Le problematiche connesse alla personalizzazione del menu nell ambito della ristorazione scolastica Luisa Cappellina

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1 Le problematiche connesse alla personalizzazione del menu nell ambito della ristorazione scolastica Luisa Cappellina La gestione operativa dei menu per la ristorazione scolastica è demandata a diverse figure: in particolare per le diete speciali generalmente abbiamo un/una dietista, che si occupa dello sviluppo del menu sulla base delle prescrizioni mediche, ed un /una responsabile della produzione, il quale si occupa dell organizzazione complessiva della produzione dei pasti, sotto il profilo qualitativo e quantitativo. Il prodotto finale servito agli utenti è, quindi, sotto la sua responsabilità. A volte, in considerazioni delle dimensioni e/o del modello organizzativo, i due ruoli coincidono, anche se non sempre in un unica persona coincidono tutte le competenze necessarie per poter gestire in tranquillità tutte le sfaccettature del servizio di ristorazione: aspetti nutrizionali, tecnologici, merceologici, gestionali e relazionali. Ma vediamo il dettaglio delle attività che ciascuna figura professionale svolge, e le eventuali problematiche che possono manifestarsi per la gestione delle diete speciali richieste a causa di allergie, intolleranze alimentari ovvero ad altre patologie che coinvolgono l ambito alimentare. Innanzi tutto, vediamo cosa viene richiesto agli utenti per accedere ad una dieta personalizzata. Tutte le P.A. richiedono una documentazione sanitaria: nella maggior parte dei casi, si tratta di un certificato del medico curante ( in genere il medico pediatra del S.S.N.), il quale sulla base della documentazione in suo possesso esplicita una richiesta di dieta speciale; in altri casi, è richiesto un certificato medico, non redatto dal curante, ma da una struttura pubblica, quasi che il curante convenzionato con l ASL non sia parte integrante di una struttura pubblica. In alcuni casi, al contrario, vengono accettati i certificati medici redatti da medici specialisti (es, dietologo, gastroenterologo, allergologo, ecc) anche privati. Vi sono poi P.A. le quali, nell intento di tentare di evitare un sovraccarico di richieste, a volte non supportate da oggettivi riscontri, eroga diete personalizzate solo previa presentazione di test allergologici effettuati presso strutture pubbliche. Se il lato positivo 1

2 di tale orientamento è piuttosto chiaro, purtroppo rimane la problematica di tutte quelle situazioni dovute ad intolleranze con risultati poco significativi ai test, e altre patologie per le quali la dietoterapia è indicata, ma i test allergologici non sono pertinenti. Il/la Dietista, sulla base delle prescrizioni mediche, deve sviluppare il menu personalizzato per ciascun richiedente la dieta. Come molti sanno, questo è uno dei punti critici del processo, infatti spesso accade che i certificati prodotti siano generici, incompleti o imprecisi, o anche che presentino prescrizioni che esulano dalle possibilità del servizio di refezione. In questi casi è evidente che sia il medico, sia i genitori non conoscono le componenti del servizio medesimo, in altre parole essi non sanno quale sia il progetto alimentare che l amministrazione ha predisposto per i propri utenti, non sono informati ad esempio di quali tipi di alternative dietetiche la /le cucine possono predisporre. Infatti, ciò dipende da diversi fattori: le caratteristiche delle forniture (nel caso di gestione diretta da parte del comune), gli accordi contrattuali (nel caso di servizio gestito da azienda specializzata), la disponibilità di strutture, impianti ed attrezzature. Relativamente al problema della imprecisione, mi limito a ricordare che ben diverso è trattare un allergia piuttosto che un intolleranza, sotto il profilo delle possibili conseguenze in caso di presenza dell alimento da escludere. Questo non vuol dire che ad un soggetto intollerante vada dedicata meno attenzione, vuol dire piuttosto che per i soggetti allergici si deve applicare assolutamente il principio di precauzione, che consiste nell eliminare qualsiasi alimento che per motivi diversi, possa anche solo fare sospettare la presenza di residui della sostanza allergizzante; tale orientamento, è chiaro, porta più ad escludere che ad ammettere alimenti; tuttavia, nei casi in cui ciò è indispensabile, un maggior rigore è doveroso nei confronti dell utente e dei suoi familiari. Nei casi in cui il soggetto possa tollerare piccoli quantitativi dell alimento per il quale manifesta intolleranza, il/la Dietista dovrebbe instaurare un rapporto diretto con i familiari, al fine di stabilire-se del caso-in quali casi concedere minori restrizioni al bambino, e in quali al contrario applicare maggiori restrizioni. Non dimentichiamo che il momento del pranzo è un momento socializzante per tutti i bambini e che i soggetti allergici, sotto questo profilo, sono penalizzati; quindi uno degli 2

3 obiettivi da porsi, oltre a quello della salubrità dell alimento in relazione all utente che ne è destinatario, è anche quello di riuscire a elaborare menu che, per quanto possibile, non siano sempre dissimili dai menu dei compagni che usufruiscono di dieta libera. Una volta redatte le diete speciali, esse vengono inviate al/alla Responsabile di produzione, il quale, come già accennato, predispone le attività necessarie alla preparazione dei pasti. In realtà, i passaggi non sono così schematici e consequenziali: infatti, lo sviluppo della dieta personalizzata, cioè la redazione di un menu o di ricettededicati, viene effettuato, al momento del ricevimento del certificato, per tutta la durata del menu in atto per le diete libere. Così facendo, il Responsabile di produzione, consultando tutti i prospetti di menu, può predisporre gli ordini della merce. Questo è un altro punto molto delicato per una gestione corretta e sicura delle diete personalizzate, perchè il/la Dietista deve conoscere esattamente le caratteristiche qualitative dei prodotti disponibili presso la/le cucine; d altra parte, il/la Responsabile di produzione, nell effettuazione degli ordini, all atto dell accettazione degli alimenti ed in tutte le fasi di produzione, deve assolutamente rispettare e verificare la composizione qualitativa degli alimenti finali, mediante il rispetto delle ricette, o meglio, delle schede di prodotto. In questo senso, vorrei ricordare che la semplice elencazione degli ingredienti principali di una preparazione e delle relative grammature, così come spesso vengono prodotte in allegato ai menu, è puramente indicativa relativamente alla composizione dell alimento finale, e soprattutto insufficiente per una corretta e precisa gestione delle diete personalizzate. Il/la Dietista non è in grado di avere la certezza degli ingredienti che in cucina verranno utilizzati, pertanto il rischio di errore aumenta. Se poi, per un caso sfortunato, tutte le criticità citate finora e quelle oltre esposte, dovessero sommarsi, la possibilità di errore aumenterebbe notevolmente. Tornando alle due figure professionali, è molto importante sottolineare la necessità di lavorare insieme, in quanto è assolutamente necessaria la condivisione delle conoscenze e delle competenze. Purtroppo, capita spesso di dover verificare che le diverse figure 3

4 professionali non riescono a trovare il necessario equilibrio, né un linguaggio comune. A peggiorare la situazione, a volte interviene un rapporto a distanza con l ufficio/ il Responsabile degli acquisti dei prodotti alimentari; nel caso in cui le scelte d acquisto non tengano conto di eventuali segnalazioni/necessità provenienti dalla produzione, oppure che vengano effettuati acquisti di alimenti con caratteristiche (composizione) differenti da quelli precedentemente forniti, la gestione delle diete personalizzate può diventare realmente problematica. Infine, vorrei rilevare l importanza della definizione degli standard qualitativi degli alimenti da acquistare, ma non solo: l importanza che Dietista e Responsabile di Produzione abbiano la disponibilità delle informazioni tecniche relative ai prodotti: non solo quanto espresso in etichetta, ma anche eventuali ulteriori dichiarazioni/ certificazioni/risultati analitici, e quant altro utile per una chiara individuazione dei componenti dell alimento in questione. Naturalmente, i sistemi utilizzati possono essere diversi: dalle copie cartacee in loco, alla disponibilità on-line, ad un ufficio apposito, che possa fornire tutte le indicazioni in tempi rapidi: questo dipende dalla struttura organizzativa dell Amministrazione o della Società che produce i pasti, e ciascun sistema presenta aspetti positivi e negativi: l obiettivo deve essere quello di fornire i dati necessari a figure professionali che ne possano usufruire correttamente. Ma perché questo aspetto è così importante? Come sappiamo, al giorno d oggi, se da una parte si è sempre più interessati a prodotti vicini alla natura, dall altra, la richiesta di prodotti semilavorati, che richiedano minor mano d opera, è sempre più forte. Le motivazioni di questo atteggiamento contraddittorio, nelle grandi e piccole cucine delle ristorazioni scolastiche, sono diverse, e non dovute solo al minor quantitativo di manod opera necessaria per la preparazione dei pasti, in quanto il prodotto semilavorato ha un costo maggiore, ma anche a valutazioni relative alle responsabilità connesse con le attività di produzione degli alimenti: la tendenza è quella di spostare le lavorazioni più sporche, come la mondatura degli ortaggi e dei tuberi o la sezionatura delle carni, in stabilimenti dedicati; questa frammentazione delle fasi di lavorazione distribuisce 4

5 diversamente le responsabilità, favorisce la specializzazione, riduce gli spazi necessari all interno delle cucine, concentra una serie di spese. Relativamente alla gestione delle diete personalizzate, l utilizzo di semilavorati può causare l introduzione di sostanze allergizzanti o comunque di additivi di vario genere, pur debitamente autorizzati, per una migliore presentazione o conservabilità del prodotto. Del resto, non dobbiamo dimenticare che i prodotti industriali più tradizionali, dai vai tipi di conserve, ai prodotti da forno, ai salumi, o ai prodotti pronti da cuocere, tanto per fare solo alcuni esempi, non sono certamente costituiti dalle sole materie prime, ma da una serie di prodotti aggiunti, non soltanto per motivi di conservazione o presentazione, ma anche per altri motivi: ad esempio, per dare al prodotto una consistenza particolare, o per motivi dovuti alle tecnologie di produzione. Questi prodotti sono spesso amati dai bambini e altrettanto spesso proposti dalle Aziende di Ristorazione, come panacea allo scarso gradimento di altre preparazioni all interno dei refettori. Purtroppo, gestire correttamente le diete personalizzate in una realtà dove i prodotti industriali (semilavorati e pronti da cuocere) sono in forte presenza, è molto problematico, perché l elenco delle sostanze che li compongono è piuttosto lungo e spesso comprendono sostanze o alimenti che appaiono frequentemente tra quelle di cui necessita l esclusione. Prendiamo ad esempio le proteine del latte: la loro presenza nei prodotti industriali, come sanno coloro che non se ne possono alimentare, è fortissima e abbraccia una gamma di prodotti molto vasta. Quindi, se sono presenti questi tipi di prodotti, la predisposizione della dieta non si limita certamente all esclusione di latte e latticini. Occorre verificare che tutti gli alimenti utilizzati siano privi di derivati del latte, ad esempio salumi, prodotti da forno, miscele di farine, sughi, salse, e così via. Occorre ovviamente conoscere quali possano essere i diversi derivati del latte. Naturalmente occorre anche, nei limiti previsti dall Amministrazione, prevedere dei prodotti alternativi, che consentano di predisporre un menu personalizzato non troppo diverso da quello di base. Capita di vedere che spesso, di fronte a tutte queste difficoltà, alcuni Responsabili di produzione, optino per una soluzione drastica: individuano una ristretta serie di 5

6 preparazioni semplici che possono andare bene per una o più diete e continuano a proporle indefinitamente ai propri utenti; in molti casi questi menu, oltre che estremamente ripetitivi, sono poco equilibrati e eccessivamente restrittivi per i più. ( esempio-tipo: pasta all olio senza formaggio, pollo ai ferri, verdura lessata, mela, anche nel caso in cui l utente potrebbe consumare il menu libero). A parte i casi limite, la difficoltà nell individuare l esatta composizione degli alimenti permane. Tuttavia, le recenti normative relative all etichettatura e la cosiddetta direttiva allergeni hanno segnato una svolta per quanto concerne l indicazione dei componenti dei prodotti alimentari, come esposto in uno degli altri interventi della giornata. Occorre ricordare che, anche se l introduzione di tali normative aiuta notevolmente gli operatori e gli utenti, al momento non è possibile avere la sicurezza al 100% della presenza o dell assenza di un dato ingrediente all interno di un alimento, sia come residuo di lavorazione delle materie prime, sia come contaminante dovuto all utilizzo di linee di produzione non dedicate: ad esempio, è il caso della frutta secca in guscio, come la nocciola, che può essere ritrovata in prodotti a base di cacao o cioccolata per i quali non se ne prevede l utilizzo. Le norme prevedono che debba essere specificata in etichetta l eventuale presenza di allergeni; al/alla Dietista non rimane, in tal caso, che applicare il già citato principio di precauzione. Anche per questo motivo, l importanza di avere un gruppo di lavoro che comprenda professionisti in grado di valutare la composizione degli alimenti, che conosca e sia aggiornato in merito alle tecnologie di produzione delle sostanze alimentari, risulta fondamentale per una corretta gestione del servizio e in particolare delle diete per regimi particolari. Naturalmente, il problema non si risolve unicamente con la lettura delle nuove etichette, ma occorre che all interno delle cucine si imposti il lavoro, sotto certi aspetti, come in un industria alimentare: le ricette e le modalità operative per la produzione dei pasti devono essere standardizzate ed accuratamente seguite: è impensabile, ad esempio, che il/la Dietista disponga l erogazione di una certa preparazione ad un soggetto allergico, basandosi sull assenza della sostanza allergizzante, e che poi in fase di produzione questa venga aggiunta per motivi gastronomici senza preventiva valutazione e autorizzazione. 6

7 E qui entra in gioco la competenza professionale dei cuochi e degli altri addetti alla preparazione di pasti: a mio parere è indispensabile che a partire dalle scuole tecniche e professionali, e proseguendo i diversi datori di lavoro, pubblici e privati, promuovano corsi di formazione monotematici sugli aspetti pratici della produzione per i servizi di Ristorazione scolastica, con particolare riferimento alle prescrizioni relative alla cucina dietetica ( problematiche del resto presenti anche nella ristorazione socio-sanitaria), che presenta problematiche molto sfaccettate: dalla cucina per celiaci, tra allergie, intolleranze ed altre patologie, fino ai problemi di masticazione, le esigenze sono molteplici ed in progressivo aggiornamento. E purtroppo occorre dire che la preparazione in generale è piuttosto scarsa. Segnalo con piacere una inizio di attenzione, da parte della regione Emilia Romagna, nelle proprie strutture di formazione alberghiera. All inizio parlavo di progetto alimentare: progettare l alimentazione a scuola vuol dire fondamentalmente avere degli obiettivi e fare delle scelte, che a volte possono non coincidere con le aspettative dei più, o di coloro che non hanno o pensano di non avere- problemi alimentari: come impostare i menu scolastici, quali prodotti utilizzare, sono scelte che coinvolgono tutta l utenza. Infatti, nell impostare il menu a dieta libera, occorre scegliere se- o fino a che punto- proporre preparazioni costituite ciascuna da un ristretto numero di alimenti semplici, oppure se dare ampio spazio a preparazioni pluringredienti, che sicuramente comportano una serie di preparazioni alternative per le personalizzazioni. E una scelta che dev essere basata anche sulle potenzialità produttive delle proprie realtà. Anche scegliere la qualità, il tipo di alimenti che si vogliono utilizzare è importante, per la buona gestione delle diete speciali: come abbiamo visto, maggiore è il numero ed il tipo di trattamenti industriali che il prodotto subisce, o comunque più è trasformato, maggiore è potenzialmente la possibilità che la lista degli ingredienti si allunghi. Come abbiamo visto, vi sono sostanze che vengono aggiunte volontariamente, altre che giungono ad un alimento come residuo di lavorazioni precedenti; altre infine, delle quali si può solo sospettare la presenza. 7

8 Naturalmente, questo non vuol dire che si debba necessariamente effettuare tutte le lavorazioni in loco, oppure che l Amministrazione apra una fattoria per il servizio di refezione scolastica, significa invece che devono essere individuati esattamente i prodotti più idonei per il proprio progetto alimentare. Inoltre, diventa sempre più importante che anche all interno di una cucina si sappia e si possa sempre individuare la provenienza degli alimenti, e risalire all indietro i passaggi produttivi, al fine di poter avere la massima conoscenza del prodotto e delle sue caratteristiche qualitative; che si sappia a quali lavorazioni è stato sottoposto e tutto quanto necessario ed utile ad assicurare la tracciabilità dei prodotti alimentari. 8