Pratähäpfla (Patate arrosto) - 8 patate di grandezza media - burro quanto basta - 200/300 gr di formaggio nostrano grasso, tipo Bettelmatt - sale e pepe : Far bollire le patate in acqua salata, pelarle, schiacciarle. Nel frattempo rosolare la cipolla nel burro in una padella di ferro o antiaderente, aggiungere le patate schiacciate e il formaggio a pezzetti, continuare la cottura finchè il composto non forma una crosta. Staccare, rigirare, far riformare la crosta e continuare finchè non abbrustolisce.
Häpfluturta (Torta di patate) - 8 patate di grandezza media - 3 uova - 2 etti e1/2 di farina di mais - latte quanto basta - pepe, sale - noce moscata - cannella - 200/300 gr di formaggio nostrano grasso, tipo Bettelmatt - burro quanto basta Far bollire le patate (devono essere quasi stracotte), pelarle e passarle con lo schiacciapatate, metterle in una terrina, aggiungere sale, uova, farina, pepe, cannella, noce moscata e latte quanto basta per formare un impasto morbido e omogeneo (ma non fluido). Imburrare e infarinare una tortiera da 24/26 cm, far formare un primo strato con il composto, aggiungere il formaggio a dadini e ricoprire con la seconda parte dello stesso composto. Mettere i fiocchetti di burro e infornare a 180 per 45 minuti circa. La cottura è ultimata quando si forma uno strato dorato e croccante. Kschtosnätzêgär (Ricotta Spinta ) Il termine ricotta spinta ha due interpretazioni: una fa riferimento al fatto che la ricotta era spinta attraverso i fori dello schiacciapatate, l altra al pepe che, in grandi quantità, serviva a nascondere l acidità della ricotta. La ricotta a Formazza veniva messa in una garza e lasciata una notte intera in modo che il siero colasse. La sua consistenza era quindi più spessa. - 250 gr. circa di mascarpa (ricotta asciutta di Formazza) - pepe : Schiacciare la mascarpa e condirla con sale, pepe, noce moscata. Generalmente viene servita con patate bollite e, in stagione, cicoria condita con pancetta fatta saltare nell aceto.
Bätlärsuppa (Zuppa del mendicante) Ingredienti - brodo di carne - 4 cipolle - pane raffermo - formaggio nostrano grasso, tipo Bettelmatt a fettine o a dadini - pepe Tagliare le cipolle a julienne, farle brasare nel burro. Prendere il pane raffermo tagliato a pezzi, metterlo dentro una zuppiera, aggiungere il formaggio a dadini o a fettine sul pane, unire le cipolle brasate e coprire tutto con il brodo. Guarnire con una macinata di pepe. La versione del mendicante prevedeva l acqua calda al posto del brodo. I tre piatti che seguono si cucinavano un tempo, ma oggi sono più rari (soprattutto la marmotta, che non si può cacciare sul territorio italiano), per cui non forniamo le dosi, ma solo il modo in cui si cucinano. Kroshte Breie In un pentolino mettere un pezzetto di burro con due cucchiai di farina bianca, mettere sul fuoco fino a quando la farina prende colore, dopodichè aggiungere acqua fredda e sale. Far bollire e aggiungere acqua fino ad ottenere un brodino poco denso. Marmotta in salmì (oggi sostituita da cervo e camoscio) Una volta si prendevano le marmotte in primavera, quando uscivano dal letargo, così non si dovevano sgrassare, oppure in estate. Si lasciava la marmotta in acqua corrente fredda a spurgare, si sgrassava completamente dopodichè la si tagliava a pezzi, si faceva fare l acqua per 4/5 volte. Quindi si faceva rosolare la carne nel burro, si univano cipolle, sedano, carote, pepe in grani e chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro, rosmarino. Si bagnava bene con il vino rosso, si faceva cuocere aggiungendo del brodo di carne e verso fine cottura si aggiungevano due mele tagliate a dadini e pancetta a dadini.
Capra bollita La capra si faceva a pezzi, si metteva sotto sale per un determinato periodo, dopodichè, al bisogno, ogni pezzo veniva lavato sotto acqua corrente per togliere il sale e successivamente fatto bollire in acqua con le verdure, come il cavolo verza. La capra bollita si cucina ancora oggi nel periodo invernale. Salsiccette di capra fritte In un pentolino di ferro, si fanno rosolare le salsiccette, finchè non sono croccanti. Ci sono poi ricette che sono state influenzate dall arrivo in valle di nuovi ingredienti come il pomodoro, la pasta, o da animali come i cervi, insediatisi in tempi relativamente recenti sul territorio. Pasta walser - 1 kg di pasta corta di semola (penne) - 2 patate bollite tagliate a dadini - 100 gr di pancetta a dadini - 100 gr di formaggio nostrano grasso, tipo Bettelmatt - burro Far bollire la pasta e nel frattempo rosolare nel burro la cipolla, unire la pancetta, le patate. Far saltare in padella e a cottura ultimata della pasta scolare, versare in pentola e aggiungere il formaggio.
Salmì di cervo - 5 kg di polpa di cervo - 10 cipolle - 10 carote - un gambo di sedano - alloro, rosmarino, salvia, chiodi di garofano, bacche di ginepro, cannella, pepe e sale Tagliare la carne a dadini, mettere a bagno nel vino rosso con metà delle verdure, delle spezie e lasciare per una notte. Far rosolare la carne in olio e burro, aggiungere le altre verdure tagliate a dadini, le spezie, bagnare con il vino rosso e far cuocere a fuoco lento bagnando con brodo di carne per 3-4 ore. Salare. Aggiungere a fine cottura 50 gr di cioccolato extra fondente. Polenta ricca -mezzo chilo di polenta - 300 gr di formaggio nostrano grasso, tipo Bettelmatt - latte quanto basta - pepe quanto basta Tagliare la cipolla e farla rosolare nel burro, aggiungere la polenta, il latte e il formaggio. Cuocere amalgamando il tutto e facendo formare una crosta. Aggiungere un pizzico di pepe. Più la polenta è rosolata più è buona.