Disciplina: LABORATORIO DI CUCINA Segmento Formativo: SECONDO BIENNIO Indirizzo: ENOGASTRONOMIA Ore previste 214 TERZA UNITA DIDATTICA Unità Didattica MODULO A L igiene e la sicurezza sul lavoro (ore 14) A1-S-Eno Il sistema di autocontrollo e la sicurezza alimentare (ore4) o L igiene del corpo e dell abbigliamento o L igiene professionale o I tempi delle pulizia in cucina o Il piano di pulizia o Microorganismi e danni per l uomo Rispettare l igiene del corpo e dell abbigliamento Rispettare l igiene dei locali e dei materiali usati Fare un piano di lavoro di pulizia adeguato agli spazi di lavoro A1-S-Eno Il sistema H.A.C.C.P. l applicazione delle regole di autocontrollo nella produzione dei pasti.(ore 4) o Problemi di contaminazione alimentare o I sette principi dell HACCP o Valutazione della gravità dei rischi Riconoscere ed applicare le regole di igiene professionale. Riconoscere le principali regole di igiene alimentare e le malattie a trasmissione alimentare L igiene dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione. Applicare le regole di igiene dell ambiente e delle attrezzature. Riconoscere i principi del sistema H.A.C.C.P. con approccio all autocontrollo A-2-S-Eno La prevenzione antinfortunistica e le norme di primo soccorso ( ore6) o Attrezzature antincendio o Sicurezza sul posto di lavoro o Sostanze estinguenti o Norme di primo soccorso
Riconoscere le sostanze estinguenti Conoscere le norme di primo soccorso MODULO B Gli alimenti freschi e conservati (ore 24) B1-S-Eno Gli ingredienti di origine vegetale: gli ortaggi, i cereali e derivati I condimenti, le erbe e le spezie(ore4) o Gli abbinamenti dei vegetali con i diversi cibi o Gli ortaggi ed i legumi comunemente utilizzati nelle preparazioni di cucina o Le diverse fasi che permettono l utilizzo di verdure, ortaggi, legumi o Gli aspetti igienici e merceologici nell utilizzo dei cerali e dei loro derivati o I condimenti, le erbe e le spezie utilizzate in cucina Abbinare i vegetali con i diversi alimenti Utilizzare i vegetali alle diverse preparazioni di cucina Predisporre correttamente i vegetali, i legumi ed i diversi ortaggi per le preparazioni richieste Curare gli aspetti igienici e selezionare correttamente gli ingredienti di origine vegetale Selezionare e riconoscere i condimenti, le spezie e le erbe aromatiche in cucina B2-S-Eno Gli ingredienti di origine animale: le carni bianche e rosse. I prodotti ittici (ore2) o La classificazione delle carni o Le caratteristiche merceologiche delle carni o La classificazione dei pesci dei molluschi e dei crostacei o Le caratteristiche merceologiche dei pesci, dei molluschi e dei crostacei Saper classificare le diverse tipologie di carni Riconoscere le caratteristiche merceologiche delle carni Saper classificare i pesci dei molluschi e dei crostacei Riconoscere le caratteristiche merceologiche dei pesci, dei molluschi e dei crostacei B3-S-Eno Gli ingredienti di pasticceria. Le basi di pasticceria (ore4) Conoscenze L utilizzo degli zuccheri e di altri dolcificanti in pasticceria Il coretto utilizzo del cacao ed il cioccolato in pasticceria La gelatina e gli addensanti utilizzati a caldo e a freddo in pasticceria
Le varianti nella preparazione degli impasti di base in pasticceria I dessert semplici inseriti nel menu del giorno Il pane e le sue varianti: panini, focacce, pizza, grissini e pani speciali o Riconoscere lo zuccheri e gli altri dolcificanti o Conoscere gli utilizzi del cacao e del cioccolato in pasticceria o Approfondire la conoscenza ed utilizzare addensanti e aromatizzanti utilizzati in pasticceria o Preparare mostrando autonomia operativa le basi e gli impasti base o Predisporre alla cottura i diversi composti o Preparare i dessert semplici o Preparare in autonomia il pane e le sue varianti MODULO C il menù, la compilazione e la tipicità del territorio (ore 12) C1-S-Eno Le diverse tipologie di menù e le regole base di compilazione (ore4) o I menu semplici e la loro compilazione o La definizione di menu o I principali tipi di menu o I menu fissi ( banchetti e cerimonia) e a scelta ( alla carta) o La successione delle portate all interno del menu o Il piatto e la sua ricetta Compilare correttamente menu semplici Definire il concetto di menu Riconoscere ed esporre principali tipi di menu Descrivere i menu fissi ( banchetti e cerimonia) e a scelta ( alla carta) Riconoscere e applicare le regole di successione delle portate nel menu Riconoscere i diversi piatti e compilare le ricette C1-S-Eno la denominazione di origine dei prodotti alimentari(ore4) o Le ricette di base con i prodotti ittici del mostro paese o I prodotti ittici nella preparazione di antipasti, primi piatti e secondi piatti o I metodi di cottura dei pesci, dei crostacei e dei molluschi Predisporre le ricette di base per la preparazione di pesci, crostacei e molluschi Riconoscere e prodotti ittici necessari per la preparazione di antipasti, primi piatti e secondi piatti Riconoscere ed utilizzare i metodi di cottura dei pesci, dei crostacei e dei molluschi C1-S-Eno i piatti della cucina italiana (ore4) o Le ricette di base del mostro paese o La preparazione di antipasti, primi piatti e secondi piatti della cucina italiana
o Predisporre le ricette di base per la preparazione di piatti base della cucina regionale e nazionale. MODULO D Il laboratorio: le tecniche di base e la preparazione di piatti semplici e composti operando in autonomia (ore 150) D1-S-Eno L'operatività della cucina e il lavoro per partite (ore 60) o Il lavoro per partite in cucina, le regole operative o Il rispetto dei compiti operativi assegnati o L autonomia nel lavoro e la condivisione degli spazi in cucina Rispettare le regole del lavoro per partite in cucina Rispettare dei compiti operativi assegnati Acquisire autonomia nel lavoro e condividere gli spazi in cucina D2-S-Eno La preparazione degli alimenti per diverse cotture (ore 15) o Le operazioni preliminari alla cottura degli alimenti o I metodi di cottura o La cottura di vegetali, di carni, di pesci e di uova Eseguire le operazioni preliminari alla cottura degli alimenti Riconoscere ed metodi di cottura Riconoscere ed eseguire cottura di vegetali, di carni, di pesci e di uova D3-S-Eno La preparazione degli antipasti e i piatti della cucina italiana (ore 15) o La classificazione degli antipasti o Gli antipasti semplici della cucina italiana o Le ricette degli antipasti preparati Riconoscere e classificare gli antipasti Preparare antipasti semplici della cucina italiana: torte salate, pizze, sfoglia ripiena D4-S-Eno La preparazione dei primi piatti della cucina italiana (ore15) o I primi piatti della cucina italiana o Il riso ed i risotti o I piatti a base di crespelle o Le paste alimentari a base di semola e le paste all uovo o I farinacei: gnocchi di patate e semolino o Le paste ripiene: tortelloni con ripieno a base di carne o formaggio
o I primi gratinati composti: le lasagne ed i cannelloni di magro e di carne o Le salsa ed i condimenti per i primi piatti Riconoscere e preparare primi piatti della cucina italiana Preparare il riso ed i risotti Preparare i piatti a base di crespelle Preparare paste alimentari a base di semola e le paste all uovo Preparare piatti con farinacei: gnocchi di patate e semolino Preparare le e paste ripiene: tortelloni con ripieno a base di carne o formaggio Preparare i primi gratinati composti: le lasagne ed i cannelloni di magro e di carne Preparare le salsa ed i condimenti per i primi piatti D5-S-Eno La preparazione dei secondi piatti a base di carne, pesce ed uova e contorni (ore 15) o I secondi piatti a base di carni bianche: vitello e pollame o I secondi patti a base di carni rosse: manzo o I secondi piatti a base di pesce di mare e d acqua dolce o Le salse da abbinare ai secondi piatti o Preparazioni semplici con uova, frittate ed omelette o I contorni da abbinare ai secondi piatti: patate e verdure Preparazione di secondi piatti a base di carni bianche: vitello e pollame Preparazione di secondi patti a base di carni rosse: manzo Preparazione di secondi piatti a base di pesce di mare e d acqua dolce Preparazione di salse da abbinare ai secondi piatti Preparazioni semplici con uova, frittate ed omelette Preparazione di contorni da abbinare ai secondi piatti: patate e verdure D6-S-Eno La preparazione di dessert semplici e composti(ore 15) o I dessert semplici o La pasta frolla, la pasta sfoglia, il pan di spagna, la pasta per choux o La pasta per biscotti o La crema pasticcera e chantilly o Le bavaresi ed i dolci al cucchiaio o Le crostate e le torte farcite Preparazione di dessert semplici Preparazione di pasta frolla, pasta sfoglia, pan di spagna, pasta per choux Preparazione di pasta per biscotti Preparazione di crema pasticcera e chantilly Preparazione di bavaresi ed i dolci al cucchiaio Preparazione di crostate e le torte farcite MODULO E Approccio alla gestione della cucina (ore12) E1-S-Eno I principali costi del settore cucina, gli acquisti e la modulistica (ore12)
o I principali costi del settore cucina o Gli acquisti del settore cucina o La modulistica del settore cucina Conoscere i costi di ogni singolo piatto Conoscere i costi della materia prima e del personale Compilare la modulistica del settore cucina Ultima revisione aprile 2013