OPUSCOLO INFORMATIVO Mangiare sano...a scuola e a casa Anno scolastico 2012-2013 Comune di Rovello Porro
C are Mamme, Papà e giovani rovellesi, questo opuscolo vuole essere un aiuto alle famiglie, non solo per una migliore conoscenza del servizio di ristorazione scolastica ma, soprattutto, per imparare insieme come nutrirsi bene per crescere meglio. Negli ultimi anni la ristorazione scolastica ha assunto un significato importante nella vita quotidiana assumendo un ruolo fondamentale di aggregazione e di concreta esperienza di educazione alimentare. E importante che il pasto, sia scuola che a casa, risponda ad esigenze NUTRIZIONALI, coprendo il fabbisogno di nutrienti, garantendo un adeguato sviluppo fisico, EDUCATIVE, fornendo corrette abitudini alimentari, integrando l insegnamento di queste abitudini con la collaborazione della famiglia, PREVENTIVE riducendo l'insorgenza di patologie legate alla malnutrizione (obesità, ipertensione, diabete). La ristorazione scolastica che stiamo attuando grazie alla Società RG Public, il lavoro dell uff. Pubblica Istruzione e della Commissione Mensa, cerca di essere un momento di educazione alimentare in cui i nostri ragazzi possano imparare a nutrirsi con gusto avvicinandosi ad un modello di alimentazione che favorisca il loro essere veramente in forma. L efficacia di tale programma sarà maggiore se anche voi genitori sarete disposti a continuare questa educazione alimentare anche a casa prediligendo sempre alimenti sani, freschi ed equilibrati. Assessore alla Pubblica Istruzione Denis Balestrini
Indice Mensa scolastica e alimentazione La refezione scolastica dal passato ad oggi 2 La preparazione dei pasti in mensa 3 Il menu scolastico e la sua formulazione 4 Continuità Alimentare tra mensa scolastica e famiglia 6 Le porzioni di alimento consigliate in rapporto all età 9 La piramide alimentare 12
La refezione scolastica dal passato ad oggi Il servizio di refezione scolastica ha subito numerosi cambiamenti negli ultimi anni, dovuti al cambiamento del contesto storico. L introduzione del tempo pieno alla fine degli anni 70 e l incremento del lavoro femminile, hanno portato ad un aumento nella richiesta di tale servizio favorendo così lo sviluppo di modelli organizzativi sempre più strutturati. L attenzione ai processi produttivi ha portato ad un monitoraggio sistematico grazie ai sistemi di autocontrollo volti a garantire la sicurezza igienica del pasto (HACCP). Di conseguenza sono aumentate le conoscenze in ambito nutrizionale, diversamente dal passato, attualmente è prioritario favorire una dieta equilibrata, utilizzando la refezione scolastica per orientare verso stili alimentari il più possibile adeguati in un progetto di promozione alla salute. La refezione scolastica si pone in un contesto nazionale ed europeo sempre più consapevole dell importanza di una sana alimentazione durante la crescita, al fine di garantire e mantenere un buono stato di salute. La scuola e il pasto in comunità, offrono ai bambini l opportunità di ricevere l educazione alimentare anche attraverso l effetto imprinting che può avere la condivisione di un pasto consumato assieme ai compagni e agli insegnanti.
La preparazione dei pasti in mensa Nella cucina centralizzata di Bregnano e nei refettori delle scuole operano dipendenti con i seguenti profili professionali: responsabile, capo-cuoco, aiuto cuoco e addette al servizio mensa. Tutto il personale è formato in materia di sicurezza igienica attraverso corsi di formazione tenuti dal nostro Responsabile Assicurazione Qualità, i principali argomenti trattati sono: la corretta prassi igienica; l autocontrollo igienico-sanitario; la prevenzione infortuni; dietetica e nutrizione. La tecnica di produzione pasti è di tipo tradizionale; legame fresco-caldo, i pasti sono cucinati la mattina della somministrazione, in tempi molto ravvicinati al trasporto. I pasti vengono confezionati in modalità multi porzione e posti in idonei contenitori isotermici per il mantenimento delle temperature. I metodi di cottura maggiormente utilizzati sono la cottura al vapore, la lessatura e la cottura al forno, non sono ammesse la friggitura, i soffritti e l eccesso di sale. In caso di bambini affetti da patologie particolari, allergie o intolleranze alimentari, il personale è formato per preparare pasti differenti dal vitto comune. Vengono utilizzate una serie di misure di accortezza, al fine di evitare contaminazioni. Le diete vengono confezionate in singoli contenitori riportanti il nome del bambino cosi da non generare errori.
Il menu scolastico e la sua formulazione Per formulare menù nutrizionalmente equilibrati si utilizzano i LARN (livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana) elaborati a cura del SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) nel 1996. Insieme alle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana i LARN sono la base scientifica-teorica su cui improntare le tabelle dietetiche scolastiche. Ovviamente nella formulazione dei menu dovranno essere considerati tutti gli aspetti legati ai tempi di produzione, all approvvigionamento delle derrate e soprattutto al gradimento del cibo da parte dei bambini. Le tabelle dietetiche propongono un menu invernale ed un menu estivo, articolato su otto settimane. Il menu è composto da pietanze che riscuotono un consenso unanime, da piatti unici e di piatti meno graditi come legumi, pesce e verdure così da guidare gradualmente verso scelte alimentari salutari.
Continuità alimentare tra mensa scolastica e famiglia La giornata alimentare dei bambini si costruisce a casa e a scuola, seguendo alcune indicazioni pratiche si garantisce un adeguato apporto nutrizionale e calorico quotidiano. È utile che avvenga una buona continuità alimentare tra la famiglia e la mensa scolastica. La prima colazione Possiamo definire la colazione il pasto che governa l equilibrio di tutta la giornata alimentare. Fornisce l energia utile per affrontare le attività quotidiane, per questo motivo dovrebbe coprire il 15-20% del fabbisogno calorico giornaliero. Frequentemente chi salta la colazione tende a mangiare, fuori dai pasti, cibi ricchi di grassi e poveri di vitamine e minerali. Per alcuni bambini ciò può favorire un aumento di peso. Proposte per una buona colazione Latte con miele e cereali Thè con pane e marmellata Yogurt/latte, biscotti secchi e frutta di stagione Latte con torta semplice (di mele, crostata con marmellata) Yogurt/latte con muesli (cereali e frutta secca)
Lo spuntino a scuola Serve ad interrompere le ore di digiuno che vi sono tra la colazione ed il pranzo, ma deve essere leggero. Dovrebbe coprire solo il 5% del fabbisogno energetico giornaliero. Il consumo di alimenti ricchi di grassi e/o zuccheri (merendine confezionate, patatine, ) oltre a fornire un elevato apporto calorico richiede un lungo periodo di digestione e può comportare uno scarso appetito a pranzo. Alimenti consigliati per lo spuntino Frutta fresca di stagione Yogurt Prodotto da forno di piccole dimensioni (30-50 g) Il pranzo e la cena È importante che il pasto sia vario ed equilibrato. Sia il pranzo che la cena dovrebbero coprire ciascuno il 35% del fabbisogno energetico consigliato. Per i bambini che frequentano la mensa scolastica si consiglia a cena di variare nella qualità delle fonti proteiche rispetto a quelle fornite con il pranzo. Ad esempio quando a scuola è stata consumata carne, a cena scegliere fra pesce, uova o legumi.
Frequenze settimanali Carne 3-4 volte (preferendo tagli magri e carni bianche) Pesce 3-4 volte Uova 1-2 volte Formaggio 1-2 volte Legumi secchi 3-4 volte Suggerimenti per un pasto equilibrato: - offrire sempre una buona porzione di verdura alternando quella cruda a quella cotta; - A fine pasto preferire sempre il consumo di frutta fresca invece di dolci/dessert; - Nel caso di piatti unici (primi piatti con sughi a base di carne o pesce o legumi) è sufficiente un contorno di verdura e della frutta fresca; - Inserire nel menu della cena una minestra a base di verdura e della frutta; queste pietanze aumentano il senso di sazietà, incrementano la quota di vegetali assunti e la quantità di fibra. - Moderare il consumo di sale e le cotture molto elaborate e la frittura.
La merenda Come per la colazione, può essere il momento giusto per inserire un dolce casalingo, yogurt o frutta fresca. Senza esagerare con le porzioni è possibile, talvolta, consumare merendine confezionate. Questo piccolo pasto dovrebbe coprire circa il 10% del fabbisogno energetico giornaliero. Consigli per la merenda Frutta fresca di stagione Yogurt Pane con olio extra vergine di oliva o focaccia all olio extra vergine di oliva Pane con marmellata o miele Le porzioni di Alimento consigliate in rapporto all età L INRAN definisce la porzione come l unità pratica di misura della quantità di alimento consumato, espressa in grammi, che viene utilizzata come riferimento per una alimentazione equilibrata. Nell età evolutiva le porzioni sono proporzionalmente ridotte in rapporto ai diversi fabbisogni energetici (età, sesso, statura, livello di attività fisica). Seguono le porzioni medie per le varie fasce di età, che rappresentano un giusto equilibrio fra esigenze nutrizionali e piacere di mangiare.
Alimento (pesi a crudo e al netto di scarti) Anni 3-6 6-10 11-13 Vegetali Ortaggi 100-150 150-200 250 Insalate 40 50 50 Verdure miste per minestre 150 200 250 Frutta fresca 150 150 150-200 Frutta secca oleosa 15 20-25 25-30 Cereali e derivati e tuberi Pane comune 40 50 60 Pasta, riso, orzo, farro,. 50-60 70-80 80-100 Pasta fresca all uovo 90 120 150 Pasta fresca all uovo ripiena 120 140 160 Patate 100-120 140-160 160-200 Prodotti da forno Biscotti secchi 20 25 30 Dolci freschi es.torta 50-60 70-80 80-100 Cereali in fiocchi 20 25 30
Alimento (pesi a crudo e al netto di scarti) Anni 3-6 6-10 11-13 Carni, uova, pesce, legumi Carni magre 50 60 70-80 Affettati 25-30 30-35 35-40 Pesce 60-70 80-100 100 Legumi secchi 20-30 30-40 40 Uova n.1 n.1 n.1 Latte e derivati Latte per colazione- 250 250 250 Latte/Yogurt merenda- 150 150-200 150-200 Formaggi freschi (ricotta,robiola) 60 80 100 Formaggi alta stagionatura 30 40 50 Zuccheri semplici Miele da spalmare 15 20 20 Marmellata 25 30 30 Zucchero/miele per dolcificare 5 10 10 Grassi da condimento Olio di oliva 10 10 10
La piramide alimentare La corretta alimentazione è fondamentale per una buona qualità della vita e per invecchiare bene. Il tradizionale modello alimentare mediterraneo è ritenuto oggi in tutto il mondo uno dei più efficaci per la protezione della salute ed è anche uno dei più vari e bilanciati che si conoscano. La dieta mediterranea è sinonimo di equilibrio perfetto e corretta proporzione tra i vari nutrienti: proteine 15% carboidrati 60% lipidi 25%. Sulla base di tale modello è stata realizzata la piramide alimentare, utile per comprendere l importanza dei vari alimenti e la quantità giusta da assumere. La Piramide è formata da 6 sezioni contenenti vari gruppi di alimenti. Ciascun gruppo deve essere presente nella nostra dieta in modo proporzionale alla grandezza della sua sezione. Alla base della piramide troviamo gli alimenti che possiamo utilizzare più liberamente mentre al vertice troviamo quelli che è meglio limitare al fine di ridurre il sovrappeso e prevenire l obesità e le patologie metaboliche. Ovviamente, una dieta varia ed equilibrata deve essere associata ad un'attività fisica quotidiana, in modo da garantire un equilibrio tra consumo alimentare e spesa energetica.
A cura di Elisa Balboni