ALLEGATO 2) CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER LA FORNITURA DI PANE E PRODOTTI DA FORNO ART. 1 OGGETTO E DURATA DELL APPALTO Il contratto ha per oggetto la fornitura di pane e prodotti da forno occorrenti per la refezione scolastica del Comune nel periodo 01/09/2018 al 31/08/2019 salva la facoltà del Comune di prorogare il contratto sino al 31/12/2019. I quantitativi previsti sono da considerarsi indicativi, potendo il Comune aumentarli o diminuirli fino ad un massimo del 30% in relazione alle effettive esigenze del servizio e compatibilmente con le risorse finanziarie disponibili. E' inoltre fatto salvo il diritto di recesso anticipato del Comune qualora il servizio risultasse, a giudizio motivato del Comune stesso, eseguito in maniera non soddisfacente. E in ogni caso vietato il rinnovo tacito del contratto. Ai sensi e per gli effetti dell art. 1 comma 13 del DL 95/2012 convertito dalla Legge 135/2012 il Comune ha diritto di recedere in qualsiasi tempo dal presente contratto, previa formale comunicazione all appaltatore con preavviso non inferiore a 15 (quindici) giorni e previo pagamento delle prestazioni già eseguite oltre al decimo delle prestazioni non ancora eseguite, nel caso in cui, tenuto conto anche dell importo dovuto per le prestazioni non ancora eseguite, i parametri delle convenzioni stipulate da Consip S.p.A. ai sensi dell art. 26, comma 1, della legge 23 dicembre 1999, n. 488 successivamente alla stipula del contratto, siano migliorativi rispetto a quelli del contratto concluso e l appaltatore non acconsenta ad una modifica tale da rispettare il limite di cui all art. 26, comma 3 della suaccennata L. 488/1999. ART. 2 - NORME MERCEOLOGICHE ED IGIENICHE Gli alimenti e le modalità di esplicazione della fornitura dovranno essere rispondenti ai principi di cui alla legge n. 29/2002 della Regione Emilia Romagna "Norme per l'orientamento dei consumi e l'educazione alimentare e per la qualificazione dei servizi di ristorazione collettiva". Gli alimenti dovranno corrispondere a quanto di seguito indicato. La Ditta aggiudicataria deve operare in conformità al Reg. CE 852/2004 per quanto riguarda l igiene dei prodotti alimentari e l attuazione del sistema di autocontrollo secondo i principi HACCP stabiliti dal Regolamento. La Ditta aggiudicataria deve inoltre operare in conformità a quanto disposto dal Reg. CE 178/2002 riguardo la rintracciabilità degli alimenti trattati. Si precisa inoltre che deve essere garantito - anche per i propri fornitori e gli eventuali intermediari commerciali - il rispetto delle prescrizioni cui al Reg. CE 852/2004 e Reg. CE 178/2002 e successive regolamentazioni e/o disposizioni normative nazionali e regionali, con riferimento a tutti i prodotti alimentari reperiti sul mercato e forniti alle scuole. Le caratteristiche dei prodotti alimentari da impiegare dovranno soddisfare tutte le leggi e i regolamenti vigenti, con particolare riferimento a quanto previsto in termini di etichettatura (D. Lgs. N. 109/1992 e Reg. UE. 1169/2011) e dalle norme specifiche per ciascuna classe merceologica; termine minimo di conservazione e/o data di scadenza secondo quanto disposto dal D. Lgs 181/2003).Si precisa che ai fini del presente capitolato si intendono: Per prodotto biologico un prodotto ottenuto ed etichettato secondo quanto disposto dal Regolamento CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni. Per prodotti tipici si intendono i prodotti certificati come DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), così come definiti dal Reg. CE n 510/2006, e STG (Specialità Tradizionali Garantite ), così come definite dal Reg. CE n 509/2006. pagina 1 di 5
Per prodotto tradizionale si intende un prodotto ottenuto in conformità a quanto disposto dal D.Lgs. 30 Aprile 1998, n. 173 e DM 8 Settembre 1999, contenuto negli appositi elenchi regionali e provinciali dei prodotti agroalimentari tradizionali. Inoltre, non dovranno essere forniti alimenti che riportano in etichetta: se l alimento consiste in più di un ingrediente, quelli in cui la denominazione geneticamente modificato o prodotto da (nome dell ingrediente) geneticamente modificato compare tra parentesi nell elenco degli ingredienti; la denominazione contiene (nome dell organismo) geneticamente modificato o contiene (nome dell ingrediente) prodotto da (nome dell organismo) geneticamente modificato nell elenco degli ingredienti, se l ingrediente è designato con il nome di una categoria; geneticamente modificato oppure prodotto (nome dell organismo geneticamente modificato). Inoltre dovranno soddisfare la normativa in materia con particolare riferimento a: 1. Regolamento (CEE) n. 2092/91 del Consiglio del 24/6/1991 e successive modificazioni ed integrazioni; 2. Decreto Legislativo n. 220/95 del 17/3/1995 3. Legge Regionale Emilia Romagna n. 28 del 2/8/1997. Le diciture attestanti l inserimento del produttore nel Sistema di controllo CE e il suo essere sottoposto ai controlli di uno degli Organismi nazionali di controllo autorizzati devono essere presenti in modo chiaro su ogni singola confezione. Per prodotti sigillati e regolarmente etichettati con gli estremi dell avvenuto controllo può essere fatto ricorso a un comune intermediario commerciale. Oltre alle indicazioni previste dal D.Lgs. n.109/92, Reg. UE. 1169/2011 e/o da norme specifiche per le diverse classi merceologiche, dall etichetta e dai documenti commerciali devono risultare: 1. Il nominativo dell Organismo nazionale di controllo autorizzato ai cui controlli l operatore è sottoposto; 2. Il codice ad esso attribuito dal Ministero delle politiche agricole e forestali; 3. Gli estremi del decreto di riconoscimento come Organismo nazionale di controllo; 4. Il codice dell operatore controllato; 5. Il numero dell autorizzazione alla stampa dell etichetta rilasciato dall Organismo nazionale di controllo o il numero del certificato del lotto; 6. La dicitura agricoltura biologica o in conversione all agricoltura biologica Per tutta la durata dell appalto nel caso si renda necessaria una sostituzione dei prodotti offerti, la ditta deve inviarne comunicazione scritta al referente delil Comune prima della consegna, motivandone le cause che l hanno reso necessario e allegando le schede tecniche di prodotto. Saranno a carico della ditta aggiudicataria i costi delle eventuali analisi a cui, a giudizio insindacabile dell Amministrazione o di un suo delegato, verranno sottoposti i nuovi prodotti. Art. 3 CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI Le caratteristiche dei prodotti alimentari da impiegare dovranno soddisfare tutte le leggi e i regolamenti vigenti, con particolare riferimento a quanto previsto in termini di etichettatura (D. Lgs. N. 109/1992 e dalle norme specifiche per ciascuna classe merceologica; termine minimo di conservazione e/o data di scadenza secondo quanto disposto dal D. Lgs 181/2003. Non dovranno essere forniti alimenti riportanti in etichetta: se l alimento consiste in più di un ingrediente, quelli in cui la denominazione geneticamente modificato o prodotto da (nome dell ingrediente) geneticamente modificato compare tra parentesi nell elenco degli ingredienti; la denominazione contiene (nome dell organismo) geneticamente modificato o contiene (nome dell ingrediente) prodotto da (nome dell organismo) geneticamente modificato nell elenco degli pagina 2 di 5
ingredienti, se l ingrediente è designato con il nome di una categoria; geneticamente modificato oppure prodotto (nome dell organismo geneticamente modificato). PANE COMUNE Il pane fornito dovrà essere di tipo comune e/o speciale di tipo 0, seguendo le modalità di preparazione previste dalla legge 4 luglio 1967 n. 580 e successive modificazioni e integrazioni. Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione, relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste dalla legge, art. 7 legge n. 580/67 e non devono essere trattate con sostanze imbiancanti o altro non consentito. La farina impiegata non deve risultare addizionata artificialmente di crusca il contenuto in umidità tollerato nel pane è quello previsto dall articolo 16 della medesima legge n. 580/67. Il contenuto in umidità massimo tollerato nel pane è quello previsto dalla legge n. 580/67 art. 16 e precisamente: - pezzature fino a 70 g. massimo 29% - pezzature da 100 a 250 g. massimo 31 % - pezzature da 1000 g. massimo 40%. Non deve essere utilizzata alcuna altra sostanza, ancorché ammessa dalla legislazione vigente, come, a solo titolo esemplificativo: strutto, olio e grassi vegetali o animali, idrogenati e non idrogenati, latte in polvere, né l'impiego di alcun additivo, né prima né durante la panificazione. La pezzatura del pane dovrà essere di media da gr. 50/60. Il pane dovrà essere prodotto giornalmente. Dovrà essere lievitato regolarmente e ben cotto, con crosta uniforme, di colore bruno dorato, di giusto spessore e priva di fessure, spacchi o fori. La porzione midollare dovrà essere asciutta, non attaccaticcia, bianca, priva di cavità o caverne e presentare al taglio alveolatura uniforme e di giusta dimensione, a seconda dei formati. Il pane dovrà essere consegnato raffreddato e l'umidità consentita non superiore ai limiti fissati per legge. E' vietato la fornitura di pane riscaldato o rigenerato o surgelato. Dovrà essere fresco, di prima cottura e consegnato non oltre le sei ore dalla sfornatura. I formati richiesti sono i seguenti: barillino, rosetta, tartaruga, spoletta e/o banana e/o tondina. Il pane dovrà essere consegnato ai sensi dell art. 26 della legge 580 e cioè in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura, i contenitori stessi dovranno essere mantenuti in perfetto stato di pulizia. E consentito l uso di altri contenitori, come i sacchi di carta, purché siano conformi ai requisiti specifici previsti dal D.M. del 31/3/1973 e successive integrazioni. PANE INTEGRALE Pane integrale, a pasta molle, dovrà essere prodotto con farina integrale ed essere confezionato analogamente al pane comune. La farina da destinarsi alla produzione di pane integrale deve essere farina integrale di grano tenere non deve contenere più del 14,5% di acqua ed avere i seguenti valori riferiti alla sostanza secca: ceneri massimo 1,80% cellulosa massimo 1,80% Si richiedono il formato barillino, rosetta, tartaruga, spoletta e/o banana e/o tondina. Il pane dovrà essere prodotto giornalmente e non dovrà essere conservato con il freddo e altre tecniche e successivamente rigenerato. PANE TIPO TOSCANO NON SALATO pagina 3 di 5
Potrà essere richiesto nella pezzatura da 500 o 1000 grammi. Il pane dovrà essere prodotto giornalmente e non dovrà essere conservato con il freddo e altre tecniche e successivamente rigenerato. PIZZA MARGHERITA O AL POMODORO Prodotta esclusivamente dalla cottura di un impasto di acqua, farina 0 e/o 1, lievito di birra, sale, condita con pomodoro, mozzarella di latte vaccino, olio extravergine d oliva ed origano e/o basilico. La pizza fornita dovrà essere di produzione giornaliera, lo spessore della pasta lievitata deve essere tale da consentire una cottura sufficiente ed uniforme, non dovranno essere presenti zone di sovra o sottocottura, bruciature, annerimenti e rammollimenti. Il prodotto fornito dovrà essere consegnato in confezioni sigillate e recanti all esterno etichette conformi alle normativa vigente ed in particolare con alloggiamento del prodotto in singoli sacchetti di carta o appoggiata su vassoi in cartonato alimentare e copertura con film plastico o carta con uso alimentare. La composizione della preparazione può differire dalla composizione indicata, purché la ricetta sostitutiva risponda a requisiti di buona tecnica di panificazione e non siano previsti additivi né grassi diversi dall olio extra vergine d oliva. Potrà essere richiesta la fornitura di pizza al pomodoro senza mozzarella. FOCACCIA ALL OLIO Prodotta dalla cottura di un impasto di acqua, farina, lievito, sale ed olio extravergine di oliva. Potrà essere eventualmente addizionata con olive verdi denocciolate e/o aromatizzata con rosmarino. Il prodotto fornito dovrà essere consegnato in confezioni sigillate e recanti all esterno etichette conformi alle normativa vigente. Il prodotto dovrà essere fresca di giornata, lo spessore della pasta deve essere tale da consentire una cottura omogenea, la quantità di sale e olio devono essere quelle appena sufficienti per realizzare un buon prodotto in termini di sapidità e morbidezza, pari ad una quantità attorno al 4% in peso dell'impasto iniziale (2% per il sale e 2% per l'olio). Il confezionamento del prodotto deve avvenire nel rispetto delle norme igieniche vigenti ed in particolare con alloggiamento del prodotto in singoli sacchetti di carta o appoggiata su vassoi in cartonato alimentare e copertura con film plastico o carta con uso alimentare. La cottura deve essere uniforme e non presentare bruciature, annerimenti o rammollimenti. Per la spalmatura è ammesso l uso di solo extra vergine d oliva. GRISSINI Prodotti dalla cottura di un impasto di pane tipo 0 ed olio extravergine di oliva. Lievitazione ad opra di lievito naturale e lievito industriale compresso. Contenuto di sale non superiore a 1,25 gr. Per 100 g. di prodotto. Confezionati in involucri di polipropilene per alimenti e cartone per alimenti. Confezioni da kg. 1/3 circa. pagina 4 di 5
QUANTITA PRESUNTE NEL PERIODO CONTRATTUALE (01/09/2018-31/ 08/2019) PRODOTTO UM QUANTITA PANE COMUNE (barillino, rosetta, tartaruga, KG. 14.000 spoletta e/o banana e/o tondina) PANE INTEGRALE (barillino, rosetta, tartaruga, spoletta e/o banana e/o tondina) KG. 4.300 PANE TIPO TOSCANO NON SALATO KG. 50 FOCACCIA ALL OLIO E/O CON OLIVE E/O CON ROSMARINO KG. 2.600 PIZZA MARGHERITA KG. 600 PIZZA AL POMODORO KG. 1.500 GRISSINI KG. 350 pagina 5 di 5