PROGRAMMA SVOLTO Classe: 1H I.P.S.S.E.O.A. "A. SAFFI" Anno: 2015/2016 Docente: ASCIONE PASQUALE Materia: LABORATORIO di SERV. ENOGASTRONOMICI sett. CUCINA 1) Esercitazione tecnico pratica : lezione di recupero ( vedi lezione n 1 ) tagli delle verdure con relative cotture - gruppo A 2) Esercitazione tecnico pratica - lezione n 3 prevista dal programma - gruppo A fondo bianco comune fondo di pollo fondo di pesce crema di patate vellutata di pollo. 3)Esercitazione tecnico pratica di cucina, lezione n 3 prevista dal programma, bruppo B - Le basi della pasticceria : pasta frolla,, crostata di frutta e di crema 4)Le fasi del lavoro di cucina: esecuzione e distribuzione dei piatti, la cottura trattato in aula il tempa : procedimenti e diverse tecniche di cottura, argomento legato alla programmazione interdisciplinare. 5)Esercitazione tecnico pratica- lezione di recupero - gruppo A lezione di pasticceria:frolla,,, bagna per dolci 6)Esercitazione tecnico pratica - lezione n 4 prevista dal programma - bruppo B le basi di pasticceria: pasta frolla crostata di frutta 7)Esercitazione tecnico pratica - - gruppo A le basi di pasticceria
pasta frolla biscotti crostata alla frutta 8)Spiegazione della lezione n 5 salsa besciamella salsa al pomodoro + concasse' penne al pomodoro fresco 9)Esertitazione tecnico pratica - - penne al pomodoro fresco e basilico 10)Formazione HACCP: metodi di autocontrollo e principi sistema HACCP - pulizia e sanificazione locali ed attrezzature igiene personale- 11)Esercitazione tecnico pratica - salsa besciamella pennette al pomodoro fresco 12)Lezione n 6 pasta fresca all uovo salsa brunoise salsa bolognese tagliatelle pappardelle alla bolognese tagliolini al podoro fresco 13)Esercitazione tecnico pratica lezione prevista dal programma ragù alla bolognese salsa al pomodoro fresco
tagliolini al ragù fresco 14)Approfonditi i seguenti argomenti : - i procedimenti e le diverse tecniche di cottura - la brigata di cucina e le partite nei processi produttivi -tecniche di cottura e preparazione 15)Esercitazione tecnico pratica - - risotto allo zafferano - risotto al parmigiano - insalata di riso primavera -- spiegazione sulle varietà di riso, tipi e tempi di cottura Italia produttore di riso 16)I primi piatti asciutti: la pasta, il riso e altri pimi piatti asciutti 17)LA PASTICCERIA:IL PAN DI SPAGNA, LA CREMA PASTICCERA, LA BAGNA PER PASTICCERIA,TORTA CLASSICA,ZUPPA INGLESE 18)Esercitazione tecnico pratica lezione n 8 prevista dal programma: : bagna per dolci torta classica zuppa inglese La pasticceria : le basi, ingredieti principali, le creme le preparazioni complementari tecniche di preparazione. la classificazione dei dessert: i dolci della pasticceria classica, i dolci della pasticceria regionale, i dolci a cucchiaio. 19)Esercitazione tecnico pratica lezione n 8 prevista dal programma torta classica zuppa inglese bagna per dolci panna montata
20)I piatti di mezzo. le uova: proprietà e vari tipi di cottura, utilizzo delle uova in cucina e pasticceria, le uova in alimentazione 21)I pasti in una giornata - colazione pranzo e cena, la loro importanza. La stagionalità degli alimenti in una dieta sana e ed equilibrata. 22)Esercitazione tecnico pratica Lezione n 9 prevista dal programma Gruppo A cucina I piatti di mezzo : Le UOVA proprietà delle uovo e loro utilizzo in cucina 23)Esercitazione tecnico pratica i piatti di mezzo, le uova vari tipi di cottura. uova alla coque, bazzotte e sode, uova in camicia, omelette salsa maionese 24)Esercitazione tecnico pratica : lezione n 10 prevista dal programma cottura delle patate pure di patate, patate duchesse sformato di spinaci carote al burro funghi trifolati spinaci saltati 25)Esercitazione tecnico pratica. risotto primavera arista al forno patate al forno 26)Esercitazione tecnico pratica lezione n 11 prevista dal programma
- risotto primavera - arista al forno - patate al forno 27) Esercitazione tecnico pratica lezione di recupero risotto primavera arista alla toscana patate al forno