DEL POPOLO cucina www.edit.hr/lavoce Anno I n. 2 Sabato, 30 aprile 2005 Fragola, regalo dalla natura Un mondo in rosso La tradizione rovignese in cucina Cartoccio: l esaltazione dei sapori Quelli che la trippa.. Quanta Istria a Vinitaly Pagine 2-3 Pagine 4-5 Pagina 6 Pagina 7 L ANTIPASTO di Fabio Sfiligoi «Dattero selvaggio»: guerra persa in anticipo Datteri? No, grazie è un iniziativa del Ministero per l ambiente contro raccolta, traffico illegale e offerta dei saporiti frutti di mare. L introduzione di nuove disposizioni di legge hanno come obbiettivo l inasprimento dei controlli verso chi ha come occupazione questa fruttuosa attività non consentita dalla legge. Invitando tutti gli ispettorati interessati (pesca, commercio, sanità e finanza) ad un applicazione più rigorosa delle leggi, il Ministero vuole mettere fine a quel segreto di Pulcinella di vaste proporzioni, in modo da proteggere la costa dalla devastazione dei raccoglitori di frodo (l iniziativa di cui sopra è partita dal Ministero dell ambiente, non da quello che ha la pesca come riferimento) e, magari, evitare gaffe come quella di indicare in un depliant (promozione turistica) firmato dalla Contea litoraneo-montana i datteri di mare quale specialità gastronomica del territorio. Segreto di Pulcinella perché lo sanno anche i bambini che il dattero di mare si trova, non solo nella roccia, ma anche in insospettabili confezioni da portare a casa e, perchè no, sui piatti di quei ristoranti di cui si è clienti fedeli e fidati. E non stupiamoci, quindi, se Marinko Lovrić, 40enne imprenditore di Neum (l'unico sbocco al mare della Bosnia), attività primaria raccolta e vendita di datteri di mare nonché proprietario di allevamenti di pesce pregiato, arriva ad affermare allo "Jutarnji list" che tra i suoi clienti VIP figurano "illustri politici del Parlamento, perfino ministri di governo". "Basta una telefonata, un SMS, e il loro quantitativo di datteri di mare è pronto ad aspettarli. Ma di solito è un autista fidato che li ritira", rivela Lovrić con dovizia di particolari. Tra gli acquirenti più affezionati anche ristoranti croati di alto livello... Le rivelazioni del re del dattero, come ama definirsi, per alcuni aspetti sono sconcertanti: 100-200 kg di datteri di mare venduti alla settimana, raccolti da un numero di sub che varia dalle tre alle sette persone (possono portarsi a casa qualcosa come 100.000 kune all anno), per un totale che raggiunge le 5 tonnellate di datteri venduti in 12 mesi (!). Lovrić acquista i datteri (dai sub di tutta la Dalmazia) ad un prezzo che va dalle 90 alle 120 kune a seconda della qualità, e li rivende a 130-140 kn al chilo (nei ristoranti in cui "si infrange la legge" un kg di datteri può raggiungere anche le 400 kn). Lovrić è il classico esempio di quando si dice "fatta una legge, trovato l'inganno": in Croazia, infatti, l'import di datteri di mare non è vietato. Non avendo Bosnia e Serbia-Montenegro delle leggi di divieto precise sul commercio del prelibatissimo frutto di mare, basta poco per far passare, con tanto di documenti, come "merce importata" dei datteri di mare raccolti effettivamente in Croazia, magari a pochi km dal ristorante che li offre. Pagina 8 Segue a pagina 3
2 cucina Sabato, 30 aprile 2005 FRUTTA Le bancarelle dei mercati invase da tutti i tipi di fragola Così bella da chiamarla Pocahontas CONSIGLI Decotti, infusi, sciroppi... Anemia, acidi urici, diarrea, disturbi gastrointestinali e urinari, nervosismo: dosi consigliate in generale per queste patologie 3-6 tazze al giorno d'infuso di foglie. Per la diarrea prendere anche un cucchiaio di decotto di foglie due volte al giorno. Come diuretico bere 6-10 cucchiai di decotto di radice, oppure mezzo cucchiaino di polvere 2-3 volte al giorno, lontano dai pasti principali. Come antiemorragico 1 cucchiaio di decotto di radice ogni ora. Artrite, gotta, reumatismi: oltre ad inserire le fragole nell'alimentazione, prendere 5 cucchiai al giorno di sciroppo. In alternativa bere 3 tazze al giorno d'infuso di foglie, o prendere la polvere nella dose consigliata. Ferite, piaghe, ulcere esterne: contundere qualche foglia fresca di fragola, porla tra due garze e applicare sulla parte offesa. Fasciare e lasciare agire per qualche ora. Inappetenza, stitichezza: bere prima dei pasti principali una tazza di decotto caldo di radici. Come lassativo blando, oltre a magiare le fragole, assumere nel corso della giornata 3-5 cucchiai di sciroppo. In questi giorni il rosso è il colore dominante sulle bancarelle dei mercati. Tra produzione nazionale e importazione, siamo stati invasi dalle fragole, uno dei frutti più amati, vuoi perché economicamente accessibile, vuoi per la sua praticità. Basta un po di succo di limone e qualche cucchiaio di zucchero e avremo un dessert in piena regola. Ma la fragola, di qualità, può soddisfare anche i palati più esigenti se consumata al naturale o con l aggiunta di un po di panna montata che le dà quell aria snob, tipicamente inglese da dove deriva questa variante (strawberry and cream durante il torneo tennistico di Wimbledon è un must al pomeriggio, alla pari del tradizionalissimo tè delle cinque). La fragola ha origine molto antiche, la prima varietà coltivata risale agli inizi del Settecento in Francia. È un frutto caratterizzato da un ottimo profumo e un sapore dolce. Ha un peduncolo e una rosetta di foglie; la superficie della fragola è ricoperta da numerosi puntini di colore giallo o bruno. Appartiene alla famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia Rosoideae, genere Fragaria. Tutte le specie di origine extraeuropea sono ottoploidi, mentre la fragaria vesca è diploide. Le varietà coltivate sono quasi tutte incroci tra fragaria chiloensis e fragaria virginiana. La fragola è una pianta perenne, acaule, il cui fusto è stato trasformato in un corto rizoma. Le foglie sono ternate, ovato-oblunghe, dentato-seghettate, lungamente picciolate. I fiori, bianchi, ermafroditi, sono riuniti in gruppi di 3-8 a costituire dei racemi e hanno lunghi piccioli. Il frutto è in realtà un falso frutto: è costituito dal ricettacolo fiorale che si accresce e si fa succulento e presenta sulla superficie dei piccoli acheni (veri frutti). La riproduzione è utilizzata esclusivamente per miglioramento genetico mentre la moltiplicazione, essenzialmente di tipo agamico, può avvenire mediante un vivaio tradizionale in cui vengono coltivate piante madri per la produzione di stoloni oppure mediante la riproduzione meristematica delle piantine denominate super-élite e la loro moltiplicazione in ambiente controllato e successiva moltiplicazione su terreno. La fragola di campo è a frutto piccolo e medio, più adatta per la preparazione di macedonie e conserve; quella di bosco (anch essa ormai, coltivata), ha una consistenza maggiore e si conserva più a lungo. Tra le varietà più specifiche ci sono la gorella a forma di cuore, la pocahontas di forma rotonda e la belrubi dalla forma allungata. Quando acquistate delle fragole controllate che siano sode, e che il colore sia rosso uniforme. Nel caso presentino parti bianche o verde chiaro, significa che sono ancora acerbe. Se le acquistate in vaschetta controllate che non ci siano esemplari ammaccati o ammuffiti. Fate attenzione al picciolo, che deve essere ancora attaccato al frutto; al colore della fragola: se è di un rosso scuro vuol dire che è piuttosto matura e quindi va consumata in brevissimo tempo. Le fragole sono facilmente deperibili, quindi vanno tenute in frigorifero, nello scomparto meno freddo, per 2-3 giorni al massimo, poste su vassoi di cartone o lasciate nel cestino in cui sono state acquistare, in modo che circoli l aria. Un consiglio: evitate di lavarle o di eliminarne il picciolo se non intendete consumarle subito. Dopo aver lavato velocemente le fragole, togliete la rosetta di foglie, senza strapparla, ma con un movimento di torsione; evitate di tenerle a bagno. Se volete pulirle più accuratamente, aggiungete all acqua in cui le risciacquate, del limone o del vino bianco. Ricordatevi di condirle solo all ultimo minuto altrimenti cuociono e diventano molli. Oltre al tradizionale consumo fresco, le fragole possono essere utilizzate in cucina per preparare succhi, sciroppi, sorbetti, creme, marmellate e confetture. Principi e proprietà La fragola contiene vitamina C, A, B1, B2, acidi organici, mucillagine e zuccheri. Le foglie contengono tannini e flavonoidi, il rizoma fragarina, sostanze resinose e alcoli triterpenici. In soggetti predisposti possono essere causa di allergie o scatenare delle forti orticarie. È consigliabile non offrirle ai bambini prima dei due anni di età. In generale la pianta della fragola possiede qualità aperitive, diuretiche, toniche e lassative, e dietetiche poiché il frutto contiene in abbondanza elementi nutritivi vitali e poche calorie. Svolge una benefica azione in caso di gotta, la tradizione ci dice che Linneo la usava per guarire dai dolorosi attacchi di questa patologia. Sembra, inoltre, che fosse il segreto di Fontenelle, filosofo e scienziato morto centenario e che nutriva per loro un autentica passione. In via sperimentale, contenendo acido ellagico, sono considerate un anticancerogeno. I frutti svolgono azione benefica anche in caso di reumatismi e sciatiche. Il rizoma ha qualità astringenti, calmanti, depurative, le foglie sono antidiarroiche, antiemorragiche, cicatrizzanti e astringenti cutanei. (fas) Come coltivarla da soli Cerchiamola nei boschi La fragola selvatica o fragola di bosco (fragaria vesca) è una pianta erbacea perenne, alta 10-20 centimetri, con radici rizomatose e lunghi stoloni, striscianti e radicanti, che danno origine a nuove piantine. I fiori sono formati da cinque petali bianchi. Cresce nei boschi, Cosmesi Non solo cucina Ecco alcuni consigli su come coltivare le fragole nel proprio giardino. Selezioniamo un suolo libero da erbacce perenni e dove non sono cresciute fragole in loco per almeno tre anni. Il suolo dovrebbe essere coltivato alcuni anni prima di piantare per evitare problemi di insetti del suolo come la larva. Da marzo ad aprile possiamo piantare le nostre fragoline. Possiamo iniziare a piantare non appena il suolo è abbastanza asciutto per lavorare. Una settimana prima di piantare le fragole, nutrire il terreno con un fertilizzante privo di fosfati o, se si preferisce, usare concime, un mese prima di piantare. Scavare nel terreno con l apposito attrezzo un buco grande abbastanza per permettere alla pianta di espandere fuori le radici. Piantare la pianta della fragola nel buco, pressando sul suolo senza lasciare aria alla piantina. Annaffiare subito dopo avere piantato e continuare regolarmente. nelle radure e nei luoghi erbosi, dal piano fino a 1.800 metri. Dalla specie originaria sono state selezionate varietà che producono nel corso di tutta l estate frutti molto profumati ad aroma molto gradevole. È il più esclusivo frutto di bosco. Una manciata di foglie di fragola dà un bagno utile alle pelli sensibili e infiammate. La polpa del frutto viene impiegata come maschera schiarente emolliente, rivitalizzante, utile per pelli secche e rugose. Il succo del frutto lenisce, se applicato per mezz ora, scottature solari di modesta entità.
Sabato, 30 aprile 2005 RICETTE Ecco alcune proposte con diversi livelli di difficoltà Fra tradizione e fantasia A cura di Arianna Paladin Fragole panate e fritte 300 grammi di fragole Un bicchiere di olio di arachidi Tre cucchiai di zucchero semolato Tre cucchiai di pangrattato 75 grammi di farina 25 grammi di fecola Un uovo Un cucchiaio di rum Lievito in polvere per dolci: un cucchiaino Un pizzico di sale fino Preparare la pastella Versate in una ciotola la farina e la fecola e mescolate con una forchetta. Unitevi il lievito, il sale e un cucchiaio di zucchero. Mescolate delicatamente. Aggiungete l uovo e il rum e amalgamate con la forchetta. Diluite con poca acqua (3 cucchiai) fino a ottenere una pastella morbida ma consistente. Non lavorate troppo a lungo gli ingredienti, altrimenti il lievito ha meno effetto. Lasciate riposare in luogo fresco, ma fuori dal frigorifero, 45 minuti. Friggete i frutti Versate l olio in un pentolino alto e stretto. Portatelo alla giusta temperatura per la frittura, cuocendo cinque minuti. Per verificare la temperatura dell olio, Mattonella di ricotta e fragole 800 grammi di ricotta 500 grammi di fragole Mezzo bicchiere di latte scremato Un tuorlo 100 grammi di zucchero 20 grammi di pistacchi sgusciati 20 grammi di mandorle spellate Un limone (solo scorza) 7,5 grammi di gelatina. Lavate le fragole e privatele del picciolo. Riducete un terzo delle fragole in pezzetti di circa mezzo centimetro e tagliate a metà le fragole rimaste. Versate i pistacchi in un pentolino con dell acqua bollente. Cuoceteli tre minuti, scolateli, sfregateli con un telo ruvido per eliminare la buccia. Tagliate grossolamente le mandorle e i pistacchi con un coltello. Incorporate lo zucchero al tuorlo. Montatelo con una forchetta (6 minuti) o con la frusta elettrica (3 minuti). Unitelo alla ricotta, insieme a pistacchi, canditi e alla scorza di limone grattugiata. Continuate a lavorare con una forchetta (un minuto), aggiungendo le fragole tagliate a pezzetti. Foderate con la pellicola uno stampo rettangolare. Potete usare anche una capace ciotola, un insalatiera o uno stampo da budino. Mettete a bagno la gelatina in un bicchere di acqua fredda 10 minuti. Strizzatela, mettetela in una casseruola con il latte e fatela sciogliere a fuoco molto dolce (un minuto). Lasciate intiepidire la gelatina (5 minuti) e unitela agli altri ingredienti amalgamando molto bene. Mettete l impasto nello stampo, livellando la superfice con il dorso di un cucchiaio. Coprite e lasciate riposare in frigorifero 3 ore. Rovesciate la mattonella su un piatto da portata. Sfilate delicatamente lo stampo e staccate la pellicola. Decorate con le fragole tagliate a metà. Servite. gettatevi un pezzettino di pane; quando è biondo e sale a galla, l olio è pronto. Immergete le fragole nella pastella in modo che se ne ricoprano uniformemente. Per facilitare l operazione, potete infilare ogni fragola con uno spiedino di legno. Versate il pangrattato in un piatto fondo. Fate passare le fragole una per volta nel pangrattato. Rigiratele con delicatezza in modo che si rivestano completamente. Tuffate le fragole nell olio bollente, solo poche per volta. Friggetele 3 minuti tenendole completamente immerse. Per essere sicuri che siano ben immerse, spingetele sotto la superficie dell olio con 2 forchette. Ritiratele con le forchette quando son ben dorate. Appoggiatele su carta assorbente da cucina per far perdere l eccesso di olio. Servite le fragole Appoggiate le fragole calde su un piatto da portata. Spolverizzate i frutti con i due cucchiai di zucchero rimasti. Servite le fragole subito, ancora caldissime. Meringata di fragole e panna Per la meringa: Quattro albumi d uovo molto freschi 100 grammi di zucchero semolato 100 grammi di zucchero a velo Un cucchiaino da té di succo di limone Un pizzico di sale Per la guarnizione: Un quarto (250 grammi) di panna fresca Un cucchiaio raso di zucchero a velo 500 grammi di fragole ben mature Menta fresca Setacciate lo zucchero a velo. Controllate che negli albumi non vi siano tracce di tuorlo e metteteli in una ciotola profonda, unitevi un pizzichino di sale e cominciate a batterli con la frusta elettrica a media velocità. Appena cominciano a montare, unitevi lo zucchero semolato e il succo di limone filtrato e continuate a battere, aumentando la velocità, fino a quando gli albumi saranno montati a neve ben ferma. Continuando a battere, unitevi lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta, fatto scendere a pioggia. Quando tutto lo zucchero sarà incorporato e il composto sarà molto fermo, lucido e brillante, la meringa è pronta. Foderate la placca con Mousse di fragole 600 grammi di fragole ben mature 150 g di zucchero a velo Tre decilitri di panna fresca Otto grammi di gelatina in fogli Tre cucchiai di liquore (possibilmente Grand Marnier o Cointreau) Mezzo limone Qualche fogliolina di menta Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina per farla ammorbidire. Lavate rapidamente le fragole in acqua e ghiaccio quindi mondatele e frullatele lasciandone qualcuna da parte per la decorazione e versate il succo ottenuto in una casseruola di acciaio inossidabile o smaltata. Immergete la casseruola in un bagnomaria caldo e, mescolando continuamente, fate leggermente intiepidire il passato di fragole. la carta da forno, pennellatela con un velo di burro fuso e infarinatela leggermente. Mettete il composto di meringa in una tasca da pasticceria con la bocchetta liscia da un centimetro e, con l aiuto di un coperchio, tracciate sulla carta un disco di 20 cm di diametro. Partendo dal centro del cerchio, riempitelo con un cordone di meringa disposto a spirale quindi formate un cordone sopra il perimetro in modo da ottenere una specie di contenitore. Mettete la placca nel forno tiepido (90-100 ), proseguendo la cottura per circa tre ore: le meringhe non devono infatti cuocere ma solo seccarsi, rimanendo quindi bianche. A fine cottura, sollevate delicatamente la meringa con una spatola e lasciatela raffreddare. Lavate le fragole, privatele del gambo e allargatele su un panno per farle asciugare. Montate la panna a neve ferma e amalgamatevi lo zucchero a velo fatto scendere da un setaccino, mescolando con un movimento circolare dall alto in basso. Al momento di servire la torta, sistemate la meringa in un vassoio piatto, riempite la cavità con la panna montata e coprite la superficie con le fragole disponendole una vicino all altra. Completate la guarnizione con le foglioline di menta. Unitevi lo zucchero e, sempre mescolando, fatelo sciogliere perfettamente prima di aggiungere il succo di limone filtrato e il liquore. Scolate la gelatina, mettetela in una casseruolina, unitevi due o tre cucchiai d acqua e fatela sciogliere a fuoco moderatissimo, quindi incorporatela al composto di fragole finché questo é ancora tiepido. Montate la panna ben ferma e amalgamatela delicatamente al composto, con un movimento dall alto in basso, quando questo si sarà raffreddato e comincerà a tirare. Versate la mousse in una coppa di vetro, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela in frigorifero per circa 4 ore prima di servirla decorata con ciuffetti di panna, con le fragole lasciate intere e con qualche fogliolina di menta. cucina 3 L ANTIPASTO Dalla prima pagina È una prassi molto comune ed è per questo che il Ministero per l'ambiente si è mosso, chiedendo il divieto dell'import, l'unico modo per mettere fine alle "malversazioni legali". La nuova legge sembra non abbia scoraggiato i raccoglitori di frodo e sulla questione si è aperto un interessante confronto. Per voce di Tonči Božanić, l Associazione dei pescatori (CEH) ha proposto l abolizione dei divieti e la creazione di una zona protetta nella quale legalizzare la raccolta dei pregiati frutti di mare. In sostanza Božanić fa questo discorso: la lunghezza della costa croata è di 600 km e per metà è ricca di "datoli". Božanić ritiene che il 10 per cento di questa, quindi 30 km, sarebbero sufficienti. Ovviamente "la raccolta di datteri sarebbe controllata, regolamentata da accordi precedentemente definiti. L'offerta sarebbe legale, con grandi utili per ristoratori, procacciatori e turismo croato in genere". In questo modo, conclude Božanić, potrebbe venir inflitto un colpo molto duro al mercato nero. La proposta non è arrivata ancora all'istituto oceanografico di Spalato, ma le prime reazioni sono tutt'altro che positive. Anzi. Secondo la dott. Ivana Grubelić è da escludere una zona da adibire alla raccolta di datteri anche perché la Croazia è firmataria di diversi accordi di carattere internazionale come la Habitats Directive o le Convenzioni di Berna e Barcellona. C'è chi ha pensato pure all'allevamento dei datteri di mare, come succede per le cozze, i nostri "pedoci", ma il suo spirito d'iniziativa è stato subito smorzato. Secondo uno studio realizzato da Bartolo Ozretić del Centro di ricerche del mare di Rovigno l allevamento non ha un tornaconto visto che sarebbero necessari 25-30 anni per veder crescere di 45 millimetri un dattero di mare. In questo caso il prezzo al chilo raggiungerebbe le inverosimili 1.500-2.500 kune, molto di più rispetto ai costi attuali tenuti bassi proprio dal fatto che si tratta di merce di contrabbando, o comunque vietata, da vendere quanto prima, insomma. L anno scorso sono stati sequestrati 772 chilogrammi di datteri di mare: di questi, ben 667 sul territorio istriano (merce destinata ai ristoranti italiani), mentre il rimanente, poco più di 100 kg, nella Dalmazia centrale e in quella meridionale. Nessun sequestro è stato effettuato sul territorio della regione quarnerina, pur sapendo che l attività illegale legata al dattero di mare è molto diffusa su questo territorio. Sono numeri che possono venir interpretati in modi diversi, senz altro una goccia nell oceano se riferiti al mercato nero. Nonostante gli sforzi, il Governo difficilmente metterà freno a quest attività. Per due motivi, legati fra di loro indissolubilmente: non c è volontà per farlo (chi si occupa di quest attività ritiene che sia proprio il dattero a causare i danni maggiori alla costa), una multa che varia da 6.000 a 30.000 kune non può far dissuadere chi, raccogliendo datteri, riesce a mettere da parte una piccola fortuna e quindi può essere un palliativo all attuale situazione economica. Ce ne sarebbe anche un terzo di motivo: "dattero selvaggio" durerà finché ci saranno persone che non sanno dire no ai peccati di gola. Ministri compresi.
4 cucina Sabato, 30 aprile 2005 Sabato, 30 aprile 2005 Dalla batana ai fornelli: la tradizione gastronomica in un libro che raccoglie le ricette più caratteristiche Ruveîgno, tante stuòrie in cu eîna 5 La copertina del libro sulle ricette della tradizione culinaria rovignese RICETTE Nello scorso mese di settembre, la città di Rovigno si è arricchita di un significativo gioiello. Si tratta del museo multimediale Casa della batana. Un unicum nel suo genere, un ambiente inteso a mantenere viva, proponendola al pubblico in un modo moderno e originale, una di quelle caratteristiche che da sempre hanno fatto di Rovigno una città tutta particolare. In questo caso il riferimento va alla sua immagine marinara, anche se non vanno dimenticate le sue tradizioni contadine, dal momento che entrambe queste arti, in questa città istriana che trae le sue radici nel più profondo passato, sono sempre andate di comune accordo. La Casa della batana, di cui i portatori e gli organizzatori del progetto sono stati la Città di Rovigno assessorato per la cultura, il Museo civico cittadino, il Centro Grancevole, mennole e morose Ri uoto cun li gransivule per quattro persone Una grancevola di 1 chilogrammo Quattro pugni di riso Un decilitro di olio d oliva Due cipolle Due spicchi d aglio Concentrato di pomodoro Un bicchiere di vino bianco secco Separare il carapace dal corpo, gettare lo stomaco e il budello corto e recuperare tutta la polpa. La cremina gialla ( laleisia ) e le uova rosse ( curài ) vanno messe in un piatto. Rosolare la cipolla nell olio, aggiungere la cremina e le uova, salare e pepare. Bagnare il tutto con il vino bianco. Aggiungere i nùdi precedentemente lavati con una spazzola e divisi in quattro. Cucinare per 7-8 minuti, aggiungere la conserva di pomodoro, un po d acqua, far bollire poi piano piano per 10 minuti circa. Togliere i nùdi dalla pentola e aggiungere il riso. Ultimare la cottura aggiungendo acqua quanto basta. Volendo, lo stesso risotto si può preparare anche in bianco, cioè senza l aggiunta di concentrato di pomodoro. Servizio e foto di Eleonora Brezovečki Muru e freite Vivono attaccate alle rocce sottomarine, dalle quali vengono raschiate con un coltello o un attrezzo simile. Fate attenzione a non toccare i loro tentacoli con le parti superiori delle mani: sono fortemente ustionanti. Un tempo si raccoglievano preferibilmente nelle ore di secca, soprattutto nel periodo invernale (gennaio e febbraio). per quattro persone: Un kg di morose Un litro di olio d oliva 200 grammi di farina Sale Vanno lavate e tenute nell acqua fresca fino al giorno dopo acciocchè si spurghino. Una volta tirate fuori dall acqua vanno scolate, tagliate a metà, e messe a friggere in olio molto caldo. Dopo fritte salarle. di ricerche storiche e la Comunità degli Italiani di Rovigno, già dalla sua denominazione ci fa inturie che protagonista di questo importante progetto di recupero della tradizione marinara rovignese è proprio la batana, quella particolare imbarcazione dal fondo piatto, che ormai, assieme al campanile con S. Eufemia, è divenuta il simbolo di Rovigno. Dalla batana alla cucina Forse vi sembrerà alquanto illogico che, per entrare nel vivo di un argomento gastronomico qual è quello che propongono queste pagine, si parta proprio da un museo... Ed è per questo che vogliamo intrattenervi ancora un attimo sui contenuti dello stesso. Un museo che, dobbiamo dire, oltre a sviluppare i concetti storici legati alla Sergio Ferrara nascita della batana, alla sua costruzione, al suo uso e al fascino che questa imbarcazione ha sempre suscitato nelle menti dei rovignesi, tanto da proporla a motivo d ispirazione sia poetico che musicale, si è fatto promotore pure di una pubblicazione che fa riferimento a parte delle caratteristiche culinarie della tradizione rovignese, precisamente a quelle legate ai pesci, ai crostacei e ai frutti di mare pescati con la batana. Una pubblicazione presentata con successo di recente alla tradizionale rassegna gastronomica Gastro Sapori dell Istria. Ne abbiamo voluto parlare con alcuni dei protagonisti, sia del progetto Casa della batana, che della realizzazione del ricettario. Abbiamo avvicinato per primo il prof. Marino Budicin, assessore alla cultura, l educazione, l istruzione e lo sport della Città di Rovigno, che, assieme a Dragana Lucija Ratković ha curato la parte manageriale e d impostazione ed è stato Da sinistra a destra: Marisa Ferrara, Marino Budicin e Sergio Ferrara l ideatore e il propulsore di questo proposito. È con piacere ci dice che il primo eco-museo istriano, la Casa della batana, presenta un suo singolare progetto editoriale in occasione della tradizionale rassegna gastronomica Gastro Sapori dell Istria. Non solo perché anche la cucina fa parte della cultura e del patrimonio tradizionale rovignesi, ma soprattutto in considerazione del fatto che in una particolare casa di Rovigno, quella della batana, hanno trovato spazio anche i sapori e gli odori di questo rilevante simbolo della città di Rovigno. Il suo mondo ne contiene diversi: da quelli esalati dalla resina del legname con il quale viene fabbricata, ai particolari effluvi delle reti e degli altri attrezzi da pesca, all inconfondibile marinoûn salmastro del mare, all odore gradevole e forte del pesce fresco e ovviamente a quelli quanto mai deliziosi della sua cucina, cioè dei piatti preparati con il pescato caratteristico per i mastèri di pesca praticati con la batana. Questo ricettario, o prontuario, ci sembra un po particolare... Infatti il libro non vuole essere un ricettario esaustivo di tutte le pietanze che si possono preparare con i pesci presi dalla batana. Le ricette proposte sono state circoscritte a quelle più tipiche, ideate sul posto. Probabilmente si preparano anche altrove, ma a Rovigno, grazie anche alla presenza di un sostrato storico-culturale e storico-linguistico tutto particolare e di una cucina ricchissima di pesce, hanno assunto denominazioni e contenuti gastronomici tipici e facilmente riducibili alla nostra città e al suo patrimonio culturale. Pietanze genuine Di che ricette si tratta? Si tratta di ricette trasmesse nell uso quotidiano da generazione in generazione, sia nelle cucine di casa, che negli spaci, nelle scampagnate e nelle gite in mare. Sono semplici per ingredienti e nel contempo facili da preparare perché sono ben radicate nella nostra tradizione gastronomica, in quella dei nostri genitori e nonni. Esse hanno mantenuto le loro caratteristiche Fuori nerita, dentro paguro eremita storiche soprattutto perché hanno saputo salvaguardare, riproporre e valorizzare i sapori più genuini e naturali del pesce, dei crostacei e dei frutti di mare, alimenti che sono altresì protagonisti della nostra offerta gastronomica. Si tratta certamente pure di una scelta dettata in passato da contingenti circostanze connesse senz altro alla disponibilità del mercato e specialmente allo standard sociale dei pascadùri, marinèri e sapadùri rovignesi, ma che ha consentito loro di tramandarci pietanze squisitamente genuine. Pochi, e ben assortiti per far risaltare il gusto del pesce, sono i condimenti e i contorni: sale, pepe, aceto, cipolla, spicchi d aglio, foglie di lauro, prezzemolo, polenta, verze, radicchio e insalate varie. L impiego ed il consumo, poi, del vino e dell olio di oliva, che costituiscono da sempre i due principali prodotti dell agricoltura istriana e rovignese, sono di rito anche nella gastronomia della Casa della batana. Tutte queste considerazioni rimandano, anche per questo particolare segmento della cucina rovignese, a una sua chiara caratterizzazione adriatico-mediterranea i cui inizi si perdono nella notte dei tempi. «El bon bucòn ga pià a doûti» Vogliamo ricordare che la pubblicazione fa tesoro di ricette proposteci da un rovignese verace che risponde al nome di Sergio Ferrara, cuoco di professione, ma, sulle orme del padre, pure appassionato di pesca. Le ricette che ci propone, nei commenti, nei detti e frasi proverbiali che le accompagnano sono poi dovute a sua moglie, Marisa Ferrara, che si è occupata della ricerca a proposito, curando la stesura delle quindici ricette. Tutte, oltre che dalla descrizione degli ingredienti e delle modalità di preparazione, ci propongono pure il periodo e modo di pesca del pesce, dei molluschi e dei frutti di mare, con rispettive denominazioni in rovignese, in lingua croata e in lingua italiana, condito tutto, come già rilevato da detti e frasi proverbiali, ad iniziare da el bon bucòn ga pià a doûti, ossia il buon boccone piace a tutti. Poi Sergio Ferrara, a stuzzicare il nostro appetito, ci propone per primo i moùsuli su la piastra (arche di Noè sulla piastra), ricetta seguita subito da quella delle nareîdule lise (nerite bollite), e via via per arrivare al risotto al nero di seppia, alle grancevole alla brace, al risotto con le grancevole e via via le altre specialità. Sergio, che ben conosciamo, ci dice che le ricette proposte sono in parte prese dalle usanze gastronomiche familiari, tenuto conto che il padre era pescatore, ma pure chiedendo qua e là ai pescatori più anziani. Naturalmente, ci dice, in queste ricette non è compreso il pesce azzurro, pesce che non si pesca con la batana. Alcune ricette invece, come quella di riferimento alla murù e freîte (sagartidi fritte), riguardano un mollusco che oggi si pesca molto poco, dal momento che sono limitati i posti dove si trovano, posti che necessita pure conoscere. Altrettanto vale per i sensanon (rossetti), pesci molto piccoli con i quali si fanno delle ottime polpettine che vanno fritte. Una ricetta molto buona, ma per la quale oggi manca la materia prima, dal momento che i tratti di mari più vicini alla costa sono molto trafficati da natanti di ogni genere, tanto che diventa difficile arrivare a delle postazioni di pesca per cercare di prendere questa specie. Non mancano invece le sìpe (seppie) e i iri e agoni (latterini capoccioni e latterini sardari), le prime possibili da preparare in vari modi, i secondi esclusivamente in frittura. Alla manifestazione gastronomica di non molti giorni fa, sappiamo che la Casa della batana ha partecipato con dei piatti fuori concorrenza... Si, ai presenti infatti, dopo la presentazione del ricettario, abbiamo offerto l assaggio di sipe in insalata e iri fritti. Quali ricette ci consiglierebbe di evidenziare in questo nostro discorso sulla cucina? Le ricette della Casa della batana è un progetto relizzato con la collaborazione di tanti soggetti, ad iniziare dall editore, che è il Museo civico della Città di Rovigno, alla Giunta municipale cittadina, in qualità di patrocinatore, ai collaboratori che sono stati la Comunità degli Italiani di Rovigno, il Centro di ricerche storiche di Rovigno, la locale Comunità turistica. Mentre, in qualità di redattori figurano Dragana Lucija Ratković e Marino Budicin, di revisori del testo in italiano Antonio Pellizzer e Elis Barbalich Geromella. Le traduzione in lingua croata è di Dragana Lucija Ratković, Daniela Babić e Eufemia Papić, la consulenza scientifica di Bartolo Ozretić, autore e curatore delle fotografie Damir Fabijanić. Design della copertina e veste grafica: Fab d.o.o. Zagreb. Al progetto hanno poi ancora collaborato la SAC Marco Garbin, il Gruppo folk Batana, Giordano Bossi, Romano Matika e Sergio Preden. Sponsor principale T-Com, la Regione istriana e la Regione Veneto. I ristoranti che mantengono viva e arricchiscono la cucina tipica rovignese, porgendo in questo modo il più appetitoso dei benvenuti a tutti i visitatori di Rovigno, e il cui contributo è stato di grande aiuto per la realizzazione di questa pubblicazione, sono Brancin, Gracijano, Legend- Maestral, Monte, Santa Croce, Stari Grad e Toni. ORIGINALE E SEMPLICE Mignule salmastrade per quattro persone 1,2 kg di mennole Un litro di olio d oliva Aglio 200 grammi di farina Sale grosso marino Una volta squamate si sviscerano, si passano sotto l acqua e si lasciano scolare. Poi si salano con il sale grosso marino depositandole in una terrina o altro recipiente a strati con un coperchio o altro, e tenute così fino il giorno dopo. Scelto il momento del pasto le mennole salmastrade vanno infarinate e fritte nell olio bollente. A mio parere direi il ri uoto cun li gransivule, perché è veramente una specialità, poi le mignule salmastrade e le muru e, perché sono delle ricette buone, ma non tanto in uso. Ma poi ce ne sono certamente delle altre da ricordare, come el ciupeîn da gransipuovaro (zuppa di granciporro), le mignule freîte cun li vir e (mennole fritte con le verze) e altre ancora, fra cui pure il brudìto (zuppa di pesce). Marisa Ferrara nella cura di questo prontuario, come ci dice, è stata un po l addetta al lavoro di biblioteca, scavando nella documentazione depositata al Centro di ricerche storiche di Rovigno, detti, proverbi, in particolare tratti da quell enorme fonte della cultura popolana rovignese quali sono gli scritti lasciatici da Giusto Curto (comprese quale fonte anche poesie e racconti), ma pure da quanto evidenziato da Giovanni Pellizzer e altri ancora. Personalmente ha curato pure tutta la parte descrittiva delle ricette, il tempo e il modo di pesca di ogni qualità di pesce menzionato, nozioni che si accompagnano bene alla parte culinaria vera e propria, naturalmente con l ausilio di chi di pesca se ne intende. Al termine si dice soddisfatta di questa esperienza tutta nuova, compiaciuta pure di vedere che ne è uscita una bella pubblicazione. Una constatazione che dobbiamo dire confermata pure da suo marito Sergio.
6 cucina Sabato, 30 aprile 2005 CONSIGLI A cura di Arianna Paladin Accessori utilissimi Cartoccio, per esaltare i sapori Il cartoccio è il metodo di cottura ideale per conservare bene gli aromi e i sapori dell alimento, utilizzando pochi condimenti. Per una buona riuscita del piatto, è importante verificare la freschezza del pesce al momento dell acquisto. Bisogna controllare gli occhi, che devono essere brillanti e non velati: se sono opachi e infossati il pesce non è fresco. Le branchie devono essere rosse e consistenti. Provate, infine, a premere con un dito sul ventre del pesce: se è fresco, l impronta lasciata sparisce subito. Cosa utilizzare Le carte più facili da reperire in commercio, in vendita in tutti i supermercati e negozi di alimentari sono la carta di alluminio e la carta da forno. Per avvolgere pesci grossi la più adatta è la carta vegetale, venduta nelle cartolerie fornite, in fogli Carta alluminio di grandi dimensioni. I pesci più adatti da cucinare al cartoccio sono il branzino, l orata, il dentice e lo sgombro. Scegliete esemplari di circa 200 g per preparazioni individuali o di 1,2 chili per ricette per 4-6 persone. Le operazioni preliminari Squamate il pesce sotto l acqua corrente con un coltello, partendo dalla coda verso la testa. Asportate le pinne con un paio di forbici da cucina. Praticate un taglio sul ventre, partendo dalla cavità anale, ed estraete i visceri. Incidete le branchie con un coltello; tiratele via attraverso le aperture ai lati della testa. Raschiate l interno del ventre con uno scavino, per eliminare eventuali residui. Lavate il pesce, all interno e all esterno, passandolo sotto l acqua corrente. Comporre il cartoccio Mettete un foglio di carta da forno sulla placca, ungetelo leggermente all interno. Adagiate il pesce, insaporitelo con sale fino, aglio spellato e prezzemolo lavato. Contornate con aromi o verdure a scelta (prezzemolo, olive, pomodorini, patate, insaporite con un pizzico di sale). Sigillate il cartoccio, ripiegando la carta a pacchetto e lasciando la carta morbida sulla preparazione: durante la cottura si deve gonfiare. Con la carta alluminio ci si può anche sbizzarrire in fantasiose creazioni Mettete nel forno già caldo a 180-200º. Trasferite delicatamente il cartoccio sul piatto da portata. Apritelo direttamente in tavola: praticate un taglio incrociato lungo la parte superiore e rivoltate i lembi all esterno. Per il cartoccio di alluminio: praticate un taglio netto nella parte superiore e arricciate la carta intorno alla preparazione. RICETTE Dentice con frutti di mare Attrezzi Cosa ci serve Per realizzare questa ricetta occorrono: un foglio di carta da forno, sufficientemente grande da avvolgere la preparazione; una placca da forno; una spazzola per pulire i molluschi; un pennello da cucina; una bacinella. Presentazione Trasferite il cartoccio su un piatto da portata e apritelo direttamente in tavola. Accompagnatelo con insalata di misticanza primaverile condita con vinagrette alla senape. Alternativa Usiamo le foglie Una possibilità alternativa la cottura al cartoccio è l utilizzo di foglie al posto della carta oleata. Contribuiscono a rendere l alimento più morbido e aggiungono qualcosa al sapore. Si prestano bene allo scopo quelle di castagno e di vite (le seconde possono addirittura essere mangiate), e altre più comunemente commestibili come lattuga, spinaci, biete. Le foglie possono servire per preparare dei cartocci individuali nei quali si cuociono pesci oppure costolettine. Attenzione, ovviamente, a utilizzare solo foglie non trattate con insetticidi e anticrittogamici o non naturalmente velenose. Dieta Piatti sempre saporiti Saporita, dietetica, delicata e davvero scenografica. Sono tutti aggettivi che ben si adattano alla cottura al cartoccio, una tecnica che ci riporta indietro nel tempo. Nella cottura al cartoccio l alimento cuoce perché all interno dell involucro si crea un ambiente caldissimo e umido. L umidità viene quasi esclusivamente dal cibo stesso. Il calore proveniente dal forno o da altra fonte è assorbito, infatti, dall involucro che lo passa all alimento. Il cibo, insomma, non è quasi mai strettamente a contatto con il suo contenitore. Segreti Albume come collante La materia prima ideale per questa tecnica sono pesci e costolette. tra i primi, si possono usare quelli da porzione, trance o grossi pesci interi. Sia pesci, sia carni, vanno preparati in cartocci realizzati con fogli d alluminio, più facili da maneggiare e chiudere, o con carta oleata, di maggiore effetto. Perché la carta tenga bene, bisogna utilizzarne due pezzi: uno, più grande, si mette sotto l alimento, l altro, più piccolo, sopra. Si pennellano i bordi con l albume e si fanno aderire attorcigliandoli l uno all altro. L albume agisce da collante. Per ottenere un cartoccio ben gonfio basta versarvi sopra, al momento di servire, qualche cucchiaiata di olio bollente. Il cartoccio si apre praticandogli un taglio per il lungo. Un avvertenza: attenzione al vapore bollente che fuoriesce! MARE E MONTI Cartoccio marinaro 1,2 chili di dentice 200 grammi di gamberi interi 200 grammi di cozze 200 grammi di vongole 100 grammi di pomodorini ciliegia 50 grammi di olive nere snocciolate Due spicchi d aglio Due rametti di prezzemolo Tre cucchiai di olio d oliva Un cucchiaio di farina Una spolverata di pepe Sale fino q.b. Lavate il pesce sotto l acqua corrente. Sciacquate e asciugate il prezzemolo. Spellate l aglio. Salate l interno del dentice. Sistemate un rametto di prezzemolo e mezzo spicchio di aglio nella pancia del pesce. Spazzolate i gusci delle cozze e delle vongole. Lasciate a bagno i molluschi 1 ora nella bacinella con acqua fredda salata. Lavate i gamberi, eliminate la testa, sgusciateli con un paio di forbici da cucina, eliminate il filetto nero intestinale. Stendete sul piano di lavoro il foglio di carta da forno. Ungetelo leggermente con l olio, adagiatevi il pesce, distribuite le cozze, le vongole, i gamberi, le olive i pomodorini lavati e tagliati a metà, l aglio rimasto e il prezzemolo tritato. Avvolgete morbidamente il cartoccio. Versate in una ciotola la farina e l acqua, sbattetela con una forchetta. Spennellate la farina lungo i bordi della carta, formate il cartoccio. Sistematelo sulla placca da forno, cuocete a 180º 20 minuti; sfornate. 600 grammi di calamari e seppie (misto già pulito) Otto pomodorini ciliegia Quattro cespi di spinaci Timo q. b. Olio extravergine d oliva q. b. Sale q.b. Riducete le seppie a striscioline e i calamari a losanghe. Distribuite il misto su due larghi fogli di carta da forno e aggiungete in ciascuno quattro pomodorini divisi a metà e gli spinaci. Condite il tutto con un filo d olio extravergine d oliva, un pizzico di sale, foglioline di timo, quindi formate i cartocci. Accomodate questi ultimi sulla placca, passateli in forno, già scaldato a 220, e cuoceteli per una ventina di minuti.
Sabato, 30 aprile 2005 cucina 7 CURIOSITÀ A Fiume opera un associazione unica nel suo genere Quelli che le trippe... Non c è via di mezzo quando si parla di trippe: o si amano o si odiano. Alimento tipico del nostro territorio, poco confacente a stomachi deboli, può provocare una prima sensazione di repulsione per ciò che in effetti rappresenta (lo stomaco dei bovi- cucina non è molto gradevole, anzi. Chi scrive letteralmente fuggiva da casa ogni qualvolta il menù quotidiano presentava le trippe quale piatto del giorno. Ma vogliamo parlarvi di chi le trippe le ama così tanto da chiamarle sua altezza. Dal 13 agosto dell anno scorso, data in cui il nome è stato iscritto nel registro nazionale delle associazioni, a Fiume opera il club Tripe. Riunisce poco meno di cento entusiasti amanti delle trippe. L associazione (basata sul volontariato, senza scopi di lucro) si pone come obbiettivo la difesa della tradizione legata alle trippe, la promozione di uno degli di esplodere. Sono sfide-maratona perché la preparazione inizia con la bollitura delle trippe e vista la quantità (7.5 chilogrammi a testa) l operazione dura almeno quattro ore. Poi ci vogliono almeno altre tre per completare il piatto. La ricetta di base è quella descritta a parte, ma ognuno è geloso custode dei propri segreti gastronomici per i quali crede diano quel qualcosa in più al momento più delicato: la degustazione. Qualcosa si riesce a tirare fuori: un po di alloro, una goccia di vino, del peperoncino, qualche patata... E inevitabile arriva puntuale il non te lo dico, segreto di cuoco. RICETTA Trippe Il manifesto di una trippiade organizzata a Fiume Un bell esempio di trippa ni). Un altro colpo da KO arriva al momento della bollitura, passaggio obbligatorio per spurgare le trippe e per l eliminazione di eventuali batteri (ma anche per ottenere un prodotto più morbido): l odore che si diffonde in La competizione inizia... alimenti più tipici della nostra regione, la diffusione del credo trippesco tramite la partecipazione a manifestazioni varie (Carnevale, fiere, eventi sportivi), l approfondimento delle nozioni gastronomiche sull oggetto del loro culto, lo scambio di opinioni e ricette... Insomma, una vera e propria venerazione delle trippe, alla pari di associazioni che ad esempio esistono già nelle vicina Italia (per esempio quella del baccalà a Vicenza o del pesto a Genova). Finora la principale attività del club Tripe è stata l organizzazione delle trippiadi. Si tratta di appuntamenti mensili durante i quali due membri del club si affrontano in quello che con tutti i crismi diventa un duello all ultimo cucchiaio o all ultima tociada de pan prima A giudicare i piatti è una giuria, ma le trippiadi sono aperte a tutti i soci del club e anche a simpatizzanti (tra questi pure personaggi VIP della vita mondana di Fiume, a testimonianza dell amore per le trippe a tutti i livelli). Con una spesa di 45 kune si ottengono due consumazioni e quattro porzioni di trippe come... assaggio. I quantitativi sono piuttosto abbondanti, in pochi riescono a usufruire in toto della possibilità che viene offerta, ma alla fine la soddisfazione è generale, vincitore e sconfitto compresi. Essendo un organizzazione no profit, recentemente i vertici del club si sono rivolti con un appello alla Contea per un ottenere un aiuto finanziario da destinare all acquisto di posate e pentole. 80 grammi di lardo affumicato Due cucchiai di pangrattato Cipolla Aglio 750 grammi di trippe 125 grammi di pomodoro Maggiorana Prezzemolo Parmigiano reggiano Nel variegato mondo delle trippe, questa è la ricetta più classica per come prepararle. Soffriggete in una casseruola il battuto di lardo. Ingiallirvi la cipolla tritata, poi il pangrattato. Scottate l aglio e mescolate, quindi, le trippe (precedentemente bollite) tagliate a nastrini sottili finhcé saranno dorate. Regolate di pepe e sale, maggiorana e, poco a poco, il passato di pomodoro, stando attenti a non esagerare. Stufate il tutto per una quarantina di minuti o almeno fino a quando le trippe, al momento dell assaggio, non risulteranno morbide e gustose. Per ultimo aggiungete il prezzemolo. Servire ben caldo con una spolverata abbondante di formaggio parmigiano (o grana). CARATTERISTICHE Per stomachi forti La trippa è una frattaglia, è la parte dell apparato digerente che si trova tra l esofago e lo stomaco. Quella più comune è quella del bovino, ma viene acquistata anche quella di ovini e caprini. È composta da : rumine, la parte a forma di sacco di maggior volume; omaso, la parte formata da lamelle sovrapposte, detto anche centopelli o foiolo; reticolo o cuffia, composta da superficie a rete. Quando l acquistate Solitamente la trovate in macelleria già pulita ed anche parzialmente lessata; è preferibile acquistarla in una macelleria di fiducia chiedendo il tipo definito grigio o scura, che viene lavata accuratamente e appena sbollentata. Dovete sapere che... In caso non vi rivolgiate alla vostra abituale macelleria, che il lavaggio e la precottura della trippa possono deteriorarne la qualità, in quanto vengono utilizzati dei detergenti che la sbiancano e la rendono quasi insapore. Conservazione Il tipo scuro può essere conservato in frigo per tre giorni avendo subito pochi trattamenti; il tipo bianco, fino a 4-5 giorni. Vi suggeriamo di tenerla in frigo immersa nell acqua fredda, per evitare che ingiallisca. Proprietà: molto ricca dal punto di vista nutrizionale. Controindicazioni: È sconsigliata in caso di arteriosclerosi dal momento che è ricca di colesterolo, uricemia e gotta visto che contiene sostanze come le purine.
8 cucina Sabato, 30 aprile 2005 VINI Un ruolo di primo piano per Vinitaly di Fabio Sfiligoi A Verona l edizione numero 39 della fiera vinicola L ANGOLO DEL BARMAN Come annunciato nel primo numero, da oggi avviamo una collaborazione con Mauro Scomerza. Ex collega alla Voce del Popolo, Mauro ha cambiato completamente strada ed è diventato un apprezzato bar tender presso l Axis restaurant&bar dell albergo One Aldwych, uno dei più rinomati a Londra. Credendo di farvi cosa gradita, nel suo spazio ci introdurrà nei segreti dei cocktail e ci proporrà anche alcune sue creazioni. Iniziando dal tradizionale Manhattan... Manhattan, creato in onore di mamma Churchill 50 ml di bourbon americano (preferibilmente Makers Mark o Woodford reserve) 25 ml di vermouth italiano (martini rosso bianco o dry) Un paio di splash di angostura bitter Un arancia, un limone e un barattolo di ciliegine maraschino. Oltre al Martini è uno degli aperitivi più famosi al mondo. Esistono tre tipi di Manhattan classico. Il Manhattan dolce, quello secco e il perfetto. Il primo Manhattan fu inventato nel lontano 1874 in un bar newyorkese per la madre del premier inglese Sir Winston Churchill. Il barista volle sorprendere la madre del politico creando un drink forte, ma piacevolo per il palato in occasione di un party organizzato dalla donna. La prima versione fu quella dolce, che rimane la più venduta delle tre anche ai giorni nostri. Il Manhattan e un cocktail dalla preparazione molto semplice. Prima di iniziare bisogna riempire la base di metallo dello shaker (o un bicchiere da mezzo litro) di ghiaccio. Gli ingredienti sono basilari, 50 ml di burbon americano (preferibilmente NON Jack Daniels), 25 ml di vermouth italiano (Martini) dolce, secco o misto e un paio di splash di angostura. Il primo ingrediente versato e il bourbon (due dei migliori sono il Makers Mark o il Woodford reserve), poi l angostura e per finire il vermouth. Mescolare bene con un cucchiaio sottile e lungo e servire senza ghiaccio in un bicchiere da Martini. Manhattan dolce: definitivamente è il più venduto e come sapore risulta il migliore perché al gusto molto forte del bourbon abbina l amaro dell angostura e il dolcetto del Martini rosso. Per farlo ancora più saporito aggiungere nello shaker anche un po del liquido che si trova nel barattolo delle ciliegine maraschino. Dopo averlo versato nel bicchiere garnire con una ciliegina e una buccia d arancia flambè. Manhattan secco: è un alternativa per le persone a cui non piaciono gli alcolici dal sapore dolciastro. Al posto del Martini rosso basta usare il Martini bianco (o il Martini dry) e il drink e pronto. Per renderlo ancora più saporito aggiungere un paio di fette di limone prima di mescolare il tutto. Garnire con una buccia di limone. Manhattan perfetto: è il drink per gli indecisi. Il Manhattan perfetto, infatti, si prepara usando la stessa dose (12.5ml) di vermouth secco e dolce (Martini dry e rosso). Di solito bevuto dai non intenditori che lo scelgono a causa del nome (perfetto), anche se il drink è tutt altro che perfetto visto che non ha un sapore concreto (né dolce né secco). Garnirlo con una ciliegina e un buccia di limone. Il Manhattan è comunemente usato come aperitivo o come drink per aprire una serata di festa. A causa del suo forte contenuto alcolico l uso sproporzionato può portare a grandi mal di desta il giorno dopo. Quindi da consumare con accortezza... Mauro Scomerza Grande affluenza di visitatori stranieri quest anno al Vinitaly di Verona, ben 30.000, uno su cinque dei 143.000 che hanno visitato la 39edizione edizione della rassegna vinicola. Sono i dati di chiusura espressi con soddisfazione dal presidente di Veronafiere, Luigi Castelletti, che aggiunge: Il dato vero è una crescita del 12 p.c. degli operatori esteri rispetto all anno scorso. E il giudizio di tutti è positivo. Questa edizione di Vinitaly ha messo comunque in luce il momento di transizione che sta vivendo il mondo del vino, e che fa prevedere cambiamenti strutturali e di strategie per i prossimi anni. Molti comunque i dati di ripresa dice il presidente Castelletti, a conferma dei segnali presentati dal ministro Gianni Alemanno durante la giornata inaugurale della manifestazione. Ancora una volta Vinitaly - ha aggiunto Castelletti - ha permesso alle aziende di fare business. Ma il nostro impegno non finisce. L internazionalizzazione della nostra attività ci porterà in maggio a Mosca con Vinitaly Russia, a ottobre negli Stati Uniti con Vinitaly US Tour, a novembre in Cina con Vinitaly China e per la prima volta con il marchio Vinitaly in India nel gennaio del 2006. Numerosi gli espositori che hanno visto riconfermata la propria posizione, altri hanno avuto nuovi contatti o hanno consolidato di persona rapporti instaurati in precedenza con operatori stranieri. C è chi ha visto americani e chi no, non tutti sono stati visitati dai tedeschi, altri hanno conosciuto di persona russi e cinesi o giapponesi, mentre altri non hanno avuto nuovi contatti, proprio come succede quando c è un cambiamento in corso. I Paesi emergenti sembrano ancora più una potenzialità che veri mercati. Invece cresce l attenzione dei Paesi del Nord Europa, anche se lì è ancora tutta da costruire una vera cultura del vino. Diverse e soddisfatte le aspettative dei vari espositori rispetto al Vinitaly. C è chi lo vive come una vetrina, chi come momento di incontro con i propri clienti, chi anche di contatto con il pubblico. Chi investe soldi, comunque, sente l esigenza di avere ogni anno qualcosa di più in termini di servizi e di risultati. Per questo sono state apprezzate le migliorie apportate quest anno dall organizzazione fieristica. VINI E OLI D OLIVA EXTRAVERGINE Istria, un successone a Verona Nutrita a Verona la presenza di espositori provenienti da Croazia e Slovenia. Su invito di Giuseppe Vaccarini, vicepresidente dell associazione mondiale sommelier, il 9 e 10 aprile la voloscana Daniela Kramarić, nota ristoratrice e miglior sommelier in Croazia, nell ambito dell iniziativa I viaggi di Gulliver ha presentato quelli che ritiene i migliori vini croati. Fra i dieci vini scelti, tutti originari della costa, hanno suscitato grande interesse due produttori istriani: Ivica Matošević con il malvasia Alba barrique 2003 e Moreno Coronica con il Gran Teran 2000. La presentazione - riferisce Matošević - ha suscitato grande interesse tanto che entrare nello stand che la ospitava è stata una vera impresa. Secondo me Vinitaly è la rassegna vinicola più importante al mondo. È stato proprio a Verona che i produttori istriani si sono resi conto di come possono affermare le particolarità della loro terra. E cioè con una presentazione comune dei prodot- Il malvasia Alba barrique 2003 di Ivica Matošević ti gastronomici, in questo caso olio d oliva e vino, e dell offerta turistica. Guido Schwengersbauer, responsabile dello stand croato, ritiene che la fiera di Verona sia la dimostrazione di come operatori turistici e produttori di vino e olio d oliva debbano marciare assieme. Allo stand dell ente turismo istriano sono stati messi in mostra i vini di una ventina di produttori. Nell ambito di Vinitaly si è tenuto l 11esimo Salone dell Olio d oliva (SOL). I produttori istriani sono stati invitati a consegnare i campioni da degustare in modo da inserirli nella guida mondiale L extravergine che uscira nel 2006. In nove hanno aderito all iniziativa. Sempre al SOL è stata presentata la guida degli extravergine italiani (comprende per la prima volta anche il territorio istriano). La presentazione della guida ha avuto luogo il 16 aprile scorso alla rassegna degli oli di oliva extravergine di Dignano. Nel vademecum figurano 21 produttori croati e otto provenienti dalla Slovenia. I voti migliori sono andati all extravergine prodotto dalla famiglia Ipša di Portole, mentre in base al rapporto qualità/ prezzo il miglior olio è risultato quello di Gino Antonaz di Grisignana. Teran 2000 Notevole a Verona anche la presenza di produttori di vino sloveni: Simčič, Erzetič, Kristančič, Goriška Brda, Brda, Vinakoper, l Associazione dei produttori di vino della Slovenia... Anno 1 / n. 2 30 aprile 2005 LA VOCE DEL POPOLO - Caporedattore responsabile: Errol Superina IN PIÙ, supplementi a cura di Errol Superina, progetto editoriale di Silvio Forza edizione: CUCINA Redattore esecutivo: Fabio Sfiligoi / Art director: Daria Vlahov Horvat Redattore grafico: Tiziana Raspor Collaboratori: Eleonora Brezovečki, Arianna Paladin, Mauro Scomerza Moreno Coronica firma il Gran