ARA Umbria Informazione&Zootecnia: CASEIFICAZIONE ARA UMBRIA INFORMAZIONE&ZOOTECNIA CASEIFICAZIONE IL FORMAGGIO, BREVE STORIA A.R.A. Umbria Associazione Regionale Allevatori dell Umbria SEDE LEGALE ED OPERATIVA di Perugia: Via O.P. Baldeschi, 59 06073 Taverne di Corciano (PG) Tel.: (+39) 075 6979217 Fax: (+39) 075 6979221 E-mail: info@ara.umbria.it PI: 00561490541 SEDE OPERATIVA di Terni: Viale D. Bramante 3/A 05100 Terni Tel.: (+39) 0744 300998 Fax: (+39) 0744 304870 E-mail: info@ara.umbria.it La produzione del formaggio ha origini antichissime ed è strettamente legata allo sviluppo delle tecniche di allevamento del bestiame. La pastorizia, infatti, fu la prima attività svolta dall uomo dopo la caccia e la raccolta e prima della nascita dell agricoltura. Utilizzando all inizio piccole greggi composte da pecore o capre (i bovini, infatti, vennero impiegati molto più tardi) si produceva latte per un consumo esclusivamente familiare e immediato: infatti, causa la sua facile deteriorabilità, il latte non poteva essere conservato. Più avanti si iniziò a conservare come bevande acidificate le eccedenze prodotte dalla mungitura Informazione&Zootecnia Progetto realizzato da Associazione Regionale Allevatori dell Umbria con il finanziamento del Piano di sviluppo rurale per l Umbria 2007-2013, Misura 111 Azione A.
l acidificazione a opera della microflora microbica, infatti, è sicuramente la prima trasformazione del latte praticata nei tempi antichi e veniva usata per produrre bevande acide come il kumis, citato da Erodoto e Senofonte, o come il bulgaro Kefir dal quale deriva l attuale yogurt. Da questo punto di svolta prese avvio anche la produzione del formaggio molle, che veniva consumato esclusivamente fresco. Ma come nacque esattamente il formaggio? Probabilmente gli uomini primitivi osservarono che il latte che si trovava nello stomaco degli agnelli o vitelli macellati era cagliato e forse qualcuno pensò che mettendo parti di stomaco di agnello nel latte si potesse ottenere un effetto simile; si accorsero poi che rompendo questo coagulo avveniva la separazione di due fasi, una solida (cagliata) e una liquida (il siero). Altra possibilità sarebbe quella che vede la coagulazione determinata dall aggiunta al latte di lattice di fico(coagulazione vegetale). Era nato il formaggio. Il nome formaggio dipende probabilmente dalla sua capacità di prendere e mantenere la forma del recipiente che lo contiene. La civiltà greca Fu la civiltà greca che portò una svolta nelle tecniche di produzione del formaggio e che ne aumentò la produzione, seppure ancora legata a un contesto sociale di basso rango (il formaggio, infatti, era principalmente usato per completare la dieta delle classi più povere, come i contadini, che non potevano contare su altro sostentamento se non quello derivato dall agricoltura e dall allevamento) Il formaggio viene, comunque, citato in opere dei più grandi autori greci: Omero, per esempio, quando nell Odissea narra del ciclope Polifemo (uno dei più famosi pastori della letteratura), descrive in modo particolareggiato la mungitura delle pecore e la trasformazione del latte in formaggio. L Impero Romano Con il sorgere dell Impero Romano e la conquista dei territori greci così come delle colonie dell Italia meridionale, le tecniche di caseificazione si svilupparono maggiormente: abbandonato il latice di fico o di fiore di cardo, prese sempre più piede l utilizzo del caglio di capretto e di agnello, preferito per il suo elevato potere coagulante. Un ulteriore passo in avanti nella tecnica di produzione del formaggio si ebbe quando si iniziò a utilizzare, accanto al latte di pecora e di capra, anche quello di mucca; inoltre si incominciò a produrre non solo formaggi molli di pronto consumo, ma anche a pasta dura e stagionati, di più facile e lunga conservazione. Il Medioevo Con la caduta dell Impero Romano nel 476 D.C. si entra in un periodo di cambiamento storico che porterà ai secoli del Medioevo. La nascita dei regni di impronta cristiana e il moltiplicarsi degli ordini monastici che si diffusero sul territorio dell ex-impero romano d occidente, portò a una trasformazione anche del tessuto sociale e delle attività produttive; in particolare, l agricoltura e l allevamento del bestiame cominciarono a essere non più solo di sussistenza per la sola famiglia, ma anche produttivi, alimentando scambi e vendite. Il Rinascimento Il Rinascimento, con la sua carica di innovazione, rinnovamento e progresso tecnologico, sociale e artistico, fu un periodo di crescita su tutti i fronti. Si ampliarono i commerci, le produzioni si allargarono ulteriormente uscendo dal ristretto ambito familiare o del villaggio, le rotte commerciali si intensificarono e con esse crebbe anche la domanda di generi d ogni tipo. L agricoltura e l allevamento non rimasero esenti da questo processo di rinnovamento: la tecnica si sviluppò ulteriormente, in molte zone venne abolita la pratica del maggese, si diffusero le foraggiere e di conseguenza si incrementarono lo sviluppo del allevamento bovino, la produzione cerealicola e quella lattiero-casearia.
L Illuminismo Si arrivò quindi al secolo dei Lumi, il 1700. In questo periodo la scienza divenne protagonista e la rinnovata fede degli uomini nella ragione fu applicata con fervida costanza al progresso delle varie discipline scientifiche. L arte casearia e tutta la filiera della trasformazione del latte in formaggio acquistò una sua dignità scientifica, grazie agli studi nel campo della microbiologia. Dalla fine dell 800 al Secondo Dopoguerra La scoperta strategica che venne applicata alla lavorazione del latte e di conseguenza alla produzione del formaggio fu data da Louis Pasteur (1822 1895), il padre della moderna microbiologia: egli introdusse il processo di pastorizzazione (che da lui prese il nome), ovvero un risanamento termico applicato al latte (e ad altri alimenti come la birra o il vino) allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, ma senza modificare significantemente le proprietà nutritive e organolettiche dell alimento. In questo secolo, quindi, grazie a diversi progressi scientifici, l attività casearia si trasformò, passando da attività artigianale condotta da una o più persone nella propria bottega o masseria di campagna a processo industriale focalizzato nella nuova struttura adibita a tale scopo, il caseificio. Nel XX secolo continua il processo di aggiornamento tecnologico e aumenta la qualità e la sicurezza igienico-sanitaria del formaggio, per tutelare sempre di più il consumatore. IL CASEIFICIO Il caseificio è il luogo dove viene effettuata la caseificazione. I caseifici sono sostanzialmente di due tipi Riconosciuti(Bollo CEE Industriali) Registrati (Caseifici Aziendali) I caseifici Bollo CEE possono vendere i loro prodotti in tutta Europa. I caseifici Aziendali possono vendere i loro prodotti al commercio solo nelle provincie confinanti. È ammessa la vendita diretta dei prodotti dei caseifici Aziendali al consumatore finale su tutto il territorio nazionale.
LA CASEIFICAZIONE Definizione legale di formaggio (Art. 32 Rdl 15.10.25): "Il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina". Tale definizione pur vecchia di 70 anni è ancora attuale e abbraccia tutti i formaggi. Infatti, la trasformazione casearia contempla diverse operazioni base comuni ai diversi tipi di formaggio, che però possono venire attuate in modi molto diversi, dando origine ad una grande varietà di prodotti. Fasi dela Caseificazione Preparazione del latte: Nei formaggi ovini il latte non viene preventivamente scremato come avviene per molti formaggi vaccini, può invece, soprattutto nel caso di lavorazioni industriali, venire pastorizzato. Di norma, si ha il riscaldamento in caldaia a 36-41 gradi centigradi e l'eventuale inoculo nel latte di fermenti (insemenzamento del latte). Questa è una pratica che consiste nell'inoculare nel latte colture di microrganismi filocaseari, ritenuti favorevoli allo sviluppo di fermentazioni e trasformazioni che caratterizzano ciascun tipo di formaggio. Si possono aggiungere al latte colture di batteri lattici (Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus) con azione acidificante e aromatizzante e batteri propionici con azione aromatizzante. L'inoculo del latte può avvenire con colture naturali, ottenute facendo sviluppare e moltiplicare in latte o siero (latto-innesto e siero-innesto) la flora microbica già presente(pratica estremamente rischiosa in quanto con questo sistema si possono sviluppare in modo eccessivo sia batteri anticaseari che patogeni), oppure utilizzando colture selezionate in laboratorio e successivamente liofilizzate (latto-fermento e siero-fermento). Le colture naturali sono ancora usate per le produzioni più tipiche, anche se a volte sono poco costanti. I fermenti o starters sono molto diffusi nei caseifici industriali e si stanno estendendo anche nelle produzioni artigianali. Coagulazione del latte: Avviene essenzialmente grazie all'intervento del caglio (coagulazione presamica o enzimatica) o per l'abbattimento del ph (coagulazione acida). Il caglio contiene essenzialmente enzimi di origine animale (chimosina) ottenuti dall'abomaso di vitelli o agnelli, lavorato e stabilizzato su un supporto liquido o in pasta. Grazie all'azione di questi enzimi, si ha la precipitazione della caseina, che dà origine ad un coagulo (cagliata) che cede il siero trattenendo, oltre a varie proteine, anche percentuali di grasso. Nel siero, invece, troviamo lattosio, siero-proteine, sali solubili e grasso fino ad una percentuale dell'1%. Lo stesso effetto di cagliata(ma di scarsa consistenza) si ottie e per l a idifi azio e del latte, aturale ad opera dei atteri latti i o hi i a, o l ausilio per es. di a. A eti o o a. Citri o. Sono praticabili anche vie intermedie. cagliata grossolana Cagliata chicco di riso Cagliata acida
Spurgo e rottura della cagliata: Lo spurgo consiste nella separazione del siero dalla cagliata e tanto maggiore è l'azione meccanica, tanto maggiore è la perdita di liquido. Nei formaggi a pasta cotta si giunge alle dimensioni di un chicco di mais o di riso, consentendo quindi una forte perdita di acqua, mentre nei formaggi molli a più elevato contenuto di umidità, la cagliata viene ridotta alle dimensioni di una noce o nocciola. Cottura: In questa fase, che non sempre viene attuata, si ottiene una ulteriore perdita di acqua ed un compattamento dei grumi caseosi. Praticamente la cottura consiste nel tenere la cagliata in agitazione dentro la caldaia, a temperature comprese tra i 44 ed i 56 gradi centigradi. Salatura: Questa operazione può essere effettuata a secco o in salamoia (soluzione di acqua e sale marino), ed ha varie funzioni: permette di accelerare ulteriormente lo spurgo dell'acqua, contribuisce ad evitare la formazione di muffe sulla superficie del formaggio ed accentua il sapore dello stesso (Vizzardi e Maffeis, 1990). Maturazione e stagionatura: Questi sono momenti fondamentali nei processi di produzione di un qualsiasi formaggio, in quanto consentono di far assumere al prodotto la consistenza e l'aspetto esteriore desiderato. In queste fasi, attraverso un complesso e laborioso processo chimico-enzimatico, si evidenziano i sapori e gli aromi particolari di ogni formaggio. La stagionatura avviene in celle naturali o frigorifere caratterizzate da basse temperature (3-10 gradi centigradi) e da elevata umidità (85-95%). Durante la maturazione si hanno fenomeni di trasformazione totale del lattosio, della caseina, dei grassi, nonché la formazione ed il consolidamento della crosta esterna del formaggio. Queste modifiche possono essere più o meno marcate in relazione alle condizioni che influiscono: sullo sviluppo dei microrganismi, sugli enzimi, sulla quantità d'acqua e di sale, sul ph della massa, sulla temperatura e umidità dell'ambiente di stagionatura, sulla forma e sulla dimensione del formaggio. Quest'ultima è un elemento di grande importanza per le caratteristiche commerciali, infatti una forma di 2 Kg. subirà la cottura e la salatura in maniera molta diversa rispetto ad una di peso superiore. RICOTTA: Pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificato semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma attraverso il latte, precisamente dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90 C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una qualità indiscussa. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione. La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dal 8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina). La Classificazione dei formaggi Classificare i formaggi è abbastanza difficile, in quanto sono possibili suddivisioni basate sulla consistenza (dura, semidura, molle), sulla tecnica di lavorazione (a pasta cruda, cotta, semicotta, a pasta filata), sulla durata del periodo di stagionatura ed infine sul contenuto di grasso, non utilizzato per i formaggi pecorini, perché prodotti con latte intero. TIPI DI FORMAGGI ITALIANI
Freschi: di pronto consumo (senza maturazione) Caciotte, Mascarpone, Formaggi cremosi A pasta molle e a maturazione rapida (10-30 giorni) Robiole, Stracchino, Crescenza A pasta molle e a maturazione media (1-6 mesi) Gorgonzola(erborinato), Taleggio, Italico, Caciofiore, Pecorino toscano - Pecorino senese A coagulazione acida Caprino A pasta filata Mozzarella, Mozzarella di bufala, Provolone, Caciocavallo, Scamorza A pasta dura: a maturazione media e a maturazione lunga (12-18 mesi) Fontina, Asiago, Montasio, Grana Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino romano Derivati dalla caseificazione(latticini) Yogurt, Ricotta. ETICHETTA Nei ge eri ali e tari l eti hettatura è fo da e tale per gara tire la tracciabilità e informare il consumatore. TRACCIABILITÀ/RINTRACCIABILITÀ. È lo strumento attraverso il quale è possibile risalire dal prodotto al banco fino al produttore iniziale. Le indicazioni strategiche sono il lotto e la data di produzione.
Recentemente il regolamento UE 1169/2011 ha circostanziato ancora meglio le indicazioni da inserire in etichetta con particolare attenzione agli allergeni e alla dichiarazione nutrizionale.(composizione e tesi ale dell ali e to e valore energetico) MALATTIE DEL FORMAGGIO I difetti dei formaggi possono derivare da vari fattori: alimentazione errata degli animali o utilizzo di latte derivato da soggetti malati (per esempio latte mastitico); utilizzo di latte inquinato o inquinamento dello stesso, nel corso della lavorazione; tecniche di lavorazione errate; utilizzo di locali non idonei alla lavorazione del latte, alla maturazione e conservazione dei formaggi(contaminazione ambientale). IL GONFIORE è il difetto più grave che si può riscontrare in caseificio: si presenta con un arrotondamento della forma dovuto alla produzione di gas, quali l'anidride carbonica e l'idrogeno generati da microbi gasogeni. Il gonfiore si dice precoce o tardivo a seconda che si manifesti nei primi giorni dopo la fabbricazione o nel corso della stagionatura Il gonfiore precoce, presente sia nei formaggi molli che in quelli duri o semiduri, è originato da inquinamenti del latte con microbi del gruppo dei Coli Aerogenes, che attaccano il lattosio producendo acido lattico ma soprattutto quantità rilevanti di anidride carbonica o idrogeno, quindi gas. La pasta diventa spugnosa, non permette lo spurgo ed acquista sapori ed odori sgradevoli. Il gonfiore tardivo è invece un difetto caratteristico dei formaggi cotti ed a stagionatura prolungata, compare dopo che il lattosio è stato trasformato in acido lattico e può manifestarsi dopo 15 giorni o mesi. GONFIORE PRECOCE Provocato da E. coli, Aerobacter aerogenes e più raramente da lieviti contenuti nel latte Altre cause: antibiotici nel Latte(selezione della flora microbica del latte), scarsa acidificazione della cagliata e della pasta che non spurga a sufficienza, temperature elevate dei locali di stagionatura. Gonfiore al decimo giorno. E un difetto che si riscontra di solito nei formaggi ottenuti con latte di pecora. Si riscontra in particolare nel pecorino romano. Compare di solito entro la seconda settimana dalla caseificazione. E provocato da batteri citrato fermentanti (Lactobacillus fermentum e L. casei). Lo sviluppo di anidride carbonica provoca occhiatura della pasta, che può portare anche alla spaccatura della forma.
GONFIORE TARDIVO Il formaggio si rigonfia, fino a spaccarsi lungo lo scalzo. Provocato da batteri sporigeni del genere Clostridium. Si sviluppa acido butirrico (sotto forma gassosa), ma anche acido acetico e propionico e si forma gas. La pasta è alterata nella consistenza con sapore di rancido. OCCHIATURE Nella pasta si formano cavità più o meno grandi (3-4 mm e oltre) conseguenti a fermentazione propionica. Non è un difetto in assoluto, ma solo dei formaggi che sono a pasta compatta. E una caratteristica di alcuni formaggi svizzeri (Emmental) a prevalente fermentazione propionica. Quando non deriva da una scelta tecnologica consegue a latte batteriologicamente scadente oppure all utilizzo di caglio inquinato. VESCICOTTO E un gonfiore localizzato, quindi deforma essenzialmente il formaggio. E conseguente all azione di batteri gassogeni (Coli aerogenes). Nella zona colpita la pasta appare simile ad un favo d api. Tra le cause vi è l utilizzo di latte mastitico, scarsa acidificazione della pasta ed eccessivo spurgo della cagliata. Non è di frequente riscontro e si manifesta solitamente nei formaggi a pasta compatta. SAPORE AMARO È dato dalla degradazione della caseina da parte di lieviti e micrococchi: queste fermentazioni anomale sono causate da uno spurgo incompleto della cagliata. Difetto frequente nei formaggi. Legato alla formazione di prodotti di degradazione delle proteine quali peptidi e composti azotati a basso peso molecolare. E chiamato in causa il caglio vegetale (cardo). Anche batteri psicrotrofi possono favorire l insorgere di tale sapore. Occorre ricordare che anche l alimentazione degli animali in lattazione può rientrare tra le cause GESSOSITÀ E DISTACCHI DI PASTA Sono causati dalla eccessiva acidità della cagliata per un errato apporto di fermenti o per uno sviluppo troppo elevato di questi batteri acidificanti. La pasta assume un aspetto gessoso, friabile, di colore troppo chiaro e di sapore acido.
CANCRENA Nella crosta si formano spaccature dalle quali esce la pasta che inizia ad avere odore di sostanza in putrefazione. Tra le cause: latte con elevato numero di cellule somatiche e di batteri proteolitici (micrococchi). Pasta umida non ben spurgata. La cancrena si ha quando al rammollimento segue la putrefazione. Sono colpiti formaggi stagionati senza cura in locali umidi e su tavole bagnate CROSTA SPESSA La crosta si presenta troppo secca e spessa (10-14 mm), la pasta spesso è troppo salata. Tra le cause vi sono: elevate temperature della scotta nella fase di scottatura, locali di stagionatura troppo caldi e con ventilazione eccessiva. anche l eccesso di sale favorisce la formazione della crosta spessa VAIOLATURA La vaiolatura si manifesta nei formaggi a crosta dura e a lunga stagionatura. Sulla crosta appaiono erosioni nelle quali sviluppano le muffe. Queste possono anche penetrare con il tempo in profondità nella pasta. Alterazioni dovute all umidità dei locali di stagionatura e alla scarsa cura prestata alle forme.
ACARI Gli acari partendo dalla crosta scavano dei cunicoli e penetrano nella pasta riducendola in polvere. I principali sono l Acarus siro, il Tyrophagus longior e il Tyrolychus casei. Può insorgere anche la formazione di muffe. Tra le cause vi sono locali di stagionatura non idonei e scarsa cura delle forme PHIOPHILA CASEI Alcuni consumatori apprezzavano la pasta caseosa infestata da Phiophila casei perché era più cremosa e piccante. Le larve di questo dittero sono molto resistenti ai succhi gastrici e se giungono indenni nell intestino sono dannose per il consumatore. Gli adulti e anche le larve possono, inoltre, veicolare germi potenzialmente patogeni per l uomo. Il formaggio con i vermi era un prodotto tipico di alcune zone che ora non si può più produrre.