IL LATTE COLOSTRO Il secret mammari nei primissimi girni dp il part è definit clstr e diventa latte matur dp 4-5 girni. Ess presenta un elevat cntenut prteic, ma cn diversa ripartizine tra sierprteine e caseina rispett al latte matur; il cntenut in prteine si riduce ntevlmente dp 48 re dal part, csì cme il cntenut lipidic che diminuisce nell arc di due girni. Il lattsi ha invece un andament cntrari, cn un valre minim in crrispndenza del part e un aument graduale fin ai valri tipici del latte matur. La funzine principale del clstr è quella immunlgica: ess rappresenta infatti la prima fnte di anticrpi (in particlare immunglbuline) per il nenat, che nella placenta nn ha ricevut gli anticrpi materni. La capacità del caprett di assrbire le immunglbuline è massima nelle prime 24-48 re di vita e diminuisce successivamente. LATTE Dp circa una settimana dal part, il secret mammari assume le caratteristiche di latte matur. Durante la lattazine, la quantità di latte prdtt è variabile e segue un andament tipic, secnd una curva detta curva di lattazine (vedi grafic). Questa è caratterizzata da una prima fase in cui la prduzine girnaliera cresce fin ad un valre massim (picc di lattazine), seguita da una fase decrescente fin all asciutta. 3 Prduzine di latte (Kg/d) 2,5 2 1,5 1 0 50 100 150 200 Girni di lattazine Questa curva è piuttst imprtante e frnisce una serie di infrmazini fndamentali per l allevatre al fine di indirizzare la selezine genetica, predisprre i piani alimentari, identificare sggetti affetti da patlgie. Le infrmazini utili per l allevatre sn: la distanza temprale del picc di lattazine dal part, la prduzine girnaliera al picc, la riduzine di prduzine nella fase decrescente, la prduzine ttale di latte. La curva di lattazine è influenzata da vari fattri: razza (vedi Tab. 1) rdine di part: si hann valri di prduzine più bassi per le primipare e crescenti fin alla quarta lattazine circa;
tip di part: capre cn part gemellare mstran maggire prduttività rispett a quelle cn part singl; gestine alimentare; cndizini ambientali, sprattutt per le capre allevate al pascl (es. alpeggi). Cn il prcedere della lattazine i tassi di grass e prteina del latte tendn a diminuire per pi aumentare vers l ultim perid, mentre il lattsi si mantiene pressché cstante per pi diminuire a fine lattazine. Cmpsizine Il latte di capra presenta una cmpsizine variabile a secnda di vari fattri, tra cui la razza di prvenienza. In tabella 1 sn riprtate la quantità e la cmpsizine media in grass e prteine del latte di 7 razze allevate in Italia (dati AIA 2002). Tab. 1 razze Latte (l) Grass (%) Prteina(%) Saanen 603±240 3,10 3,02 Camsciata delle Alpi 528±225 3,22 3,10 Frisa 389±173 2,97 3,02 Girgentana 374±149 3,83 3,39 Maltese 324±146 3,80 - Binda dell Adamell 314±109 2,84 2,77 Sarda 223±104 4,60 - Grass La frazine lipidica del latte caprin è cstituita, cme per le altre specie ztecniche, quasi esclusivamente da trigliceridi (97-99%), mentre le altre cmpnenti sn principalmente fsflipidi, gliclipidi, sterli (1-3%) e tracce di acidi grassi liberi e cartenidi, i precursri della vitamina A. I grassi del latte sn secreti stt frma di glbuli rivestiti da una membrana che li mantiene in emulsine nel mezz acqus. Le minri dimensini dei glbuli di grass del latte caprin rispett a quelli del latte vaccin cmprtan una maggire superficie specifica che favrisce i prcessi di liplisi, cn liberazine di acidi grassi liberi, azine che rende più digeribile il prim latte rispett al secnd. Il latte di capra cntiene percentuali superiri di acidi grassi a catena crta e media (da C10 a C14, caprnic, caprilic, caprinic), respnsabili del caratteristic dre e sapre dei frmaggi di capra. La minre dimensine dei glbuli di grass cmprta cnseguenze di tip tecnlgic: difficile separazine del grass dal latte per affirament difficile inglbament dei glbuli nel reticl caseinic che diventerà cagliata e tteniment di rese minri rapid e facile irrancidiment, cn cnseguente maturazine più velce dei frmaggi caprini. Sstanze aztate
Cstituite in massima parte da prteine (95-96%) e in minima parte da sstanze nn prteiche (4-5%). La frazine prteica cmprende, csì cme in tutti i mammiferi, caseine (αs1, αs2, β e κ) e sierprteine (α-lattalbumina, β-lattglbulina, sieralbumina e immunglbuline). Il cntenut delle diverse frazini prteiche può dipendere da mlti fattri: fisilgici (alimentazine, stadi e rdine di lattazine), ambientali (clima, igiene dell allevament) e genetici (razza, genealgia). Le caseine (circa l 80% delle prteine ttali) sn una famiglia di fsfprteine presenti stt frma di micelle in sspensine; a causa della lr struttura, precipitan quand il latte viene acidificat a ph 4,6-4,7 a 20 C (cagulazine lattica) per trattament enzimatic cn cagli chimsina (cagulazine presamica) per centrifugazine ad alta velcità. Questi trattamenti sn alla base dei prcessi di trasfrmazine casearia. Il latte di capra presenta una cmpsizine in sstanze aztate più simile a quell uman che a quell vaccin. Il tass di caseina è inferire rispett a quell bvin, mentre è superire quell di sierprteine, più facilmente digeribili rispett alla caseina e di maggir valre bilgic. L azt nn prteic, tra cui gli aminacidi liberi, è pari superire a quell presente nel latte uman. Piché il diametr medi delle micelle di caseina è inferire a quell del latte vaccin, nel latte di capra il cagul di caseina è più sffice e friabile. Quest l rende più digeribile, ma men idne a subire il prcess di caseificazine. Il latte di capra tende infatti a prdurre cagliate men cnsistenti e più difficili da spurgare, impssibili da filare (la mzzarella di capra nn esiste). Lattsi È l zuccher (disaccaride) del latte, cstituit da galattsi e glucsi, da temp nt per le sue caratteristiche nutrizinali. Ess infatti, e in particlare il galattsi, attraversa facilmente la barriera intestinale ed ha un imprtante rul nell assimilazine di calci e minerali. La sua cncentrazine è direttamente crrelata alla quantità di latte prdtt. È la cmpnente men variabile, anche se presente in minr quantità nel latte di fine lattazine in presenza di ghiandle mammarie affette da mastiti. Il latte di capra presenta un minr cntenut di lattsi rispett a quell vaccin, risultand più digeribile, sprattutt per clr che sn intlleranti al latte vaccin. Minerali Il latte caprin presenta cncentrazini di ptassi (K) e ferr (Fe) nettamente superiri a quelle del latte uman e bvin, rispett ai quali ha minri cntenuti in sdi (Na), per cui è più adatt all alimentazine di sggetti cn prblemi di ipertensine. La cncentrazine degli elementi minerali è abbastanza stabile nel crs della lattazine, ad eccezine del K che mstra frti fluttuazini. Il K viene anche pers cn il sier durante la trasfrmazine casearia, a differenza degli altri elementi che permangn nel frmaggi in elevata quantità. Vitamine Il cntenut in vitamina A, acid ascrbic e vitamina B12 del latte caprin è mediamente inferire a quell del latte uman; ess è inltre carente in acid flic rispett alle altre specie ztecniche. La vitamina A è cntenuta nel latte caprin cme tale, a differenza del latte vaccin in cui è presente stt frma di β-cartene: il latte di capra e i frmaggi derivati risultan csì particlarmente bianchi. Cmpsti vlatili La cmpnente vlatile del latte caprin è rappresentata sprattutt da aldeidi, chetni, esteri, alcli e cmpsti slfrati. Il caratteristic dre del latte di capra è in realtà men marcat di
quell dei sui prdtti di trasfrmazine: su circa 30 cmpnenti rilevate nel frmaggi, sl 18 sn state trvate nel latte di rigine. L intensità di quest prfum è influenzata dall stadi di lattazine, dal cntenut in cellule smatiche (CCS), dal cntenut in acidi grassi liberi e dal tip di alimentazine. Cntenut in Cellule Smatiche (CCS) Il cntenut in cellule smatiche (cellule epiteliali e leucciti) del latte è un parametr cmunemente utilizzat cme indicatre dell stat di salute della mammella e dell animale in generale. Un alt CCS (nel latte caprin spra 500.000/ml) presuppne la presenza di agenti patgeni respnsabili della mastite una situazine di stress per l animale (ad esempi in cas di svra-mungitura). La mastite è una patlgia che causa alterazine nell attività della mammella, cn sintesi di latte cn cntenut prteic e salin mdificat (ridtt cntenut in caseine, elevat in sierprteine, alt ph). Il latte prveniente da mammella mastitica prvca, in fase di caseificazine, una mancata frmazine un rallentament nella frmazine del cagul, che risulta pc cnsistente. Il CCS aumenta naturalmente nel crs della lattazine, cn il crescere dell rdine di part e in relazine all stadi fisilgic dell animale, in cncmitanza a calri e mnte. Il latte caprin è caratterizzat da un più alt CCS rispett al latte vaccin. Micrrganismi del latte Il numer ttale e il tip di micrrganismi presenti nel latte sn influenzati dall'ambiente di allevament, dalla dieta degli animali e dall igiene durante la fase di mungitura, che cmprende la pulizia dell animale, delle attrezzature e dell peratre. Fndamentali sn anche le cndizini di cnservazine del latte in stalla e durante il trasprt al lug di lavrazine. La micrflra più cmunemente presente nel latte san è cstituita sprattutt da batteri lattici acidificanti e da piccle quantità di clifrmi, prpinici, clstridi, lieviti e muffe (flra cntaminante). La flra acidificante lattica si sviluppa men rapidamente di quella cntaminante e di cnseguenza un latte cn elevata carica micrbica sarà dtat di batteri che disturban il prcess di caseificazine e che nn pssn essere eliminati cn la pastrizzazine. Infatti, il trattament termic distrugge la cellula batterica ma nn inattiva gli enzimi batterici, che cntinuan a esplicare la prpria azine prtelitica e liplitica cn cnseguente cagul mlle e spurg difficile. L'analisi micrbilgica è un utile strument per la valutazine igienic-sanitaria del prdtt e per verificarne l'idneità per il cnsum uman. I principali gruppi micrbilgici da essa rilevati sn: Carica Batterica Ttale (CBT): tutti i micrrganismi presenti nell'aliment; più il prdtt è fresc più deve essere bassa. Carica Batterica Psictrfa (CBP): i micrrganismi in grad di crescere a bassa temperatura; nnstante vengan distrutti dal trattament termic, rimangn attivi i lr enzimi prtelitici e liplitici cn cnseguente cmparsa nel prdtt di dri e sapri sgradevli. Clifrmi: grupp piuttst ampi di micrrganismi cn habitat intestinale; nel frmaggi pssn dare prblemi di sapri e dri sgradevli e di gnfiri precci cn cchiatura piccla e diffusa. Sn cnsiderati degli indicatri di igienicità, infatti la lr presenza abbndante indica trascuratezza delle più elementari nrme igieniche. Sn distrutti dal trattament termic (pastrizzazine termizzazine). Pnend attenzine durante la mungitura, si mantiene la carica di Clifrmi tranquillamente stt i 500 /ml. Escherichia cli: è un batteri clifrme indicatre di cntaminazine fecale del latte; deve essere < 100 unità/ml. Stafilcchi: quest grupp cmprende sprattutt l Staphylcccus aureus, patgen che può sviluppare tssine che nell'um causan gastrenteriti e che rappresenta un
altr indicatre di cattive cndizini igieniche. Ess è distrutt dai trattamenti termici, mentre la tssina da ess prdtta è termresistente. Salmnella: patgen cn habitat intestinale, causa nell um la Salmnellsi che si manifesta cn gastrenteriti. La sua presenza è indice di scarse cndizini igieniche di lavrazine. Per legge deve essere assente. Listeria mncytgenes: micrrganism di rigine ambientale, praticamente ubiquitari, patgen per l'um in quant respnsabile della Misterisi, che si manifesta cn infezini sistemiche (abrt, meningite, influenza, setticemia). La cntaminazine può essere evitata cn delle accurate accrtezze igieniche. Per evitarne la diffusine, l acqua utilizzata nel caseifici deve essere ptabile. Per legge deve essere assente. Batteri lattici: micrrganismi numersi e utili alla caseificazine e alla maturazine dei frmaggi. La lr presenza abbndante cntrasta l svilupp di micrrganismi che disturban la caseificazine, sia per cmpetizine sia per prduzine di sstanze ad attività antimicrbica. I batteri lattici sn di sue tipi: i lattccchi e i lattbacilli. Muffe e Lieviti: cncrrn alla frmazine dell'arma e del sapre, anche se pssn dare cnseguenze sgradevli sprattutt se presenti in grandi quantità. Fermentazini I micrrganismi spra descritti sn caratterizzati da un intensa attività di fermentazine del lattsi cntenut nel latte. Le principali, di interesse tecnlgic, sn: Fermentazine lattica: perata dai fermenti lattici che spntaneamente acidifican il latte; è alla base di tutti i prcessi di caseificazine, mentre è asslutamente da evitare nel latte destinat al cnsum dirett, per ragini di tip nutrizinale, igienic e rganlettic. Fermentazine alclica: perata dalla flra cntaminante del latte (sprattutt clifrmi e lieviti), è un prcess che libera grsse quantità di gas e per quest è cnsiderat negativ nei prcessi di trasfrmazine casearia, dve causa gnfire precce. I micrrganismi respnsabili di questa fermentazine sn distrutti dai trattamenti termici di pastrizzazine e termizzazine. Fermentazine prpinica: determina le cchiature tipiche dei frmaggi Emmenthal e Gruyère e può risultare dannsa se si sviluppa in altri frmaggi a pasta dura. Operata dai batteri prpnici, che risultan resistenti ai trattamenti termici ma che vengn distrutti dal sale. Fermentazine butirrica: perata dai Clstridi butirrici, causa gnfire tardiv nei frmaggi a pasta dura e per quest rappresenta un grave prblema in termini di perdite ecnmiche. Attitudine alla cagulazine Il latte di capra presenta, durante la cagulazine presamica, un cmprtament divers rispett al latte vaccin, e ciè: - frmazine del cagul più breve - minre cnsistenza del cagul. La minr cnsistenza della cagliata ha cme cnseguenze una minr resa casearia, in quant risulta maggire la perdita di sstanza secca cn il sier, e una minr resistenza ai trattamenti meccanici utili a far spurgare il sier.