Lilia Gavassa Dietetica e Nutrizione Clinica ASL TO4

Lilia Gavassa Dietetica e Nutrizione Clinica ASL TO4

Jens Kondrup, Janice M. Sorensen The Magnitude of the Problem of Malnutrition in Europe. Nestlé Nutr Inst Workshop Ser Clin Perform Program, vol. 12, pp 1 14, Nestec Ltd., Vevey/S. Karger AG, Basel, 2009. A review of the publications on hospital malnutrition in Europe over the last 5 years shows that the incidence and prevalence of malnutrition are still very high: 21 and 37%, respectively. As a result, malnutrition diagnosed on admission to hospital is still associated with adverse clinical outcome (increased length of stay and higher rates of complications).

Council of Europe s Committee of Ministers RESOLUTIONS NOVEMBER 12th 2003 ON FOOD IN HOSPITAL Parties concerned: Public health authorities Hospital staff Primary health care sector Patients Researchers and non-governmental organization EU Presidency Declaration June 2009 STOP disease-related malnutrition and diseases due to malnutrition! Action Plan: 1. Public awareness and education 2. Guideline development and implementation 3. Mandatory screening 4. Research on malnutrition 5. Training in nutrition care 6. National nutritional care plans

XIII CORSO NAZIONALE ADI La NutriClinica 21-24 ottobre 2009 LETTURA MAGISTRALE LE STRATEGIE NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA E ASSISTENZIALE On.le Francesca MARTINI Sottosegretario di Stato alla Salute con Delega alla Sicurezza degli Alimenti e Nutrizione Ministero del Lavoro della Salute e delle Politiche Sociali

Project Iatrogenic Malnutrition in Italy progetto avviato nel 2003 Federazione delle Società Italiane di Nutrizione e Istituto Nazionale della Nutrizione Il 40-50% dei soggetti è a rischio di malnutrizione all ingresso in ospedale, con percentuali più elevate per i pazienti più anziani, particolarmente per quelli che vivono in strutture residenziali. Viene istituito un gruppo di lavoro con il compito di emanare linee di indirizzo nazionali intese a migliorare il rapporto dei pazienti ospedalizzati con il cibo Criteri: prodotti che esprimano la tipicità delle produzioni agroalimentari del territorio rispetto di stagionalità e qualità rispetto delle abitudini alimentari dei soggetti ospedalizzati sensibilizzazione e formazione del personale stima periodica del cibo rifiutato

Anno 2007 Anno 2007

Primo decisore: ORGANISMI ISTITUZIONALI Screening Campagne di sensibilizzazione e di educazione Linee guida Formazione del personale Ricerca scientifica Piani di prevenzione Secondo decisore: DIREZIONE SANITARIA DI AZIENDA OSPEDALIERA E LOCALE scelta di politica sanitaria

ESPEN Congress Brussels 2005 How to improve food intake of hospitalised patients Lise Munk Plum Clinical Nutrition Unit 5711, Rigshospitalet, University Hospital of Copenhagen Nutritional care is depending on recognising the person in the patient Roma, 4 febbraio 2009 Il Ruolo delle Istituzioni nella Ristorazione Collettiva Dott.ssa Lucia Guidarelli Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione Ministero del lavoro e delle Politiche Sociali La qualità non è antagonista della salute, piuttosto aiuta la terapia

LA DIREZIONE SANITARIA OSPEDALIERA screening aspetti costitutivi aspetti organizzativi formazione e sensibilizzazione controllo

Il paziente Ha poca fame Non riesce a masticare o a deglutire Non riesce a mangiare da solo Non gradisce il cibo proposto ALCUNI PUNTI CRITICI Per ciascuno di questi punti qualcuno deve decidere! Il sistema Paziente fuori reparto all ora del pasto Il paziente non può scegliere il vitto Non vengono rilevati gli avanzi Il cibo fornito è scadente Le porzioni fornite sono insufficienti

SCREENING Direttore di Unita Operativa Strutture di Dietetica ASPETTI COSTITUTIVI Capitolato di Qualità Dietetico adatto Ditta di ristorazione selezionata Strutture di Dietetica Economato ASPETTI ORGANIZZATIVI Programmazione esami diagnostici Scelta del menù Orari dei pasti Assistenza ai pasti Valutazione degli scarti Direzione Sanitaria di Presidio Direttore di Unita Operativa

FORMAZIONE Personale di reparto Personale della ditta Strutture di Dietetica Economato SIAN CONTROLLO Rispetto degli accordi Aspetti liberamente scelti (qualità, dietetico ) Aspetti istituzionali (HACCP) Direzione Sanitaria di Presidio Strutture di Dietetica Economato SIAN

6 ospedali Ristorazione in appalto con cucina presso le strutture ospedaliere (2 ospedali) Ristorazione in appalto con veicolazione cook and chill (3 ospedali) Cucina in ospedale con personale proprio (1 ospedale)

ULTIMO CAPITOLATO: veicolazione dei pasti in cook and chill Qualità delle derrate (Km 0; P.A.T, stagionalità; tabelle merceologiche) Porzioni abbondanti Esperienza della Ditta Ecosostenibilità (Prodotti Ecolabel, raccolta rifiuti) Legge del Buon Samaritano (n 155 del 16/07/2003 Disciplina della Distribuzione dei prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale) Formazione Controllo Economato COMMISSSIONE DI LAVORO Ufficio Tecnico Direzione Sanitaria Struttura di Dietetica

Proposte di miglioramento: CHI DECIDE Lilia GAVASSA Giuseppe DE FILIPPIS ASL TO4

. RISPETTO A. Aspetti nutrizionali / clinici Aspetti organizzativi / gestionali Servizio Nutrizione Clinica Medico di reparto Direzione Generale Direzione Sanitaria Economato Servizio Nutrizione Clinica SIAN Ufficio tecnico

. PERCHE? RICADUTE SU: Durata di degenza Infezioni ospedaliere Costi

. IN BASE A QUALI PARAMETRI DI RIFERIMENTO?

. IN BASE A QUALI PRINCIPI? i fabbisogni nutrizionali vengono soddisfatti solamente se il paziente consuma i pasti serviti; è fondamentale che i pazienti possano scegliere i pasti e che i menu presentino scelte sufficienti per soddisfare i gusti, le abitudini e le necessità terapeutiche dei soggetti ricoverati; il servizio di distribuzione dei pasti deve tenere in considerazione anche le condizioni fisiche e mentali degli utenti; il cibo deve essere di elevata qualità, appetitoso e servito adeguatamente; il cibo deve essere accessibile anche al di fuori dell orario predefinito dei pasti è molto importante l incoraggiamento al consumo del pasto e l eventuale aiuto da parte del personale di reparto. Proposta operativa per la ristorazione ospedaliera Regione Piemonte

. IN BASE A QUALI RACCOMANDAZIONI? prenotazione pasti orari di distribuzione / spuntini locale per il consumo dei pasti, prevedere acqua, stoviglie, posate, bicchieri, tovagliolo prevedere un aiuto per le persone in difficoltà. cibi sicuri (rischi microbiologici, chimici e fisici) Informazioni sulla giornata alimentare le ricette devono indicare gli ingredienti principali Proposta operativa per la ristorazione ospedaliera Regione Piemonte 2007

. IN BASE A QUALI ASPETTI QUALITATIVI? Igienico sanitari Merceologici Dietetico nutrizionali Organizzativi Proposta operativa per la ristorazione ospedaliera Regione Piemonte - 2007

. IN BASE A QUALI VINCOLI NORMATIVI?

. QUALI DECISIONI? CUCINA INTERNA vs CUCINA ESTERNA TIPOLOGIA CUCINAZIONE TIPOLOGIA APPROVIGIONAMENTI (ad es. filiera corta, stagionalità) MENU MODALITA DISTRIBUZIONE MODALITA PRENOTAZIONE LOCALI CONSUMAZIONE PASTO ORARI PASTI FORMAZIONE PERSONALE DI CUCINA E DI REPARTO SCREENING NUTRIZIONALE (documentazione sanitaria, bilance, etc)

. NON DEVE SOTTOVALUTARE!!! TIPOLOGIA PAZIENTI (età, patologia) AREA GEOGRAFICA (abitudini alimentari) orari pasto locali pasto menu

. PROGETTO CIRIE - LANZO CIRIE CUCINA INTERNA GESTIONE DIRETTA 1. Revisione menù (stagionalità) 2. Introduzione dietetico 3. Revisione approvvigionamenti (filiera corta) 4. Collaborazione con Istituto alberghiero di Lanzo 5. Riduzione e Recupero degli scarti 6. Revisione orari dei pasti