CAPITOLATO SPECIALE CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE, CHIMICHE, ORGANOLETTICHE DELLE PRINCIPALI DERRATE CEREALI E DERIVATI PASTA La pasta alimentare sia secca sia fresca, con o senza ripieno, deve essere prodotta in confezioni originali e aventi le seguenti caratteristiche generali: PASTA SECCA: deve essere di pura semola o di semolato di grano duro e quindi fabbricata con il 100% di semola di grano duro. La pasta deve essere priva di colorante ed altre sostanze estranee di qualsiasi natura; non alterata od invasa da acari, altri insetti o larve di insetti o da qualsiasi altro parassita vegetale o animale. La pasta deve essere di sapore e odore gradevole, colore giallo ambrato, aspetto esterno uniforme, aspetto della frattura vitreo, osservata contro luce deve presentare colore omogeneo (assenza di punti neri, punti bianchi, bolle d aria) con requisiti conformi alle leggi n 580 del 4.07.1967 e n 440 dell 8.06.1971. La pasta dovrà, altresì, presentare una buona resistenza alla cottura, una volta cotta dovrà conservare la forma e presentare una buona consistenza, senza lasciare nella pentola sedimenti farinacei od amidacei. Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate e riportare tutte le indicazioni previste dalle norme sull etichettatura dei prodotti alimentari ai sensi del D.Lgs.109/92, ed in modo ben visibile, la data di scadenza. Sarà richiesta la fornitura di una vasta gamma di formati di pasta per garantire un alternanza quotidiana. PASTA FRESCA: E previsto l impiego di sfoglie per lasagne e ravioli di magro. La pasta all uovo, con o senza ripieno, fresca o confezionata sottovuoto in atmosfera protettiva, con una conservabilità di 10 giorni: - deve essere assolutamente priva di coloranti artificiali o vegetali aggiunti per ottenere la caratteristica coloritura della pasta all uovo; - deve essere totalmente esente da additivi alimentari, - può essere ottenuta sia da farina di semola sia da farina di grano tenero 00, con aggiunta di uova nella proporzione di n. 4 al kg. secondo quanto previsto dalla L. n. 580 del 4/07/1967, acqua e sale; - deve avere una tiratura ben sottile ma con tenuta di cottura tale da non provocare tracce di sedimenti farinacei. PASTA BIOLOGICA: E richiesta la fornitura di pasta ottenuta da farine derivate da coltivazioni biologiche. L imballo dovrà altresì essere munito di etichetta che attesti la certificazione di Prodotto Biologico fornita da uno dei consorzi responsabili dei controlli di cui all art.15 del Regolamento C.E.E. N.2092/91. 1
Il prodotto deve essere contenuto in imballi tali da garantire l integrità dello stesso. PASTA DIETETICA SENZA GLUTINE: Come prodotto dietetico necessita dell autorizzazione del Ministero della Sanità ed è soggetto al D.Lgs. 111 del 27/01/1992 e del D.P.R. n.578 del 30/05/53 sui prodotti dietetici. Le proteine contenute devono provenire da uova o latte; deve essere completamente assente il glutine ed il lattosio non deve superare lo 0,1%. Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate. GNOCCHI: Devono essere preparati con almeno l 80% di patate senza additivi alimentari aggiunti. Devono essere preconfezionati all origine sottovuoto o in atmosfera protettiva, in confezioni tali da soddisfare esigenze di consumo giornaliero. SEMOLINO DI GRANO DURO: Per semolino si intende il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. RISO: Il riso è ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successiva operazione di raffinatura. Sono consentite diverse lavorazioni o trattamenti del risone per l'ottenimento di riso integrale, riso parboiled, riso soffiato. Il riso deve rispondere a tutti i requisiti qualitativi e commerciali definiti dalla legislazione vigente. Deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti ed alterazioni di tipo microbiologico. E richiesto quello di provenienza da coltivazioni biologiche, le forniture di tali prodotti dovranno essere conformi alle prescrizioni del Regolamento CEE n.2092/91 e successive modifiche ed integrazione, al DM 25-5-1992, n.338/r ed al D.L. 17-3-1995 n.220. Deve essere delle migliori qualità, (tipo: Arborio - Roma - Maratelli B77- Rizzotto - Parboiled), leale, pulito, secco, sano e senza odori e deve provenire dall ultimo raccolto. Deve tenere la cottura per non meno di 15/20 minuti senza che i grani si deformino. Confezionamento: il riso in confezioni da 1 Kg. sottovuoto, in confezione da 5 Kg. in sacchi di materiale ad uso alimentare. L etichetta deve riportare l indicazione del tipo di riso contenuto, del fabbricante e ogni altra indicazione prevista dalla normativa vigente. PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO: Si opterà per prodotti da forno a perfetta lievitazione e cottura, prodotti con farine di grano tenero tipo O, OO od integrali esenti da additivi, dolcificati esclusivamente con zucchero e/o miele, senza l impiego di oli e grassi idrogenati; inoltre dovranno essere confezionati e sigillati in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento dei prodotti alimentari. ORZO PERLATO: L orzo in grani deve avere granella uniforme, integra e pulita; non deve presentare semi e sostanze estranee, muffe e attacchi da parassiti animali. I granelli devono essere arrotondati, di colore biancogiallo paglierino. Dovrà essere conforme a quanto previsto dalla L. 580/67. 2
FARRO: Deve rispondere ai requisiti della L. 580/67 e deve essere di provenienza nazionale in quanto prodotto I.G.P. Le granelle devono avere aspetto uniforme e devono essere integre e pulite. LATTE: LATTE E DERIVATI Il latte dovrà rispondere ai seguenti requisiti generali: 1. deve essere di produzione nazionale; 2. deve essere confezionato e provenire da uno stabilimento riconosciuto ai sensi del D.P.R. 54/97; 3. deve rispondere ai limiti di conservabilità previsti dalla L.3.5.1989 n.169 per le diverse tipologie di latte; 4. dovrà essere di tipo pastorizzato, fresco pastorizzato di alta qualità, o UHT, potrà essere richiesto quello ottenuto da produzione biologica, (con le prescrizioni fissate dal Regolamento CEE n.2092/91); 5. deve rientrare nei limiti di cariche microbiche previste dal D.P.R. 54/97; 6. a media conservazione UHT intero deve contenere almeno il 3,2% di grasso. Le confezioni devono riportare le indicazioni fissate dal D. Lgs. n 109/92. FORMAGGI : I formaggi devono essere prodotti con tecnologie adeguate e partendo da materie prime in conformità alle norme previste. Le confezioni devono riportare le seguenti informazioni: tipo formaggio, data di scadenza, nome del produttore, luogo di produzione, peso, numero di riconoscimento CEE. Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei, i prodotti freschi devono essere mantenuti a temperature tra 0 e 4 gradi dal D.P.R. 327/80 e dal D.P.R. 54/97. Inoltre, dovranno rispondere ai seguenti requisiti generali: Deve essere garantita la provenienza della materia prima e il luogo di produzione del prodotto che deve essere nazionale. FORMAGGI FRESCHI: (mozzarella fior di latte, crescenza, stracchino, formaggio molle, ricotta ecc.) a) devono essere ottenuti da puro latte vaccino pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale, senza conservanti o polifosfati aggiunti; b) devono avere la morbidezza e la pastosità specifiche dei formaggi di puro latte vaccino e caratteristiche organolettiche delle varie qualità; c) essere esenti da odori e sapori anomali; d) devono essere privi di sostanze estranee al latte quali farina, fecola, coloranti. Altri tipi di formaggio non citati, di equivalente valore economico, possono essere comunque richiesti dall Amministrazione Comunale. FORMAGGI STAGIONATI: parmigiano reggiano, grana padano, bel paese, fontina, taleggio, emmenthal/edamer olandese. Deve essere garantita la provenienza della materia prima e il luogo di produzione del prodotto che deve essere nazionale, (fatta eccezione per i formaggi emmenthal o edamer). a) devono aver subito una stagionatura naturale tale da assicurare la giusta maturazione richiesta dal particolare tipo di prodotto secondo la qualità; 3
b) non avere la crosta formata artificialmente; c) il sottovuoto non deve alterare la stagionatura; d) i formaggi porzionati dovranno essere costituiti da un unico pezzo integro e confezionati sottovuoto; e) devono essere di 1^ scelta e non potranno essere in stato di eccessiva maturazione, bacati, colorati all interno o all esterno con colori nocivi; f) il parmigiano reggiano deve avere le caratteristiche organolettiche, le percentuali di grassi e di umidità previste dal D.P.R. 30.10.1955 n.1269 e dal Regolamento del Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano. La stagionatura deve essere compresa tra 18 e 24 mesi; tutti gli spicchi dovranno avere impresso a fuoco il marchio depositato del consorzio parmigiano reggiano ; g) il grana padano deve essere sufficientemente stagionato da potersi grattugiare, struttura della crosta da 4 a 8 mm., grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. YOGURT: Lo yogurt deve essere prodotto con latte vaccino intero e presentare un contenuto in materia grassa non inf. al 3,2 %. Dovrà contenere germi specifici vivi (lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus) nel rispetto dei limiti fissati dall Istituto Superiore della Sanità), privo di additivi e coloranti chimici, conforme a quanto previsto dal D.P.R. 54/97. Deve essere fornito in confezioni monodose da 125 gr., ai gusti: - intero - alla frutta Il tipo alla frutta può essere addizionato di sostanze aromatiche naturali, di preparazioni a base di frutta, succhi e polpa di frutta. E consentito l impiego di acido ascorbico per evitare formazione di muffe. Potrebbe essere richiesto quello ottenuto da produzione biologica. BURRO: Il burro deve essere ottenuto esclusivamente dalla centrifugazione di latte vaccino, dopo aver subito un processo di pastorizzazione, privo di fioretto e di qualsiasi sostanza nociva, conforme alla L. n 1526 del 23.12.1956 e successive modificazioni, nonché al D.P.R. 54/97. Deve avere ottimo profumo e sapore, contenere non meno dell 82% di sostanza grassa e non avere più dell 1% di acidità. Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento; non deve essere in alcun modo alterato, non deve aver gusto di rancido né presentare alterazioni di colore sulla superficie; non deve contenere agenti di conservazione diversi dal sale comune né essere colorato con sostanze non consentite dalla legge. Le confezioni di burro devono essere in carta politenata, originali e sigillate, non superiori ad 1 kg. BUDINI E GELATO: I prodotti devono essere a base di latte, trattati termicamente, confezionati in monoporzione addizionati di ingredienti diversi quali zucchero, cacao, frutta, panna ed alcuni additivi quali addensanti, emulsionanti, aromi consentiti dalla legge. Le confezioni devono essere: - per i budini da 110/120 gr. cadauna - per i gelati da 50/60 gr. cadauna La temperatura di conservazione e trasporto deve essere: - per i budini: preferibilmente inferiore a 10 - per i gelati: a 15 4
PRODOTTI ALIMENTARI VARI ACETO BIANCO: Deve essere ottenuto dalla fermentazione acetica del vino e contenere una acidità totale non inferiore al 6% e non superiore al 12% come acido acetico. Non aver subito trattamenti con anidride solforosa, non avere odori e sapori estranei e sgradevoli e rispondere ai requisiti della normativa vigente. OLIO D OLIVA EXTRAVERGINE DI PRODUZIONE E PROVENIENZA ITALIANA Si intende per olio d oliva extra vergine quello estratto per semplice molitura delle olive di provenienza e di produzione nazionale, senza manipolazioni chimiche, ma soltanto mediante il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione e avente un acidità massima dell 1%, di gusto assolutamente perfetto. L olio d oliva extravergine dovrà risultare conforme al D.M. 31/10/87 n. 509, attuativo del Regolamento CEE n. 1915/87. E richiesto il prodotto ottenuto da agricoltura biologica, garantito da organismi certificatori riconosciuti dal Ministero per le Politiche Agricole. Le confezioni dovranno contenere le indicazioni previste dal D.L.vo 109/92. POMODORI: pelati, passata di pomodoro, polpa di pomodoro, ecc.. E richiesto il prodotto proveniente da coltivazioni biologiche, garantito da organismi certificatori riconosciuti dal Ministero per le Politiche Agricole. Devono essere di produzione dell anno, immerso in liquido di governo di odore e sapore caratteristici, privo di antifermentativi artificiali, acidi, coloranti artificiali nocivi con tutte le caratteristiche previste dalla normativa vigente. I generi consegnati e di seguito specificati dovranno essere sempre ottenuti dalla lavorazione di pomodori di prima qualità, ben maturi e non alterati: a) i pomodori pelati devono essere della qualità San Marzano, e dovranno presentarsi di colore rosso vivo uniforme, interi, di odore e sapore caratteristici, senza parti verdi, giallastre od ammalate, b) la passata di pomodoro deve essere ottenuta da pomodori privati di bucce e semi e senza l aggiunta di sali, aromi vari ed olio cotto o di altri prodotti, c) la polpa di pomodoro deve essere ottenuta cubettando pomodori di varietà tonda e con consistenza elevata, privati della buccia e parzialmente dei semi, nel quale è riconoscibile a vista la struttura fibrosa dei pezzi. La polpa, composta da pomodori e succo di pomodoro, dovrà avere colore, sapore ed odore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodori al giusto grado di maturazione. Il prodotto non deve contenere antifermentativi e coloranti aggiunti. I pomodori pelati devono essere confezionati in scatole di latta, ben stagnate, la smaltatura interna dovrà essere effettuata con vernice di 1^ qualità e scevra da metalli e materie nocive. LEGUMI SECCHI : Il prodotto deve provenire da agricoltura biologica. Potranno essere richieste diverse tipologie, in confezioni sigillate, integre, riportando tutte le indicazioni previste dal D.L. 109/1992. I legumi devono essere di pezzatura omogenea, essiccati uniformemente. Il periodo di conservazione in seguito alla raccolta non deve superare i 12 mesi. Devo essere privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei, uniformemente essiccati. 5
GIARDINIERA OLIVE VERDI E NERE SNOCCIOLATE IN SALAMOIA Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro. Il vegetale immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto, non spaccato, né spappolato per effetto di un eccessivo trattamento termico. Il prodotto deve essere contenuto in confezioni di vetro, le medesime devono riportare le dichiarazioni previste dalla legge. SALE IODATO: Il prodotto è costituito da sale alimentare (cloruro di sodio) destinato al consumo diretto, addizionato di iodato di potassio per garantire un tenore di iodio ionico di 30 mg/ kg di prodotto (DM 562/1995). ZAFFERANO: Si richiede zafferano in polvere, in involucri sigillati, recanti denominazione, peso netto, nome e sede della ditta produttrice. Per le norme di tutela di zafferano riferirsi al R.D.L. 2217/1936. CAMOMILLA Viene richiesta la fornitura di categoria setacciata, costituita da fiori tubolari, di colore giallo vivo e senza gambi, né foglie, confezionati in bustine filtro da g. 2,00, confezionate in confezioni sigillate, integre, senza difetti e rotture. Le camomilla deve presentare le caratteristiche, l odore ed il sapore tipici del prodotto, deve essere esente da difetti quali odore e sapore sgradevoli o colorazioni anomale. Deve essere esente da infestanti, da tracce d infestanti o da muffe. Non deve presentare un umidità superiore a 7 % THE DETEINATO Prodotto ottenuto mediante specifico processo come da DM 12/12/1979, in bustine-filtro da 2 g., deve essere esente da sostanze estranee, da infestanti, muffe ed altri parassiti. Il prodotto non deve contenere più dello 0,10% di caffeina su 10 parti di sostanza secca. Deve presentare un umidità max pari al 10%. Sull etichetta deve essere indicata la denominazione The deteinato e la precisazione caffeina non superiore a 0,10 per cento. Le confezioni devono essere intatte, pulite, senza tracce di umidità. INFUSI IN BUSTINE Infusi richiesti: (rosa canina - tiglio frutti di bosco) L infuso confezionato in bustina filtro, deve essere costituito solamente da foglie o fiori interi e deve essere opportunamente seccato. Il prodotto non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee come muffe, insetti, granelli di sabbia, etc.. L infuso non deve contenere più dello 0,10% di caffeina su 10 parti di sostanza secca inoltre non deve presentare sapore od odore estranei. Le confezioni, devono essere integre ed intatte e devono riportare l anno di produzione e luogo di provenienza. 6