LA SANIFICAZIONE NELL INDUSTRIA ALIMENTARE
CONTAMINAZIONE PRIMARIA Per i prodotti vegetali: terra, aria, acqua,animali selvatici, insetti locali, di prima lavorazione, mezzi di trasporto Per i prodotti animali: ambienti di allevamento, superfici cutanee, intestino, locali di macellazione e stoccaggio
CONTAMINAZIONE SECONDARIA Le stesse materie prime in transito Componenti inerti: confezioni, imballaggi, superfici di lavoro, utensili e attrezzature Componenti animati: operatori, animali infestanti IMPEDIRE CHE SI CREINO PERICOLOSI FOCOLAI DI CONTAMINAZIONE SECONDARIA IN MACCHINE ED AMBIENTI E COMPITO PRIORITARIO DELL AZIENDA E DELL OPERATORE
riduzione della contaminazione microbica fino a livelli compatibili Al fine di garantire la sicurezza alimentare nel tempo di utilizzazione o consumo previsto la tutela della salute del consumatore
Si compone di due fasi DETERSIONE DISINFEZIONE
è l operazione che consente la rimozione e l allontanamento dei residui di lavorazione e del sudiciume mediante: Distacco dei residui dalle superfici Mantenimento degli stessi residui in sospensione nel veicolo acquoso Allontanamento del veicolo acquoso con i residui in sospensione
L ACQUA UTILIZZATA DA SOLA HA UNA ATTIVITA DI RIMOZIONE DELLO SPORCO MOLTO LIMITATA solubili solo gli zuccheri ed alcuni sali, mentre sono insolubili le proteine, i grassi ed altri sali
SOSTANZE UTILIZZATE NELLA DETERSIONE SOSTANZE TENSIOATTIVANTI emulsionano i grassi ed oli, ossia li riducono in piccolissime particelle (microgocce) miscelabili in soluzione acquosa
SOSTANZE UTILIZZATE NELLA DETERSIONE abbassano la tensione superficiale tra acqua e superficie da pulire: effetto bagnante con più facile penetrazione negli interstizi difficilmente raggiungibili dalla sola acqua ed effetto disperdente con una più facile rimozione dello sporco idrosolubile acqua e aria: produzione schiuma (TENSIOATTIVI ANIONICI) I TENSIOATTIVI NON IONICI non sono schiumogeni e sono quindi indicati per la detersione dei circuiti chiusi
SOSTANZE UTILIZZATE NELLA DETERSIONE SOSTANZE ALCALINE (FORTI:soda caustica DEBOLI: bicarbonato sodico) saponificano i grassi cioè determinano l idrolisi degli esteri peptizzano le proteine ossia trasformano gli ammassi proteici insolubili in fini sospensioni colloidali che rimangono agevolmente in sospensione nel solvente acquoso.
SOSTANZE UTILIZZATE NELLA DETERSIONE SOSTANZE SEQUESTRANTI/ CHELANTI (EDTA, sodio gluconato, etc.) SOSTANZE ACIDE sequestrano gli ioni metallici e formano con essi complessi stabili e solubili in acqua. sciolgono i precipitati mineralproteici
COME SI EFFETTUA UNA EFFICACE DETERSIONE? BAGNATURA UTILIZZO SOLUZIONE DETERGENTE RISCIACQUO
Fase 1: BAGNATURA CON ACQUA TIEPIDA (45 50 C) Asportazione meccanica dei residui grossolani non tenacemente adesi che sottrae i detergenti dopo utilizzati ad una spiccata inattivazione Pre-riscaldamento delle superfici per facilitare il raggiungimento della idonea temperatura nella fase successiva Rimozione dei residui solubili in acqua (zuccheri e alcuni sali)
Fase 2: UTILIZZO SOLUZIONE DETERGENTE TEMPERATURA VARIABILI CHE INFLUENZANO IL PROCESSO DI DETERSIONE QUANTITA TEMPO TIPO ENERGIA MECCANICA
Fase 2: UTILIZZO SOLUZIONE DETERGENTE A) LA TEMPERATURA della soluzione detergente deve essere compresa tra 50-60 c con T < 45 solidificano i grassi con T > 70 coagulano le proteine QUESTE TRASFORMAZIONI RENDONO PIÙ DIFFICILE LA RIMOZIONE Negli ambienti in cui non si possono utilizzare queste temperature (celle frigo) occorre compensare la riduzione della T con un aumento della concentrazione. Nei sistemi di erogazione del detergente che determinano dispersione di calorie (schiuma, spray) occorre aumentare la temperatura della soluzione.
Fase 2: UTILIZZO SOLUZIONE DETERGENTE B) QUANTITA Occorre rispettare l intervallo di concentrazione indicato dal produttore/fornitore Al di sotto di questo intervallo L EFFETTO E NULLO Al di sopra di questo intervallo L EFFETTO NON E PIU EFFICACE C) TIPO di detergente Occorre considerare le caratteristiche dello sporco da rimuovere dei materiali da detergere
Fase 2: UTILIZZO SOLUZIONE DETERGENTE D) TEMPO il tempo di trattamento deve essere compreso tra i 10 e 30 MINUTI per consentire al detergente di penetrare nello sporco, di disgregarlo, di distaccarlo e di disperderne i residui. D) ENERGIA MECCANICA olio di gomito nel lavaggio manuale pressione di impatto nei lavaggi meccanici (0.7 e 0.9 bar che si ottiene con una pressione di uscita di 40-80 bar per portate medie di 1000 lt/h) una pressione di uscita di 120 bar aumenta di poco la pressione di impatto (fino ad 1 bar) ma aumento di molto il rischio di disseminazione ambientale di microrganismi a causa dell aerosolizzazione. velocità di circolazione nei circuiti chiusi (1.3-1.5 Erucon - ERUditio m/sec) et CONsultum
Fase 3: RISCIACQUO CON ACQUA FREDDA consente allontanamento dei residui dei detergenti che potrebbero inattivare i disinfettanti dopo utilizzati o determinare contaminazione chimica degli ambienti e delle superfici e quindi potenzialmente degli alimenti
È quella procedura specificatamente mirata a far sì che una superficie o un oggetto sia idoneo ad entrare a contatto con un alimento senza trasmettere ad esso agenti di infezione (intesi come agenti responsabili di intossicazioni alimentari) o di deterioramento (intesi come agenti responsabili dello scadimento organolettico dell alimento)
MEZZI FISICI CALORE: indicato nei circuiti chiusi dove non c è dispersione di energia termica
MEZZI CHIMICI sali quaternari d ammonio biguanidi anfoteri che agiscono sulla parete cellulare alterando l equilibrio osmotico composti del cloro composti dello iodio complessi di perossido di idrogeno che agiscono liberando ossigeno che altera gli enzimi citoplasmatici
EFFICACIA DELLA DETERSIONE effettuata in precedenza in quanto abbatte sensibilmente il numero dei microrganismi e allontana lo sporco che inattiva il disinfettante RISCIACQUO PRECEDENTE che allontana i residui di detergenti che inattivano i disinfettanti. TEMPERATURA anche bassa per composti cloro e iodio non inferiore a quella ambiente per sali quaternari e biguanidi PH un acqua molto dura (> 8) riduce drasticamente l efficacia dei disinfettanti TEMPO DI CONTATTO (indicato dal fornitore) QUANTITA (indicata dal fornitore) TIPO (a seconda degli effetti e delle caratteristiche delle superfici)