Il Reg. 1169/2011/UE, la nuova etichettatura degli alimenti e la gestione degli allergeni, aspetti applicativi e opportunità La ristorazione scolastica e la prevenzione delle allergie alimentari Le Linee guida della ristorazione scolastica della Regione Liguria Genova, Palazzo della Borsa 1 Dicembre 2014 Federica Pascali Dipartimento di Prevenzione S.C. Sicurezza alimentare S.S. Prevenzione e sorveglianza nutrizionale
La Ristorazione scolastica Ruolo importante nel contesto di una programmazione sanitaria e sociale per sviluppare una corretta alimentazione l aspetto nutrizionale l aspetto sicurezza alimentare, sia come assenza di contaminanti microbiologici chimici e fisici, sia come protezione nei riguardi di allergie e intolleranze alimentari. Nelle intolleranze e nelle allergie ad alimenti la dieta svolge un ruolo necessario ed indispensabile. Se non è adeguata alle esigenze cliniche dell utente, può rappresentare un grave pericolo per la salute con la comparsa di reazioni avverse talvolta in grado di minacciare la vita dell individuo.
La Ristorazione scolastica Deve fornire pasti sostitutivi formulati con dieta speciale in caso di soggetti affetti da allergia o intolleranza alimentare Il livello di qualità deve essere appropriato come quello del menù base
Le diete speciali secondo le LG nazionali Per diete speciali si intendono tabelle dietetiche elaborate in risposta a particolari esigenze cliniche di alcuni utenti. La dieta speciale è un atto terapeutico e pertanto deve essere formulata da professionisti adeguatamente formati (dietologi, dietisti, pediatri) delle strutture coinvolte (ASL, Comune, Direzione scolastica, Gestore del servizio mensa) Le preparazioni sostitutive devono essere sostenibili e il più possibile sovrapponibili dal punto di vista nutrizionale al menù standard.
Modello di gestione del problema secondo LG nazionali Definire obiettivi, responsabilità, procedure e standard di servizio Inserire nei capitolati la previsione quali quantitativa delle diete da erogare Diagnosi e prescrizione medica Formulazione della dieta speciale ad opera di personale competente Produzione e distribuzione adeguata Assistenza al pasto Controllo documentato
Linee guida della Ristorazione scolastica Regione Liguria. Lavori in corso. E stato costituito il gruppo di lavoro regionale per la stesura di una documento di indirizzo per la Ristorazione scolastica (Decreto del Direttore Generale del Dipartimento Salute e Servizi sociale della Regione Liguria n. 5 del 13 gennaio 2014)
Gli argomenti trattati La ristorazione scolastica in Liguria Analisi di contesto dello stato nutrizionale e stili di vita della popolazione scolastica I principi della ristorazione collettiva Composizione del menù e aspetti nutrizionali Sicurezza alimentare e autocontrollo Le diete speciali Approfondimenti: indicatori, consigli per le famiglie, la dieta Mediterranea, glossario
La dieta speciale La dieta speciale è un trattamento terapeutico che viene prescritto nella gran parte dei casi in occorrenza di ipersensibilità alimentare, condizione nella quale la somministrazione di uno o più alimenti provoca una sintomatologia significativa a carico del paziente. Tale dieta viene disposta per un periodo di tempo variabile (temporanea/perenne), a seconda della patologia di base.
Come predisporre la dieta Porre in atto un menu speciale, privo di determinati alimenti, comporta la predisposizione di menu alternativi bilanciati: formulati da personale competente (es. dietista) l attuazione di misure di sorveglianza alimentare e di procedure di sicurezza specifiche per quel determinato alunno. attenersi a piani di autocontrollo specifici, oggetto di verifiche da parte degli operatori deputati alla vigilanza.
I criteri da osservare Le tabelle dietetiche utilizzate nell ambito della ristorazione scolastica prevedono la presenza nel menù di alimenti protettivi, come pesce, frutta, verdura e legumi, allo scopo di promuovere abitudini alimentari corrette Tali criteri devono essere mantenuti anche per il bambino a regime di dieta speciale e quindi il servizio di ristorazione deve essere adeguato a rispondere a questa necessità.
I criteri da osservare Offrire un alimentazione nutrizionalmente equilibrata e varia, nel rispetto delle esigenze cliniche di bambini con diagnosi certa di reazione avversa ad alimenti Evitando di farli sentire diversi ed isolati Cercando di mantenere l importante ruolo socializzante ed educativo del condividere il pasto.
SEGNALAZIONE ALLA SCUOLA Il genitore o tutore segnala alla scuola all atto dell iscrizione alla Ristorazione Scolastica o in corso d anno, la necessità di seguire: dieta sanitaria dieta sanitaria per soggetto con anafilassi a rischio di vita modifica/sospensione/interruzione del regime dietetico
RICHIESTA DIETA SANITARIA il genitore o il tutore richiede all Ufficio di Ristorazione di competenza la dieta speciale consegna il certificato medico redatto dal Medico Curante (Pediatra di Libera Scelta o Medico di Medicina Generale) o dallo specialista del bambino qualora richieda dieta sanitaria.
MODALITA CHE REGOLANO LA PRESENTAZIONE DI CERTIFICATI Il Certificato deve indicare chiaramente l elenco degli alimenti non consentiti e il periodo d applicazione, i certificati sprovvisti di tali indicazioni vengono respinti. Ogni modifica, da apportare alla dieta, deve essere sempre documentata con un ulteriore certificato che annulla il precedente e deve necessariamente riportare tutti gli alimenti non consentiti nonché il periodo d applicazione. Qualora esista più di una diagnosi rilasciata da diversi specialisti si rende necessario presentare un unico certificato emesso dal Medico curante che riassume lo stato di salute e la condotta da seguire. Validità Certificato Medico per: Motivazioni sanitarie per patologie rare Decreto Min. San. n 279 del 18/05/2001 (diabete, celiachia, fenilchetonuria, favismo): intero percorso educativo (0/14 anni) Motivazioni sanitarie: anno scolastico o periodo indicato dal Certificato medico
COMUNICAZIONE DI DIETE SANITARIE A RISCHIO ANAFILASSI La Ristorazione scolastica in caso di dieta sanitaria per allergia a rischio anafilassi riceve copia della Scheda Identificativa dall Osservatorio per le Gravi Reazioni ad Alimenti e/o dal genitore. REDAZIONE DIETA SANITARIA PER CELIACHIA, DIETA SANITARIA PER SOGGETTI CON ANAFILASSI A RISCHIO DI VITA La Ristorazione scolastica in possesso di tutta la documentazione necessaria redige dieta sanitaria.
INVIO DELLA DIETA SANITARIA, DIETA SANITARIAPER CELIACHIA E PER SOGGETTI CON ANAFILASSI A RISCHIO DI VITA La Ristorazione scolastica: ad inizio anno scolastico, invia lista riepilogativa diete sanitarie alle Istituzioni Scolastiche e all Impresa Appaltatrice invia la dieta: all Impresa fornitrice che deve fornire gli alimenti all Impresa Appaltatrice che deve produrre i pasti dietetici da veicolare alla scuola. alla Segreteria Istituzione Scolastica E solo in caso di dieta sanitaria per soggetti con anafilassi a rischio di vita, alla Medicina Scolastica
PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DELLA DIETA SANITARIA PER CELIACHIA E DIETA SANITARIA PER SOGGETTI CON ANAFILASSI A RISCHIO DI VITA Gli alimenti destinati alla dieta devono essere mantenuti separati da tutti gli altri. Ogni vivanda costituente la dieta va confezionata a parte e riposta in appositi contenitori e collocati su apposito vassoio recante il nome e la classe del bambino. Gli utensili utilizzati per la preparazione e il confezionamento della dieta devono essere unicamente impiegati per tale produzione. Il personale addetto alla preparazione e distribuzione e il personale scolastico devono lavarsi accuratamente le mani, soprattutto dopo aver toccato altri alimenti. Il bambino deve essere servito sempre per primo e deve preferibilmente occupare sempre lo stesso posto a tavola. Il pasto deve essere distribuito solo dopo aver identificato il bambino di concerto con il docente. Verifica della corretta erogazione della dieta sanitaria a rischio di vita attraverso apposita modulistica.
SORVEGLIANZA E VIGILANZA Gli insegnanti effettuano: controllo visivo : corrispondenza tra il nome dell alunno ed il nominativo apposto sui recipienti contenenti la dieta; in caso di dubbio, fa sospendere la somministrazione e fa contattare immediatamente l Ufficio di Ristorazione Scolastica di competenza. In caso di dieta sanitaria per soggetti con anafilassi a rischio di vita gli insegnanti devono vigilare durante la consumazione del pasto e durante tutta l attività scolastica giornaliera del bambino/a. In caso di ingestione di alimento non idoneo procedono secondo quanto appreso nell incontro formativo.
Grazie per l attenzione