Supplemento al n 47 de Il Piccolo Giornale Piccolo il Magazine
Antipasti Antipasti di Mare Carpaccio di spada affumicato con mele e rucola Gamberetti marinati al pepe rosa Tartine di calamari e carciofi Insalata di pompelmo, gamberi e mandorle Antipasti di Terra Flan di ricotta al basilico Insalata di mango e spinaci Involtini di crudo e asparagi Involtini di peperoni con cuori di caprino Cuore di carciofo con tonno e rapanelli Crostini di fave alla rucola Insalata con uova di quaglia e di lompo Primi di Mare Bavette ai carciofi e bocconcini di pesce spada Gnocchetti freschi con alghe e limone Lasagne ai gamberi con yogurt magro Linguine alla sogliola con sugo di lime e prezzemolo Riso selvatico con gamberi e mele Spaghetti con polpa di granchio e pere Orecchiette con vongole e curry Primi di Terra Insalata di cous cous e verdure aromatizzata alla menta Crema fredda di zucchine Farfalle con bresaola croccante e rucola Frittata di spaghetti con rucola e grana Sformatini di riso con cialde alla paprika Tagliatelle al cacao Zuppa di zucca allo zenzero Gli abbinamenti dei vini sono gentilmente offerti dall Enologo Filippo Gastaldi, Sommelier Professionista titolare dell'enoteca Un Mondo DiVino di Orzinuovi 4-9 4 5 7 8 9 11-18 11 12 15 16 17 18 nche per quest estate torna il ricettario del giornale "il Piccolo", che vi propone una ricca selezione di ricette prettamente estive, dedicate a tutti coloro che vogliono vivere la stagione calda in leggerezza. Vi proponiamo quindi piatti sostanzialmente dietetici ma decisamente gustosi, che vi accompagneranno per tutta l'estate, aiutandovi a restare in forma. In queste pagine potrete trovare gustosi antipasti, di mare e di terra, con ingredienti abbinati secondo le regole fondamentali della sana alimentazione. Lo stesso criterio è stato utilizzato nella scelta dei primi e dei secondi piatti, caratterizzati dall'inscindibile binomio di gusto e leggerezza. Persino nella scelta dei dolci abbiamo voluto aiutarvi, con una varietà di proposte che vi permetteranno di fare qualche strappo alla regola senza sovraccaricarvi di calorie. Buon appetito! Secondi di Mare Frutti di mare alla menta, anice stellato e pastis Insalata di pescatrice allo zenzero Involtini di tonno mediterranei Mazzancolle su tartare di verdure Padellata di gamberi Pagello in guazzetto con zafferano Scamponi farro e ceci Tonno in foglie di vite Tortino di polpo e fagiolini Totani e gamberetti con zucchine Secondi di Terra Arrosto di vitello con salsa leggera allo yogurt Costolette d agnello con spezie e garofanini Involtini di melanzane al profumo di basilico Millefoglie di pollo con certosa e bresaola Scaloppine di tacchino in salsa di carote 20-28 20 21 23 24 26 27 28 31-34 Carpaccio di fragole con créme fraîche 31 Piccoli soufflè al lime e limone verde Mousse al limone con foglie di menta fresca Mousse alla ricotta con ananas caramellato 32 Sorbetto alla pesca con cubetti di anguria 33 Tartellette con cocco e kiwi Tiramisù light in fantasia di frutta Pere con zafferano, pistacchi e yogurt 34 Tortini ai mirtilli e sciroppo d acero Torta fredda di yogurt light Supplemento al n 47 de: il PICCOLO Direzione, redazione, prestampa Via S. Bernardo 37/A - Cremona Tel. 0372 45.49.31-45.13.14 Pubblicità: Tel. 0372 43.54.74 Fax 0372 59.78.60 www.immaginapubblicita.it Società editrice: Promedia Soc. Coop. Via del Sale, 19 - Cremona Testi a cura di: L.Bosio - M. Varotti Stampa: Tep Srl - Piacenza Tel. 0523 50.49.18 Progetto Grafico: Gianluca Galli
Ingredienti per 2 persone: 200 g di pesce spada affumicato 2 mele verdi 100 ml di yogurt greco magro 2 mazzetti di rucola Un cucchiaino di senape 6 steli di erba cipollina Uno spicchio di aglio Un limone Olio extravergine d oliva Sale e Pepe Carpaccio di spada affumicato con mele e rucola Spremete il limone e tenete da parte il succo. Pulite le mele, quindi tagliatele a fettine molto sottili e irroratele con una parte del succo di limone, per evitarne l'annerimento. Tagliate grossolanamente anche la rucola e tenetela da parte. Tritate l'aglio e unitevi la senape con il succo di limone e lo yogurt, quindi mescolate con un cucchiaino e regolate con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e l erba cipollina finemente tritata. Prendete le fette di carpaccio e tagliatele a sfilacci. Riunite in una ciotola le fette di mela e la rucola e conditele con un paio di cucchiai di salsa. Infine unite anche lo spada e mescolate bene il tutto, cospargendo infine con la restante salsa. 4 FRANCIACORTA DOCG EXTRA BRUT, AZ.AGR. LENZA
Gamberetti marinati al pepe rosa 1 kg di gamberetti freschi 4 limoni Olio extra vergine di oliva delicato Un mazzetto di prezzemolo Pepe rosa Pulite i gamberetti eliminando la testa e sgusciandoli. Disponeteli su uno strato in un piatto fondo e copriteli con il succo di limone. Metteteli a marinare in frigo coperti per almeno un paio di ore. Passato il tempo di marinatura, scolate i gamberetti e disponeteli su un piatto da portata o su piattini individuali. Condite con un filo di olio d oliva extra vergine e con una spolverata di sale. A questo punto potete spolverate con poco prezzemolo tritato e un po di pepe rosa pestato. A piacere potete anche decorare i piatti con verdure crude miste e fette di limone. SICILIA IGT NERO D AVOLA ROSATO, AZ.AGR. SPADAFORA Tartine di calamari e carciofi Ingredienti per 6 persone: Una baguette 800 g di calamari piccoli 6 carciofi viola 6 pomodori marinati all olio d oliva 2 cucchiai di pasta d olive 6 cucchiai di olio extravergine Prezzemolo e pepe Pulite i calamari togliendo i tentacoli, lavateli con una spugna e tagliali a rotelline. Versate 2 cucchiai di olio in una pentola antiaderente e face cuocere i calamari a fuoco vivo per 3-4 minuti. Pulite i carciofi lasciando qualche cm di gambo, quindi tagliateli a fettine sottili eliminando la parte filamentosa. Quindi fateli rosolare per una decina di minuti a fuoco alto in una pentola antiaderente con un filo d olio, aggiungendo sale e pepe. Tagliate i pomodori a spicchi e la baguette a metà facendo poi dorare tostare le parti in forno. Spalmate sul pane un po di pasta d olive e posizionate a piacimento carciofi e calamari. Aggiungete infine il pomodoro e condite con olio e prezzemolo a volontà. FRANCIACORTA DOCG BRUT SATÈN MILLESIMATO, AZ.AGR. IL MOSNEL Insalata di pompelmo, gamberi e mandorle 1 pompelmo rosa 12 code di gambero 200 g di insalata valeriana 100 g di rucola Plio extravergine d oliva 4 pomodorini pachino 200 g di mandorle Tagliate con un coltello la buccia del pompelmo e fatelo a spicchi. Sbollentate per 2 minuti le code di gambero, quindi pulitele. Tostate le mandorle. Prendete un piatto di portata, adagiatevi l insalatina, decorate con i gamberi, le fettine d arancia private della buccia e tagliate a mezzelune e spolverate con le mandorle tostate. Aggiustate di sale, spolverate di pepe e aggiungete la dadolata di pomodori pachino. GRECO DI TUFO DOCG SERUM, AZ.AGR. I CAPITANI 5
Flan di ricotta al basilico Ingredienti per 6 persone: 6 uova 30 cl di latte 400 g di ricotta 60 g di grana grattugiato Un mazzetto di basilico 4 cucchiai di olio d oliva extra vergine 6 pomodori medi Noce moscata q.b. Pepe pestato o macinato al momento Preriscaldate il forno a 180 gradi. Versate in una ciotola la ricotta e il latte, e poi mescolateli; aggiungete le uova e sbattete il tutto. Aggiungete anche il grana grattugiato ed un cucchiaio di olio d oliva, quindi mescolate ancora. Pulite due rametti di basilico, tritateli ed uniteli al composto, quindi completate con una grattatina di noce moscata, una spolverata di pepe e un po di sale. Ungete d olio una pirofila rettangolare e versatevi il composto. Fate cuocere nel forno caldo per 45 minuti o comunque fino a quando sarà dorato. Lasciate raffreddare, e poi conservate il flan in un luogo fresco. Al momento di servire tagliate il flan di ricotta al basilico a fette e servitelo assieme ai pomodori tagliati a pezzetti e conditi con il restante olio, sale, pepe e basilico. TRENTINO DOC RIESLING STELLATO, AZ.AGR. MARCO DONATI Insalata di mango e spinaci Ingredienti per 6 persone: Un kg di spinaci molto piccoli e freschissimi (vi consigliamo di comprarne una quantità maggiore e di usare per questa insalata solo le foglioline interne più tenere, mentre il resto lo potete usare in una ricetta che richieda spinaci cotti). 2 manghi molto maturi 2 cipollotti freschi Uno spicchio di aglio Olio d oliva extra vergine dal gusto delicato Aceto delicato, per esempio aceto di mele e pepe Pulite il mango e tagliatelo a cubetti. Pulite e lavate gli spinaci, quindi tagliate a fettine sottili i cipollotti e l aglio. Riunite tutti gli ingredienti in una insalatiera. Preparate una vinaigrette con olio, aceto e sale, e conditevi l insalata. MAREMMA TOSCANA IGT VERMENTINO LUCUMONE, FATTORIA MANTELLASSI Involtini di crudo e asparagi Ingredienti per 2 persone: 250 g di asparagi 4 fette di prosciutto crudo 2 sottilette Pepe Lavate accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente e rimuovete la parte bianca del gambo. Fateli cuocere a vapore, oppure lessateli in abbondante acqua salata per 18 minuti circa. Metteteli quindi su un tagliere e divideteli a metà. Su un tagliere disponete le 4 fette di prosciutto ben sgrassate, quindi sopra ciascuna mettete mezza sottiletta e alcuni asparagi. Arrotolate gli involtini e disponeteli, distanziandoli, su una piccola teglia da forno. Cospargete con una grattugiata di pepe e passate al grill a 200 C per 3-5 minuti circa, finché la sottiletta non comincerà a fondere. Servire caldi o tiepidi. COLLIO DOC SAUVIGNON, AZ.AGR. PIGHIN 7
300 g di formaggio caprino Un peperone rosso e uno giallo Erba cipollina Olio extravergine di oliva e pepe Involtini di peperoni con cuori di caprino Lavate ed asciugate i peperoni, poi adagiateli in una teglia e metteteli ad arrostire per circa 20-25 minuti nel forno già caldo a 250. Quando saranno ben arrostititi, lasciateli raffreddare e privateli della pelle. Ricavate dai due peperoni 8 falde, eliminando i semi e i filamenti bianchi interni. Disponete le falde su un tagliere e cospargete le parti interne dei peperoni con del sale, pepe macinato ed erba cipollina. Disponete quindi su ogni falda un pezzo di caprino delle stesse dimensioni, poi arrotolate il peperone come per formare un involtino, legatelo con un paio di fili di erba cipollina e tagliatelo a metà, pareggiando eventualmente le estremità con un coltello. Disponete tutti gli involtini così ottenuti su di un piatto da portata, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite. VIGNETI DELLE DOLOMITI IGT PINOT NERO CENTA, AZ.AGR. MARCO DONATI 8
Una patata gialla 2 carciofi 2 confezioni di tonno Alcuni ravanelli Prezzemolo Olio extravergine di oliva e pepe Cuori di carciofo con tonno e rapanelli Fate bollire una patata gialla partendo dall acqua fredda. Salate, pelate la patata e schiacciatela, insaporendola con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Pulite 2 carciofi dalle foglie esterne e dal gambo, quindi con lo scavino o un cucchiaio togliete la parte interna. A questo punto fateli sbollentare per 3 minuti in acqua salata e acidulata con succo di limone. Scolate due confezioni di tonno, sminuzzandolo. Pulite alcuni ravanelli e fateli a fettine. Per la composizione del piatto formate un disco con le patate, mettetevi sopra il carciofo e riempitelo di tonno e ravanelli. Aggiungete infine pepe nero e prezzemolo fresco tagliato fine. SALENTO IGT SANTIMEDICI BIANCO, AZ.AGR. CASTEL DI SALVE Crostini di fave alla rucola Un kg di fave fresche da sgusciare 100 g di rucola 3 cucchiai di parmigiano reggiano o pecorino grattugiato 6 cucchiai di olio extra vergine d oliva, più un po per il pane 1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 1/2 cucchiaino di succo di limone Uno spicchio di aglio 16 foglie di menta Una baguette e pepe Cuocete le fave sgusciate in acqua bollente e salata per 3 o 4 minuti. Quindi scolatele e rimuovete delicatamente la pellicina verde e un po amarognola che le ricopre. Tritate grossolanamente le fave e mettete il composto in una ciotola. Frullate insieme metà della rucola, la buccia e il succo del limone, l olio, il formaggio, un po di sale e di pepe. Unite il composto alle fave. Tritate grossolanamente la rimanente rucola ed unite anche questa nella ciotola, quindi mescolate delicatamente. Tagliate 16 fette di pane dalla baguette, disponetele su una placca da forno, spruzzatele di olio e tostatele nel forno fino a che saranno croccanti e dorate. Strofinatele con lo spicchio di aglio tagliato a metà per il lungo. Distribuite il composto di fave e rucola sui crostini, spruzzate con poco olio e guarnite con le foglie di menta. Servite subito. BIRRA ARTIGIANALE CURMI, 32 VIA DEI BIRRAI Insalata con uova di quaglia e di lompo 2 ceppi di insalata Un avocado 250 g di patate 20 uova di quaglia 3 cucchiai di uova di lompo Un cucchiaio di aceto balsamico Un cucchiaino di senape Olio d'oliva SOAVE DOC VIGNE DI MEZZANE AZ.AGR. CORTE SANT ALDA Accendete il forno a 180. Lavate le patate, tagliatele in due seguendo il senso della lunghezza, mettetele su una teglia e cospargetele di olio. Fate cuocere per 15 minuti circa. Mettete in una pentola un litro di acqua fredda e portate a ebollizione le uova di quaglia, togliendole dal fornello dopo 2 minuti circa. Nel frattempo pulite e tagliate l'insalata, quindi mettetela nell insalatiera insieme alle uova di quaglia prive di guscio, le uova di lompo, le patate tiepide, l'avocado tagliato a cubetti. Condite tutto con dell olio d'oliva, la senape, l aceto, sale e pepe. 9
Bavette ai carciofi e bocconcini di pesce spada Ingredienti per 2 persone: 80 g di bavette 50 g di pesce spada 200 g di cuori di carciofi 2 spicchi d'aglio Un ciuffo di prezzemolo Un limone 10 g di olio extravergine di oliva e pepe Pulite i carciofi, lavateli, tagliateli a fettine sottili e lasciateli per 5 minuti in acqua acidulata con il succo di limone. In una padella piuttosto larga scaldate l'olio e fate imbiondire l'aglio, poi aggiungete i carciofi, regolate di sale e pepe e lasciateli cuocere per 15-20 minuti, aggiungendo dell'acqua se necessario. Quando saranno teneri, unite il pesce spada sminuzzato e fatelo cuocere per 5 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate bene per qualche minuto a fuoco basso. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, lessate le bavette e scolatele al dente, quindi versate il sugo sulla pasta appena scolata. A questo punto mescolate delicatamente e aggiungete una macinata di pepe nero. FRANCIACORTA DOCG BRUT BLANC DE BLANCS, AZ.AGR. LENZA Gnocchetti freschi con alghe e limone Uno spicchio d aglio 50 g di alga Guakame 400 g di farina Un limone Olio extravergine di oliva 200 ml di panna vegetale Un uovo Versate la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete il sale e la scorza grattugiata di un limone, quindi unite un uovo leggermente sbattuto e 150 ml di acqua fredda. Impastate energicamente sino a ottenere un composto elastico e omogeneo, formate una palla, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 15 minuti. Tirate la pasta sulla spianatoia infarinata in una sfoglia sottile di 3 millimetri, tagliatela a strisce larghe 2 cm e attorcigliate, formando degli gnocchi irregolari. Condite 50 gr di alga wakame con il succo filtrato del limone e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e lasciate riposare. Fate imbiondire nell olio uno spicchio di aglio schiacciato (che poi eliminerete), versate 200 ml di panna vegetale, salate, pepate e spegnete il fuoco. Cuocete gli gnocchetti al dente, scolateli e condite con la salsa alla panna. Guarnite con le alghe al limone e servite. SOAVE DOC FONTANA, TENUTA SANT ANTONIO 6 fogli di lasagne secche 2 dl di latte scremato 100 g di gamberi sgusciati e lessati 150 g di brodo di pesce 20 g di farina bianca 4 cucchiai di yogurt magro Un cucchiaio di grana grattugiato Un ciuffo di basilico Un cucchiaio di prezzemolo tritato Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva FIANO DI AVELLINO DOCG GAUDIUM, AZ.AGR. I CAPITANI Lasagne ai gamberi con yogurt magro Scaldate l'olio, unite la farina, lasciatela tostare, diluite con il latte freddo versato a filo e, continuando a mescolare, portate il composto a ebollizione, preparando così una besciamella dietetica. Salate, unite il brodo e dopo 2 minuti togliete dal fuoco. Frullate il basilico con lo yogurt, aggiungetelo alla besciamella preparata e mescolate bene. Lessate le lasagne in acqua salata e scolatele. Mettete sul fondo di una pirofila 2 cucchiai di besciamella, coprite con un strato di lasagne e meta dei gamberi. Coprite ancora con le lasagne e continuate gli strati terminando con la besciamella. Spolverizzate con il grana e il prezzemolo e cuocete in forno a 200 C per 15 minuti e a 220 ancora per 10 minuti. 11
Linguine alla sogliola con sugo di lime e prezzemolo 4 sogliole da circa 400 g l'una, spellate 300 g di linguine 2 lime non trattati Un dl di vino bianco secco Un mazzetto di prezzemolo 50 g di yogurt greco Una cipolla Una costa di sedano Una carota Uno scalogno Olio extravergine di oliva Sfilettate le sogliole e pulitele. Riunite le lische in una pentola con mezzo litro d'acqua, il sedano, la carota raschiata, la cipolla sbucciata e tagliata a quarti, 3 gambi di prezzemolo, e meta del vino, quindi salate e portate a ebollizione. Cuocete a fiamma bassa per 20 minuti, alzate il fuoco per far restringere il brodo, poi filtrate. Soffriggete in una padella lo scalogno tritato con poco olio, quindi unite meta del brodo, fate evaporare, aggiungete i filetti tagliati a meta, rosolate e bagnate con il brodo rimasto. Fate cuocere 2-3 minuti, quindi unite il succo di un lime, salate e togliete il pesce COLLIO DOC RIBOLLA GIALLA, AZ.AGR. PIGHIN dalla padella. Aggiungete lo yogurt greco e la scorza di metà lime tagliata alla julienne, salate e mescolate. Cuocete le linguine al dente, scolatele, passatele nella padella con il sugo, completate con prezzemolo tritato e servite con i filetti di pesce ben caldi. 12 Riso selvatico con gamberi e mele 12 code di gambero 200 g di riso selvatico Un mela 5 cucchiai di aceto di mele Una costa di sedano Una cipolla Una carota Prezzemolo 2 spicchi d'aglio 2 cucchiai di vino bianco secco Un cucchiaino di curry Olio e pepe 2 cucchiai zucchero Tritate la cipolla, il sedano e la carota, metteteli in una pentola con un litro di acqua bollente e fate lessare insieme alle code di gambero, il ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio e il vino bianco. Filtrate il brodo e tenetelo da parte, quindi sgusciate le code dei gamberi. In una casseruola scaldate due cucchiai di olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio, aggiungete il riso selvatico, mezzo litro del brodo, il curry, il sale e il pepe, quindi fate cuocere per circa 40 minuti. Frattanto pulite e tagliate la mela in pezzi grossi, che metterete in una pirofila insieme ad aceto di mele, zucchero e sale. Lasciate cuocere in forno a 250 C per 5 minuti circa. Fate saltare il riso con i gamberi in una padella antiaderente, quindi aggiungete la mela e lasciate insaporire. LUGANA DOC DEMESSE VECCHIE, FAMIGLIA OLIVINI Spaghetti con polpa di granchio e pere Ingredienti per 2 persone: 80 g di spaghetti 50 g di polpa di granchio Un ciuffo di menta fresca 100 g di pere 10 g di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento Fate lessare gli spaghetti al dente in una pentola con acqua bollente salata. Tagliate a rondelline la polpa di granchio, e tritate un ciuffo di menta. Tagliate ciascuna pera in 8 spicchi ed eliminate la buccia ed i torsoli. Versatele nel mixer e frullate fino a ottenere una crema vellutata. Unite l'olio d'oliva e mescolate ancora. Una volta cotta la pasta, scolatela molto bene e versatela in una capiente insalatiera. Aggiungete la polpa di granchio, la menta tritata, sale e pepe, dopodiché versatevi sopra la crema di pere. VERMENTINO DI GALLURA DOCG MIRADAS, AZ.AGR. MURALES
Orecchiette con vongole e curry Ingredienti per 6 persone: 320 g di pasta di semola 160 g di piselli surgelati Prezzemolo 2 scalogni Vino bianco Un kg di vongole Curry Olio extravergine di oliva Lasciate a bagno un kg di vongole per 3 ore in acqua fredda salata cambiando l'acqua 3 volte. Sciacquatele, fatele aprire in una pentola con poco prezzemolo. Soffriggete 2 scalogni tritati con un filo di olio e un cucchiaino di curry. Salate, irrorate con vino bianco, fate evaporare, unite i piselli surgelati e cuocete per 5 minuti. Aggiungete 320 g di orecchiette cotte al dente e le vongole e spadellate. TRENTO DOC DOSAGGIO ZERO MILLESIMATO, AZ.AGR. MASO MARTIS 15
16 Insalata di cous cous e verdure aromatizzata alla menta 300 g di cous cous precotto ½ peperone rosso ½ peperone giallo 2 pomodori rossi 2 limoni Un sedano Prezzemolo Basilico Menta Olio extravergine di oliva e pepe. Preparate il cous cous versandolo in acqua bollente (seguite le indicazioni della marca acquistata per la quantità di acqua) e coprite con il coperchio. Una volta pronto, sgranatelo con una forchetta e lasciatelo raffreddare. Tritate le erbe aromatiche, aggiungete il succo di limone e il pepe, versate il condimento sul cous cous e unire la verdura pulita e tagliatela a dadini. Mescolate l insalata e fatela riposare in frigo per qualche ora. SICILIA IGT SYRAH, AZ.AGR. SPADAFORA
750 g di zucchine una patata 2 grappoli di pomodorini ciliegia 100 g di fagiolini 50 g di feta Un ciuffo di prezzemolo Olio extravergine d'oliva e pepe MORELLINO DI SCANSANO DOCG MENTORE, FATTORIA MANTELLASSI Crema fredda di zucchine Spuntate le zucchine, tagliatele a tocchetti e cuocetele coperte d'acqua bollente salata insieme alla patata sbucciata e tagliata a dadini. Intanto lessate i fagiolini. Successivamente frullate le verdure con le foglie di 5 rametti di prezzemolo, regolate di sale, pepe e mettete in frigo. Tagliate i fagiolini in diagonale, la feta a cubetti e i pomodori a spicchi. Servite la crema con gli altri ingredienti, guarnite con altro prezzemolo e ultimate con un filo d'olio. Frittata di spaghetti con rucola e grana 500 g di spaghetti al sugo di pomodoro 2 uova 40 g di parmigiano reggiano grattugiato 60 g di grana padano a scaglie Un mazzetto di rucola Olio extravergine d'oliva e pepe Sbattete le uova con il parmigiano grattugiato, insaporitele con sale e pepe e mescolatele agli spaghetti freddi (già conditi con sugo al pomodoro). Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella di 20-22 cm di diametro e versate la pasta livellandola con il dorso di un cucchiaio. Cuocete la frittata a fuoco medio finche si forma una crosticina dorata sul fondo, quindi giratela e fatela cuocere sull altro lato. Al termine, fatela scivolare su un piatto e lasciatela intiepidire. Intanto pulite, lavate e sgocciolate la rucola. Al momento di servire guarnite la frittata con le scaglie di formaggio e la rucola. Farfalle con bresaola croccante e rucola Ingredienti per 5 persone: 500 g di farfalle 100 g di bresaola 40 g di rucola Una mozzarella Olio extravergine di oliva Peperoncino ROSSO DI VALTELLINA DOC, AZ.AGR. RAINOLDI Cuocete le farfalle in acqua bollente salata. Tagliate la bresaola a fettine sottili e non troppo lunghe. Scaldate in una padella un cucchiaio d'olio a fuoco medio, aggiungete la bresaola e un pizzico di peperoncino, quindi lasciate cuocere mescolando spesso, fino a quando la bresaola non sarà diventata croccante. Tagliate a cubetti la mozzarella, poi lavate la rucola e spezzettatela. Scolate la pasta e conditela con un filo d'olio e un pò di peperoncino poi aggiungete la bresaola croccante, la mozzarella e la rucola. ROSSO DI MONTEPULCIANO DOC, AZ.AGR. CARPINETO 17
Sformatini di riso con cialde alla paprika Fate soffriggere la cipolla tritata in 4 cucchiai d'olio, tostate il riso per qualche minuto, bagnate con il vino bianco, lasciate asciugare, quindi bagnate progressivamente col brodo caldo in cui avrete sciolto lo zafferano, fino a che il riso non sara cotto. Ungete degli stampini, riempiteli con il risotto, pressate bene e lasciate riposare. A parte preparate le cialdine di formaggio: mescolate il parmigiano alla paprika, foderate una teglia con carta da forno e formate tanti mucchietti circolari di parmigiano alla paprika. Infornate sotto il grill per qualche minuto, sino a che saranno dorati. Sfornate e lasciate raffreddare. Sformate il riso e servitelo accompagnato dalle cialdine di formaggio. ROSSO DI MONTALCINO DOC, AZ.AGR. CAPARZO 400 g di riso ribe Un bicchiere di vino bianco Un cipolla piccola 2 bustine di zafferano 1,5 litri di brodo vegetale Olio extravergine d'oliva PER LE CIALDE ALLA PAPRIkA: 75 g di parmigiano grattugiato 2 cucchiaini di paprika dolce Tagliatelle al cacao 400 g di farina bianca tipo 00 250 g di ricotta Olio estravergine d oliva 4 uova 50 g di anacardi Una cipolla 2 cucchiai di cacao amaro in polvere CANNONAU DI SARDEGNA DOC ARCANOS, AZ.AGR. MURALES Mescolate la farina e 2 cucchiai di cacao amaro setacciati, e lavorateli lentamente con 4 uova, un pizzico di sale e l'acqua necessaria a dare la giusta consistenza all'impasto. Quando sarà diventato omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per almeno 20 minuti. Stendete la pasta allo spessore di 3 mm, quindi arrotolate la sfoglia e ritagliate tante tagliatelle della larghezza di un centimetro. Affettate una cipolla mondata e fatela appassire a fuoco lento con 2 cucchiai di olio extravergine. Aggiungete la ricotta e mescolate per circa un minuto, quindi salate e pepate. Lessate al dente le tagliatelle, conditele con la salsa di mascarpone e servite la pasta spolverizzata con 50 g di anacardi tostati e spezzettati. Zuppa di zucca allo zenzero 600 g di zucca (di qualità estiva), gia privata dei semi e della scorza Radice di zenzero Uno scalogno 1,5 litri di brodo vegetale Un pomodoro ramato 4 rapanelli 80 g di formaggio fresco spalmabile 10 g di erba cipollina Gallette integrali alle olive Olio extravergine di oliva Portate il brodo a ebollizione, unite la polpa della zucca tagliata a dadini, il pomodoro a pezzetti, lo scalogno sbucciato, lo zenzero pelato e grattugiato e proseguite la cottura a fuoco medio per 20 minuti. Insaporite la zuppa con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e frullatela nel mixer fino a ottenere una crema omogenea. Dividetela in 4 ciotole e lasciatela raffreddare. Lavate i rapanelli, asciugateli e tagliateli a lamelle sottilissime. Lavorate il formaggio a crema in una ciotola. Completate la vellutata con i rapanelli, il formaggio, l'erba cipollina lavata, asciugata e sforbiciata. Servitela con i crostini. 18 BIRRA ARTIGIANALE AUDACE, 32 VIA DEI BIRRAI
Frutti di mare alla menta, anice stellato e Pastis 2 kg di frutti di mare (cozze, vongole, lupini e tartufi) 2 spicchi di aglio Menta Anice stellato Pastis Olio extravergine di oliva Pepe in grani. Pulite bene i frutti di mare, lavandoli ripetutamente in acqua tiepida. Fate rosolare l'aglio tritato con 2 cucchiai di olio in una padella. Aggiungete 2 stelle di anice stellato, qualche grano di pepe e una spolverizzata di foglie di menta. Unite i frutti di mare distanziandoli di un minuto di cottura l'uno dall'altro (nell'ordine: tartufi, cozze e vongole insieme e poi lupini). Fateli aprire a fiamma vivace, quindi metteteli in un piatto. Filtrate il fondo di cottura, rimettetelo sul fuoco con un cucchiaio di liquore Pastis e fatelo ridurre a fuoco vivace. Versatelo sui frutti di mare, aggiungete delle foglie spezzettate di menta e servite subito con crostini di pane abbrustolito. TOSCANA IGT CHARDONNAY FARNITO AZ.AGR. CARPINETO 20
Insalata di pescatrice allo zenzero 4 gamberoni 250 g di rana pescatrice Un limone 20 g di foglie di menta 100 g di cavolo cappuccio 2 cucchiai di olio extravergine Zenzero TRENTINO DOC CHARDONNAY MERIGGIO, AZ.AGR. MARCO DONATI Involtini di tonno mediterranei 4 fette di filetto di tonno 20 g di olive nere Un cucchiaio di capperi 4 cucchiai di patè di cime di rapa 1/2 bicchiere di vino bianco Olio extravergine di oliva Mazzancolle su tartare di verdure Pulite e tagliate il cavolo a strisce sottili Pulite e sgusciate i gamberoni e sfilettate la rana pescatrice Mescolate un cucchiaio d olio, sale, succo e scorza di un limone, foglie di menta e zenzero. Alla fine, tagliate il pesce a pezzetti e lasciatelo marinare nell emulsione, lasciandolo riposare in frigo per un ora. Intanto condite il cavolo con olio, sale e limone. Unite il pesce alla verdura e mescolate. Denocciolate le olive, dissalate i capperi e battete le fettine di tonno delicatamente per assottigliarle il più possibile. Su ogni fetta di tonno stendete uno strato di patè di cime di rapa, i capperi e le olive. Arrotolate ogni involtino e chiudete con degli stuzzicadenti. Fate scaldare un filo d olio in una padella antiaderente e adagiatevi gli involtini. A metà cottura girateli e sfumate con il vino bianco. IRPINIA GRECO DOC FAIUS, AZ.AGR. I CAPITANI Ing redienti per 4 persone: 400 g di code di mazzancolle 2 zucchine Un peperone rosso 2 finocchi Una patata 2 carote Il succo di un limone Olio e pepe Prezzemolo Tagliate a cubetti piccoli tutte le verdure e fatele cuocere separatamente a vapore per circa 5 minuti Unite il succo di limone con sale, pepe, prezzemolo tritato e 4 cucchiai di olio. Lasciate quindi raffreddare le verdure e conditele con il succo di limone e olio. Fate cuocere a vapore le code di mazzancolle, quindi adagiatele in un piatto sul letto di verdure. SOAVE DOC MONTE CERIANI, TENUTA SANT ANTONIO 21
Padellata di gamberi 400 g di code di gamberi (o di scampi) 6 carciofi 2 limoni Uno spicchio d'aglio Un mazzetto di timo Un peperoncino piccante 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva Pepe bianco Togliete le foglie piu dure dei carciofi, eliminate le spine interne e l'eventuale fieno e tagliateli a spicchi, che metterete in una ciotola con acqua e succo di limone. Mettete quindi i carciofi in acqua bollente salata, cuoceteli per 10 minuti e scolateli su un piatto. Sgusciate le code di gambero e pulitele. Lavate il limone rimasto e prelevatene la parte gialla della scorza con un pelapatate; tritatela insieme allo spicchio d'aglio e al peperoncino a cui avrete tolto i semi per non rendere il piatto troppo piccante. Scaldate in un tegame un filo di olio, unitevi il trito e fate soffriggere a fiamma bassa per un minuto, poi aggiungete i gamberi, alzate la fiamma e lasciate insaporire per un paio di minuti. Spremete il limone e versate il succo sui gamberi; salate, unite un pizzico di pepe e aggiungete anche i carciofi. Mescolate e lasciate sul fuoco ancora qualche istante, quindi servite. SICILIA IGT GRILLO, AZ.AGR. SPADAFORA Pagello in guazzetto con zafferano Ingredienti per 2 persone: 2 pagelli da 500 g già puliti 2,5 dl di prosecco Un grappolo d'uva bianca Una bustina di zafferano 90 g di scalogno Una foglia d'alloro Mezzo dl di brodo vegetale Olio extravergine d'oliva e pepe Disponete i pagelli su una teglia unta con 3 cucchiai di olio e sgranatevi intorno i chicchi d'uva. Versate il prosecco e il brodo in una piccola casseruola e aggiungete gli scalogni a fettine, l'alloro e lo zafferano. Unite 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescolate. Mettete il brodo aromatico su fiamma bassa, portatelo a bollore e lasciatelo restringere per 5 minuti. Versate il court-bouillon ottenuto sui pesci e passate la teglia in forno preriscaldato a 180. Proseguite la cottura per 25 minuti, irrorando spesso il pesce e l'uva con il sugo. Servite caldo. LUGANA DOC PAS DOSÈ MILLESIMATO, FAMIGLIA OLIVINI Scamponi farro e ceci Ingredienti per 4 persone: 12 scamponi Una tazza di fiocchi di ceci 150 g di farro perlato Olio extravergine di oliva marino fino Pepe bianco Versate i fiocchi di ceci in una casseruola insieme a una tazza e mezzo di acqua bollente, coprite e fate cuocere per 5 minuti a fuoco basso. Spegnete il fuoco, salate, pepate e condite con un filo d'olio. Fate bollire il farro, scolatelo e conditelo con olio. Nel frattempo eliminate teste e carapace degli scamponi, lasciando attaccate le alette della coda. Cuoceteli a vapore per 2 minuti, quindi mettete nel piatto allargando leggermente le code, guarnite lateralmente con poco farro e salsa di ceci e servite il resto a parte su un vassoio di portata. FRANCIACORTA DOCG DOSAGGIO ZERO MILLESIMATO, AZ.AGR. LENZA 23
Tonno in foglie di vite 600 g di filetto di tonno 8 foglie di vite (fresche o in salamoia) Un limone Un ciuffo di finocchio selvatico Olio extravergine d'oliva Uno spicchio d'aglio Scottate le foglie di vite in poca acqua bollente per circa 5 minuti, quindi scolatele e fatele asciugare su un telo. Affettate il limone, lasciandogli la buccia; lavate e tagliuzzate il finocchio selvatico. Dividete il filetto di tonno in 4 fette piuttosto alte. Mettete su ognuna una fetta di limone e un po' di finocchio selvatico. Avvolgete ogni fetta in 2 foglie di vite mettendo la parte venata delle foglie rivolta verso l'interno. Totani e gamberetti con zucchine Appoggiate su un foglio di alluminio i 4 involtini, aggiungete lo spicchio d'aglio tagliato a meta e condite il tutto con olio e sale. Chiudete l'involtino non troppo stretto e passatelo nel forno caldo a 220 per 15 minuti. Togliete la preparazione dal forno e servite le scaloppine a fette piuttosto alte e irrorate con il loro sugo. SALENTO IGT NEGROAMARO SANTIMEDICI ROSATO, AZ.AGR. CASTEL DI SALVE Tortino di polpo e fagiolini Ingredienti per 2 persone: 140 g di polpo lessato 120 g ricotta 2 uova 20 g di formaggio grana grattuggiato 20 g di pangrattato 200 g di fagiolini lessati e pepe Tagliate a tocchetti il polpo e i fagiolini. Lavorate la ricotta con le uova, sale e pepe e poi amalgamate al composto i fagiolini. In una teglia, foderata con la carta da forno, alternate stati di composto e di polpo. Spolverizzate con formaggio grana e pangrattato, quindi fate gratinare in forno a 180 per circa 30 minuti. FRANCIACORTA DOCG BRUT ROSÈ, AZ.AGR. IL MOSNEL Ingredienti per 6 persone: 900 g di totani 300 g di code di gambero sgusciate 5 piccole zucchine Un limone Uno spicchio d aglio Due cucchiai di olio extravergine di oliva e pepe Mezzo bicchiere di vino bianco Prezzemolo tritato Pulite bene i gamberi e i totani, quindi tritate grossolanamente i ciuffetti dei totani e le code di gambero. Lavate le zucchine e tagliatele a tocchi. In un tegame capiente soffriggete l aglio nell olio, poi aggiungete i gamberi, i ciuffetti dei totani e per ultime le zucchine. Fate saltare a fuoco alto per qualche minuto, poi bagnate il tutto con il vino, regolate di sale e di pepe e spegnete il fuoco. Quando il composto si sarà raffreddato utilizzatelo per riempire i totani, chiudendoli poi all estremità con qualche stuzzicadenti. Cuocete poi i totani in padella o su una piastra da bistecca molto calda. Quando saranno cotti, cospargeteli con del prezzemolo tritato e servite. 24 CRÉMANT D ALSACE BRUT, JEAN-PAUL MAULER
Arrosto di vitello con salsa leggera allo yogurt 700 g di magatello di vitello 4 carote medie, Un vasetto di yogurt 2 cipolle 4 spicchi d aglio Un rametto di timo Un rametto di rosmarino Qualche rametto di prezzemolo Un cucchiaio d olio extravergine d oliva e pepe. Ungete la carne con un po d olio, salate e pepate. Ungete una pirofila, quindi sistemate sul fondo il rosmarino e il timo e adagiatevi la carne. Aggiungete anche le cipolle, sbucciate e tagliate, sistemandole intorno alla carne con il lato tagliato verso il basso; aggiungete infine anche gli spicchi d aglio. Fate cuocere nel forno già caldo a 200 per un ora e un quarto, aggiungendo poca acqua durante la cottura. Nel frattempo, sbucciate le carote e lessatele in acqua salata. Quando sono tenere, frullatele con le foglioline di prezzemolo e metà dello yogurt, riducendo il tutto a un composto cremoso. Unite quindi lo yogurt rimasto e condite con sale e pepe. Servite l arrosto con il suo sughetto e la salsa di carote a parte. TOSCANA IGT BORGONERO AZ.AGR. BORGO SCOPETO 26
Costolette d agnello con spezie e garofanini Uno spicchio d aglio 16 costolette d agnello Olio di semi di arachidi 6 cucchiai di olio extravergine di oliva e pepe Peperoncino in polvere Zenzero in polvere Cumino in polvere Fiori di garofano Cannella Involtini di melanzane al profumo di basilico Una grossa melanzana lunga 100 g di mozzarella 16 foglioline di basilico 20 g di Parmigiano grattugiato Uno spicchio d aglio Un cucchiaio d olio d oliva 1,5 dl di passata di pomodoro Spuntate la melanzana e tagliatela a fette abbastanza sottili. Mettete le fette a strati in una ciotola cospargendole con sale fino, quindi lasciate riposare per circa un ora. Strizzatele bene e cuocetele alla griglia oppure su una piastra rovente. Nel frattempo preparate una salsa di pomodoro facendo dorare lo spicchio d aglio nell olio e aggiungendo successivamente la passata di pomodoro. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti e salate leggermente. Sistemate a una estremità di ogni fetta di melanzana un pezzo di mozzarella con una foglia di basilico. Arrotolate gli involtini e sistemateli in una pirofila oleata. Versatevi sopra la salsa di pomodoro e cospargete con il formaggio grattugiato. Passate nel forno ben caldo per circa 10 minuti. Servite caldo oppure lasciate intiepidire. Private l'aglio della buccia e del germoglio e spremetelo in una ciotola Unite le spezie e l'olio extravergine, mescolate e sistemate le costolette di agnello in una teglia. Cospargete la carne con il miscuglio e fatela insaporire per un'ora. Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottilissime con un coltello ben affilato, quindi mettetele a bagno in acqua molto fredda. Fate cuocere in forno a 220 per 10-15 minuti. Suddividete le costolette nei piatti, cospargetele con sale e servitele subito con i garofanini. AMARONE VALPOLICELLA DOC, AZ.AGR. CORTE SANT ALDA Millefoglie di pollo con certosa e bresaola Ingredienti per 2 persone: 8 fette sottili di petto di pollo 4 fette di bresaola Certosa Erba cipollina essiccata Pangrattato Limone Salvia Olio e Sale CHIANTI CLASSICO DOCG, AZ.AGR. CARPINETO Spalmate la certosa su ogni fetta di pollo. Cospargete l erba cipollina e aggiungete una fetta di bresaola, quindi coprite il tutto con un altra fetta di pollo e salate leggermente. Passate quindi le millefoglie nel pangrattato, da entrambi i lati. In una padella antiaderente mettete un cucchiaio di olio, il succo del limone e foglie di salvia, quindi fate cuocere i millefoglie per circa 10 minuti. MORELLINO DI SCANSANO DOCG SAN GIUSEPPE, FATTORIA MANTELLASSI 27