Istituto Professionale per il settore dei Servizi Indirizzo Servizi per l agricoltura e lo sviluppo rurale Opzione Valorizzazione e commercializzazione dei prodotti agricoli del territorio lasse III OLTUR R NNULI I RLI Frumento tenero, Frumento duro, Orzo, Mais e altri cereali variamente diffusi nella nostra zona o nel resto del Mondo.
I ereali efinizione. Tipologie. reve storia. ereale (da erere, dea protettrice delle messi) enominazione agronomica e merceologica (e quindi non botanica) di piante erbacee (per lo più graminacee, ma anche poligonacee come il grano saraceno) con frutti da cui si può trarre farina. Oltre che le piante, il termine, indica anche i loro frutti (granella). Tra i più importanti cereali ricordiamo: il frumento o grano (tenero e duro), il riso, il mais o granoturco, l orzo, l l avena, l la segale, il sorgo o saggina, il grano saraceno. La cerealicoltura è stata indicata dagli studiosi di preistoria come una delle cause determinanti della cosiddetta rivoluzione neolitica, conseguente all affermarsi di forme di agricoltura stabile: essa comportò il prevalere, ad esempio nel Vicino Oriente, dei prodotti della cerealicoltura nella dieta delle popolazioni sedentarie. - Orzo, Hordeum vulgare. - Segale, Secale cereale. - Grano tenero, Triticum aestivum. - Grano duro, Triticum durum. - vena, vena sativa. F - Sorgo, Sorghum bicolor. G - Riso, Oryza sativa. H - Grano saraceno, Fagopyrum esculentum.
I ereali più diffusi istribuzione. aratteristiche. Utilizzo. Frumento tenero (Triticum aestivum) onosciuto come frumento da pane. È da tempo la specie più importante e comprende un gran numero di cultivar mutiche e aristate. Possiede cariossidi grandi, piene, rosse o bianche, meno dure e silicee di quelle del frumento duro. Si coltiva in tutto il mondo dove le condizioni climatiche lo permettono. In Italia si coltiva principalmente al centro-nord. La farina che ne deriva si utilizza per la produzione di pane, biscotti e altri pro- dotti da forno (tipi 00, 0 e integrale ). Frumento tenero, Triticum aestivum: - ariossidi (granella). - Vari tipi di pane prodotti con farina di frumento tenero. - ampo coltivato con frumento tenero. - Varietà aristata arisma. - Varietà mutica Genesi
I ereali più diffusi istribuzione. aratteristiche. Utilizzo. Frumento duro (Triticum durum) onosciuto come frumento da pasta. È la seconda specie di frumento più coltivata e comprende un discreto numero di cultivar tutte aristate. Possiede cariossidi grandi, a volte a sezione triangolare, di aspetto vitreo, dure e silicee. Si coltiva nel bacino mediterraneo, in tiopia e in alcuni Paesi dell uropa orientale. In Italia si coltiva principalmente al centro-sud. La farina che ne deriva (semola) si utilizza per la produzione di pasta e di pane tipico (es. Pane di ltamura OP e Pane di Matera IGP ). Frumento duro, Triticum durum: - ariossidi (granella). - Pasta prodotta con semola di grano duro. - ampo coltivato con frumento duro (notare le spighe sempre aristate). - Pane di ltamura OP.
I ereali più diffusi istribuzione. aratteristiche. Utilizzo. Orzo (Hordeum vulgare sin. H. sativum) Tutte le varietà (sempre aristate) sono fra loro interfertili; spesso però le due forme principali sono trattate come specie distinte: orzo con cariossidi disposte in 2 file (H. distichum) e orzo con cariossidi disposte in 6 file (H. polystichum). Gli orzi europei possiedono cariossidi appuntite a cui rimangono attaccate le glumelle ( orzo( vestito ). Si coltiva abbondantemente in uropa, specialmente nei Paesi del centro-nord. In Italia è coltivato, anche se non diffusamente, al nord. Viene utilizzato sia nell alimentazione umana, sia in quella zootecnica, per la produzione di malto e, raccolto ancora verde, come foraggio. Orzo, Hordeum vulgare: - ariossidi di orzo vestito (granella). - ampo coltivato ad orzo. - ariossidi di orzo mondo. - ariossidi di orzo perlato. - Fiocchi di orzo. F - irra prodotta col malto d orzo. G - Orzo distico. H - Orzo polistico. F G H
I ereali più diffusi istribuzione. aratteristiche. Utilizzo. Mais (Zea mays) sistono moltissime cultivar di mais che si differenziano tra loro per la struttura della cariosside e/o per il loro uso. Possiede cariossidi caratteristiche, gial- le, tondeggianti o schiacciate sui lati. Si coltiva specialmente in merica settentrionale e in uropa. In Italia si coltiva principalmente al nord. Nelle regioni temperate è principalmente destinato all alimentazione degli animali domestici sotto forma di granella o di farine. È inoltre destinato a trasformazioni industriali per l estrazione di amido e olio, o alla fermentazione allo scopo di produrre bevande alcoliche o bioetanolo a fini energetici. Mais, Zea mays: - ariossidi (granella essiccata). - ampo coltivato con piante di mais in fioritura. - Olio di semi di mais. - mido di mais alimentare. - lcune cultivar di mais tra le più diffuse.
ltri cereali coltivati istribuzione. aratteristiche. Utilizzo. Riso (Oryza sativa) Si conoscono migliaia di cultivar di riso coltivate in tutta l sia. In uropa si trova riso solo in alcune zone molto circoscritte, come ad esempio il Vercellese in Italia. vena (vena sativa) In uropa vengono coltivate varie forme di questa specie, come ad esempio l avena tartara, l avena grigia invernale e l avena primaverile. Sorgo (Sorghum bicolor s.l.) Il sorgo è per importanza il quarto cereale dopo frumento, riso e mais, ma la sua coltivazione come pianta per l alimentazione umana è ristretta ad frica, India e ina. Segale (Secale cereale) Viene coltivata sia per l alimentazione umana (pane nero e pane croccante), sia per foraggio per il bestiame. Grano saraceno (Fagopyrum esculentum Fagopyrum esculentum) Pianta originaria della Siberia adatta a terreni molto poveri. on la sua farina si producono alimenti tipici dell Italia del nord (es. pizzoccheri). ltri cereali diffusi in Italia (in pianta e in granella): - Riso (Oryza sativa). - vena (vena sativa). - Sorgo (Sorghum bicolor s.l). - Segale (Secale cereale). - Grano saraceno (Fagopyrum esculentum).
Specie di frumento poco diffuse aratteristiche. Frumento lucido (Triticum polonicum Triticum polonicum) È molto simile al frumento duro sia in pianta, sia nell aspetto delle cariossidi, ma si riconosce facilmente dalle gemme molto grandi. Frumento turgido (Triticum turgidum) È un frumento aristato con spighe molto grandi. Ha cariossidi corte, ampie e molto farinose. Negli Stati Uniti è molto diffusa la coltivazione del Triticum turgidum ssp. turanicum, noto con il nome commerciale di grano Kamut. Spelta (Triticum spelta) Specie un po strana con spighe medie o lunghe, aristate o mutiche, che producono cariossidi lunghe e strette. Monococco (Triticum monococcum) onosciuto anche come piccolo farro ha piccole spighe aristate che assomigliano a quelle dell orzo distico. icocco (Triticum dicoccum Triticum dicoccum) È simile al monococco, ma ha spighe più grandi, più robuste e meno appiattite. Specie di frumento poco diffuse (in pianta e in granella): - Frumento lucido (T. polonicum). - Frumento turgido (T. turgidum) con granella di grano Kamut. - Spelta (T. spelta). - Monococco (T. monococcum). - icocco (T. dicoccum).
ltri cereali poco diffusi aratteristiche. Panico (Setaria italica) Sebbene rimanga un importante coltura per l alimentazione umana in Giappone, India e Nord frica, e in piccola scala nei alcani, viene ora coltivato in uropa principalmente come becchime commerciale per gli uccelli. Miglio comune (Panicum miliaceum) È questo il vero miglio, il milium dei Romani. La cariosside sbucciata si consuma intera, generalmente bollita come il riso e ridotta in farina per polente e farinate. vena rossa (vena byzantina) Sopporta la siccità e le alte temperature molto meglio dell vena sativa, per cui la troviamo diffusa nell intero bacino del Mediterraneo. oracano (leusine coracana) È il cereale principale di alcune zone dell frica e dell India dove è usato per produrre farina. In uropa è talora coltivato come foraggera. Triticale ( Triticosecale ) È un ibrido fertile tra il frumento da pane e la segale, coltivato principalmente come foraggera. ltri cereali poco diffusi (in pianta e in granella): - Panico (Setaria italica). - Miglio comune (Panicum miliaceum). - vena rossa (vena byzantina). - oracano (leusine coracana). - Triticale ( Triticosecale).