Luppolatura a freddo/dry Hopping

L l t f dd /D Luppolatura a freddo/dry Hopping

Indice Informazioni generali circa il dry hopping Tecniche comuni del dry hopping Dry hopping in numeri Riassunto

Origine del dry hopping Tecnica proveniente dal Regno Unito Cask conditioned Ales Con luppolo naturale, Hop Plugs o Pellets Con olio di luppolo, frazioni d olio, prodotti d olio Nessuna tradizione (noto) in Germania Birre con dry hopping principalmente provenienti dagli Stati Uniti, ma anche dal Belgio (ITA, FRA, ESP!!!) 3

Dry hopping - Perchè esattamente? Se il luppolo deve essere il protagonista del sapore della birra Profilo di aroma,,gusto intenso e speciale Carattere di luppolo fresco naturale Ingrediente di un stile di birra (aspettativa del consumatore): IPA, Imperial IPA, Pale Ale, Belgian Style Ales, Engl. Real Ales Quando si tratta di una certa varietà di luppolo Perché è parte della storia del marketing Ampio campo per birre innovative 4

Luppolatura a freddo/dry hopping Aggiunta di solito per grammi di luppolo (o contenuto d olio). Estrazione a freddo in una (bassa) soluzione alcolica. Intensità dell aroma di luppolo dipende fortemente da: tempo di contatto (?) superficie del contatto con la birra e la temperatura. Varietà, tempo di raccolta e origine (posizione del giardino del luppolo) e il tipo d essiccamento hanno una influenza qualitativa sensoriale. Profilo aromatico e intensità difficile da mantenere. Spesso compensati da numerose varietà e volumi molto elevati. Il dry hopping può quantitativamente superare di gran lungo l'aggiunta per l`amaro nella sala cottura (1000g/hl del dry hopping contro 100g/hl dell'aggiunta per l`amaro in sala cottura). Anche se spesso non si fa alcuna distinzione fra "aggiunta aromatica" e "aggiunta amaricante" 5

Effetti collaterali del dry hopping Migliore e in parte più intensa amarezza (dovuta all'interazione aromatica). Aumento del contenuto di polifenoli. Influenza della stabilità fisica. Migliore stabilità del gusto (se tutto eseguito correttamente) Migliore stabilità della schiuma. Dinamica aromatica dopo l'imbottigliamento imbottigliamento. Spesso miglior bevibilità 6

Come si fa il dry hopping? Il Dry hopping viene attualmente scientificamente e intensivamente studiato. Ogni varietà di luppolo può essere utilizzato (amaro e aroma) Nessuna istruzione generale Molti birrai hanno sviluppato la propria tecnologia Sia con il cono (con sacco) o Pellets (sciolti) Difficoltà corrispondente nella rimozione 8

Estrazione mediante circuito I pellets vengono inseriti in un serbatoio sotto atmosfera di CO2. La birra viene pompata per qualche tempo in circolazione attraverso il serbatoio. 9

Torpedo Sierra Nevada Sierra Nevada Brewing Co. (SNBC) Torpedo Sviluppato da Sierra Nevada per luppolo in coni Il Torpedo è un serbatoio mobile con uno setaccio interno nel quale viene introdotto il luppolo in coni. Sotto atmosfera di CO2 le connessioni nella parte superiore ed inferiore del serbatoio sono collegati con il maturatore, in mezzo è connessa una pompa di circolazione per l'estrazione dell aroma flavour del luppolo. 10

Lagunitas Hop Cannon Adatto per Pellets Serbatoio cilindro-conico che spinge il luppolo utilizzando la differenza di pressione nel serbatoio di fermentazione. Per questo e chiamato "Cannon". 11

KASPAR SCHULZ SCHULZ Hopmaster craft dry hopper Serbatoio multifunzionale per il dry hopping, per la rivitalizzazione e inseminazione del lievito e aerazione del mosto. 12

KASPAR SCHULZ Pi Principio i i Hopmaster craft dry hopper Possibilità del dry hopping in ogni momento del processo, grazie ad un serbatoio a pressione, anche durante lo stoccaggio fino a poco prima dell'imbottigliamento nel TBF (tank per birra filtrata). Inserimento di Pellets nel Hopmaster Hopmaster. Evacuazione del Hopmaster con CO 2 per prevenire ossidazioni durante il dry hopping. Sciogliere i Pellets con un liquido (esempio : con birra del serbatoio dove s`intende fare il dry hopping) facendo gorgogliare CO2 nel liquido dal fondo del Hopmaster per una miscelazione efficace. Collegare il Hopmaster con il serbatoio per il ricircolo i della birra. Dosaggio dei Pellets disciolti dal Hopmaster tramite pressione direttamente nel flusso di prodotto. 13

ROLEC ROLEC DryHOPNICK System Pellets/Coni Mulino integrato (3). Il luppolo viene introdotto nel serbatoio (1), Atmosfera CO2, Estrazione mediante circuito. 14

BRAUKON Hopgun Serbatoio di vetro Coni, Pellets o coni freschi Atmosfera di CO2 Estrazione attraverso circuito 15

Randall 3.0 Dry hopping alla spina modulo trasduttore organolettico del luppolo. l 16

Il tema sicurezza sul lavoro 17

Quale altri metodi del dry hopping esistono? Dry hopping mediante: oli/emulsioni del luppolo Dry hopping mediante l utilizzo di frazioni d olio di luppolo idrosolubile (PHA Topnotes) Dry hopping va sempre di pari passo con maggiori sforzi di manodopera e di tecnologia (con poche birre speciali è piuttosto irrilevante ma con una produzione continua lo sforzo é considerevole). 18

Per gli utenti frettolosi Hopsteiner Barth Haas Kalsec Yakima Chief Olio di luppolo Varietà specifiche / miscela di olio Emulsioni d olio di Varietà specifiche / luppolo miscela di olio Frazioni i d olio di luppolo Typ Dry Typ Nobel Typ Nobel Plus Late Hop Essences PHA generics PHA varietals PHA Topnotes Hop Rival Canon Hop Rival Fanfare Hop Rival Classical Prodotti d olio di luppolo arricchiti con aromi naturali Hop Aroma Products (HAP) Hop Rival Overture Hop Rival Overtone Hop Rival Dry hop Hop Aroma Tabs YC-Hop Aroma Tabs 19

Rimozione del luppolo Troppe particelle solide prima della filtrazione (pre - filtrazione ) Se disponibile Separatore/Centrifuga Qualsiasi filtrazione: perdita dell'aroma Nessuna filtrazione: Sedimentazione con una sufficiente lunga maturazione forma un deposito in bottiglia. 20

Numeri, Dati, Fatti Produzione di luppolo in tutto il mondo: 100.000000 to 214 Mio hl in USA, Dosaggio luppolo 30 g/hl = 6420 t Luppolo 15 Mio hl Craft Beers con 450 g/hl = 6750 Luppolo~ 7% del mercato di birra statunitense utilizza il 50% di luppolo richiesto dal mercato USA. Le varietà più importanti (2012) Cascade 2548 t Centennial 1076 t Simcoe 716 t Amarillo 443 t Citra 326 t 22

Dry hopping e la legge di purezza Estratto dalla legge sulla Birra (1993) Al posto di luppolo naturale possono essere anche utilizzati luppolo in polvere o luppolo sminuzzato o estratti di luppolo nella preparazione di birra, a condizione che tali prodotti soddisfino i seguenti requisiti: 1. Luppolo in polvere e luppolo sminuzzato come gli estratti di luppolo devono essere ottenuti esclusivamente dal luppolo stesso. 2. Gli estratti di luppolo devono: a) contenere tutte le sostanze amare e aromatiche in una tale composizione come le contiene il luppolo naturale prima o durante la bollitura nel mosto. b) soddisfare i requisiti della legislazione alimentare. Gli estratti di luppolo possono essere aggiunti al mosto appena prima o durante il periodo della bollitura del mosto. 23

Riassunto Ci sono molte possibilità per ottenere un aroma di luppolo nella birra, il dry hopping è una di queste. Aggiunta del luppolo più volte durante l ebollizione o l aggiunta continua fino ad un multiplo dry hopping in fermentazione o a maturazione tutto è possibile. Tutte le varietà di luppolo sono adatte. Dosaggio secondo il contenuto d olio o semplicemente in g / hl Combinazione con diverse varietà di luppoli (luppolatura appassionata) Per trasmettere e le caratteristiche atte c e tipiche del luppolo o il dry hopping èa la tecnologia più adatta. Pensabile per ogni tipo di birra. Efficace in qualsiasi quantità (se sulle quantità omeopatiche) La pratica del dry hopping é più importante della teoria stessa. 25

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