CORSO BASE E AVANZATO DI PASTICCERIA L arte della pasticceria ha sempre incuriosito e interessato coloro che in cucina non possono fare a meno di sperimentare e inventare nuove golosità e sfiziosità per stupire amici e parenti
Introduzione L arte della pasticceria ha sempre incuriosito e interessato coloro che in cucina non possono fare a meno di sperimentare e inventare nuove golosità e sfiziosità per stupire amici e parenti. Ricette tramandate di generazione in generazione, custoditi in libri e quaderni ingialliti dal tempo che pur essendo, per alcuni cultori del settore, passati di moda non tradiscono mai quel tempo perduto proustiamo che ci ricorda la nostra infanzia e le giornate passate a fare merenda in cortile con gli amici. E se queste ricette fossero perfezionate con la tecnica e la metodologia di un esperto pasticcere che ha deliziato i palati di migliaia di persone, tutte con gusti diversi e dolci ricordi differenti? Con questa proposta formativa, Galdus intende proporre a chi il dolce lo ama e lo rispetta, in tutte le sue fasi di preparazione, nonché in tutta la sua precisione (perché la pasticceria è una scienza esatta!) un percorso formativo che dia al corsista gli strumenti per migliorare e perfezionare, o perché no iniziare da zero, le tecniche pasticcere della tradizione italiana. Durante i moduli proposti il docente sarà disponibile per chiarire qualsiasi dubbio e qualsiasi remora di fronte a una preparazione pasticcera. Il corso può essere anche un occasione ludica per conoscere altri appassionati di pasticceria: occasione per scambiarsi le ricette e impararne di nuove. Quindi fatevi avanti golosi e golose, il corso base di pasticceria vi permetterà di conoscere i segreti di un maitre pasticcere e di mettervi alla prova davanti a un percorso ricco di sorprese. Naturalmente a ogni lezione seguirà una degustazione delle preparazioni per finire in dolcezza. Ed ecco, macchinalmente, oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzo di madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di focaccia toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso che agisce l amore, colmandomi d un essenza preziosa: o meglio quest essenza non era in me. era me stesso. Marcel Proust Alla ricerca del tempo perduto 23
Destinatari e sbocchi professionali Il corso si rivolge a coloro che essendo già attivi nel settore cercano un opportunità di specializzazione. Si rivolge altresì a coloro che per la prima volta si avvicinano a questa disciplina e intendono imparare una nuova professione attraverso un percorso formativo ad hoc, comprensivo, per chi ne farà richiesta, di un inserimento nel mondo del lavoro che permetta al corsista di conoscere e farsi conoscere da una realtà aziendale per toccare con mano il mondo della creazione pasticciera. Per chi risulterà possessore dei requisiti, sarà attivato un servizio di orientamento stage tramite un esperienza sul campo presso un azienda del settore. Sbocchi professionali: la figura professionale in uscita sarà un pasticcere professionista. Le aziende presso cui possono essere inserite queste figure professionali sono laboratori di pasticceria, aziende della piccola e della grande distribuzione del settore, aziende di servizi ristorativi. Il livello base è propedeutico al livello avanzato per coloro che non hanno esperienza nel settore e vogliono ottenere la certificazione delle competenze finale. 24
Presentazione del docente Ellis Palano è uno dei più rinomati e riconoscibili maestri pasticceri del panorama milanese. Egli non è un figlio d arte per tradizione famigliare ma è giunto ad essere un artista sviluppando il proprio innato talento. Inizia come fornaio da ragazzino e tiene le mani in pasta nel senso letterale del termine per alcuni decenni, fino a quando capisce che il suo ciclo professionale in quei confini sia geografici che produttivi è irrimediabilmente giunto a termine e decide di partire per un lungo viaggio sia esteriore (India, Stati Uniti) che interiore. Con la moglie Francesca nel 2000 apre a Milano, sua città d adozione, la prima pasticceria biologica di Milano: Namura Pasticceria Naturale. Torna agli ingredienti di una volta senza disdegnare la tecnologia: la scelta del biologico è una scelta cosciente e non di tendenza in cui egli ricerca il buono nella sua accezione più ampia, comprensiva quindi non solo del gusto ma anche del sano e dell eticamente corretto. Nel 2011 rielabora le proprie creazioni e il modo di produrre e collabora con degli amici in un piccolo ma già rinomato ristorante di Milano: Pastamadre, Ristoro con Laboratorio. Oggi è arrivata l ora di condividere con gli altri le sue conoscenze, le sue scoperte, la sua passione. 25
PROGRAMMA Livello Base Il corso si articola in otto moduli, frequentabili anche singolarmente, sulle lavorazioni di base dell arte pasticcera. Ogni modulo ha una durata di 4 ore, per un totale di 32 ore. Il calendario del corso è organizzato con cadenza settimanale, il giovedì, dalle 18.00 alle 22.00 26
1. Pasta frolla e le sue varianti 2. Pasta sfoglia e pasta choux La pasta frolla è una delle basi della pasticceria, è una preparazione friabile e saporita che si adatta per molteplici preparazioni, dalle crostate al biscotto. È una preparazione che può essere adattata in base al sapore che si vuole ottenere: dolce o salata. Pasta frolla semplice, al cioccolato, con le mandorle,per tartellete: si realizzeranno una crostata alla marmellata, una crostata alla frutta, un frangipane classico e un frangipane al cioccolato. La pasta sfoglia è una preparazione di lungo riposo, è un altra ricetta che in pasticceria non deve mai mancare, la base è burro, farina e acqua, un pizzico di sale e basta! La preparazione richiede una precisione scientifica per permettere alla pasta di gonfiarsi naturalmente. Particolarità della pasta sfoglia è che il processo di gonfiore è dato da un processo meccanico e non chimico. La pasta choux o pasta bignè si usa per fare i classici bignè e tutte le sue varianti, è una pasta neutra perché contiene poco zucchero quindi è adattabile sia per il dolce che per il salato. Si realizzeranno bignè, eclair, paris-brest, (piccola ciambella a forma di ruota creata per ricordare il passaggio della carovana ciclistica Paris-Brest) e un profitterol. 27
3. Pan di Spagna, pasta biscotto e pasta genovese Il pan di spagna è uno dei quattro classici della pasticceria, soffice e morbida gustosa e paradisiaca. Si può tagliare e farcire a piacimento. Si realizzerà una torta margherita, una torta paradiso e un arrotolato. 4. Impasti a base di burro: plum cake e dintorni Si realizzerà un plum-cake classico, uno allo yogurt, uno al cioccolato e una ciambella paesana. Il plum cake richiede una percentuale precisa di burro e zucchero, è ricco di frutta secca e frutta fresca o candita e uvette: un trionfo di fantasia 5. Creme: pasticcera, al cioccolato, al burro, ganache, crema inglese, crema al limone/agrumi Si realizzerà una torta meringata, una crostata con ganache al cioccolato, torta della nonna coi pinoli, pan di Spagna farcito, tartellette di frutta classiche. Le creme in pasticceria sono base per esaltare il gusto e i sapori della frolla, del pan di spagna, della pasta sfoglia. Crema inglese e crema di agrumi non presentano farine e fecole nella preparazione quindi la cottura richiede molta attenzione. 29
6. Biscotteria 8. Dolci al cucchiaio Una pasticceria senza biscotteria non si può ritenere tale. Il biscotto è chiamato così perché un tempo veniva cotto due volte e anche se per molti questo procedimento è ormai superato, ancora oggi per la preparazione del cantuccio di Prato utilizziamo l antica tecnica di cottura. Si realizzeranno baci di dama, ovis molis, chocolate chips cookie, pastine gialle, esse di frolla. Dolci morbidi, quasi cremosi, aromatizzati con frutta e creme a piacimento. Si realizzeranno una bavarese alla frutta, una mousse al cioccolato bianco e una al cioccolato fondente, una mousse allo yogurt e frutta e un tiramisù. 7. Dolci caldi alla frutta Si tratta di dolci tipicamente invernali, ma ad eccezione di alcuni, come il clafoutis: sono ideali anche in estate accompagnati da un po di gelato. Si realizzeranno crumble di mele, apple pie, crepes, clafoutis. 31
PROGRAMMA Livello Avanzato Il corso si articola in otto moduli, frequentabili anche singolarmente, sul lavorazioni che presuppongono una pregressa conoscenza dell arte pasticcera. Ogni modulo ha una durata di 4 ore, per un totale di 32 ore. Il partecipante svilupperà le seguenti skills tecniche: effettuare l impasto degli ingredienti per prodotti da forno effettuare la cottura in forno effettuare la farcitura delle diverse forme di impasto effettuare la formatura dell impasto in base ai diversi tipi di prodotti da forno effettuare la manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione dei prodotti da forno Il calendario del corso è organizzato con frequenza settimanale dalle 18.00 alle 22.00 32
1. I dolci al cioccolato 4. Pasticceria salata Si realizzeranno sacher, caprese, brownies, crostata alle noci e cioccolato, cioccolato e zenzero, cioccolato e pere. Si realizzeranno bignè allo zola, mini croissant farciti, tartellette ripiene, crepes con vari ripieni, mini quiches vari gusti (cipolle e mele, ai porri e girasole, taleggio e radicchio), focaccia patate e rosmarino, focaccia scamorza affumicata e pere. 2. Le monoporzioni Cheese cake, zucca e marron glacè, montebianco, panna cotta, pc al cioccolato, pc al caffè, savarin. 3. I biscotti Si realizzeranno diamanti semplici e al cioccolato, vinsantini, viennesi, roche brune, megera, i brutti ma buoni, ossa da mordere. 33
5. Dolci con ingredienti e farine alternative alle solite Si realizzeranno prodotti senza zucchero, senza latticini, senza glutine. 6. La pasta sfoglia e le sue torte Si realizzeranno la millefoglie, la tartara, i ventagli, i cannoncini. 7. Il cioccolato semplice e buono Si realizzeranno tartufi e pralinee. 8. Dolce e bianca meringa Si realizzeranno meringa italiana (come si realizza e come si usa), meringhette tentatrici, torta pavlova, monterosa. 34
Modalità di iscrizione e pagamento Il corso è a numero chiuso e prevede un massimo di 13 partecipanti, ai fini di generare un efficace lavoro in laboratorio e favorire il confronto continuo con il docente. L ammissione al corso è subordinata a un colloquio conoscitivo in cui si indagheranno la motivazione del candidato e l interesse per la disciplina, tenendo conto dei seguenti elementi: cv e presentazione motivazionale: i candidati sono invitati a elaborare una presentazione di sé stessi e delle motivazioni alla partecipazione colloquio conoscitivo che avverrà a scelta del candidato presso la sede Galdus e tramite colloquio telefonico La scheda di iscrizione è disponibile sul sito www.galdus.it Il corso prevede una quota di iscrizione pari a: 800 euro per il corso base 800 euro per il corso avanzato. Per coloro che decidono di partecipare a entrambi i corsi è prevista una riduzione della quota. E possibile acquistare il singolo modulo a 120 euro solo dopo il raggiungimento del numero minimo dei partecipanti. Galdus si riserva di richiedere ai candidati eventuali informazioni addizionali, per consentire una migliore valutazione del candidato stesso. Galdus si riserva la facoltà di non avviare il corso qualora il numero degli iscritti fosse inferiore a 8. 35
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