La Saccola, un vitigno ritrovato

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2 La Saccola, un vitigno ritrovato di Emanuele Tosi, Responsabile Tecnico Centro di Sperimentazione per la Vitivinicoltura della Provincia di Verona di Aldo Lorenzoni, Direttore del Consorzio di Tutela Vino Lessini Durello DOC di Giuseppe Verzè, Ufficio Tecnico Consorzio Tutela Vino Lessini Durello DOC

3 Il Durello. Le terre, le vigne, gli uomini. IL VITIGNO SACCOLA Studio e caratterizzazione di un vitigno raro dell area DOC Monti Lessini Durello L attività di zonazione condotta dal Consorzio di tutela Monti Lessini Durello, in collaborazione con l Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano ed il Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura della Provincia di Verona, per conoscere e valorizzare il territorio di questa importante e storica area di produzione vitivinicola, ha portato a considerare, oltre che il vitigno a bacca bianca dominante dell area, la Durella, un vitigno a bacca rossa presente, seppur marginalmente, nella vallata di Illasi e conosciuto con il nome di Saccola. Considerata l importanza del legame tra il territorio, la sua storia e le varietà di vite coltivate ed i rischi sempre più elevati di un erosione genetica, si è voluto approfondire le conoscenze su questo vitigno raro, con lo scopo di preservarlo e valutarne le origini e le potenzialità viticole ed enologiche. Un vecchio vigneto di Saccola. Cenni storici ed origine 352 La Saccola è un vitigno a bacca rossa storicamente presente nell area del Durello che comprende sei vallate tra le province di Verona e Vicenza, la Val d Illasi, la Val Tramigna, la Val d Alpone, la Valle del Chiampo per la parte della Lessinia orientale, la Val d Agno e la Val Leogra del gruppo delle piccole Dolomiti. Geograficamente il territorio si espande in ambienti collinari e di bassa montagna, geologicamente i terreni sono di origine vulcanica con notevoli quantità di detriti basaltici. Il clima è di tipo temperato umido con estati piuttosto calde. In questa area si è sviluppata la coltivazione della vite ed in particolare del vitigno autoctono Durella a bacca bianca, che è alla base della denominazione a DOC Monti Lessini Durello, le cui notizie storiche certe risalgono all inizio dell 800 (Acerbi A., 1825). La tradizione popolare tramanda che, che nelle parti più elevate delle valli del Chiampo e dell Alpone, la Durella si coltivava anche l uva Sac-

4 La Saccola, un vitigno ritrovato. cola. (Zampiva F., 2002). Lo stesso Zampiva riporta.dell uva Saccola dunque è un vitigno arcaico e raro, in forte pericolo di estinzione, che viene fatto crescere aggrappato ai pochi aceri campestri rimasti e talvolta agli olmi montani (omissis)... già di per se non è molto produttiva e matura uve tardive da cogliere alla fine di novembre quando le viti sono ormai prive di foglie il grappolo è spargolo, piramidale, con acini piuttosto grandi e rosseggianti e fornisce un vino rosso, di tono molto chiaro, delicato e leggero, fresco e acidulo, che sa del succo della stessa buccia. Il suo sapore ricorda molto la fragranza delle more selvatiche e dei lamponi della macchia boschiva. A parte alcuni esemplari presenti in modo sporadico e in stato di semiabbandono, viene ancor oggi coltivata in alcuni vigneti ad uso familiare dove si trovano presenti più biotipi, oggetto di questa indagine, insieme ad altre varietà a bacca rossa quali la Rossetta di montagna, la Pontedara e la Corvina od a bacca bianca quasi sempre Durella e Garganega. Un grappolo di Saccola. Caratteristiche ampelografiche Le osservazioni ampelografiche, di seguito riportate, sono state fatte basandosi su alcuni biotipi individuati presso tre diverse aziende site nella vallata di Illasi. La vendemmia per le microvinificazioni. L azienda Antonelli di Cogollo di Tregnago (200 s.l.m.), dove si trovano alcune piante coltivate a pergola veronese con filari in direzione Nord-Sud su terreno pianeggiante e di medio impasto fertile, l Azienda Festini di Badia Calavena (350 m s.l.m.), dove le viti individuate vengono allevata a spalliera in direzione Nord-Sud su un terreno pianeggiante di medio impasto fertile e infine l azienda Anselmi di Sprea di Badia Calavena (600 m s.l.m), dove la Saccola è presente su un versante in forte pendenza esposto a sud, coltivata a pergola trentina con filari in direzione Est-Ovest su terreno poco profondo e fertile. Per le epoche fenologiche ci si è basati sulla Saccola dell azienda Antonelli, essendo i tre siti individuati posti a diverse altitudini che influiscono significativamente sulla fenologia della vite.

5 Il Durello. Le terre, le vigne, gli uomini. Germoglio. È di colore verde biancastro, lanuginoso, con leggere sfumature rossastre ai bordi. Le foglie apicali, leggermente a cappa la prima spiegate la seconda e la terza, è di colore verde pallido con riflessi giallastri, con segno peziolare a V e trilobate. Il tralcio erbaceo è di sezione circolare, glabro, presenta delle nervature a volte con striature rossastre. Esempio di Germoglio. Foglia adulta. Di grandezza media talvolta medio-grande, pentagonale, trilobata o pentalobata. Il segno peziolare è a V con bordi che tendono a chiudersi, i seni laterali superiori ed inferiori sono ad U aperti. Il lembo superiore è a volte bolloso, piano con lobi piegati verso il basso. La pagina inferiore è lanuginosa, con peli corti e fitti è di colore verde chiaro e presenta nervature di colore verde giallastro. Grappolo. Di dimensioni da medio a medio-grande, piramidale con una o due ali di lunghezza pari ad un terzo dell asse principale, mediamente spargolo, con peduncolo grosso mediamnete lungo, verde, semilegnoso, con pedicelli medio lunghi e verdastri. Esempio di foglia adulta. Alcuni acini. Acino. È di media grandezza, sub-rotondo, buccia di colore rosso, pruinosa, mediamente spessa. Contiene 1-2 vinaccioli per bacca, sottili ed allungati. Di sapore neutro. Il grado zuccherino non risulta elevato, mentre l acidità è generalmente sostenuta. In tabella 1 sono riportati alcuni parametri rilevati sul grappolo e sull acino. 354

6 La Saccola, un vitigno ritrovato. Tab. 1 - Rilievi sul grappolo e sull acino del biotipo Saccola Parametro Unità di misura Valore medio Peso grappolo. g 385,3 ± 154,5 Peso acino g 1,83 ± 0,65 Altezza acino mm 12,75 ± 1,99 Larghezza acino mm 11,00 ± 1,4 Spessore acino mm 10,50 ± 1,4 Peso bucce g 0,37 ± 0,15 Vinaccioli per acino n 1,65 ± 0,81 Lunghezza pedicello mm 8,33± 1,42 Fasi fenologiche. La Saccola presenta un epoca di germogliamento e fioritura tardiva, un epoca di invaiatura media e una maturazione medio-tardiva (primi di ottobre). Caratteristiche e attitudini colturali Il biotipo Saccola qui descritto presenta una buona vigoria, un portamento della vegetazione semi-eretto e la produzione in questi anni si è dimostrata buona e costante. Presenta una buona fertilità delle gemme, scarsa quella basale, per cui predilige le potature lunghe. Il grappolo, sebbene a volte di dimensioni elevate, si presenta spargolo e raramente attaccato dalla botrite. Il contenuto zuccherino delle bacche è risultato medio basso, mentre l acidità è risultata abbastanza elevata. In generale è un vitigno abbastanza rustico, ben tollerante alle principali crittogame. Analisi genetica L analisi genetica effettuata dall Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano ha individuato affinità del vitigno Saccola con un biotipo della varietà Pavana, vitigno coltivato nella Valsugana e nei dintorni di Trento (Acerbi A., 1825). Dalla bibliografia risulta che questo vitigno era coltivato in varie province del Veneto per poi limitare la sua coltivazione nel Trentino orientale e nel Bellunese (Calò et al. 2002) dove oggi entra nella produzione dei vini ad indicazione geografica tipica Vigneti delle Dolomiti o in lingua tedesca Weinberg Dolomiten. La descrizione ampelografica sembra corrispondere a quella da noi effettuata sul vitigno denominato Saccola. Anche la collocazione geografica di coltivazione fa presupporre un identità tra questi due vitigni. Sarebbe auspicabile effettuare un analisi filogenetica con i vitigni autoctoni locali allo scopo di valutare gli eventuali gradi di parentela e poter quindi ipotizzare l origine geografica di questa varietà (Vantini et al., 2003). 355

7 Il Durello. Le terre, le vigne, gli uomini. Le microvinificazioni Nel corso del triennio si sono effettuate le microvinificazioni dell uva Saccola dell azienda Anselmi, a cui si sono aggiunte nel 2006 anche l uva proveniente dalle aziende Antonelli e Festini. L uva raccolta in cassette in quantità di circa 100 kg è stata vinificata presso la Cantina sperimentale della Provincia di Verona, separatamente secondo le aziende di provenienza, dopo la pigia-diraspatura si è provveduto alla fermentazione in contenitori di acciaio inox. In tabella 2 sono riportati i dati dei mosti relativi ai campioni di uva alla vendemmia. Tab. 2 - Valori dei mosti alla vinificazione Anselmi Anselmi Anselmi Antonelli Festini Brix 17,8 18,00 18,60 19,33 17,49 Ac. Totale 8,40 12,15 11,22 8,19 9,21 ph 3,05 3,01 3,02 3,20 3, La tecnologia enologica utilizzata è stata limitata e finalizzata a far risaltare le caratteristiche dell uva allo scopo di poter eseguire una corretta valutazione sulle potenzialità enologiche di questo vitigno. Tutti le tesi sono state corrette per portare il titolo alcolimetrico finale a 11,5 ed è stata indotta la fermentazione malolattica al fine di attenuarne l acidità. Successivamente i vini sono stati stabilizzati, filtrati e imbottigliati. Sui campioni si sono eseguite le analisi chimiche (tabella 3) ed un panel, costituto da un gruppo di giudici addestrati, ne ha tracciato un profilo sensorile (grafico 1).

8 La Saccola, un vitigno ritrovato. Tab. 3 - Analisi vini Anselmi 2004 Anselmi 2005 Anselmi 2006 Antonelli 2006 Festini 2006 Etanolo % v/v 11,62 11,77 11,53 11,59 11,58 Estratto tot g/l 25,99 22,50 19,92 22,44 20,33 ph 3,12 3,13 3,15 3,42 3,27 Acidità totale g/l** 6,57 7,03 7,32 5,24 6,15 Zuccheri residui g/l 3,23 2,70 2,12 3,00 2,60 Acido acetico g/l 0,45 0,59 0,65 0,56 0,57 Acido L-malico g/l 0,065 0,080 0,116 0,051 0,068 Acido L-lattico g/l 1,90 1,85 1,40 1,38 1,21 Antociani tot mg/l Polifenoli tot mg/l Densità ottica a 420 nm Densità ottica a 520 nm Densità ottica a 620 nm Intensità colorante ( ) Tonalità colorante (420/520) 2,265 1,903 2,062 1,715 2,406 4,356 3,985 4,020 2,861 4,832 0,896 0,801 0,839 0,435 0,728 7,517 6,689 6,921 5,012 7,966 0,435 0,564 0,513 0,599 0,498 Grafico 1 - Profilo sensoriale dei vini 2004 e 2005 della sola az. Anselmi. Nel 2006 viene riportata la media delle tre aziende. 357

9 Il Durello. Le terre, le vigne, gli uomini. 358 Conclusione Lo studio, la catalogazione, l analisi genetica dei vitigni rari consente di identificare queste accessioni e di verificarne omonimie e sinonimie e di raccoglierli e conservarli in campi catalogo con funzioni di banche genetiche (Cancellier S. et al. 2004, Tosi et al 2000). In questo caso l analisi molecolare ha messo in evidenza come il vitigno coltivato nel comprensorio del Durello e conosciuto con il nome di Saccola abbia un forte grado di parentela con la Pavana, vitigno iscritto al Catalogo nazionale delle varietà che trova il suo areale di coltivazione seppur come vitigno minore o raro nelle zone collinari e pedemontane del trentino e del bellunese. Difficile è stabilire la vera origine di un vitigno, ma sicuramente che si chiami Saccola o Pavana questo vitigno rappresenta un elemento strettamente legato a questo territorio. Basterebbe citare i racconti di chi in queste valli del Durello ci ha vissuto da sempre e che da generazioni la propaga e la mantiene gelosamente considerandola un patrimonio del proprio territorio. Antico e raro non è sinonimo di valore, molti lavori di recupero del germoplasma viticolo hanno messo in evidenza come la maggior parte dei vitigni minori o in via di estinzione siano di scarso valore, poiché l abbandono di questi biotipi rispetto ad altri spesso è dovuto a ragioni di scarsa qualità. La Saccola nelle condizioni attuali di coltivazione ha dimostrato in questi anni di dare origine ad un vino di un colore rosso rubino chiaro più o meno intenso, in relazione alle diverse condizioni climatiche ed al grado di maturazione delle uve, che non sempre è risultato ottimale anche a causa delle condizioni altitudinali degli impianti. Il contenuto in polifenoli e antociani è risultato, nel complesso, modesto, di buona acidità e sapidità e con caratteristiche note olfattive riconducibili ai frutti di bosco, quali lamponi, mora e mirtillo. L identificazione di un preciso obiettivo enologico e l utilizzo di un idonea tecnica nel processo di vinificazione consente di ipotizzare il suo utilizzo in purezza per la produzione di vini leggeri freschi, di buona acidità, leggermente fruttati, sapidi, ma anche al suo uso in uvaggio con vitigni in grado di supportare meglio il quadro polifenolico per ottenere vini più strutturati.

10 Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura Provincia di Verona 30 anni al servizio della viticoltura e l enologia Veronese Il Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura della Provincia di Verona è stato costituito nel 1977 con l obiettivo di salvaguardare e migliorare le produzioni vitivinicole veronesi legate strettamente ad un territorio, alla sua gente, alla sua cultura ed ai suoi vitigni autoctoni. In questi trenta anni il comparto vitivinicolo ha subito una notevole evoluzione culturale e tecnologica, ma l obiettivo della Provincia di promuovere e valorizzare le proprie produzioni ed il proprio territorio, rimane sempre immutato. Il Centro dispone di un azienda sita nel cuore della Valpolicella, nella quale sono svolte una parte delle ricerche viticole, e di una Cantina sperimentale dove, annualmente, vengono effettuate oltre duecento microvinificazioni. L attività condotta presso il Centro in collaborazione con i Consorzi di Tutela, le Cantine Sociali e con le Istituzioni che si occupano di questo importante segmento del Settore primario, è finalizzata allo studio e alla valorizzazione del patrimonio viticolo locale al fine di mantenere elevata la competitività delle produzioni locali nel mercato globale. Per questo si sviluppano progetti viticoli di ricerca attraverso programmi di conservazione del germpoplasma veronese, di selezione clonale, di zonazione, di studio ampelografico di vitigni nazionali ed internazionali, di maturazione polifenolica delle uve a bacca rossa, di studio delle forme di allevamento, della diffusione di tecniche rispettose dell ambiente per la lotta agli insetti patogeni della vite. Progetti enologici riguardano, oltre le verifiche delle sperimentazioni viticole, aspetti di tecniche e di tecnologie di vinificazione, di microbiologia e non per ultimi di valutazione degli aspetti di analisi sensoriale. L attività di ricerca microbiologica ha portato alla selezione di lieviti ecotipici, che hanno consentito la messa in commercio di lieviti specifici per la produzione di alcuni dei principali vini Veronesi (Soave, Valpolicella, Amarone), in grado di meglio caratterizzare le produzioni enologiche del nostro territorio. I risultati raggiunti in questi trenta anni di attività sono divulgati attraverso pubblicazioni scientifiche e tecniche, l organizzazione e la partecipazione a Convegni, incontri tecnici e seminari. Responsabile tecnico: Emanuele Tosi [email protected] 359

11 Il Durello. Le terre, le vigne, gli uomini. Bibliografia Acerbi G Delle viti italiane. Ed. Silvestri, Milano. Calò A., Scienza A., Costacurta A Vitigni d Italia. Edizione Agricole delle Calderoni s.r.l. Bologna Cancellier S., Giacobbi P Antichi vitigni a bacca rossa. Recupero, conservazione e valorizzazione del germoplasma viticolo veneto. I Intervento: valutazione delle potenzialità viticole ed enologiche di vecchi vitigni a bacca nera. Veneto Agricoltura: Tosi E., Bletzo C Vecchi vitigni per la viticoltura veronese. L Oseleta Suppl. Informatre agrario, n 36. Vantini F., Gastaldelli M., Covoni C.,Tosi E., Malacrinò P., Basi R., Cattivelli L Biodiversity of grapevines (Vitis vinifera L.) in the Province of Verona. Vitis 42(1): Zampiva F Durello. Storia e cultura di un autentico autoctono. Consorzio Tutela Vino Lessini Durello, Soave Verona. 360

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