Alimentazione negli ospedali e nelle RSA: come strutturare il servizio PROPOSTE DI MIGLIORAMENTO: CON QUALE ORGANIZZAZIONE Anna Demagistris - S.C. Dietetica e Nutrizione Clinica Susanna Zozzoli - Direzione Sanitaria AOU S. Giovanni Battista di Torino
Organizzazione del servizio di ristorazione Progettazione (gruppo aziendale) Gestione (diretta o in appalto) Preparazione (interna/esterna, legame fresco/refrigerato) Requisiti di qualità (igienici, nutrizionali e gastronomici) Struttura dei menù (scelte, numero e orari dei pasti, rotazione, stagionalità) Prenotazione (personale ospedaliero o esterno, anticipo) Distribuzione (vassoio/multiporzione) Controlli di qualità
Gestione del servizio Gestione appaltata - Linee Guida e Standards di riferimento - CSA: dettagliato con specifica dei criteri di qualità e che risponda ai requisiti nutrizionali dell'utenza (clinici e personali) - adeguatamente retribuito (qualità/prezzo) - il contratto deve essere gestito: igiene, ambiente, qualità, condizioni di lavoro, requisiti nutrizionali, responsabilità dei vari lavoratori, - deve essere previsto a livello ospedaliero un gruppo multidisciplinare responsabile per la corrispondenza del servizio agli standards nutrizionali e organizzativi previsti - il costo dei controlli deve essere previsto nei costi della ristorazione
Organizzazione del servizio di ristorazione Formazione personale addetto alle cucine Controlli e misure correttive Formazione personale addetto alla logistica del servizio Tipologia di organizzazione scelta Informazione ai pazienti Formazione personale addetto alla prenotazione e distribuzione del vitto Formazione personale sanitario
Adeguatezza ed accettabilità della ristorazione ospedaliera AOU SAN GIOVANNI BATTISTA DI TORINO MOLINETTE Giugno- novembre 2009 4 reparti (chirurgia e medicina), 66 pazienti, 226 pasti Età 66 (± 15), m/f 51/49, BMI 26,8 (± 5) Neoplasia 42%, mal infiammatorie acute 21%, Cardiovascolare/polmonare 21%, altro 15% Comorbidità media 1,9/paziente Durata media degenza giorni 17 ± 14 (range 3-89) Calo ponderale medio durante la degenza 1,7% NRS punteggio medio all'ingresso 2,3 (45% punteggio NRS 3) All ingresso 30% pz aveva ridotto l alimentazione spontanea nell ultima settimana
Adeguatezza ed accettabilità della ristorazione ospedaliera AOU SAN GIOVANNI BATTISTA DI TORINO MOLINETTE Valutazione degli scarti del vitto servito 226 pasti: 65% vitto comune, 35% diete terapeutiche Osservazione diretta della porzione consumata con inchiesta al paziente sulle motivazioni Scarto sul totale dei pasti: 36% Il 50% dei piatti serviti ha uno scarto di circa il 70% Scarto medio primo piatto: 39% PERCHE? Secondo piatto: 30% Contorno: 45% Cosa fare per migliorare?
motivazioni degli scarti (% di risposte sul totale dei pasti con scarto) gastronomia organizzazione clinica Alimenti cucinati male/non graditi Porzione abbondante monotonia dei piatti Odore sgradevole Alimenti poco conditi Non è stato chiesto al paziente cosa volesse mangiare Insufficiente aiuto al pasto Non corrispondenza con prenotazione Temperatura inadeguata Assenza al momento del pasto Ambiente caotico Scarso appetito Dolore, nausea, vomito Dieta restrittiva poco gradita Indicazione medica a non mangiare 58 20 17 11 9 28 3 3 2 0,5 0,5 42 10 3,5 2
Questionari di qualità percepita Correlazione statisticamente significativa tra punteggio finale di qualità percepita dal paziente e scarti dei pasti Porzioni dei piatti abbondanti per 45% dei pazienti, scarso il secondo per 4% Gusto e consistenza dei cibi sgradevoli per 57% Luogo di consumo preferito: Tavolino in camera 72 % Sala da pranzo 23 % A letto 6% Giudizi positivi su temperatura, atmosfera, orari, personale di reparto
Ambiti organizzativi di miglioramento Gastronomia Menù e standard nazionali/regionali di riferimento Elevata qualità dei cibi (materie prime e tecniche culinarie) Porzioni piccole ad alta densità calorica e proteica Menù con elevate scelte quotidiane e, in ospedale, con rotazione breve Diete terapeutiche appetibili (anche da un punto di vista visivo)
motivazioni degli scarti (% di risposte sul totale dei pasti con scarto) gastronomia organizzazione clinica Alimenti cucinati male/non graditi Porzione abbondante monotonia dei piatti Odore sgradevole Alimenti poco conditi Non è stato chiesto al paziente cosa volesse mangiare Insufficiente aiuto al pasto Non corrispondenza con prenotazione Temperatura inadeguata Assenza al momento del pasto Ambiente caotico Scarso appetito Dolore, nausea, vomito Dieta restrittiva poco gradita Indicazione medica a non mangiare 58 20 17 11 9 28 3 3 2 0,5 0,5 42 10 3,5 2
Questionari di qualità percepita Correlazione statisticamente significativa tra punteggio finale di qualità percepita dal paziente e scarti dei pasti L alimentazione è considerata importante per la salute dal 50%, molto importante dal 45% Inadeguatezza del servizio per 62% pazienti Scarse indicazioni nutrizionali nel 90% Scarse informazioni sul servizio di ristorazione nel 94% Menù comprensibile per 42% (il 55% non l ha mai visto) Spuntino saltuario nel 50% Prenotazione pasto Sempre 20% Metà volte 20% Mai 60%
Ambiti organizzativi di miglioramento Organizzazione Formazione del personale ospedaliero Informazione capillare ai pazienti sul servizio di ristorazione (menù, modalità di richiesta dei pasti) Informazione nutrizionale e gestione delle diete terapeutiche Scelta personalizzata dei pasti e degli spuntini Prenotazione a breve distanza dal pasto Alimenti sostitutivi per errori di invio, pasti saltati, urgenze Aiuto al consumo del pasto
motivazioni degli scarti (% di risposte sul totale dei pasti con scarto) gastronomia organizzazione clinica Alimenti cucinati male/non graditi Porzione abbondante monotonia dei piatti Odore sgradevole Alimenti poco conditi Non è stato chiesto al paziente cosa volesse mangiare Insufficiente aiuto al pasto Non corrispondenza con prenotazione Temperatura inadeguata Assenza al momento del pasto Ambiente caotico Scarso appetito Dolore, nausea, vomito Dieta restrittiva poco gradita Indicazione medica a non mangiare 58 20 17 11 9 28 3 3 2 0,5 0,5 42 10 3,5 2
Ambiti organizzativi di miglioramento Clinica Screening, valutazione e terapia nutrizionale Diete ad elevata densità calorico- proteica Valutazione reale necessità/priorità delle diete restrittive (obesità, diabete, iposodiche, ipoproteiche) e dei digiuni Informazione nutrizionale e gestione delle diete terapeutiche (protocolli aziendali) Personalizzazione delle diete restrittive Nutrizione clinica: integratori orali, nutrizione artificiale
Servizio Sanitario Inglese Benchmarks for Food & Nutrition 2003 I pazienti devono potere consumare il cibo che soddisfi i loro bisogni individuali INDICATORI DI BUONA PRATICA Screening valutazione di tutti i pazienti risultati a rischio Terapia per pazienti a rischio prescritta, applicata, valutata Ambiente gradevole, assenza di routine clinica (protected mealtimes) Assistenza al pasto posizione, utensili, servizio Fornitura del cibo informazione al paziente, competenza nutrizionale di chi effettua la prenotazione Cibo fornito soddisfa i bisogni individuali del paziente Disponibilità del cibo rispetto orari, pasti sostitutivi, spuntini 24 ore Presentazione del cibo appetitosa Monitorizzazione dei consumi schede consumi, azioni correttive
Vorrei le lasagne, tra un ora, in sala da pranzo. La strada da percorrere è ancora lunga.
GRAZIE PER L'ATTENZIONE