Corso di Ortofrutticoltura la qualità dei prodotti ortofrutticoli dalla raccolta al consumo

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1 Corso di Ortofrutticoltura la qualità dei prodotti ortofrutticoli dalla raccolta al consumo UTE aa Bollate Quarto e ultimo Incontro Giovanni Regiroli regiroli50@tiscali.it

2 Pero Pyruscommunis originario dell Asia Minore anche se le sue varietà vengono chiamate pere europee o occidentali Pere asiatiche (diverse specie, soprattutto di origine cinese). In Italia conosciute come Nashi o pera-mela. Importanza marginale in Europa N a s h i

3 Pero Pyruscommunis Curiosità: al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere antico proverbio che evidenzia la pera quale cibo destinato ai nobili mentre il contadino doveva accontentarsi del cacio (formaggio) e non essere tentato dall accedere al cibo delle classi superiori

4 Varietà più diffuse (sottolineate in rosso le più coltivate in Italia)

5 Pera COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO Parte edibile 91 % Acqua Proteine Lipidi Glucidi disponibili (zuccheri) Fibra alimentare 85.2 g 0.3 g 0.4 g 9.5 g 2.8 g (100 gr. di prodotto) Energia 41 kcal Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione Sodio Potassio Ferro Calcio Fosforo Niacina Vitamina C 2 mg 130 mg 0.3 mg 6 mg 11 mg 0.1 mg 4 mg

6 Produzione annuale in tonnellate per nazione Produzione Mondiale Pere L Italia è tra i primi paesi produttori

7 Indici di maturazione raccomandati dall Università di Bologna per la raccolta delle pere (varietà commerciali e nuove varietà) in Emilia- Romagna: -Durezza (kg/cm 2 ) - Grado zuccherino (% zuccheri sciolti o RSR) -Acidità (Meq/10 ml) - Indice di amido (scala 1-5) (a differenza delle mele, l amido non è un buon indicatore di maturazione nelle pere)

8 Conservazione Più difficile delle mele lo stabilire la maturazione fisiologica ottimale: l indice dell amido non ne dà una indicazione valida Raccolta in base all esperienza, alla durezza, al grado zuccherino ed al numero di giorni dalla fioritura Un periodo di freddo (frigorifero) favorisce la maturazione ottimale delle varietà invernali La pere è più sensibile all anidride carbonica della mela: danni interni da CO 2 Se raccolta alla giusto grado di maturazione, rammollisce e si deteriora velocemente dopo la lunga conservazione. Per questo si conserva a più basse temperature ( C) rispetto alle mele Il picciolo: punto critico per l ingresso di patogeni e per l avvizzimento da perdita d acqua (in presenza di frutto con picciolo secco e zona circostante raggrinzita: non acquistare)

9 Disordini fisiologici e senescenza Pere senescenti: conservate troppo a lungo sia in conservazione che successivamente a temperatura ambiente. Buccia con macchie scure di riscaldo da senescenza Pere conservate troppo a lungo e male (probabilmente in atmosfera con elevata anidride carbonica). Disordine non rilevabile dall esterno

10 Marciumi fungini Punti di entrata delle spore dei funghi: soprattutto il picciolo e le ferite nella buccia (particolarmente le ferite causate dalla pressione dei piccioli degli altri frutti)

11 Frutti Tropicali oesotici

12 Ananas (piňa; pineapple) Specie originaria del Sud America Appartiene alla famiglia delle Bromeliaceae, comprendente specie coltivate ornamentali (vedi diapositiva specifica) Il frutto contiene bromelina, un enzima proteolitico (in grado di digerire le proteine), con effetto farmacologico antinfiammatorio Il frutto non è sensibile all etilene che viene però utilizzato in campo per indurre la fioritura contemporanea di tutte le piante Il frutto è sensibile alle basse temperature (<13 C) che danno origine all imbrunimento del cuore del frutto Calorie (per 100 g di prodotto edibile) kcal 50 Grassi g 0.12 Carboidrati g (Zuccheri g 9.85) Proteine g 0.54 Fibre g 1.4 Acqua g 86 Calcio mg 13 Sodio mg 1 Fosforo mg 8 Potassio mg 109 Ferro mg 0.29 Magnesio mg 12 Vitamina A, IU IU 58 Vitamina A, RAE mcg_rae 3 Tiamina (Vit. B1) mg Riboflavina (Vit. B2) mg Niacina (Vit. B3) mg 0.5 Acido Pantotenico (Vit. B5) mg Piridossina (Vit. B6) mg Folati, totali mcg 18 Acido ascorbico (Vit. C) mg 47.8 Alpha-tocoferolo (Vit. E) mg 0.02

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14 Bromeliacee: piante epifite (come le orchidee)

15 Papaia Centro America Frutti molto sensibili ai marciumi. Se importati via mare, vengono raccolti ad uno stadio di maturazione precoce: al consumo non raggiungono la maturazione ottimale. Miglior qualità organolettica per i frutti importati per via aerea (raccolta ad uno stadio più maturo). Mango India Le varietà indiane di mango sono più aromatiche di quelle latino americane

16 Altri frutti tropicali Litchi Passiflora (frutto della passione; maracuya) Carambola Rambutan Pitaya (Dragon Fruit) Cherimoya (Annona) Mangostino

17 Anacardo (Cashew) Arachidi Noce di cocco Macadamia Datteri Noce brasilian

18 Caffè Cacao

19 Camelia sinensis Tè (tea - chai: due parole cinesi per il tè nel mondo) Pechino: cultura del tè (negozi specializzati solo in tè)

20 Avocado Specie subtropicale originario del Centro America (Aztechi) Frutto con elevato contenuto di oli (media 15 g/100g) insaturi -no colesterolo -e ad alto contenuto energetico ( kcal/100 g) Il frutto non rammollisce finché viene lasciato sulla pianta (inibizione da parte dell albero della produzione dell etilene nel frutto) Aumenta nel tempo il contenuto di oli: frutti lasciati più a lungo sull albero contengono più oli di quelli raccolti prima. Conservato a 3-7 C e maturato a temperatura ambiente

21 Conservazione in casa di frutta e verdure sensibilità Sensibilità alle alle basse temperature Conservare in frigorifero: Mele (se per più di 7 giorni); albicocche; piccoli frutti rossi/ neri; fragole; ciliegie; fichi; uva da tavola; kiwi giallo; frutti freschi a pezzi (IV a gamma)

22 Tenere a temperatura ambiente fino a maturazione (possibilmente in sacchetti di carta), poi in frigorifero fino alla consumazione: avocado; kiwi; pesche/nettarine; pere; susine; kaki molli Non tenere in frigorifero: tutti gli agrumi; tutti i frutti tropicali; persimmon (kako duro); melone e cocomero (se non per brevi periodi)

23 Esempi del Valore energetico e Valore nutritivo della frutta (maggiori dettagli quando si passeranno in rassegna i singoli frutti) Frutto e quantità (g) Mela 242 Avocado 30 Banana 126 Melone giallo 134 Pompelmo 154 Uva 126 Melone verde 134 Kiwi 148 Limone 58 Lime/limetta 67 Nettarina 140 Arancia 154 Pesca 147 Pera 166 Ananas 112 Susina 151 Fragola 147 Ciliegia 140 Mandarino 109 Cocomero 280 Le colonne con la scritta % DVforniscono per quel composto la % della quantità giornaliera fornita dal frutto rispetto al totale giornaliero in una dieta equilibrata sulla base di 2000 calorie/giorno (uomo adulto)