Pesce nell Alimentazione

DALL ALIMENTO AL NUTRIENTE: Dal Pesce agli Omega-3 Pesce nell Alimentazione Paolo Pallini UOS Aziendale di Dietetica e Nutrizione Clinica Venezia - Mestre

Pesc e = Ω 3! " Sano come un pesce Protezione contro le malattie cardiovascolari, Riduzione del rischio di demenza senile, Effetti positivi sul rischio di diabete, Efficacia nel prevenire le malattie allergiche, Miglioramento nel tono dell'umore, Controllo dell'appetito E in più è anche buono! NFI Nutrition Foundation of Italy (modificato)

Quali gli elementi da considerare? Consumi Produzione / Disponibilità Percezione / gradimento Nutrienti di «eccellenza» Impatto sulla salute Comunicazione

Consumo di Pesce nel mondo FAO (media 2003-2005)

FAO 2008 (modificato)

Consumi procapite in EU 27

FAO 2008

FAO 2008

Variazioni % delle Quantità acquistate dalle Famiglie in Italia (Indici concatenati 2000 = 100) Fonte : ISMEA Il Settore Ittico in Italia Check-up 2010

Fish dependence day Autosufficienza Ittica Produzione Nazionale = Domanda Nazionale Produzione : Pesca in acque Nazionali ed EU + Acquacoltura Domanda Consumo apparente : Consumo apparente : totale produzione + pesca in acque Non EU + Import - Export

Allevato / Pescato FAO 2008

Dieta italiana: Aderenza allo Stile Mediterraneo (Food Balance Sheets) 1961 1965 1975 1985 1995 1997 2000 Pesce (g/die) 41 45 38 59 64 64 67 Carne (g/die) 84 111 169 216 229 233 252 Olio di oliva (ml/die) 25 27 31 31 33 33 39 620 720 763 788 812 800 894 Legumi (g/die) 13 16 10 10 14 15 16 Cereali (g/die) 489 488 491 433 431 436 439 Frutta e verdura (g/die) Latte e derivati (g/die) Ac. Grassi saturi (% E ) Monoinsaturi/Saturi Aderenza 396 415 550 752 647 695 725 6 6,5 7,5 9,2 9,5 9,3 10,1 1,8 1,8 1,7 1,5 1,6 1,6 1,6 5 4 4 3 3 3 3 L. Rossi, S. Sette, F. Branca 2003

Indagine ISMEA 2009

Indagine ISMEA 2009

Quali pesci pigliare! Pescato

Economicità Fonte ISMEA 2010 FAO 2008

Composizione del pesce Nutrienti g/ 100 g di parte edibile Pesce Carne bovina Acqua 66-84 75 Proteine 15-24 21,5 0,1-22 3,4 <1 <1 Lipidi Carboidrati Proteine del pesce: di sostegno Collagene fibrillari Actina, Miosina globulari Mioglobina Collagene nella carne 5,3% 3% 67 % ~ 30 % delle proteine delle proteine delle proteine delle proteine

Aminoacidi essenziali Aminoacidi g/ 100 g di parte edibile Pesce Carne bovina Arginina 6.59 6.31 Istidina 2.94 3.92 Isoleucina 4.69 4.39 Leucina 8.53 8.53 Lisina 10.2 9.17 3.38 + 1.17 2.94 + 1.06 Fenilalanina 5.06 4.09 Triptofano 1.12 1.11 Tirosina 3.92 3.45 Treonina 5.17 4.18 Valina 5.23 4.78 Metionina + Cisteina

ALIMENTI Arg Ist Iso Leu Lis Met Fen Tre Tri Val Uovo intero 6,4 2,1 8 9,2 7,2 4,1 6,3 4,9 1,5 7,3 Albume d'uovo (bianco) 5,8 2,2 - - 6,5 4,4 5,5 4,1 1,6 - Tuorlo d'uovo (giallo) 8,2 2,6 8 9,2 5,5 3,6 5,7 3,6 1,6 7,3 Carne (media) 7,2 1,9 6,3 8 7,6 3,2 4,5 5,3 1,2 5,8 Pesce (media) 7,4 2,2 6 7,1 7,8 3,2 4,8 5,1 1,3 5,8 Fegato 6,6 3,1 5,4 8,4 6,7 3,2 6,1 4,8 1,8 6,2 Latte di mucca 4,3 2,6 6,2 11,3 7,5 3,3 5,3 4,6 1,6 6,6 Latte umano 6,8 2,8 7,5 10,5 7,2 2,5 5,9 4,5 1,9 8,8 Cervello 6,6 2,6 3,6 13,4 6,2 3 4,9 5,8 1,3 4,9 Proteine del siero ultrafilt. 2,9 2 6,2 11,8 10,1 2,1 3,9 7,5 2,1 6,4 Caseina 4,1 2,5 6,5 12,2 6,9 3,5 5,2 3,9 1,8 7,0 Avena 7,4 2,2 4,2 18 3 1 3 3,6 1,3 5,3 Riso 8,7 2,3 5,1 6,2 2,8 1,4 4,6 3,6 1,3 6,3 Grano 4,5 2 3,6 7,7 2,5 1 3,8 3 1,4 4,1 Orzo 4,5 1,8 3,8 6,8 2,4 1 5,7 3,6 1,1 5,1

Lipidi Contenuto per porzione g Grasso x 100 g di alimento Peso porzione g Grasso Totale g A. Grassi saturi g Colesterolo mg 83,4 10 8,3 4,9 25 Carne di bovino (girello) 2,8 70 1,9 0,6 42 Carne di maiale (bistecca) 8,0 70 5,6 2,5 43 Acciuga o alici 2,6 100 2,6 1,3 61 Merluzzo o nasello 0,3 100 0,3 0,1 50 Alimenti Burro

Pesce Mercurio /100 g Omega 3 /100 g Pesce Spada 0.98 g 1.39 g Tonno 0.38 g 0.36 g Anguilla 0.19 g 3.6 g Polpo 0.11 g 0.4 g Merluzzo 0.11 g 0.11 g Trota 0.07 g 0.75 g Sgombro 0.05 g 2.1 g Salmone 0.05 g 2.2 g Sardina 0.02 g 4.7 g Spigola o Branzino 0.01 g 0.3 g

Pesce, inquinanti e rischio CHD D. Mozaffarian e Eric B. Rimm, JAMA. 2006

Parte edibile kcal Proteine g Grassi g Sgombro 80 g 168 17 11,1 Tonno 90 g 158 21 8 P spada 90 g 121 20 4 Acciughe 75 g 96 16 Sardina 70 g 129 Bovino adulto (lombata) 78 g Tacchino (fesa senza pelle) 100 g Pesce Ferro mg Calcio mg Vitamina C mg 38 2 1,3 38 2 2,6 2,8 148 20 4,5 1,8 33 2 134 21.8 5.2 1.4 4 0 107 18.0 4.6 0.8 8 0 1,2

Sazietà Satiety after meals of 50 g of protein in the form of fish ( )beef ( ) and chicken ( ) Anthony M. Hue et al. 1991

Sostituzione di proteine & CHD Bernstein A M et al. Circulation 2010

Proteine di merluzzo / insulino sensibilità Ouellet V et al. Diabetes Care 2007

Pesce e Stroke Ka He et al. Stroke 2004, 35:1538-1542

Antiinflammatory Dietary Mixture L. Verschuren et al. - J. Nutr. 2011

Consumo di Pesce e Storia di CVD «Cross sectional consumer survey» Z.Pieniak et al. BMC Public Health 2008

Punti di forza Grassi Insaturi, ma Non solo Ω-3 a z z e l ovalore biologico v Proteine ad elevato e p a s n o c e r o i g g agruppo B) Ma Vitamine (A D epp z n c s no o c a t t e r e Oligoelementi r (Iodio, Ca, Se,co Fe) o i r g g e Ma n o i z a m r Masticabilità o f Digeribilità & n i e r o i g Mag!!!! Livello calorico