VELOCEMENTE IN SOSTANZE TOSSICHE;ESISTONO TUTTA VIA ECCEZIONI,COME L OLIO DI SEMI DI ARACHIDE.

Transcript

1 L INDUSTRIA ALIMENTARE:GLI OLI ALIMENTARI CON IL TERMINE OLI SI INTENDONO I LIPIDI ALLO STATO LIQUIDO.GLI OLI COMUNEMENTE UTILIZZATI NELL ALIMENTAZIONE UMANA SONO VEGETALI E POSSONO AVERE DIVERSA ORIGINE.L OLIO DI OLIVA E IL PIU DIGERIBILE;E ANCHE QUELLO MAGGIORMENTE PRESENTE NELL ALIMENTAZIONE MEDITTERRANEA E POSSIEDE EFFETTI BENEFICI SULLA SALUTE. ALTRI OLI MOLTO UTILIZZATI SONO:L OLIO DI SEMI DI GIRASOLI,L OLIO DI SEMI DI MAIS,OLIO DI SEMI DI ARACHIDE,L OLIO DI PALMA.QUESTI OLI VENGONO ESTRATTI PER PRESSIONE OPPURE MEDIANTE TRATTAMENTO CON SOLVENTI CHIMICI E POI RETTIFICATI O (o raffinati).il PROCESSO DI RETTIFICAZIONE CONSISTE IN UNA SERIE DI OPERAZIONE NECESSARIE A RENDERLI COMMESTIBILI E DISTRUGGE QUASI TOTALMENTE LE VITAMINE PRESENTI. GLI OLI DI SEMI SONO MENO COSTOSI(ma anche di qualità inferiore)rispetto ALL OLIO D OLIVA E SONO ADATTI AL CONSUMO CRUDO.IN GENERE NON SONO CONSIGLIATI PER LA FRITTURA,POICHE HANNO UN BASSO

2 VELOCEMENTE IN SOSTANZE TOSSICHE;ESISTONO TUTTA VIA ECCEZIONI,COME L OLIO DI SEMI DI ARACHIDE. L OLIO D OLIVA L OLIO D OLIVA E DA PREFERIRE AGLI ALTRI OLI SA CRUDO SIA PER CUCINARE,POICHE IL SUO ELEVATO PUNTO DI FUMO LORENDE IL GRASSO PIU ADATTO PER LA FRITTURA.L OLIO D OLIVA E PARTICOLARMENTE RICCO DI GRASSI MONOINSATURI,IN PARTICOLARE DI ACIDO OLEICO,E PER QUESTO E UNO DEI CONDIMENTI MIGLIORI PER TENERE SOTTO CONTROLLO I LIVELLI DI COLESTEROLO CATTIVO PER IL SANGUE.L OLIO D OLIVA HA TUTTAVIA UN ALTISSIMO VALORE ENERGETICO E VA PERCIO CONSUMATO CON MODERAZIONE,SPECIE IN CASO DI OBESITA E SOVRAPPESO.ALTRI IMPORTANTI PRINCIPI NUTRITIVI CONTENUTI NELL OLIO D OLIVA SONO I POLIFENOLI(ad azione antiossidante)e LE VITAMINE E è D. GLI OLI VERGINI SI TRATTA DI OLI OTTENUTI DALLE OLIVE SOLAMENTE MEDIANTE PROCESSO MECCANICO E CHE NON SONO STATI SOTTOPOSTI AD ALTRI TRATTAMENTI SE NON IL LAVAGGIO,LA DECANTAZIONE,LA CENTRIFUGAZIONE E LA FILTRAZIONE.L OLIO DI VERGINE

3 NON DEVE CONTENERE SOSTANZE CHE GLI CONFERISCANO SAPORI E ODORE SGRADEVOLI E DEVE AVERE UNA BASSA ACIDITA COME SI PRODUCE L OLIO D OLIVA LE OLIVA CHE GIUNGONO AL FRANTOIO DEVONO ESSERE PULITE DA FOGLIE,TERRA E INPURITA.DOPO LA PULITURA VIENE ESEGUITA LA MOLITURA O FRANGITURA.SI TRATTA

4 DELLO SCHIACCIAMENTO CON MEZZI MECCANICI,CHE ROMPE LA POLPA,FAVORENDO LA FUORIUSCITA DI OLIO,E FRANTUMA IL NOCCIOLO.DALLA MOLITURA SI OTTIENE LA PASTA DI OLIVE CHE VIENE DALLA GRAMOLA PER UN SUO RIMESCOLAMENTO (GRAMOLATURA).TRAMITE LA GRAMOLATURA LA PASTA ASSUME UNA COMPOSIZIONE OLEOSA E L ACQUA DI VEGETAZIONE RIMANE DISPENSA SOTTO FORMA DI PICCOLISSIME GOCCIOLINE.DOPO LA GRAMOLATURA SI EFFETTUA LA SPREMITURA DELLA PASTA DI OLIVE MEDIANTE PRESSE IDRAULICHE.DALLA PRESSATURA FUORIESCE UN LIQUIDO,DETTO MOSTO,COSTITUITO DA UN EMULSIONE DI OLIO IN ACQUA VEGETZIONE.IL MOSTO VIENE POI PORTATO NELLE CNTRIFUGHE PER OTTENERE UNA COMPLETA SEPARAZIONE DELLE DUE COMPONENTI,ALLONTANANDO L ACQUA DI VEGTAZIONE DALL OLIO.L OLIO COSI OTTENUTO SUBISCE POI UNA FILTRAZIONE FINALE CHE ELIMINA RESIDUI DI POLPA E ALTRE LE SOSTANZE CHE LO RENDONO TORBIDO.A SEGUITO DI QUESTO PROCEDIMENTO SI OTTIENE L OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE,CON UN ACIDITA MASSIMA INFERIORE ALL 1%.LA PASTA CHE RIMANE DOPO LA PRIMA SPREMITURA SUBISCE UNA SECONDA SPREMITURA,DA CUI SI OTTIENE UN OLIO PIU ACIDO CHIAMATO OLIO VERGINE D OLIVA.SE L ACIDITA DI

5 QUEST OLIO E ECCESSIVA ESSO VIENE CHIAMATO OLIO LAMPANTE E DEVE SUBIRE UNA RETTIFICAZIONE CON SOSTANZE CHIMICHE PER DIVENTARE COMMESTIBILE(OLIO D OLIVA RETTIFICATO)LA SALSA E IL RESIDUO DELLA SECONDA SPREMUTA E CONTIENE ANCORA UNA PERCENTUALE DI OLIO CHE VIENE ESTRATTA CHIMICAMENTE TRAMITE SOLVENTI,PRODUCENDO L OLIO DI SALSA.IL COMUNE OLIO DI OLIVA E UN OLIO OTTENUTO DALLA MISCELA TRA OLIO DI SPREMUTA E OLIO RETTIFICATO.