La rintracciabilità e la gestione dei requisiti igienico sanitari nelle aziende del settore primario alla luce del pacchetto igiene

GLI SCHEMI INTERNAZIONALI DI CERTIFICAZIONE (IFS, BRC, EUREPGAP E ISO 22000) A SUPPORTO DELLA NUOVA NORMATIVA IN MATERIA DI IGIENE, SICUREZZA E RINTRACCIABILITÀ La rintracciabilità e la gestione dei requisiti igienico sanitari nelle aziende del settore primario alla luce del pacchetto igiene Cremona 28 ottobre 2005 Maria Chiara Ferrarese

SICUREZZA ALIMENTARE La sicurezza alimentare è un elemento sempre più centrale e prioritario per il consumatore ed un prerequisito essenziale per la qualificazione di qualsiasi prodotto alimentare È L ASSENZA DI OGNI EFFETTO DELETERIO DELLA NUTRIZIONE SULLA SALUTE UMANA

Elementi essenziali del Reg. CE 178/02 Importanza prioritaria attribuita al controllo di filiera, inteso non solo come generico principio ma strumento operativo che innova tutti i sistemi di controllo degli alimenti. L aspetto della globalità della catena alimentare per molto tempo trascurato ha assunto un ruolo incisivo. Maggiore responsabilizzazione del produttore quale principale garante della sicurezza del proprio prodotto commercializzato e degli strumenti impiegati per garantire tale sicurezza attraverso il principio dell autocontrollo.

APPROCCIO COMUNE E INNOVATIVO CHE PREVEDE DI CONCENTRARSI SULLA DEFINIZIONE DEGLI OBIETTIVI LASCIANDO ALLE IMPRESE LA FACOLTA DI SCEGLIERE LE MISURE DI SICUREZZA PIÙ EFFICACI DA ADOTTARE ANZICHÉ PRESCRIVERLE COME IN PASSATO NEI MINIMI DETTAGLI

I principi del Pacchetto igiene Applicazione delle nuove norme di igiene dei prodotti alimentari dal campo alla tavola Rintracciabilità dei prodotti alimentari e dei relativi ingredienti Responsabilità primaria del produttore che prevede il ricorso a programmi di autocontrollo e tecniche moderne di controllo dei rischi.

I principi dell autocontrollo, e lo stesso strumento applicativo rappresentato dall HACCP, è già obbligatorio per la fase di trasformazione per una serie di prodotti alimentari sin dal 1992. LA REALE NOVITA DELLA NUOVA REGOLAMENTAZIONE È QUELLA DI ESTENDERE TALE OBBLIGO IN MANIERA CAPILLARE A TUTTE LE PRODUZIONI ALIMENTARI E SOPRATTUTTO A TUTTE LE FASI DELLA FILIERA PRODUTTIVA

«produzione primaria» Tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici Fonte: Reg. CE 178/02 art. 3 La produzione primaria include le seguenti operazioni associate: Trasporto, stoccaggio e manipolazione dei prodotti primari nel luogo di produzione, purché non sia alterata la natura sostanziale del prodotto Trasporto di animali vivi In caso di prodotti di origine vegetale, prodotti della pesca e selvaggina: le operazioni di trasporto per consegnare i prodotti primari, la natura dei quali non è stata sostanzialmente alterata, dal luogo di produzione allo stabilimento Fonte: Reg. CE 852/04 allegato I parte A punto I (1)

«prodotti primari» i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell allevamento, della caccia e della pesca Fonte: Reg. CE 852/2004 art 2 punto B Prodotti di origine vegetale: cereali, frutta, verdura, erba verde e funghi Prodotti di origine animale: uova, latte, miele, pesce, selvaggina Tuttavia la carne non è un prodotto primario, in quanto ottenuta dopo la macellazione Pesce di alto mare e pesce di acquacultura Pesce non d allevamento, la cui natura non è stata modificata sostanzialmente Selvaggina dopo l uccisione e l eventuale eviscerazione Molluschi bivalvi vivi Prodotti selvatici: lumache, bacche, funghi Fonte: conclusioni del Gruppo di lavoro sull igiene alimentare sul regolamento 852/04

Norma generali sulla produzione primaria Sezione IX del Reg. CE 853/04 Reg. CE 178/02 Allegato I del Regolamento 852/04 Nuova legislazione Allegato IV reg. CE 854/04 Norme di dettaglio definite nel Regolamento 853/04 per certi alimenti (es. latte crudo, molluschi bivalvi vivi)

Il primario e l HACCP La produzione primaria esclusa dalla normativa vigente direttiva 93/43/CEE dovrà adeguarsi alle misure definite nei regolamenti che compongono il Pacchetto igiene. La direttiva 93/43/CEE escludeva almeno ad un primo sguardo il settore primario dal campo di applicazione della disciplina dell igiene dei prodotti alimentari. L art. 2 della direttiva riferendosi alle misure relative all autocontrollo diceva: le misure comprendono tutte le fasi successive alla produzione primaria (quest ultima include tra l altro la raccolta, la macellazione e la mungitura). La produzione primaria pertanto restava esclusa dall elenco delle attività imprenditoriali per le quali l autocontrollo era prescritto come obbligatorio.

Molti agricoltori tuttavia finivano per essere in qualche modo coinvolti (che lo volessero o no) dal sistema di autocontrollo. Basti pensare ai produttori agricoli che effettuano deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione o vendita al consumatore etc.

Adeguato Dove necessario Sufficiente il.sistema HACCP non dovrebbe inizialmente essere applicato alla produzione primaria, ma la fattibilità della sua estensione sarà uno degli elementi del riesame che la Commissione effettuerà in seguito all attuazione del presente Regolamento. È tuttavia opportuno che gli stati membri incoraggino gli operatori della produzione primaria ad applicare tali principi per quanto possibile Considerando n. 14 del Reg. CE 852/04 Perché Sarebbe opportuno? Ove opportuno Oggi, perché in vista della preannunciata estensione delle regole alla produzione primaria è opportuno che la nuova normativa trovi filiere già adeguate nei fatti ai principi dell HACCP Già da ieri, perché in definitiva è il mercato a decidere che già con la direttiva 93/43 finiva inevitabilmente per privilegiare in modo decisivo i produttori primari in grado di fornire materia prima adeguata

Il sistema HACCP e le aziende agricole Quindi..la produzione primaria non è obbligata ad applicare il sistema HACCP Considerando 11 del Reg. CE 852/04 L applicazione dei principi del sistema dell analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata. Manuali di corretta prassi operativa dovrebbero tuttavia incoraggiare l uso di prassi corrette in materia di igiene a livello di azienda agricola. Se occorre, tali manuali dovrebbero essere integrati da norme d igiene specifiche per la produzione primaria. È opportuno che i requisiti d igiene applicabili alla produzione primaria e a operazioni connesse differiscano da quelli previsti per altre operazioni. Il settore agricolo deve comunque preparare delle guide per le buone pratiche che precisino gli obblighi da rispettare in materia di igiene degli alimenti, quali regole di igiene, qualità dei mangimi, norme sul benessere degli animali, lotta contro i parassiti, registri sulla salute degli animali.

Guide per le Buone Pratiche FINALITÀ: giudicare la necessità, le opportunità, la sufficienza di particolari requisiti definire gli obiettivi da raggiungere DEVONO INCLUDERE PROCEDURE: per prevenire l introduzione di rischi a livello di produzione primaria per la pulizia e la disinfezione degli operatori di controllo dei pesticidi garantire i requisiti di sviluppo dell HACCP

Obblighi per il produttore Nella misura del possibile, assicurare, che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni, tenendo conto di tutte le trasformazioni successive cui saranno soggetti i prodotti primari. - rispettare le disposizioni legislative comunitarie e nazionali relative al controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate, comprese: a) le misure di controllo della contaminazione derivante dall aria, dal suolo, dall acqua, dai mangimi, dai fertilizzanti, dai medicinali veterinari, dai prodotti fitosanitari e dai biocidi, nonché il magazzinaggio, la gestione e l eliminazione dei rifiuti; b) le misure relative alla salute e al benessere degli animali, alla salute delle piante che abbiano rilevanza per salute umana, i programmi per monitoraggio e controllo zoonosi e agenti zoonotici.

Operatore che alleva, raccoglie o caccia animali o produce prodotti primari di origine animale deve se del caso adottare misure per: - tenere puliti gli impianti, le attrezzature, i veicoli utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate; - per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove necessario, degli animali da produzione; - utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione; - assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari; - per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi;

- prevenire l introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all uomo attraverso gli alimenti (precauzioni all introduzione nuovi animali e comunicando i focolai sospetti di tali malattie alle autorità competenti; - tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni - usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari

Operatore che alleva, raccoglie o caccia animali o produce prodotti primari di origine animale deve Tenuta Registrazioni registrare a) la natura e l origine degli alimenti somministrati agli animali; b) i prodotti medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali, con le relative date e i periodi di sospensione; c) l insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine animale; d) i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati da animali o su altri campioni prelevati a scopi diagnostici, che abbiano rilevanza per la salute umana; e) tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale.

Art. 18 Reg. CE 178/02 Rintracciabilità 1. è disposta in tutte le fasi di produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. 2. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime,un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni a riguardo.

3. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni a riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano. 4. Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche

Per la produzione primaria la disciplina dell autocontrollo è cambiata, nel senso che ora vi sono previsioni specificatamente dedicate a tale settore (là dove la disciplina precedente era lacunosa); ma non vi sono ancora previsioni così stringenti da imporre vere e proprie sanzioni a chi non applichi il sistema. Fase intermedia o interlocutoria dove il legislatore comunitario vorrebbe imporre obblighi ma non si sente ancora pronto. Per questo si limita ad enunciarli in modo circoscritto e condizionato, pur preannunciando per il futuro una estensione a pieno titolo anche al primario.

Gli strumenti a disposizione della produzione primaria UNI 11020:02 UNI 10939:01 UNI 10854:99 Disciplinari volontari EUREPGAP ortofrutta produzioni animali ISO 22000

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