Utilizzo di MAP per i prodotti di IV gmm Dr.ss Giovnn Cortellino Centro di ricerc ingegneri e trsformzioni grolimentri Consiglio per l ricerc in gricoltur e l nlisi dell economi grri
Prodotti di IV gmm I gmm II gmm III gmm IV gmm Redy-to-et Redy-to-cook Vegetli freschi Vegetli ppertizzti (in sctol) Vegetli surgelti Prodotti ortofrutticoli freschi che sono stti sottoposti d un processo di lvorzione idoneo renderli pronti per il consumo umno diretto, condizionti in imllggi sigillti e mntenuti in regime refrigerto.
Digrmm di flusso per l produzione di prodotti di IV gmm Mteri prim Selezione e lvggio preliminre Peltur, detorsoltur, tglio, cuetttur Lvggio e/o disinfezione Asciugtur Dostur e confezionmento Prodotto finito Conservzione e distriuzione refrigert
Teori degli ostcoli
Rezioni fisiologiche etilene CO 2 O 2 H 2 O etilene CO 2 O2 H 2 O
Rezioni fisiologiche Sltveit, 1996
Proprietà dei gs Ossigeno (O 2 ) Molto rettivo chimicmente Costituisce ~20% dell ri Prtecip rezioni di ossidzione Coinvolto in molte rezioni enzimtiche Necessrio per l crescit di lcuni microorgnismi Composizione Ari Azoto (N 2 ) 78.08% Ossigeno (O 2 ) 20.95% Argon (Ar) 0.93% Anidride cronic (CO 2 ) 0.03% Etilene (C 2 H 4 ) 0.0001% (1 ppm) Anidride cronic (CO 2 ) Assente nell ri (~0.03%) Molto soluile in cqu Riduce il ph Proprietà ntimicroiche Proprietà ntietilene Argon (Ar) Inspore ed inodore Chimicmente inerte Dimensione tomo simile ll O 2 Si sostituisce ll O 2 Azoto (N 2 ) Chimicmente inerte Il gs più presente nell ri (~78%) Utilizzto come gs riempitivo Ossido nitroso (N 2 O) Utilizzto in miscel con Ar
MAP: frutt
MAP: frutt e orticole
MAP ss concentrzione di O 2 + lt concentrzione di CO 2 PRO rllentre l respirzione limitre produzione etilene rllentre l senescenz rllentre il rmmollimento limitre imrunimento CONTRO metolismo neroico fvorire processi fermenttivi formzione off-flvour fvorire lo sviluppo di tteri neroi (ptogeni) limitre l crescit tteri eroi, muffe e funghi
etilene (µmol/kg) etilene (µmol/kg) MAP - etilene 70 60 50 40 ri N2 mix 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 12 giorni di conservzione 70 60 50 40 ri Ar+CO2 Ar+N2O c c c 30 20 c 10 0 0 2 4 6 8 10 12 giorni di conservzione Cortellino et l., 2015
Consistenz (kg) Consistenz (kg) Consistenz (kg) Consistenz (kg) MAP - consistenz 3,0 3,0 2,5 2,5 2,0 2,0 dipping 1,5 1,0 0,5 1,5 1,0 0,5 ri N2 mix 0,0 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0,0 1 1 4 4 8 8 11 11 giorni di giorni conservzione di conservzione dipping c c c c c c c 1 4 8 11 giorni di conservzione ri Ar+CO2 Ar+N2O 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 1 4 8 11 giorni di conservzione Cortellino et l., 2015
Indice di imrunimento Indice di imrunimento Indice di imrunimento Indice di imrunimento MAP - colore 35 trttte 50 non trttte 30 45 25 ir 40 N2 20 mix 35 15 30 1 4 8 11 1 4 8 11 giorni di conservzione giorni di conservzione 35 trttte 50 non trttte 30 45 25 20 ir Ar+CO2 Ar+N2O 40 35 15 1 4 8 11 30 1 4 8 11 giorni di conservzione giorni di conservzione Cortellino et l., 2015
ppm ppm ppm MAP: prodotti di fermentzione 500 400 300 200 100 0 etnolo 20 16 12 8 4 cetldeide 0 0 2 4 6 8 10 12 0 giorni 2 di conservzione 4 6 8 101,2 12 giorni di conservzione 1,0 ri zoto mix Ar+CO2 Ar+N2O etil cetto 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0 2 4 6 8 10 12 giorni di conservzione Cortellino et l., 2015
Conclusioni Le MAP: Non migliorno l qulità dell mteri prim utilizzt Non sostituiscono le uone prtiche di snitizzzione del prodotto Non sostituiscono l uon gestione dell cten del freddo Se opportunmente scelte rppresentno un vlido usilio per preservre l qulità del prodotto ed estenderne l shelf life Grzie dell ttenzione