PERCORSO PER LA MOBILITÀ FORMATIVA INTEGRATA MATRICE ATTIVITÀ-COMPETENZE 1
Qualifica ADDETTO ALLE LAVORAZIONI DI PANETTERIA, PASTICCERIA E GELATERIA Descrizione professione: L'addetto si occupa in autonomia della produzione di prodotti di panetteria (pane, crackers, grissini, sfoglie salate, ecc), pasticceria (fresca e da forno), dolci lievitati in genere, gelati, semifreddi e torte gelato. Per quanto riguarda la produzione dei prodotti di panetteria le principali attività che si trova a svolgere riguardano la preparazione e la spezzatura degli impasti, la lievitazione e la cottura in forno. Nella produzione di prodotti di pasticceria si occupa inoltre della preparazione delle basi, del montaggio e della decorazione, se si tratta di pasticceria fresca, e della preparazione dell'impasto, della cottura e della finitura nel caso si tratti di pasticceria da forno. Nella produzione di prodotti di gelateria, infine, si occupa della preparazione e maturazione delle basi, del realizzo delle varietà di gusto, della mantecazione, dell'indurimento e della conservazione ed infine della decorazione dei prodotti finali. Generalmente collabora alla gestione delle scorte di magazzino, al ricevimento della merce ed al suo controllo igienico ed amministrativo. Ente CIVIFORM 2
PROCESSI 1 ATTIVITÀ 2 COMPETENZE STANDARD NAZIONALE COMPETENZE CONTESTUALIZZAZIONE PIANIFICAZIONE E ORGANIZZAZIONE DEL PROPRIO LAVORO Pianificazione delle fasi di lavoro assegnato. 1 - Definire e pianificare fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e/o della documentazione di appoggio (schemi, disegni, procedure, distinte materiali, ecc) e del sistema di relazioni Preparazione strumenti, attrezzature, macchinari. Verifica e manutenzione ordinaria strumenti, attrezzature, macchinari. 2 - Approntare strumenti, attrezzature e macchinari necessari alle diverse fasi di lavorazione sulla base della tipologia di materiali da impiegare, delle indicazioni/procedure previste, del risultato atteso 3 - Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchinari, curando le attività di manutenzione ordinaria CONTROLLO QUALITÀ DI PROCESSO Predisposizione e cura degli spazi di lavoro. Controllo del processo 4 - Predisporre e curare gli spazi di lavoro al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali 5 - Operare secondo i criteri di qualità stabiliti per le specifiche operazioni di trasformazione sulla base degli standard prefissati di processo 1 Accordo Stato Regioni 27 Luglio 2011 Relativo alla definizione delle Aree Professionali per le Figure Professionali dei percorsi di Istruzione e Formazione Professionale 2 Accordo Stato Regioni 27 Luglio 2011 Relativo alla definizione delle Aree Professionali per le Figure Professionali dei percorsi di Istruzione e Formazione Professionale 3
TRASFORMAZIONE CONFEZIONAMENTO E CONSERVAZIONE PRODOTTI ALIMENTARI Approvvigionamento e stoccaggio materie prime, semilavorati. 6 - Eseguire attività di approvvigionamento, stoccaggio e conservazione delle materie prime e semilavorati, applicando i profili normativi di igiene Trasformazione e realizzazione di prodotti alimentari, conservazione e stoccaggio 7 - Eseguire operazioni di trasformazione, confezionamento, conservazione e stoccaggio dei prodotti, applicando i profili normativi di igiene 7.1 - Realizzare diverse tipologie di panetteria (crackers, grissini, pani comuni, di qualità, farciti e ripieni), attuando le corrette modalità di formatura, lievitazione e cottura dell'impasto in base alla tipologia e alla quantità di prodotto richiesto, applicando i profili normativi di igiene 7.2 - Realizzare diversi prodotti di pasticceria fresca (pasticcini mignon, torte da credenza, dolci da ristorazione) preparando i semilavorati e assemblandoli tra loro secondo le ricette fornite, applicando i profili normativi di igiene 7.3 - Realizzare diversi prodotti di pasticceria da forno (biscotteria, dolci da prima colazione, dolci lievitati) preparando i semilavorati e assemblandoli tra loro secondo le ricette fornite, applicando i profili normativi di igiene 7.4 - Realizzare diversi prodotti di pasticceria salata (mignon salate, focacce, pizzette, torte salate) preparando i semilavorati e assemblandoli tra loro secondo le ricette fornite, applicando i profili normativi di igiene 7.5 - Realizzare diversi prodotti di gelateria (gelato in vaschetta ai vari gusti, semifreddi, monoporzione e torte gelato) attraverso il bilanciamento degli ingredienti, la miscelatura, l'assemblaggio e la mantecazione delle basi più adatte al prodotto da realizzare, applicando i profili normativi di igiene 4
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