La celiachia è una malattia digestiva di origine genetica. I pazienti che ne sono affetti reagiscono al glutine, contenuto in alcuni cibi. Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina. Il glutine è presente nel grano, nell orzo e in altri cereali. Quindi il glutine può essere presente nella pasta, nel pane, nei biscotti. Questi prodotti, mangiati da un individuo con Celiachia, gli causano una risposta immunitaria abnorme a livello intestinale, determinata dall incapacità di digerirle e assorbirle.
La risposta immunitaria genera una infiammazione cronica, danneggia i tessuti dell intestino tenue e porta alla comparsa dei villi intestinali, importanti per l assorbimento di altri nutrienti. Un celiaco ha un danno diretto e un danno indiretto perché non è in grado di assorbire sostanze nutritive e quindi rischia la malnutrizione. Dato il meccanismo con cui si sviluppa, la celiachia è una malattia autoimmunitaria.
Le persone celiache tendono anche a sviluppare altre condizioni e malattie autoimmuni, come la dermatite herpetiforme, la tiroidite autoimmune, il lupus sistemico eritematoso, il diabete di tipo 1, malattie del fegato, malattie vascolari, artrite reumatoide, la sindrome di Sjögren. La connessione tra queste malattie e la celiachia può anche avere una natura genetica.
Forma tipica: ha come sintomi diarrea e arresto della crescita Forma atipica: si presenta tardivamente con sintomi soprattutto extraintestinali (come l anemia) Forma silente: non ci sono sintomi evidenti Forma potenziale: presenza di antigliadina IgA e IgG (esami sierologici positivi) ma biopsia intestinale normale
I sintomi della celiachia possono essere anche molto diversi, ed evidenziarsi in fasi diverse della vita. Comunque solo a seguito dell introduzione di cibi contenenti glutine nella dieta del bambino possono manifestarsi i primi sintomi della forma tipica (di norma tra il 7 ed il 24 mese). In qualche caso i sintomi non interessano l apparato digerente (per esempio nei bambini può comparire forte irritabilità). Possono presentarsi: dolori addominali ricorrenti, diarrea cronica, perdita di peso, feci chiare, anemia, produzione di gas, dolori alle ossa, cambiamenti comportamentali, crampi muscolari, stanchezza, crescita ritardata, dolori articolari, insensibilità agli arti, ulcere dolorose nella bocca, irritazioni della pelle (dermatiti herpetiformi), danneggiamento dello smalto e del colore dei denti, irregolarità dei cicli mestruali. Tra questi, l anemia, la perdita di peso e il ritardo nella crescita sono il risultato di un insufficiente assorbimento di nutrienti, e quindi di una forma di malnutrizione.
L'Associazione Italiana Celiachia ha registrato un marchio a tutela dei consumatori: la spiga sbarrata. Il simbolo viene assegnato ai prodotti che abbiano contenuto di glutine inferiore alle 20 ppm (secondo quanto indicato dalla Associazione e dal Ministero della Salute) e che quindi possono essere consumati dai celiaci. Anche prodotti non italiani possono ottenere ugualmente il simbolo concesso dalle varie associazioni per i rispettivi territori di competenza, ma le modalità di certificazione sono diverse. In alcuni Paesi la spiga certifica un contenuto in glutine di 20 ppm, in altri si possono raggiungere anche le 100 ppm.
La dieta priva di glutine (gluten-free) è l unico rimedio, che consente la riduzione oppure l eliminazione dei sintomi e la ricostituzione dei tessuti intestinali. La capacità di ripresa e di recupero dei tessuti danneggiati dipende da molti altri fattori (l età della diagnosi di celiachia o il grado di danneggiamento dei tessuti) http://www.celiachia.it/dieta/dieta.aspx
La malattia celiaca o celiachia è una intolleranza permanente al glutine ed è riconosciuta come malattia sociale. Al fine di garantire un'alimentazione equilibrata, ai soggetti affetti da celiachia è riconosciuto il diritto all'erogazione gratuita di prodotti dieto-terapeutici senza glutine. Con decreto del Ministro della salute sono fissati i limiti massimi di spesa. Nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine.
Esso raccoglie l elenco dei prodotti, seppur non pensati specificamente per una dieta particolare, risultano comunque idonei al consumo da parte del soggetto celiaco. A tal fine, viene distribuita, con una tiratura di 100.000 copie ai soci, medici, dietisti, farmacisti, servizi di ristorazione collettiva, mense, ristoranti, pizzerie, alberghi, bar, Bed&Breakfast, agriturismi, gelaterie, aziende alimentati, Grande Distribuzione Organizzata ed esercizi convenzionati. L edizione corrente riporta circa 500 aziende con più di 15.000 prodotti reperibili sul mercato.
Al sito: http://www.celiachia.it/dieta/dieta.aspx?ss=182 si trova l elenco degli alimenti dove si trova o si potrebbe trovare il glutine