Le interviste alle aziende olivicole e le figure professionali indicate

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1 Le interviste alle aziende olivicole e le figure professionali indicate Gli intervistati e le loro aziende Le aziende olivicole coinvolte nell'indagine sono state 80, operanti sull'intero territorio nazionale e dislocate nelle seguenti province: Verona, Imperia, Firenze, Grosseto, Ascoli Piceno, Perugia, Chieti, Roma, Viterbo, Salerno, Benevento, Bari, Lecce, Brindisi, Foggia, Matera, Reggio Calabria, Cosenza, Catanzaro, Crotone, Messina, Agrigento, Palermo, Trapani, Sassari. La tipologia delle aziende intervistate, determinata ex ante sulla base di una analisi settoriale, si compone di 22 aziende agricole (27,5%), 46 aziende di produzione e trasformazione (57,5%) e 16 cooperative/frantoi (15%). Distribuzione delle aziende intervistate per tipologia - olivicolo (%) 15% aziende agricole cooperative/frantoi 28% aziende agricole di produzione e trasformazione 57% Fonte: indagine Agriform La somministrazione del questionario da parte degli intervistatori è stata rivolta a soggetti che occupano un ruolo dirigenziale o di responsabilità all interno delle

2 aziende intervistate e che potessero, per questo, offrire un immagine il più possibile esaustiva della realtà aziendale. La maggioranza degli intervistati è composta, infatti, dai titolari dell attività (65% dei rispondenti), seguita da presidenti, direttori e vicedirettori (16%) e, infine, da figure di soci o familiari (12,5%). Funzione svolta dagli intervistati - olivicolo (%) 16% presidente/direttore 6% altro socio/familiare titolare 12% 66% Fonte: indagine Agriform Il 64,1% di costoro ha un età compresa tra i 31 ed i 50 anni; più modesta la percentuale di soggetti d età compresa tra i 51 ed i 60 (16,7%), che rimangono comunque numericamente superiori rispetto agli appartenenti alle due classi estreme (gli ultrasessantenni sono l 11,5% e colore che hanno meno di 30 anni sono il 7%). Il 62,5% degli intervistati possiede un diploma di scuola secondaria superiore e un altro 17,5% ha una laurea; coloro che sono in possesso della sola licenza media sono solo il 16,3%. Anche in questo caso si deve sottolineare l'alto grado di istruzione degli intervistati e valgono le considerazioni già fatte per il settore vitivinicolo.

3 Fonte: indagine Agriform Distribuzione degli intervistati per classe d'età - olivicolo (%) 12% 8% 17% 29% 34% fino a 30 anni da 31 a 40 da 41 a 40 da 51 a 60 oltre 60 Fonte: indagine Agriform Distribuzione degli intervistati per titolo di studio - olivicolo (%) 17% laurea scuola elementare 16% 4% licenza media 63% diploma

4 Passando a descrivere le caratteristiche generali delle aziende intervistate, rileviamo le differenze e le affinità esistenti tra le tre tipologie considerate. La forma giuridica prevalente è la ditta individuale (95,5% delle aziende solo agricole e 87% per quelle agricole di produzione e trasformazione); il restante 13% si distribuisce tra le diverse tipologie della società di persone. La distribuzione per SAU complessiva mostra che la maggioranza delle aziende solamente agricole (50%) rientra nella classe da 6 a 10 ha e, in ogni caso, non superano i 50 ha di dimensione. Le aziende agricole di produzione e trasformazione, presentano una maggioranza relativa (30,4%) di unità produttive con una SAU complessiva compresa tra i 21 e i 50 ha, mentre una buona parte delle altre (il 21,7%) ha una superficie di oltre 100 ha. Distribuzione delle aziende agricole intervistate per SAU totale e tipologia - olivicolo (%) 50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 fino a 5 ha da 6 a 10 Ha da 11 a 20 ha da 21 a 50 ha da 51 a 100 ha oltre 100 ha azienda agricola azienda agricola di produzione e trasformazione Fonte: indagine Agriform

5 Infine, le cooperative/frantoi registrano una Sau complessiva mediamente più elevata, considerando che si fa riferimento alla SAU complessiva dei soci: l 85,8% di esse ha una superficie di oltre 50 ha. Se consideriamo il dato riguardante la SAU esclusivamente olivicola si nota che, all aumentare delle dimensioni complessive della superficie olivicola, aumenta anche la sua corrispondenza con la SAU complessiva; questo dato suggerirebbe una maggiore tendenza alla specializzazione per le imprese di dimensioni medio-grande. Le aziende solamente agricole in maggioranza (52,45% dei casi) possiedono non più di 5 ha di superficie olivicola, quindi, una buona parte di esse si dedica anche ad altre produzioni. Le aziende agricole di produzione e trasformazione risultano, invece, essere abbastanza specializzate nel settore olivicolo: possiedono nel 32,6% dei casi una superficie olivicola fino a 50 ha. In generale, le aziende intervistate (comprese quelle di produzione e trasformazione) dichiarano nel 2002 un fatturato che, nel 57,4% dei casi, non supera i euro, ma esiste un 22,2% di esse che giunge a fatturare fino a euro. Se osserviamo i dati riferiti alle singole tipologie, rileviamo che il 68,8% delle aziende solo agricole dichiara un fatturato compreso nella prima fascia considerata, ossia fino ai euro; solo il 12,5% di questa tipologia di aziende si colloca, invece, tra e euro di fatturato. Più elevati e distribuiti tra le diverse classi i fatturati dichiarati dalle aziende agricole di produzione e trasformazione: le aziende che fatturano fino a euro sono il 28,9%; il 26% dichiara un fatturato compreso tra ed i euro e il 21% nella fascia intermedia, tra e euro. Da segnalare, poi, che alcune tra le aziende di produzione e trasformazione si collocano anche nelle fasce più alte: il 10,5% fattura tra e euro e una piccola percentuale raggiunge la classe di fatturato più elevata (7,9%).

6 Distribuzione delle aziende agricole intervistate per classe di fatturato - olivicolo (%) 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 fino a euro da a euro Azienda agricola da a euro da a euro da a euro da a da a euro Azienda agricola di produzione e trasformazione Fonte: indagine Agriform Merita un commento a parte il dato riferito alle cooperative/frantoi: il fatturato, per questa tipologia aziendale, subisce un innalzamento e si concentra nelle tre classi di reddito più elevate, che comprendono il 55,5% del totale: solo il 22,2% dichiara un fatturato non superiore ai euro. La presenza dei vivai all interno delle unità produttive rappresenta, potremmo dire, un eccezione e sembra indicare una scarsa attenzione alle attività di ricerca e miglioramento qualitativo del prodotto: il vivaio è presente solo in 3 aziende sulle 80 rispondenti al questionario e nessuna di esse possiede un laboratorio. Passando ad esaminare la distribuzione delle aziende intervistate per numero di lavoratori che vi hanno operato nel 2002, osserviamo che la maggioranza relativa del campione (28,8%) occupa dai 3 ai 5 dipendenti; nel 20% dei casi l unità produttiva non occupa alcun lavoratore dipendente (è il caso, per esempio, delle aziende a conduzione familiare) e la percentuale di aziende rispondenti che occupa fino a due

7 dipendenti è del 16,3%. Un numero di dipendenti superiore a 5 si riscontra principalmente nelle aziende agricole di produzione e trasformazione e nelle cooperative/frantoi: mentre nelle aziende solo agricole il 90% non supera un organico di 5 dipendenti, nel caso delle aziende che si occupano di produzione e trasformazione questa percentuale scende al 58%. Infatti, il 41% di quest ultime occupa non meno di 6 lavoratori ed il 15% dichiara di occuparne da 11 a 20 ed un altro 15% da 21 a 30. Distribuzione delle aziende intervistate per numero di lavoratori impiegati - olivicolo (%) 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% nessun lavoratore fino a 2 da 3 a 5 da 6 a 10 da 11 a a 30 Az. Agricola Cooperativa/frantoio Az. Agricola di produzione e trasformazione Totale Fonte: indagine Agriform Per le cooperative/frantoi, la cui dimensione ed attività necessitano di un organico generalmente più consistente, solo una dichiara di non occupare nessun lavoratore e il numero dei dipendenti si concentra prevalentemente tra 3 e 5 (33,3%) o tra gli 11 e i 20 (33,3%).

8 Il numero dei lavoratori extracomunitari impiegato nel 2002 è assolutamente esiguo, secondo le dichiarazioni degli intervistati. Il 90% delle aziende solamente agricole dichiara di non averne assunto nessuno e lo stesso dicasi per l 83,3% delle cooperative/frantoi. Nelle aziende agricole di produzione e trasformazione sono presenti, invece, alcuni lavoratori extracomunitari, seppur in numero estremamente ridotto, visto che la netta maggioranza non ne ha occupato nessuno (78,3%). L inquadramento previsto per questi lavoratori corrisponde per il 70% alla posizione di operaio generico, non mancano però un 23,5% di operai qualificati ed un 5,9% di apprendisti. Distribuzione delle aziende intervistate per numero dei lavoratori extracomunitari impiegati (%) classi dimensionali nessun lavoratore Azienda agricola Azienda agricola di produzione e trasformazione Cooperativa / frantoio Totale % % % % 90,9 78,3 83,3 82,5 fino a 2 9,1 13,0-10,0 da 3 a 5-2,2 8,3 2,5 da 6 a 10-6,5 8,3 5,0 Totale 100,0 100,0 100,0 100,0 numero totale lavoratori extracomunitari nelle aziende intervistate = 80 Fonte: indagine Agriform, 2004 media per azienda= 1,0 media per aziende con lavoratori = 5,71

9 L 81,5% del personale impiegato è rappresentato da operai, soprattutto generici, che costituiscono il 54,3% della forza lavoro dichiarata. La tipologia di rapporto di lavoro più frequente per questa categoria è l assunzione a tempo determinato (84,1%) che, generalmente, non supera i 100 giorni (56,1% dei casi). Un discorso simile può essere fatto per gli operai qualificati che hanno operato nelle aziende intervistate con assunzioni a tempo determinato nel 57,1% dei casi; tuttavia, fra questi si assiste ad un maggior ricorso ai contratti a tempo indeterminato. Passando alle figure amministrativo-dirigenziali, gli impiegati rappresentano il 12,6 sul totale dei lavoratori occupati dalle aziende sottoposte ad intervista e sono inquadrati, nella quasi totalità, come dipendenti a tempo indeterminato (78,9%). Seguono i dirigenti (4,6%), in gran maggioranza dipendenti a tempo indeterminato (71,4), anche se, in questo caso, si rileva la presenza di percentuale di lavoratori inquadrati come consulenti esterni (28,6%). Infine, i quadri, presenti in numero molto esiguo nelle aziende che fanno parte del nostro campione (1,3%). La disponibilità ad operare assunzioni nei prossimi 2 o 3 anni sembra coinvolgere poco meno della metà del nostro campione: il 48,8% delle aziende dichiara una tale intenzione. Le motivazioni addotte dalle imprese che non intendono assumere si riferiscono all impossibilità economico-gestionale di operare nuove assunzioni (12,5%) o alla decisione di rivolgersi a consulenze esterne e contoterzismo (11,3%). La richiesta di consulenze specialistiche esterne all azienda risulta, infatti, rilevante: il 43,2% sul totale delle aziende intervistate dichiara di aver fatto ricorso a figure professionali non dipendenti. In particolare, la richiesta di assistenza più frequente si rivolge alla figura dell agronomo (29,5%), segue il consulente commerciale e di marketing, la cui presenza è divenuta nel tempo sempre più indispensabile al fine di una commercializzazione efficace del prodotto finito sul mercato. Osservando questo dato scorporato secondo la tipologia aziendale considerata scopriamo che, in realtà, la

10 richiesta di consulenze specialistiche esterne proviene, soprattutto, dalle aziende agricole e possiamo facilmente collegarla alla scarsa specializzazione di queste unità produttive (e alla loro più piccola dimensione) che rende poco conveniente o insostenibile l assunzione di figure interne specializzate. Graduatoria delle consulenze specialistiche cui le aziende olivicole intervistate hanno fatto ricorso nel 2002 (v.a. e %) v.a. % agronomo 13 29,5 consulente commerciale, consulente di marketing 4 9,1 commercialista 3 6,8 consulente del lavoro 3 6,8 contabilità 2 4,5 laboratorio di analisi 2 4,5 perito agrario 2 4,5 consulente fitosanitario 2 4,5 perito chimico 2 4,5 architetto 1 2,3 certificatore di qualità 1 2,3 consulente haccp 1 2,3 consulente macchine 1 2,3 consulenze tecniche 1 2,3 geologo 1 2,3 geometra 1 2,3 L.m.c. 1 2,3 perito industriale 1 2,3 prodotti fitobiologici 1 2,3 sicurezza sul lavoro 1 2,3 Totale ,0 Fonte: indagine Agriform, 2004

11 Il 29,2% delle aziende intervistate dichiara, inoltre, di aver fatto ricorso al contoterzismo nel 2002 per l espletamento di alcune attività: in particolare per la lavorazione del terreno, la raccolta, la potatura, il trasporto. Alcune figure professionali, in particolare nell area tecnica e nell area marketingcommerciale, sono ritenute particolarmente importanti in considerazione non solo delle attuali necessità produttive, ma anche dell esigenze future: l evoluzione del settore spinge verso una maggiore qualità dei processi tecnici e di cura della pianta nelle varie fasi di crescita al fine di ottenere un prodotto il più possibile aderente a prestabiliti canoni di qualità. Le aziende intervistate dichiarano di aver fatto ricorso alla formazione professionale negli ultimi 5 anni nel 24,3% dei casi. La maggior parte (61,1%) di quelle che dichiarano di aver effettuato un aggiornamento formativo a favore dei propri dipendenti sono aziende agricole di produzione e trasformazione, ma ciò si spiega anche con l elevato numero di occupati in questa tipologia aziendale. Poco più della metà degli intervistati hanno definito i percorsi formativi di buon livello (il 55,6), tuttavia ben il 33,3% li ha giudicati solo sufficienti. Dalle risposte degli intervistati si evince anche la diffusa convinzione (75,3%) che esista una carenza sul piano formativo per i lavoratori del settore olivicolo. Se nel complesso gli intervistati lamentano in primo luogo (nel 25,8% dei casi) una generale scarsa specializzazione, è tuttavia interessante notare che a seconda della tipologia aziendale le carenze principalmente avvertite sono diverse. Se per le aziende solamente agricole, infatti, effettivamente la scarsa specializzazione costituisce la scelta più indicata dai rispondenti, nel caso delle aziende agricole di produzione e trasformazione si lamenta soprattutto (il 77,8% dei rispondenti) una scarsa

12 preparazione di base (cultura generale). La scarsa capacità di organizzazione del lavoro, invece, costituisce la criticità più indicata per i lavoratori delle cooperative/frantoi (33,3%). Rispetto alle carenze relative alle conoscenze generali, gli intervistati hanno indicato per i titolari, in primo luogo, il possesso di scarse conoscenze sulle tendenze e le dinamiche che caratterizzano i mercati agroalimentari. Per gli operai, invece, sarebbero soprattutto le conoscenze tecniche e specialistiche ad essere carenti, mentre per quadri e dirigenti si indicano le conoscenze linguistiche, sempre più necessarie ad operare efficacemente sui mercati internazionali. Fra gli imprenditori/titolari e i lavoratori si registrano indicazioni molto differenti rispetto alle aree tematiche che necessiterebbero di aggiornamento. L area tematica più indicata per imprenditori/titolari è quella della progettazione e pianificazione aziendale. Seguono, con valori molto prossimi alla prima indicazione, l area delle normative e dei finanziamenti pubblici e il settore del marketing e vendite (in Italia e all'estero). Il settore meno indicato, invece, è quello delle innovazioni di servizi (agriturismo, riforestazione, ecc.). Per il personale, invece, risulta prioritario un aggiornamento nel campo ambiente e sicurezza sul lavoro.

13 Le esigenze emerse relativamente alle figure professionali Agli intervistati è stato richiesto di indicare quali figure professionali emergenti sono maggiormente richieste nelle loro aziende. Nelle loro risposte sono stati guidati da un documento contenente le figure, e relative mansioni e competenze, già emerse nei colloqui ed incontri avuti precedentemente con i testimoni privilegiati ed esperti del settore: tra le possibili scelte, gli intervistati hanno dovuto indicare quelle che maggiormente rispondevano alle reali esigenze delle loro aziende e, ove fosse necessario, indicare altre e diverse esigenze non comprese tra quelle contenute nel documento a loro sottoposto. Una volta individuate le figure che ritenevano effettivamente rispondenti alle esigenze delle loro aziende, è stato richiesto loro di indicare anche alcune caratteristiche relative a queste figure professionali. Le schede sintetiche riassuntive relative alle figure professionali indicate dagli esperti e testimoni privilegiati e sottoposte alla valutazione degli intervistati sono riportate alla fine del capitolo. Esse danno una idea della complessità del lavoro svolto che, ripercorrendo il processo produttivo olivicolo, ha indicato per le sue varie fasi le figure professionali di cui è sentita maggiormente l esigenza. Riportiamo di seguito lo schema riassuntivo del processo produttivo olivicolo che ha guidato il lavoro e successivamente le figure indicate dagli intervistati per le diverse fasi.

14 PROCESSO AGRICOLO DI PRODUZIONE - OLIVICOLTURA Valutazione idoneità IMPIANTO VALUTAZIONE DI PREFATTIBILITA Scelta delle cultivar e del vivaio Scelta del sesto di impianto e della forma di Squadro IMPIANTO OLIVETO Sistemazione idraulico-agraria del terreno Concimazione di fondo e preparazione Scavo terreno buche e messa a dimora Gestione del suolo GESTIONE CURE COLTURALI Fertilizzazione Irrigazione Potatura DIFESA Lotta fitosanitaria Diserbo RACCOLTA OLIVE

15 FASI DEL PROCESSO DI TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE IN OLIO OLIVE Ricevimento Conservazione Defogliazione Acqua Foglie Lavaggio Acqua Frangituraaara Molazzaturaaaa Gramolaturaaa Estrazione con sinolea Estrazione con centrifuga Estrazione con pressa Acqua Olio mosto II Gramolatura AV Sansa Olio mosto Separazione con centrifuga OLIO Conservazione Filtraggio Imbottigliamento

16 Tenendo conto del processo produttivo sopra riportato e delle figure proposte dagli esperto e testimoni privilegiati per ogni fase, gli intervistati hanno segnalato nel complesso 213 figure professionali, delle quali circa il 61% attinenti a segmenti della filiera che riguardano la fase prettamente agricola, il 22% circa a segmenti delle fasi di cantina e circa il 16% a fasi orizzontali o post produttive. Rispetto a quanto emerso per il settore vitivinicolo, per il settore olivicolo si nota un netto spostamento delle segnalazioni verso figure che riguardano le fasi prettamente agricole della filiera produttiva (61% contro il 42% segnalato per il settore vitivinicolo), ed una conseguente diminuzione di quelle che si collocano nelle fasi successive: per la fase di trasformazione 22% contro 32% e per le fasi di gestione e commercializzazione 16% contro 25%. Insieme ad altri indicatori, questi dati segnalano il minor grado di evoluzione del settore olivicolo che più di recente e/o con meno prontezza ha saputo o dovuto affrontare le problematiche relative alla qualità del prodotto, alla denominazione di origine, alla concorrenza commerciale ed alla penetrazione sui mercati esteri. La ripartizione delle figure segnalate all interno di ogni segmento della filiera è piuttosto complesso e viene illustrato nelle tabelle riportate di seguito.

17 Figure per fasi del processo agricolo di produzione, lavorazione, e commercializzazione delle olive Fasi del processo produttivo v. a. % Fasi agricole ,5% Valutazione di prefattibilità 26 12,2% Impianto oliveto 22 10,3% Cure colturali 36 16,9% Difesa 34 16,0% Raccolta olive 13 6,1% Fasi di frantoio 48 22,5% Ricevimento olive 8 3,8% Conservazione olive 6 2,8% Defogliazione 1 0,5% Lavaggio 7 3,3% Estrazione 8 3,8% Separazione con centrifuga 1 0,5% Conservazione olio 5 2,3% Filtraggio 1 0,5% Imbottigliamento 11 5,2% Fasi orizzontali e post produzione 34 16,0% Commercializzazione/marketing 22 10,3% Gestione e amministrazione 6 2,8% Promozione e marketing aziendale e del territorio 6 2,8% Totale ,0% Non rispondenti = 0 Fonte: indagine Agriform, 2004 Nelle tabelle delle pagine successive vengono riportate le specifiche delle figure segnalate dagli intervistati per ogni fase del ciclo produttivo. Le codifiche per ogni figura (A,B,C ecc. 1,2,3 ecc.) si riferiscono alle diverse fasi del processo che sono state progressivamente codificate con una lettera dalla A alla T, ed i numeri sono una sottocodifica interna ad ogni fase.

18 Figure segnalate dalle aziende intervistate per ogni fase del processo produttivo (olivicolo v.a. - %) Figure della fase di valutazione di prefattibilità v. a. % A1.1 agronomo 20 76,9% A1.1 perito agrario 2 7,7% A1.2 tecnico 2 7,7% A2 elaiotecnico 1 50,0% A2 perito agrario 1 50,0% Totale A2 2 7,7% 100,0% Totale 26 Figure della fase di impianto dell'oliveto v. a. % B1.1 agronomo 2 9,1% B1.2 perito agrario 4 18,2% B1.3 tecnico del territorio 4 18,2% B2 agronomo 3 13,6% B3 addetto polifunzionale 3 13,6% B4 tecnico multiscopo responsabile impianto/difesa/raccolta 6 27,3% Totale ,0% Figure della fase delle cure colturali v. a. % C1.1 tecnico 5 13,9% C1.2 specializzato 5 13,9% C1.3 potatore/innestatore 23 63,9% C2 tecnico formatore 1 2,8% C3 agronomo 2 5,6% Totale ,0% Figure della fase di difesa v. a. % D1.1 perito agrario 15 44,1% D1.1 perito chimico 5 14,7% D2.1 trattorista 5 14,7% D2.2 addetto 3 8,8% D3 agronomo 2 33,3% D3 addetto alla lotta fitosanitaria 4 66,7% Totale D3 6 17,6% Totale ,0%

19 Figure della fase di raccolta delle olive v. a. % E1.1 tecnico 2 15,4% E1.2 agronomo 1 7,7% E2.1 addetto 3 23,1% E2.2 operaio 6 46,2% E3 1 7,7% Totale ,0% Figure della fase di ricevimento delle olive v. a. % F1.1 agronomo 3 37,5% F2.2 addetto 1 12,5% F3 carrellista 2 25,0% F4 operaio 2 25,0% Totale 8 100,0% Figure della fase di conservazione delle olive v. a. % H1 tecnico agrario 2 33,3% H2 1 25,0% H2 addetto alla lavorazione e alla conservazione delle olive 1 25,0% H2 chimico sodista 1 25,0% H2 tecnico specializzato nella conservazione del prodotto 1 25,0% Totale H2 4 66,7% Totale 6 100,0% Figure della fase di defogliazione v. a. % I ,0% Totale 1 100,0%

20 Figure della fase del lavaggio v. a. % L1.2 specialista 1 14,3% L1.3 frantoiano 4 57,1% L2 operaio specializzato 1 14,3% L3 operatore polivalente per le fasi di defogliazione 1 14,3% Totale 7 100,0% Figure della fase di estrazione v. a. % M1.1 tecnico esperto 4 50,0% M1.2 agronomo 1 12,5% M1.3 frantoiano assaggiatore 2 25,0% M2 tecnico esperto 1 12,5% Totale 8 100,0% Figure della fase di separazione con centrifuga v. a. % N1.2 elaiotecnico 1 100,0% Totale 1 100,0% Figure della fase di conservazione dell'olio v. a. % O1.1 perito chimico 1 20,0% O1.2 agronomo 2 40,0% O2 responsabile della conservazione e filtraggio 1 50,0% O2 tecnico di conservazione olio e filtraggio 1 50,0% Totale O2 2 40,0% Totale 5 100,0%

21 Figure della fase di filtraggio v. a. % P1 tecnico 1 100,0% Totale 1 100,0% Figure della fase di imbottigliamento v. a. % Q1 tecnico 8 72,7% Q2 perito chimico 1 33,3% Q2 esperto confezionamento ed etichettatura 1 33,3% Q2 operaio per imbottigliamento 1 33,3% Totale Q2 3 27,3% Totale ,0% Figure della fase di commercializzazione/ marketing v. a. % R1 responsabile commerciale 15 68,2% R2 responsabile rete commerciale 2 9,1% R3 agente di vendita 1 20,0% R3 consulente commerciale 1 20,0% R3 promotore commerciale 2 40,0% R3 vendita diretta prodotti 1 20,0% Totale R3 5 22,7% Totale ,0% Figure delle fasi orizzontali di gestione e amministrazione v. a. % S1 consulente finanziario 6 100,0% Totale 6 100,0% Figure della fase di promozione e marketing aziendale e del territorio v. a. % T1 addetto agriturismo 1 16,7% T2 addetto enoteca/museo 1 16,7% T3 guida naturalistica 4 66,7% Totale 6 100,0%

22 In coerenza con le caratteristiche delle figure sottoposte agli intervistati, anche le figure segnalate per il settore olivicolo sono soprattutto di profilo medio alto e con competenze professionali elevate, ma con connotazioni meno spiccate rispetto a quanto segnalato per il settore vitivinicolo. Infatti, per il 35% di esse si ritiene necessaria una laurea o un diploma universitario (contro il 50% segnalato per il vitivinicolo), e per un altro 41% un diploma di scuola secondaria superiore o di istituto professionale; inoltre, per il 54% delle figure segnalate si ritiene preferibile ricorrere a personale che abbia una esperienza specifica nella mansione richiesta, a conferma della elevata specializzazione, e per il 69% ritiene di non poter ricorrere a extracomunitari. Viene anche segnalato che per il 61% si ritiene difficile reperire le figure indicate. Tipologia di personale preferita per le figure indicate - olivicolo (%) 14% Personale con esperienza nel settore agricolo 54% 32% Personale con esperienza specifica per quella mansione Personale senza esperienza da formare in azienda Fonte: indagine Agriform, 2004

23 Difficoltà di reperimento delle figure indicate - olivicolo (%) 39% nondifficile difficile 61% Fonte: indagine Agriform, 2004 Titolo di studio per le figure indicate - olivicolo (%) non so indifferente/non 1% necessario 15% licenza media 8% laurea 27% istituto professionale 11% scuola diploma universitario 8% secondaria superiore 30% Fonte: indagine Agriform, 2004

24 Posizione nell'azienda delle figure indicate - olivicolo (%) interna 43% esterna 57% Fonte: indagine Agriform, 2004 Per le figure segnalate il 57% indica che ricorrerà a consulenze esterne e per il 43% alla sua assunzione in azienda. Anche in questo caso, il dato è esattamente opposto a quanto indicato per il settore vitivinicolo (57% assunzione in azienda e 47% consulenza esterna), dove la propensione all assunzione è più evidente. Il livello di inquadramento di tali figure viene indicato soprattutto come operaio qualificato (21%), seguito dall operaio specializzato (13%) e dal livello impiegatizio (6%). Anche per il settore olivicolo le segnalazioni di operai generici sono minime, ma si nota - rispetto al settore vitivinicolo una tendenza all inquadramento a livelli più bassi: più operai qualificati e meno specializzati, meno impiegati e quadri. Anche questo è un segnale della minore ricchezza del settore e del suo sviluppo meno accentuato. Inquadramento professionale in azienda per le figure indicate - olivicolo Tipologia e livello di inquadramento professionale v. a. % operai generici tempo indeterminato 0 0,0% operai generici tempo determinato 9 4,2% operai qualificati tempo indeterminato 11 5,2% operai qualificati tempo determinato 34 16,0% operai specializzati 27 12,7% impiegati 14 6,6% quadri 3 1,4% dirigenti 4 1,9% apprendisti 1 0,5% consulenze esterne ,4% Totale risposte ,0% Fonte: indagine Agriform, 2004

25 Le figure professionali segnalate maggiormente significative Dall analisi delle risposte, anche per il settore olivicolo risulta evidente una richiesta di forte specializzazione e di figure professionali di alto profilo capaci di assecondare l evoluzione produttiva nel settore e nelle aziende. All interno di questo quadro complessivo, sono state individuate 9 figure professionali che sembrano meglio rappresentare le esigenze delle aziende intervistate: TECNICO ESPERTO NELLA PROGETTAZIONE DI IMPIANTI OLIVICOLI TECNICO ESPERTO NELLA REALIZZAZIONE DI IMPIANTI OLIVICOLI TECNICO ESPERTO NELLA GESTIONE DELL OLIVETO ESPERTO IN DIFESA FITOSANITARIA DELL OLIVO ADDETTO ESPERTO NELLA RACCOLTA MECCANICA DELLE OLIVE TECNICO ESPERTO NELL IMBOTTIOGLIAMENTO DELL OLIO RESPONSABILE COMMERCIALE RESPONSABILE E COMMERCE CONSULENTE ECONOMICO-FINANZIARIO ADDETTO ALL AGRITURISMO ADDETTO ALL ENOTECA/MUSEO GUIDA NATURALISTICA Le schede relative a queste figure professionali sono inserite nell apposito capitolo dello studio.

26 Si riportano di seguito le schede sintetiche relative a tutte le figure professionali segnalate dagli esperti e testimoni privilegiati che sono state sottoposte all esame degli intervistati. Le schede sono elencate progressivamente per ogni fase del processo produttivo vitivinicolo e contengono indicazioni, per ogni figura, relative alle: mansioni svolte competenze conoscenze livello della filiera di produzione. Denominazione A 1.1 Agronomo A 1.2 Perito Agrario A 1.3 Tecnico Assistenza alla scelta di impianto, di varietà e di produzione Valutazione di producibilità Analisi di mercato Valutazione di Prefattibilità: Valutazione idoneità impianto Scelta delle cultivar e del vivaio Scelte del sesto di impianto e della forma di allevamento Marketing Geopedologia produttiva

27 Denominazione B 1.1 Agronomo B 1.2 Perito Agrario B 1.3 Tecnico del territorio Responsabile esecuzione nuovi impianti e assistenza prima crescita Analisi di mercato Valutazione di producibilità Analisi di mercato Impianto Oliveto: Squadro Sistemazione idraulico agraria del terreno Concimazione di fondo e preparazione terreno Scavo buche e messa a dimora Impiantistiche Geologiche

28 Denominazione B 2 Agronomo Capo vivaista Valorizzazione varietà autoctone Impianto Oliveto: Squadro Sistemazione idraulico agraria del terreno Concimazione di fondo e preparazione terreno Scavo buche e messa a dimora Impiantistiche Geologiche Denominazione B 3 Addetto polifunzionale Esecuzione nuovi impianti Gestione in autonomia Impianto Oliveto: Squadro Sistemazione idraulico agraria del terreno Concimazione di fondo e preparazione terreno Scavo buche e messa a dimora Meccanica

29 Denominazione C 1.1 Tecnico C 1.2 Specializzato C 1.3 Potatore innestatore Assistenza alla produzione e utilizzo mezzi meccanici Valutazione di producibilità Analisi di mercato Cure colturali: Gestione del suolo Fertilizzazione Irrigazione Potatura Colturale Meccanica Denominazione C 2 Tecnico Formatore Consulente Accompagnamento e supervisione dell imprenditore agricolo all uso eco-compatibile di acqua e fertilizzanti Cure colturali: Gestione del suolo Fertilizzazione Irrigazione Potatura Agronomiche Chimica e geopedologia

30 Denominazione Assistenza alla produzione Responsabile fitosanitario D 1.1 Perito chimico D 1.2 Perito agrario Gestione difesa fitosanitaria integrata assistita Difesa: Lotta fitosanitaria Diserbo Dei mezzi meccanici di distribuzione Dei prodotti naturali e biologici per la difesa Normativa fitosanitaria Denominazione D 2.1 Trattorista D 2.2 Addetto Operatore Assistenza difesa fitosanitaria Difesa: Lotta fitosanitaria Diserbo Dei mezzi meccanici di distribuzione Normativa fitosanitaria e di sicurezza sul lavoro Denominazione E 1.1 Tecnico E 1.2 Agronomo Responsabile alla raccolta Analisi e identificazione periodo di raccolta Raccolta olive Colturale Meccanica

31 Denominazione E 2.1 Addetto E 2.2 Operaio Addetto alla raccolta Gestione mezzi meccanici complessi per la raccolta integrata Raccolta olive Di prodotto Meccanica Denominazione F 1.1 Agronomo F 1.2 Perito agrario Responsabile trasferimento Responsabile del coordinamento nelle operazioni di trasferimento Ricevimento olive Cultivar Organolettiche Tecniche di conservazione Denominazione F 2.1 Carrellista Addetto rilevazione peso e stoccaggio olive Addetto rilevazione peso e stoccaggio olive Ricevimento olive Meccaniche

32 Denominazione G 1.1 Tecnico G 1.2 Agronomo Responsabile raccolta Analisi e identificazione periodo di raccolta Raccolta olive Colturale Meccaniche Denominazione G 2.1 Addetto G 2.2 Operaio Addetto alla raccolta Gestione mezzi meccanici complessi per la raccolta integrata Raccolta olive Di prodotto Meccaniche Denominazione H 1 Tecnico Agrario Responsabile stoccaggio prodotto Gestione e controllo conservazione prodotto Conservazione olive Tecniche di conservazione

33 Denominazione I 1 Operatore Addetto al controllo periodico, alla messa in funzione e al ripristino Verifica efficienza Defogliazione Meccaniche Dei mezzi meccanici di processo Denominazione L 1.1 Tecnico L 1.2 Specialista L 1.3 Frantoiano Responsabile di processo Responsabile controllo qualità Responsabile di processo Responsabile controllo qualità Lavaggio: Frangitura Molazzatura Gramolatura Elettromeccaniche Meccaniche

34 Denominazione L 2 Operaio specializzato Responsabile di processo Responsabile di processo Lavaggio: Frangitura Molazzatura Gramolatura Elettromeccaniche Meccaniche Denominazione M 1.1 Tecnico esperto M 1.2 Agronomo M 1.3 Frantoiano assaggiatore Responsabile di processo Responsabile controllo qualità Estrazione: Con siolea Con centrifuga con pressa Tecniche di assaggio Meccaniche Biochimica Tecniche di laboratorio

35 Denominazione M 2 Tecnico esperto Responsabile riconversione Analisi e identificazione strategie e tecniche di riconversione e recupero materiali Estrazione: Con siolea Con centrifuga con pressa Meccaniche Biochimica Tecniche di recupero Denominazione N 1.1 Tecnico Agrario N 1.2 Elaiotecnico Responsabile di produzione e addetto al controllo macchine Gestione e controllo del processo Separazione con centrifuga Meccaniche Biochimica Economia

36 Denominazione O 1.1 Perito Chimico O 1.2 Agronomo Responsabile controllo qualità Analisi caratteristiche chimico-organolettiche Verifica conservazione Conservazione olio Chimica Analisi organolettica Denominazione P 1 Tecnico Responsabile conservazione e imbottigliamento Responsabile conservazione e imbottigliamento Filtraggio Meccaniche Chimica Fisica Denominazione Q 1 Tecnico Controllo qualità e gestione processo di imbottigliamento Controllo qualità e gestione processo di imbottigliamento Imbottigliamento Meccaniche Chimica Di processo

37 Denominazione R 1 Responsabile commerciale Coordinamento commerciale e di produzione Valutazione di mercato e coordinamento della produzione Commercializzazione - Marketing Marketing Economia Ciclo produttivo Tecniche commerciali Denominazione R 2 Responsabile e-commerce Gestione rete vendita on line e sito web aziendale Responsabile e-commerce Commercializzazione - Marketing Marketing Economia Informatica e-commerce Tecniche commerciali

38 Denominazione S 1 Consulente finanziario Esperto di analisi e verifica economico-produttiva Valutazione costi-benefici e elaborazione indicazioni produttive Fasi orizzontali di gestione e amministrazione Analisi commerciale Economia Analisi finanziaria Denominazione T 1 Addetto Agriturismo Attività di supporto operativo e di raccordo fra azienda agricola e agrituristica Attività di supporto operativo e di raccordo fra azienda agricola e agrituristica Promozione commercializzazione - enogastronomia Agronomia Relazioni commerciali e rapporti con i clienti

39 Denominazione T 2 Addetto enoteca/museo Responsabile centro di esposizione e vendita olii e prodotti dell az. Agricola Cura e organizza le attrezzature in esposizione al museo Tiene i rapporti con gli Enti locali e le Istituzioni Responsabile centro di esposizione e vendita vini e prodotti dell az. Agricola Cura e organizza le attrezzature in esposizione al museo Tiene i rapporti con gli Enti locali e le Istituzioni Promozione commercializzazione - enogastronomia Elementi di elaiotecnica test olio Metodologie di raccolta e archiviazione dati Conoscenza delle lingue Denominazione T 3 Guida Naturalistica Supporto e gestione delle visite guidate in azienda e in campo Supporto e gestione delle visite guidate in azienda e in campo Promozione commercializzazione - enogastronomia Elementi di elaiotecnica test olio Metodologie di raccolta e archiviazione dati Conoscenza delle lingue