lattante : latte scremato, purea di banane,sciroppo di glucosio,amido, grassi vegetali, caseinato di Ca,, sciroppo di GOS, farina di riso, lecitina, maltodestrine, sieroproteine concentrate, minerali, vitamine, L-cistinaL Latte in polvere per le diarree del lattante : mela, latte scremato e delattosato in polvere,banana, farina di riso,maltodestrine maltodestrine,, amido di mais, oli vegetali, Sali minerali, vitamine,lecitina, aromi naturali, colina, MCT Latte parzialmente scremato a lunga conservazione :con: FOS,fibre naturali solubili Bevande a base di frutta integrate con fibra di cereali e vitamine 11

12 Quali caratteristiche per i microrganismi probiotici? Provenienza intestinale Resistenza all ambiente ambiente acido e agli enzimi proteolitici Innocuità verso gli immunodepressi Sopravvivenza pari alla shelf life Non produttori di specie acide o amare Inibire i patogeni Aderire all epitelio intestinale Attività colonizzatrice Attività pro cancerogena e immunostimolat rice 12

13 Microoganismi usati negli alimenti probiotici Batteri lattici L. acidophilus L.casei rhamnosus L.delbrueckii L.bulgaricus S.termophilus Bifidobatteri B.longum B.infantis B.bifidum B.animalis B.breve B.lactis 13

14 Esempi di probiotici comunemente in uso YOGURT LATTE PARZIALMENTE SCREMATO L.acidophilus acidophilus; ; L.bifidus bifidus; ; L.casei L.johonsonii johonsonii; ; L. ramhnosus; L.acidophilus e L.casei L.acidophilus e B.bifidum L.acidophilus e L.bifidus L.acidophilus acidophilus; ; L.bifidus bifidus; ; L.case Bifidobacterium BB536 B.bifidum bifidum; ; B.lactis lactis; B.longum longum; ; B.shirota B.Lactis e L.acidophilus 14

15 I NUTRACEUTICI A numerosi alimenti di origine vegetale vengono riconosciute (o attribuite) proprietà SALUTISTICHE derivanti dalla presenza di molecole farmacologicamente attive. Ne consegue che l uso l di certi alimenti nella dieta potrebbe creare una sorta di effetto farmacologico di fondo che determinerebbe risultati positivi sull organismo del consumatore. ATTENZIONE! : spesso le molecole citate sono presenti, nella normale quantità di alimento che si consuma, in concentrazioni inferiori a quelle sperimentalmente attive; ; tuttavia non si possono a priori escludere effetti sinergici con altri componenti dell alimento che giustificherebbero le proprietà salutistiche summenzionate. 15

16 Alcuni esempi. OCH 3 OH N H O C La capsaicina è contenuta nei peperoncini: è attiva contro il dolore cronico, il prurito e nelle neuropatie. Inoltre ha azione ipotermica Il resveratrolo, calcone presente nelle bucce delle uve rosse, passa nel vino rosso e ha proprietà antiossidanti e, forse, anti LDL La Quercetina è presente nella frutta e nella verdura (pomodori, mele, cipolle) e nell olio di oliva ; svolge un ruolo importante come scavanger di radicali liberi nella perossidazione lipidica 16

17 L eugenolo,, contenuto nei chiodi di garofano, nel basilico ha proprietà antinevralgiche Il licopene,, presente in buona concentrazione nella buccia del pomodoro ha dimostrato di essere un efficace preventivo del cancro della prostata. E E comunque un ottimo antiossidante 17

18 PRODOTTI DIETETICI DI ORIGINE ERBORISTICA Secondo la Direttiva CEE 2002/46/CE e la C.M. n n 3 del 6/7/2002, si intendono tali solo i prodotti con proprietà SALUTISTICHE e NON TERAPEUTICHE Le aziende debbono notificare le etichette al Ministero della Salute con le stesse modalità previste per gli integratori alimentari Sono fissati dei limiti di ADI per quelle sostanze, contenute nei vegetali, per le quali sono accertate proprietà ed attività farmacologica 18

19 LA NORMATIVA E E ALQUANTO VAGA PERCHE IL CONTENUTO DI P.A. DELLA PIANTA PUO VARIARE PER : 1. CARATTERISTICHE GENETICHE E AUTENTICITA DELLA PIANTA 2. PARTI UTILIZZATE 3. FATTORI CLIMATICI, ALTITUDINE, LATITUDINE 4. TECNICHE DI COLTIVAZIONE 5. PERIODO DI RACCOLTA 6. CONTANIMAZIONE DEGLI ESTRATTI 7. MODALITA DI CONSERVAZIONE 8. PROCEDURE INDUSTRIALI 19

20 I prodotti dell alveare Origine vegetale : 1. Miele 2. Polline 3. Propoli Origine animale : 1. Pappa reale Miscele complesse, a composizione varia e talvolta ignota, con valore nutritivo e accreditate di effetti benefici sull organismo derivanti dalla sinergia fra le diverse specie chimiche in esse presenti. Tali miscele non sono riproducibili artificialmente 20

21 Il miele Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parte vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano e combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell alveare Legge 12/10/1982 n n 753 che recepisce la Direttiva 2001/110/CE 80 Composizione % del miele 18,5 0,5 1,5 2 0,1 0,1 Glucidi Acqua Acidi Minerali Protidi Vitamine Aromi 21

22 Caratteristiche dei mieli al momento della commercializzazione 1. Tenore di glucidi 2. Tenore di H 2 O 3. Tenore di acidi liberi 4. Tenore di idrossimetil furfurale (HMF) 5. Conduttività elettrica 6. Indice diastasico I parametri 4 e 6 sono indice dei processi termici e del tempo di conservazione di un miele 5 dipende dalla concentrazione dei minerali presenti 22

23 1. Mieli poliflora (o millefiori) : sono quelli ottenuti da pollini di più specie vegetali 2. Miele monoflora : deve contenere almeno il 60% di pollini tipici della specie vegetale dichiarata Il miele possiede un elevato potere energetico derivante dal suo contenuto glucidico. Le altre proprietà attribuitegli dalla tradizione sono di difficile riscontro scientifico; tuttavia la sua azione emolliente e calmante nelle infezioni delle alte vie respiratorie sembra provata; come pure quella antibatterica in vitro. 23

24 Il polline Il polline è un complemento alimentare di buon interesse per il suo elevato contenuto di proteine e glucidi, nonché di numerose vitamine, in esso contenute seppure in misura ridotta. 37,5 composizione del polline (g/100) 5,5 6,5 4,7 0,2 4,9 28,5 Protidi Glucidi lipidi fibre minerali CM altro 24

25 La propoli Sostanza di struttura e composizione complessa, può essere definita come ceroide-balsamico- resinosa, dal colore variabile dal giallo verde al bruno scuro. E di origine botanica, ma viene elaborata dalle api attraverso processi enzimatici ed aggiunta di cera. E usata dalle api come collante e sterilizzante delle celle dei favi. composizone % della propoli 9% 55% cere oli essenziali altri 30% 5% 1% polline polifenoli 25

26 La GALANGINA è,, fra i flavonoidi presenti, il componente più attivo fra i batteriostatici contenuti nella propoli (altri : pinocembrina, apigenina quercetina). Sono presenti inoltre acidi organici come l l ac.. benzoico, ac. ferulico, ac. cinnamico, ac. caffeico, ac. salicilico, ac. cumarico,, i loro esteri, aldeidi aromatiche (vanillina), polisaccaridi. HO OH La propoli possiede proprietà : 1. Batteriostatiche e battericide 2. Antimicotiche 3. Anestetiche locali, cicatrizzanti ed antiinfiammatorie 4. Antiossidanti O O OH 26

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28 La pappa reale La pappa reale è un prodotto dell alveare di origine animale È secreta dalle ghiandole delle api nutrici Si presenta come materiale biancastro, simile allo yogurt ph molto acido ( 3,7 5,0) E sensibile alla luce, alla temperatura e all aria; aria; Pappa reale (g/100g) ,9 0, acqua protidi lipidi glucidi minerali comp.minori 28