ALLEGATO B) LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA TABELLE ESTIVE Aggiornamento 2011 A cura di Dr. Maria Chiara Bassi Dr. Clotilde Chiozza Dott. Ornella Orsini Dr. Alberto Fiaccadori Responsabile S.I.A.N. Dr. Marco Chiesa Dott. Luigia Alberini
Se fossimo in grado di fornire a ciascuno la giusta dose di nutrimento ed esercizio fisico, né in eccesso né in difetto, avremmo trovato la strada della salute. Ippocrate 460-377 a. C. Una ristorazione che promuove salute è l obiettivo indicato nel 2010 dalle Linee Nazionali di indirizzo per la ristorazione scolastica redatte dal Ministero della Salute ed approvate dalla Conferenza Stato Regioni. La ristorazione scolastica, in accordo con le raccomandazioni dell OMS, deve scandire un percorso strategico di miglioramento della qualità di vita di tutti i cittadini attraverso l alimentazione a partire proprio dai bambini/e che consumano i loro pasti fuori casa Il lavoro intrapreso in questi anni dal SIAN ASL MN è stato sempre orientato verso questo traguardo. Grazie alla rete di collaborazione con le famiglie, le amministrazioni comunali, le scuole e collettività infantili sia pubbliche che private ed i gestori di servizi, la ristorazione scolastica è sempre stata proposta ed intesa non solo come occasione e strumento per promuovere salute ed educare ad una corretta alimentazione, ma come possibilità di arricchimento del modello alimentare casalingo dei bambini/e di nuovi sapori, gusti ed esperienze. Siamo convinti che imparare a mangiare oggi in modo sano e buono sia forse un po più problematico o impegnativo, ma certamente possibile. Apprendere è un processo che richiede tempo e pazienza oltre che serenità e fiducia nell affrontare eventuali difficoltà iniziali ad assumere cibi mai consumati prima o gusti non graditi ai primi assaggi. Imparare vuol dire da sempre rendersi disponibili ad una conoscenza, ad un confronto con la novità e l ipotesi anche di un cambiamento. Lo stato di salute dei nostri bambini, anche in una prospettiva futura di qualità della vita, ci preoccupa e ci interpella tutti come adulti. Ognuno nel suo ruolo specifico è chiamato ad una assunzione di responsabilità verso le opportunità che oggi sappiamo e possiamo mettere in campo per la tutela della salute delle giovani generazioni. 2
Dalla preoccupazione di dare da mangiare ai nostri bambini siamo passati nel giro di pochi decenni alla constatazione di quanto sia diventato indispensabile occuparci della quantità, ma soprattutto della qualità nutrizionale dei cibi assunti durante la giornata. Abbiamo voluto fare nostre le raccomandazioni che la società scientifica internazionale ci sollecita ad applicare: Rivedere il nostro modello alimentare sensibilizzandoci verso un minor consumo di sale, di zuccheri semplici e di grassi saturi. Adoperarsi per incrementare il consumo di alimenti protettivi: frutta, verdura, cereali integrali, legumi. Favorire un minor consumo di proteine di origine animale soprattutto da carni rosse. Queste indicazioni abbiamo accolto con l aggiornamento 2011 delle presenti Linee guida per la ristorazione scolastica, consapevoli che questo è il nostro dovere di operatori che devono e vogliono promuovere salute. La nostra proposta avrà però il suo senso compiuto solo se la Famiglia e la Scuola, a cui appartiene la missione di educare, saranno disponibili ad accoglierla, coraggiosi nel praticarla, fiduciosi che impegnarsi a costruire salute è un gran bel modo di voler bene ai bambini/e. Il Responsabile Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Dr Alberto Fiaccadori Indicazioni specifiche per la gestione delle festività promosse da collettività infantili e scolastiche La salvaguardia della celebrazione di alcune festività promosse da collettività infantili e scolastiche, all interno o all esterno dei plessi didattici, quale momento importante di aggregazione e di riconoscimento della propria identità individuale (compleanni) oppure 3
legata al mantenimento di tradizioni della propria cultura (es. Natale, Carnevale, Pasqua, fine scuola...) è di incontestabile rilievo, tuttavia è altresì importante che lo svolgimento di tali eventi si verifichi nel rispetto delle norme che assicurano l'uso di una buona prassi igienica nella manipolazione degli alimenti associata alla tutela della salute degli utenti delle collettività. E inoltre di fondamentale importanza che tali occasioni non rappresentino occasione di squilibri nutrizionali nella giornata degli utenti. Tutta la società scientifica internazionale da tempo segnala e recentissimi studi nutrizionali, pubblicati su The New England Journal of Medicine-June 2011, ribadiscono che proprio gli snacks salati come le patatine fritte e le bevande zuccherate (soft drinks) costituiscono il tipo di cibo maggiormente responsabile di aumento ponderale ed obesità, e comunque di squilibrio nutrizionale grave, soprattutto in età infantile ed adolescenziale. Molte indicazioni per la promozione della salute all interno delle collettività infantili e scolastiche la Regione Lombardia aveva già inviato con direttive specifiche: Direttiva della Regione Lombardia del 27/6/89 n.4/44198 concernente la ristorazione collettiva scolastica:al capitolo 4.4.5. precisa che.onde evitare sia inconvenienti di natura igienica che squilibri nutrizionali, non si dovrà consentire l introduzione nell ambito delle collettività scolastiche (ed infantili in genere) di alimenti e bevande non preparati nel centro pasti della scuola. Circolare Regionale prot. 52756/59440 del 9/11/89 sottolinea la necessità di vigilare affinché non sia consentita l introduzione, nell ambito scolastico (e delle collettività infantili in genere) di alimenti e bevande non provenienti dal centro pasti della scuola. Al fine di ribadire l impegno di garantire la sicurezza alimentare igienico sanitaria e nutrizionale all'interno delle collettività scolastiche si ricorda perciò che: non è consentita l'introduzione, la distribuzione e la somministrazione agli alunni di alimenti e bevande non provenienti dai centri cottura che gestiscono il servizio di ristorazione scolastica. Tali indicazioni nascono dalla necessità di ottemperare a norme nazionali ed europee in tema di sicurezza alimentare. Si ricorda che il rispetto delle norme è oggetto di vigilanza da parte degli Organi Ufficiali di controllo. Le Normative nazionali e i Regolamenti CE emanati nel 2004, conosciuti sotto il nome di Pacchetto Igiene e concernenti la sicurezza alimentare, richiedono infatti il rispetto della 4
tracciabilità /rintracciabilità di ogni alimento somministrato all interno delle collettività e la applicazione di buone prassi operative che devono essere descritte in un piano di autocontrollo ( sistema noto con la sigla HACCP) sotto la diretta responsabilità del gestore del servizio di ristorazione ufficialmente registrato ai sensi di legge per l attività esercitata. Oltre l osservanza delle norme risulta poi importante richiamare l'attenzione sul dovere collettivo di tutelare la salute dei tanti bambini affetti da allergie e/o intolleranze alimentari per i quali la presenza a scuola di alimenti non controllati e selezionati configurerebbe un rischio allergenico grave ed una conseguente assunzione di responsabilità diretta da parte di docenti e genitori. Al fine pertanto di evitare situazioni rischiose non gestibili e contestazioni o sanzioni, alla luce delle premesse enunciate si raccomanda di festeggiare i compleanni dei bambini utilizzando i menù delle tabelle dietetiche in cui sia prevista la somministrazione di torta e si invita a riunire in una unica festa i compleanni che ricorrono nello stesso mese. Le altre festività speciali, che prevedano anche la partecipazione di amici e parenti dei bambini, devono essere organizzate avvalendosi delle preparazioni gastronomiche e delle bevande elencate nell Allegato di pag 6, che fornisce indicazioni utili ad allestire un vero e proprio buffet senza gravare eccessivamente sulle potenzialità produttive delle cucine interne alle strutture scolastiche o dei Centri cottura che provvedono alla fornitura di pasti in asporto. ALLEGATO: Alimenti e bevande consigliati per la gestione delle festività promosse dalle collettività infantili e scolastiche 5
Alimenti e preparazioni: Bruschetta con olio extra vergine d oliva ed origano; Bruschetta con prosciutto cotto o crudo; Tartine di pane con paté di ceci ( vedi ricettario); Ceciata al rosmarino (vedi ricettario); Pizza: Margherita /Prosciutto cotto; Scaglie di Formaggio Grana; Panini mignon con marmellata; Panini con uvetta; Torte, crostate e dolci : tutti quelli descritti nel ricettario sia estivo che invernale; Biscotti di pasta frolla; Tortellini dolci di Carnevale farciti con marmellata e cotti al forno; ; Spiedini di frutta fresca. Bevande: Acqua; Tè al limone o alla menta *; Tè verde *; Karkadè *; Succhi di frutta con contenuto di frutta 100% e senza zuccheri aggiunti Spremute di agrumi freschi; Frullati di frutta fresca, centrifugati di frutta e verdura preparati al momento per evitare fenomeni ossidativi con scadimento nutrizionale ed alterazioni organolettiche. *Preparati con la buona tecnica dell infuso, non utilizzando prodotti commerciali liofilizzati. Criteri con cui sono stati stilati i menù estivi per la ristorazione scolastica e Raccomandazioni Nutrizionali per la loro corretta gestione 6
1. Le grammature indicate nelle ricette sono da intendersi al crudo e al netto degli scarti ad esclusione di alcune specifiche ricette dove gli ingredienti sono descritti al cotto per ottimizzare e semplificare la preparazione del piatto.(es. paste al forno, pizza...) 2. Sono stati inseriti contorni e frutta tipicamente estivi al fine di promuovere il consumo di prodotti di stagione verso cui orientare almeno l assaggio da parte degli utenti al fine di tentare di centrare l obiettivo di salute del Five a day (cinque porzioni al giorno di frutta e verdura). 3. La frutta e la verdura fresca si raccomanda che provengano preferibilmente da filiera corta al fine di garantire una migliore qualità nutrizionale dei prodotti. 4. Non è stata indicata nei menù giornalieri la tipologia di frutta fresca da somministrare in modo da rispettare i tempi di maturazione in campo ed evitare la non disponibilità di prodotti per l acquisto o il ricorso all utilizzo di primizie. 5. E fatto obbligo ai gestori dei servizi di ristorazione di garantire la variabilità e l alternanza di almeno quattro tipologie diverse di frutta nella stessa settimana e di far sperimentare agli utenti davvero tutti i frutti di stagione. Ricordiamo che è tassativo rispettare il quantitativo pro-capite previsto nel menù giornaliero. 6. Sono state inserite nel menù in modo strutturale e non discrezionale le macedonie di frutta fresca al fine di promuovere un consumo adeguato e gradevole di frutta soprattutto per i piccoli utenti ed evitare gli sprechi o le difficoltà di consumo per la frutta servita intera. Nei giorni in cui compare Macedonia come frutta a pranzo, si ricorda che dovrà essere comunque mantenuto lo spuntino di frutta di metà mattino. 7. Sono state mantenute alcune torte al fine di garantire la possibilità di festeggiare mensilmente i compleanni degli alunni o altre ricorrenze. Si ricorda che nei giorni in cui è prevista la torta a fine pranzo, lo spuntino del mattino, ove previsto, dovrà essere comunque solo ed esclusivamente a base di frutta. 8. Si ricorda che non è concessa l introduzione a scuola di alimenti per collettività non provenienti dalla cucina che provvede alla preparazione dei pasti per la ristorazione scolastica. Tali disposizioni sono conformi sia alla normativa nazionale e comunitaria in tema di sicurezza alimentare e tracciabilità dei prodotti sia alla corretta gestione del rischio allergenico all interno delle collettività In occasione di celebrazioni di particolari festività promosse dalle collettività scolastiche si raccomanda di attenersi alle indicazioni riportate alle pagg.4-6. 7
9. Sono state mantenute due preparazioni a base di carne equina e una di carne di coniglio al fine di diversificare ed ampliare le matrici alimentari utilizzate. Si ricorda la loro l ottima qualità nutrizionale per il bassissimo contenuto di grassi. 10. Per quanto riguarda il latte utilizzato per le ricette si precisa che deve essere intero fresco pastorizzato di alta qualità per l allestimento delle merende. La tipologia di latte intero UHT (se utilizzato) è da impiegarsi solo ed esclusivamente per le preparazioni culinarie. 11. Le uova indicate nelle tabelle sono esclusivamente pastorizzate. Si esclude la possibilità di introdurre uova in guscio nei centri cottura, al fine di evitare possibili tossinfezioni alimentari. 12. Si ricorda che la stagionatura del Parmigiano reggiano o del Grana padano deve essere oltre i 24 mesi in modo da consentirne la somministrazione anche agli utenti affetti da intolleranza al lattosio. Il formaggio Grana padano non deve essere somministrato ai soggetti intolleranti o allergici alle uova per la presenza in esso di lisozima ottenuto da uovo. 13. Sono stati inseriti alcuni menù con sole o prevalentemente proteine di origine vegetale. Questi dovranno essere inseriti con frequenza di almeno 1 volta a settimana in alternativa alla carne e NON al pesce. 14. Sono stati inseriti cereali integrali. Data la carenza nella dieta moderna di fibra, si raccomanda di NON sostituire la pasta integrale, il riso o i cereali integrali, laddove indicati, con cereali raffinati. I cereali integrali sono utilizzati in preparazioni dove il gusto e la percezione dell integrale non influiscono sulla gradibilità del pasto. Nella composizione del menù settimanale si suggerisce di porre particolare attenzione all inserimento iniziale di cereali integrali non più di 1 o 2 volte alla settimana. Al fine di educare ad un consumo maggiore di fibra è possibile anche ricorrere a prodotti semintegrali raccomandandone l utilizzo anche nei pasti consumati in famiglia. 15. Per riso integrale si intende riso con il germe e il tegumento e NON deve essere scambiato per il riso grezzo e non raffinato che non possiedono le medesime caratteristiche nutrizionali del riso integrale. 16. La proposta di verdure (cotte e crude) è stata aumentata in base alle indicazioni fornite dalle Linee Guida Nazionali per la ristorazione scolastica del 2010 al fine di incrementare il consumo di fibra nell alimentazione quotidiana come fattore di protezione per la salute. 8
17. Le patate, laddove inserite, sono bilanciate con i carboidrati del primo piatto. Si ricorda infatti che essendo dei tuberi amidacei contribuiscono con pasta e pane all innalzamento della glicemia. Non possono pertanto in alcun modo essere utilizzate come sostitutivi delle diverse tipologie di verdure. 18. Lo yogurt è stato previsto solo per le merende pomeridiane. 19. Il pane deve essere messo a disposizione dei bambini solo dopo aver consumato il primo piatto. Nel caso del piatto unico va offerto assieme alle verdure. 20. Si raccomanda che il pane sia fresco di giornata e a basso contenuto di sale.si ricorda che nelle preparazioni culinarie non è concesso l utilizzo di esaltatori di sapidità. Insaporire i cibi con erbe aromatiche (come aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, menta, origano, maggiorana, sedano, porro, timo) ed eventualmente spezie (come noce moscata, zafferano, curcuma). 21. L uso del sale nelle preparazioni deve essere ridotto e il sale deve essere solo di tipo iodato. 22. La compilazione del menù dovrà essere articolata possibilmente su otto settimane tenendo presente in base alle LINEE GUIDA NAZIONALI della ristorazione scolastica le seguenti frequenze di consumo: Alimento/gruppo di alimenti e vegetali Cereali (pasta, riso, orzo, farro ) Pane Frequenza di consumo Almeno una porzione di frutta ed una di verdura tutti i giorni Una porzione tutti i giorni Una porzione tutti i giorni 9
Legumi (anche come piatto unico se associati a cereali) Patate Carni Pesce Uova Formaggi Salumi Piatto unico (pizza, lasagne..) 1-2 volte a settimana 0-1 volta a settimana 1-2 volte a settimana 1-2 volte a settimana 1 uovo a settimana 1 volta a settimana 2 volte al MESE 1 volta a settimana NOTA BENE: Al fine di proporre pasti graditi si consiglia di scegliere i menù attentamente, condividendo le decisioni con tutti gli stakeholders (genitori, insegnanti, Amministrazioni pubbliche e private, Ditte di ristorazione ). Nella scelta dei menù si raccomanda di tenere in dovuto conto la loro compatibilità con l eventuale asporto. Alcune preparazioni sono infatti adatte solo ad una disponibilità di cucina interna e non risultano compatibili con l asporto. Si ricorda che la proposta di ben 55 menù consente ampio margine di scelta. Modalità di invio del menù al SIAN a cui compete istituzionalmente la sorveglianza nutrizionale in ristorazione collettiva: Il menù scelto per le diverse realtà collettive e scolastiche dovrà essere inviato, a cura dell Amministrazione Comunale o della Direzione degli istituti privati, al SIAN per la acquisizione agli atti. Si ricorda che con procedura di semplificazione comunicata con nota SIAN ASL Mantova in data 27/11/2008 prot.n 103250, a partire dal mese di gennaio 2009, non viene rilasciata formale approvazione dei menù, ma inviata comunicazione scritta solo in caso di parere non favorevole per non conformità alle presenti Linee Guida. Il menù dovrà essere redatto in una sola copia a colori. La modulistica per l invio del menù potrà essere scaricata dal sito aziendale all indirizzo : www.aslmn.it Tematiche > Alimenti Nutrizione > Modulistica Criteri e modalità per apportare variazioni al menù adottato: In caso si rilevasse la necessità di apportare variazioni al menù adottato si ricorda di: 10
Provare sempre il menù adottato per almeno due volte ricordando che l impegno di educare verso nuovi alimenti e sapori richiede tempo e pazienza. Monitorare il gradimento delle preparazioni attraverso l apposita scheda di sorveglianza della qualità del pasto servito. Se dopo almeno due volte l indice di gradimento dei piatti è inferiore al 50% (vedi scheda sorveglianza nutrizionale del pasto in mensa) si invierà al SIAN la proposta di variazione del menù, allegando le schede che motivano la necessità del cambiamento. In caso di variazione si invita a scegliere i menù alternativi prevedendo di includere anche le stesse matrici alimentari precedenti, ma preparate secondo altre ricette disponibili tra le diverse proposte del ricettario. 11
INTEGRAZIONE ALLE INDICAZIONI PER LA COSTRUZIONE DELLA TABELLA MENÙ Nel costruire le tabelle menù per le diverse realtà scolastiche e per le collettività dei Centri Estivi (CRED; CREST) si invita ad osservare le indicazioni riportate in calce allo stesso documento utilizzabile per la stesura dei menù scelti e consultabile anche alle pagg. 15 e 16 delle presenti Linee Guida. In considerazione del tempo settimanale impegnato in mensa scolastica e della valenza educativa attribuita a questa esperienza all interno del piano pedagogico delle diverse Scuole, riteniamo si possano suggerire due criteri diversi nella costruzione delle tabelle menù. 1 Criteri per la scuola Primaria e Secondaria di primo grado con orario a tempo parziale e che preveda l utilizzo della mensa scolastica per uno o due giorni settimanali: Le proposte di menù dovranno essere inviate suddivise mese per mese e per singole classi di rientro in relazione all anno scolastico di riferimento e al menù stagionale invernale o estivo, ognuno con una diversa proposta di piatti. Si raccomanda di garantire una diversificazione delle matrici alimentari utilizzate. Siamo consapevoli che la valenza educativa di un pasto in mensa risulta essere quasi nulla se il suo modello non è praticato anche nella quotidianità domestica della Famiglia. L impegno economico inoltre sostenuto dalle Amministrazioni e dalle Famiglie per i servizi di ristorazione evidenziano la necessità che il pasto in mensa sia accolto e consumato con piacere, evitando sprechi. Per questo le tante proposte delle tabelle ASL pensiamo consentano ampia facoltà di responsabile scelta. 2 Criteri per la scuola dell Infanzia e la scuola Primaria con orario a Tempo Pieno ed utilizzo quotidiano della mensa scolastica Proprio in funzione della quotidianità dell esperienza della mensa e della sua forte valenza di educazione alimentare sul campo forniamo alcuni criteri orientativi specifici: 2. a Al fine di non indurre monotonia e ripetitività, si consiglia di inserire non più di due menù contenenti riso o minestre in brodo nella stessa settimana e mai in giorni successivi l uno all altro. 2. b Analogamente, la proposta di identici menù potrà comparire in calendario per più di due volte purché distanziate di almeno quindici giorni. 2. c La pizza potrà essere proposta anche due volta al mese. 2. d Al fine di festeggiare compleanni o altre ricorrenze, potrà essere inserita, una volta al mese, la proposta di un menù comprendente torta. 2. e Una volta alla settimana dovrà essere previsto un menù a base di proteine vegetali, identificabile in tabella con lo sfondo turchese. 2. f Almeno una volta alla settimana dovrà essere garantito un menù che preveda il pesce. 2. g I salumi (poiché trattasi di carne conservata) potranno comparire non più di due volte al mese. 12
TABELLA MENU ESTIVO Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri Insalata d orzo Petto di pollo al limone Insalata Carote al tegame pag.4 Pasta con melanzane e pomodorini freschi Cotoletta di petto di pollo Insalata mista Risotto alla milanese Bistecchine di carne bovina alla pizzaiola Oppure in asporto Hamburger di carne bovina in pizzaiola Insalata verde e pomodori pag. 6 Pasta al sugo di asparagi Hamburger di carne bovina Insalata mista Gnocchi di patate al pomodoro fresco e basilico Lonza di maiale al latte Pinzimonio di verdure estive pag. 1 Risotto integrale alla parmigiana Arrosto di maiale alle erbe Pinzimonio di verdure Pasta integrale ai formaggi Crocchette di pesce Carote julienne ed insalata Macedonia di frutta fresca pag. 5 Pasta al pomodoro e origano Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati Insalata mista di stagione pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta Insalata eoliana pag. 21 Riso integrale con peperoni Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Zucchine trifolate Carote julienne pag. 8 pag. 36 pag. 25 pag. 30 Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica 13 Via dei Toscani, 1-46100 Mantova Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 e-mail: sian.mantova@aslmn.it ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1-46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207
Minestrone con crostini di pane Coscette di pollo al forno Insalata di lattuga, cetrioli e ravanelli pag. 13 Risotto ai porri e lattuga Petto di pollo alla salvia Insalata mista estiva pag. 19 Passato di verdura con miglio soffiato Brasato di vitellone con verdure Fagiolini e pomodori pag. 32 Pasta con capperi,olive e pomodorini freschi Bocconcini di vitellone all uccelletto Pinzimonio di verdure Crostata di frutta fresca pag. 24 Pasta con zucchine e fiori di zucca Lonza di maiale aromatica al cartoccio Insalata mista estiva pag. 28 Pasta integrale al pesto alla genovese Scaloppina di maiale al limone Insalata mista pag. 33 Pasta all olio, parmigiano e limone con prezzemolo Cotoletta di filetti di merluzzo Verdure in pinzimonio Crostata di frutta fresca pag. 15 Riso profumato con verdure Filetti di merluzzo agli aromi Melanzane a funghetto Insalata pag. 20 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa alla mugnaia Insalata mista estiva pag. 23 Pasta con sugo di pesce Quadretti di spinaci e ricotta al forno Pomodori e cetrioli pag.39 Pasta al pomodoro e basilico Coscette di pollo al forno Peperonata Petronilla Carote crude pag. 48 Pasta con sugo di zucchine Polpettine di vitellone al vino bianco sfumato Pinzimonio di verdure estivo pag.38 Pasta gratinata al forno alle verdure Lonza di maiale al sedano verde Pomodori e carote pag. 18 Pasta con zucchine e zafferano Filetti di salmone al rosmarino e timo Pinzimonio di verdure estivo pag. 35 Pasta integrale con tonno, zucchine e peperoni Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone Pomodori pag.40 Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica 14 Via dei Toscani, 1-46100 Mantova Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 e-mail: sian.mantova@aslmn.it ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1-46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207
TABELLA MENU ESTIVO Piatti Jolly con salumi o bresaola Piatti Unici Piatti con Formaggio Regionale/Etnico Uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Pizza Margherita (mozzarella e pomodoro) Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta integrale al ragù di carne bovina Zucchine trifolate Insalata mista Macedonia di frutta fresca pag. 34 Pasta e fagioli borlotti Melanzane alla parmigiana Insalata mista Macedonia di frutta fresca pag. 9 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure Pinzimonio di verdure estive Macedonia di frutta fresca pag.43 Pasta all ortolana Frittata con asparagi Carote crude pag. 31 Pasta con piselli freschi Pomodori e lattuga Crostata di frutta fresca pag. 14 Pasta con pomodorini freschi e basilico Prosciutto Crudo Melone Fagiolini ed insalata mista estiva pag. 37 Pasta integrale con ragù di carne equina Caponatina di verdure Insalata verde Macedonia di frutta fresca pag. 22 Pizza vegetariana (mozzarella, melanzane, zucchine,peperoni, pomodoro) Verdure in pinzimonio Macedonia di frutta fresca pag. 44 Pasta al pesto alla genovese Bocconcini di lombo di coniglio alla ligure Insalata mista pag. 42 Pasta con pesto alla genovese Frittata con le zucchine al forno Insalata mista pag. 3 Crema di ceci e zucchine Polpettine con miglio e verdure Insalata mista estiva Macedonia di frutta fresca pag. 52 Passato di verdure Crocchette di patate Carote crude Riso integrale con olio e formaggio grana Polpette di cavallo all origano Zucchine gratinate al forno e carote a julienne pag. 7 Pasta integrale con tonno Robiolino Insalata mista estiva Miglio al forno con verdure Ciliegine di mozzarella e pomodorini freschi Pasta al pesto Hamburger di ceci al forno Oppure Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista Macedonia di frutta fresca pag 53 Pasta con fagioli cannellini Verdura gratinata al forno Insalata mista estiva Macedonia di frutta fresca pag.55 pag. 29 pag. 17 pag 45 Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica 15 Via dei Toscani, 1-46100 Mantova Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 e-mail: sian.mantova@aslmn.it ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1-46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207
Lasagne al forno di ricotta e spinaci Bresaola Insalata mista estiva Lasagne di zucchine, mozzarella e prosciutto Insalata mista estiva Macedonia di frutta fresca 1Vellutata di asparagi oppure 2 Patate prezzemolate e fagiolini Caprese (mozzarella e pomodori) Paella di riso alla Valenciana Insalata mista Macedonia di frutta fresca Pasta integrale all ortolana Polpette di legumi Insalata mista Macedonia di frutta fresca Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato Raclette di patate al forno Insalata mista estiva verde pag. 26 pag 50 pag. 27 pag. 46 pag 47 pag.54 Vellutata di patate e ceci Speck Insalata mista estiva Macedonia di frutta fresca pag,41 Insalata di riso integrale Pomodori gratinati al forno 1 fresca e gelato oppure 2 Passato di verdura Pizza con mozzarella, pomodorini freschi e basilico, Verdure in pinzimonio pag. 49 Pappa col pomodoro Polpettone di patate e fagiolini Pinzimonio di verdure fresca pag.51 Pasta con filetti di salmone Crocchette di melanzane al forno Insalata mista estiva pag. 11 Risotto integrale con piselli Pomodori gratinati al forno Insalata mista estiva Macedonia di frutta fresca pag. 12 pag. 2 Merende Estive Alimenti Quantità Infusi e Tisane possibili abbinamenti Pane e Fantasia Latte e Latticini e e La merenda, intesa come uno spuntino a metà del pomeriggio, non deve superare il 10% delle calorie di tutta la giornata per non interferire con il regolare consumo della cena. Acqua libera Tea deteinato alla menta Torta Pane Olio extravergine Salsa di pomodoro Origano Yogurt Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica 16 Via dei Toscani, 1-46100 Mantova Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 e-mail: sian.mantova@aslmn.it ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1-46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207
Come allestire le merende: Tea ed altri infusi libera Infuso di rosa canina Torta Pane Marmellata extra Budino alla vaniglia Frullato di frutta fresca L acqua dovrà essere sempre a disposizione dei bimbi per l importanza di una adeguata idratazione La proposta di frutta dovrà essere variata nella tipologia e specifica per la stagione. Con le torte, i biscotti e le fette biscottate abbinare sempre tea od altri infusi oppure spremuta d arancia. Tutte le settimane prevedere almeno una proposta di: frutta come nella colonna corrispondente ed alimenti a base di latte e latticini Per le occasioni legate alle ricorrenze della stagionalità si potrà fornire: sorbetto al limone e lingue di gatto fragole con gelato fior di latte gelato alla frutta. Pane g 30 Biscotti secchi g 15 Infuso di Karkadè Torta Tea deteinato Biscotti secchi Pane Miele Pane e burro Budino alla di cioccolata Frappè Marmellata extra g 10 Tea deteinato Pane con l'uvetta Pane spalmato di ricotta Miele g 10 o fette biscottate Ricotta con zucchero e cacao Ricotta fresca g 50 o biscotti secchi Fette biscottate g 20 *Zucchero g 5 Olio extravergine oliva g 5 Burro g 10 Salsa di pomodoro g 20 Origano q. b. Pop-corns 1 bicch. Latte intero fresco alta qualità g 120 Yogurt g 125 Frullato o Spremuta g. 150 Spremuta d'arancia Fette biscottate fresca ciliegie,albicocche,prugne Frappè g 120 Torte g. 40 Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica 17 Via dei Toscani, 1-46100 Mantova Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 e-mail: sian.mantova@aslmn.it ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1-46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207
Crostata di frutta g 100-120 Gelato o sorbetto g 80 fresca g 100 Cereali (fiocchi) 2 cucchiai Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica 18 Via dei Toscani, 1-46100 Mantova Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 e-mail: sian.mantova@aslmn.it ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1-46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207
MENU ESTIVO Mese CONDIVISO CON COMMISSIONE MENSA (Amministrazione, Genitori, Scuola, Ditta di ristorazione) Comune di Scuola/CRED/CRES Ditta inviato al SIAN ASL di MN in data Il menù settim. dovrà prevedere: la somministrazione d acqua e pane (a basso contenuto di sale) nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta e verdura variata nella tipologia e specifica per stagione (=>4 tipologie diverse la settimana e le macedonie NON sono discrezionali) alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: pollo, manzo/equino, legumi, maiale, pesce, salumi, uova, formaggio, piatto unico. Per le scuole che prevedono solo 1-2 rientri settimanali si raccomanda di rispettare la variabilità delle proposte alimentari scelte. Per le scuole dell Infanzia e le scuole Primarie a tempo pieno inoltre si richiede che : i menu con legumi compaiano una volta alla settimana e in alternativa alla carne e MAI di pesce il pesce sia garantito almeno 1 volta a settimana i salumi non più di 2 volte al mese la torta non più di 1 volta al mese Utilizzo della colorazione menù Lun. Mar. Mer. I settimana II settimana III settimana IV settimana Scritte in rosso: piatti unici Scritte in blu:piatti a base di pesce. Scritte o riquadri in prugna : piatti etnici Scritte verdi sottolineate in corsivo. piatti con formaggio Scritte in arancio e sottolineato: piatti con io. G Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica 19 Via dei Toscani, 1-46100 Mantova Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 e-mail: sian.mantova@aslmn.it ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1-46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207
salumi Scritte marroni sottolineate in corsivo: piatti con cereali integrali: Sfondo rosa: piatti a base di maiale Sfondo verde: piatti a base di carne bovina Sfondo verde limone: equino Sfondo giallo: piatti a base di pollo Sfondo giallo oro: piatti a base d uova Sfondo turchese: piatti con legumi Ven. Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica 20 Via dei Toscani, 1-46100 Mantova Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 e-mail: sian.mantova@aslmn.it ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1-46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207
Merende Estive INDICAZIONI I e V settimana II e VI settimana III e VII settimana IV e VIII settimana Come allestire le merende: Lun. L acqua dovrà essere sempre a disposizione dei bimbi per l importanza di un adeguata idratazione La proposta di frutta dovrà essere variata nella tipologia e specifica per la stagione. Con le torte, i biscotti e le fette biscottate abbinare sempre the od altri infusi Mar. Tutte le settimane prevedere: 1 proposta a base di frutta come nella colonna corrispondente Mer. 1 proposta a base di latte e latticini come nella colonna corrispondente Utilizzo della colorazione merende: io. Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica 21 Via dei Toscani, 1-46100 Mantova Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 e-mail: sian.mantova@aslmn.it ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1-46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207
Sfondo oro: infusi e tisane con i possibili abbinamenti Sfondo arancio chiaro: pane e fantasia Sfondo trasparente: latte e latticini Scritte in rosso: frutta Ven. Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica 22 Via dei Toscani, 1-46100 Mantova Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 e-mail: sian.mantova@aslmn.it ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1-46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207
LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA RICETTARIO ESTIVO AGGIORNAMENTO 2011 A cura di Dr. Maria Chiara Bassi Dr. Clotilde Chiozza Dott. Ornella Orsini Dr. Alberto Fiaccadori Responsabile S.I.A.N. Dr. Marco Chiesa Dott. Luigia Alberini 1
MENU' Gnocchi di patate al pomodoro fresco e basilico Lonza di maiale al forno al latte Pinzimonio di verdure estive fresca Ingredienti 3/8 Anni 9/13 Anni Adulti 500/750 700/900 900/1000 Grammi Grammi Grammi Gnocchi di patate 180 200 220 Sedano, carota, cipolla e basilico Olio extra vergine d oliva 5 6 7 Pomodori freschi 80 80 100 Parmigiano Reggiano o *Grana Padano 5 6 7 Fesa di maiale magro 70 80 90 Olio extra vergine d oliva 5 5 7 Latte intero, salvia macinata Pinzimonio di verdure (carote, cetrioli, peperoni, finocchio, ravanelli ecc.) 120 150 180 Olio extra vergine d oliva 5 6 7 fresca 120 150 150 Pane 30 40 50 Preparazione e consigli 2
Gnocchi di patate. E possibile utilizzare prodotto surgelato preconfezionato o fresco confezionato in atmosfera modificata. (Per le caratteristiche dei prodotti vedasi linee guida ASL per capitolato d appalto in ristorazione collettiva alla voce: Paste alimentari pag 25 e segg.). Preparare il sugo di pomodoro con un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere l olio extra vergine d oliva, i pomodori freschi e il sale iodato marino o integrale. Fare cuocere gli gnocchi per il tempo necessario, scolare e condire con il sugo di pomodoro ed il formaggio grattugiato. Fesa di maiale al forno. Allestire un arrosto, utilizzando il latte secondo necessità per ammorbidire la preparazione e la salvia macinata quale aroma, secondo il gradimento. Pinzimonio di verdure estive (cetrioli, carote, finocchio,ravanelli, peperoni). Dopo le operazioni di mondatura, lavaggio e pezzatura delle verdure, servirle crude condite con olio extravergine d oliva e sale. A piacere qualche goccia di limone fresco. fresca. Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Variante per utenti di altre fedi religiose La fesa di maiale magro può essere sostituita con 60-70-80 g di petto di pollo oppure 90-100- 150 grammi di filetti di platessa gratinati al forno, oppure con 80-90-100 g di ricotta vaccina MENÚ Insalata di riso integrale Pomodori gratinati al forno fresca e gelato Oppure 3
Ingredienti 3/8 Anni 9/13 Anni Adulti 500/750 700/900 900/1000 Grammi Grammi Grammi Riso integrale 70 80 100 Piselli freschi o surgelati 40 50 60 Fagiolini freschi 30 30 40 Verdure miste di stagione 120 140 160 Olive verdi denocciolate n.5 n.8 n.10 Olio extra vergine d'oliva 5 6 7 Pomodori maturi sodi 100 130 150 Olio extravergine d'oliva Pane grattugiato 5 7 10 Capperi 1 cucchiaio 1 cucchiaio 1/2 2 cucchiai Aglio tritato ed origano 5 5 5 80 100 100 Gelato alla frutta 80 80 80 (preconfezionato in coppette monodose) Oppure: Macedonia di frutta fresca 120 120 150 Pane 30 40 50 o o Preparazione e consigli. o o Insalata di riso integrale. Risciacquare il riso sotto l acqua corrente. Cuocere il riso fino a completo assorbimento dell acqua (calcolando 1 parte di riso e 2 di acqua). Condire con olio, mescolarlo bene e aggiungere i piselli precedentemente cotti, i fagiolini lessati, le verdure fresche di stagione (pomodori, cetrioli, peperoni) tagliate a piccoli dadini e le olive denocciolate Pomodori gratinati al forno Dopo averli lavati, tagliare i pomodori (scelti maturi ma sodi) a rondelle. Porli in una teglia da forno. A parte tritare capperi, aglio ed origano e mescolarli con il pane grattugiato. Cospargere con il composto le fette di pomodoro. Condire con olio extravergine d'oliva e cuocere in forno a 150 per circa 30 minuti. Vanno serviti a temperatura ambiente. 4
fresca Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Gelato alla frutta Verificare con acquisizione di scheda tecnica la conformità alla qualità merceologica indicata nel documento Linee guida per capitolato d'appalto-qualità derrate alimentari in ristorazione scolastica scaricabile dal sito: www.aslmn.it oppure Lavare bene la frutta fresca di stagione e tagliarla a piccoli dadi. Condire con succo di limone fresco od arancia ed un po' di zucchero. N.B. La macedonia dovrà essere preparata con almeno quattro tipi diversi di frutta fresca di stagione in uguali proporzioni. MENU' Pasta con pesto alla genovese Frittata di zucchine al forno Insalata mista fresca Ingredienti 3/8 Anni 9/13 Anni Adulti 500/750 700/900 900/1000 Grammi Grammi Grammi Pasta 60 70 80 Pesto alla genovese (dose al consumo) 1 cucchiaio 1/2 2 cucchiai 2 cucchiai 1/2 Zucchine stufate 50 70 80 Olio extravergine d'oliva 5 7 10 Aromi (rosmarino, basilico) Uova pastorizzate 3 cucchiai 4 e 1/2 cucchiai 6 cucchiai Olio extravergine d'oliva per ungere appena la teglia 2 2 2 Sale 5
Insalata mista 120 150 180 Olio extra vergine d oliva 5 8 10 fresca di stagione 120 150 150 Pane 30 40 50 Preparazione e consigli Pasta con pesto alla genovese Preparare la salsa pesto alla genovese a freddo e secondo ricetta di pag. 59. Lessare la pasta, scolare e mantenere in caldo. N.B. Si ricorda che questa preparazione richiede che la pasta venga condita con il pesto al momento di servire in tavola al fine di evitare sgradevoli fenomeni ossidativi (imbrunimento) della salsa. Frittata con le zucchine al forno Per la preparazione della frittata utilizzare esclusivamente uova pastorizzate. Lavare le zucchine. Tagliarle a dadini e stufarle con olio extravergine d'oliva e aromi. Unire poi le zucchine cotte alle uova sbattute con il sale. Mettere in teglia appena unta d'olio extravergine d'oliva, verificando che lo spessore della frittata resti sottile ( 1cm;1cm e ½) al fine di garantire una cottura croccante in forno caldo a 180 per circa 15/20 minuti. Servire tiepida, tagliata a fette. Insalata mista estiva (carote, pomodori, cetrioli, insalata) Dopo le preliminari operazioni di mondatura e lavaggio delle verdure accurato, scolare e condire con olio extra vergine, sale e qualche goccia di succo di limone (se gradito). fresca Controllare il grado di maturazione, che sia integra e priva di impurità. MENU' 6
Insalata d orzo Petto di pollo al limone fresco Insalata e carote al tegame fresca Ingredienti 3/8 Anni 9/13 Anni Adulti 500/750 700/900 900/1000 Grammi Grammi Grammi Orzo 70 80 90 Pesto alla genovese (dose al consumo) 1 cucchiaio 1/2 2 cucchiai 2 cucchiai 1/2 Petto di pollo 70 80 90 Olio extravergine d oliva 5 5 7 Succo di limone fresco Farina Brodo vegetale: (acqua,sale,cipolla, carota,sedano,finocchio) Insalata 30 50 50 Olio extravergine d oliva 5 5 5 Carote 80 100 150 Olio extravergine d oliva 5 5 8 Prezzemolo fresco fresca 120 150 150 Pane 30 40 50 Preparazione e consigli 7
Insalata d orzo Preparare la salsa pesto alla genovese a freddo e secondo ricetta di pag. 59. Cuocere l orzo in acqua, scolarlo e condirlo con il pesto. Petto di pollo al limone fresco. Tagliare il petto di pollo a fette in base alla grammatura richiesta e uniformarle in altezza. Infarinarle ed adagiarle in teglia appena unta d olio. Brasare aggiungendo se necessario un po di brodo vegetale allestito secondo necessità con acqua e verdure fresche indicate in ricetta. Poco prima del termine di cottura bagnare con succo fresco di limone. Lasciare sfumare, salare e mantenere in caldo. Insalata Dopo le operazione di mondatura e lavaggio accurato, scolare e condire con olio extravergine d'oliva e sale Carote al tegame Mondare e lavare accuratamente le carote. Tagliare a rondelle e mettere in tegame con olio extravergine d oliva. Rosolare e lasciare stufare con coperchio, aggiungendo un po di brodo. Servire con prezzemolo fresco tritato (se gradito all'utente) fresca Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. MENU' Pasta intergale ai formaggi Crocchette di pesce Carote ed insalata 8
Ingredienti 3/8 Anni 9/13 Anni Adulti 500/750 700/900 900/1000 Grammi Grammi Grammi Pasta integrale 70 80 90 Formaggi: 30 40 40 Asiago, Fontina, (a dadini) e ricotta vaccina fresca 40 50 60 Parmigiano reggiano o Grana padano 5 6 8 Latte intero Platessa (filetti diliscati e al netto di glassatura) 60 80 100 Pan grattato (impanatura) q. b. q. b. q. b. Patate 30 40 50 Uova pastorizzate 1 cucchiaio 1 cucchiaio 1 cucchiaio Prezzemolo q. b. q. b. Olio extra vergine d'oliva 5 5 5 Carote 80 100 130 Insalata 30 40 50 Olio extra vergine d oliva 5 8 10 120 150 150 Pane 30 40 50 Preparazione e consigli 9
Pasta ai formaggi. In una teglia porre i formaggi tagliati a dadini e la ricotta vaccina fresca con l'aggiunta di poco latte. Scaldare a fuoco moderato (meglio a bagnomaria) per far scioglier appena, senza cuocerli, i formaggi. Far cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Quindi scolare e condire con i formaggi sciolti tenuti in caldo, aggiungendo all'ultimo il Parmigiano reggiano o Grana padano. Crocchette di pesce. Preparare le crocchette con il pesce lessato macinato e le patate (N.B: rispettando la proporzione di 2 parti di pesce e 1 parte di patate). Unire l uovo pastorizzato, il prezzemolo tritato e il pan grattato per impanatura delle stesse. Adagiare le crocchette in una teglia precedentemente oliata. Infornare a temperatura raggiunta di circa 160-180 C, per circa 15-20 minuti. Aiutandosi con una paletta da cucina, girare il pesce fino a che sia cotto e dorato. Sfornare, salare e servire ancora ben caldo. Servire con fette di limone fresco. Carote ed insalata Raspare, lavare e tagliare le carote a julienne. Mondare e lavare con cura l insalata. Condire con olio extra vergine d'oliva, sale e succo di limone fresco (se gradito).. Lavare bene la frutta fresca di stagione e tagliarla a piccoli dadi. Condire con succo di limone fresco od arancia ed un po' di zucchero. N.B. La macedonia dovrà essere preparata con almeno quattro tipi diversi di frutta fresca di stagione in uguali proporzioni. 10
MENU' Risotto alla milanese Bistecchina di carne bovina alla pizzaiola Oppure Hamburger di carne bovina alla pizzaiola Insalata verde e pomodori fresca Ingredienti 3/8 Anni 9/13 Anni Adulti 500/750 700/900 900/1000 Grammi Grammi Grammi Riso 70 80 90 Cipolla, Zafferano Olio extra vergine d oliva 5 6 7 Parmigiano reggiano o *Grana padano Brodo vegetale: acqua,sale,cipolla, carota 5 6 8 Vitellone magro 70 80 90 Polpa di pomodoro 30 40 50 Olio extra vergine d oliva 5 5 5 Origano, aglio, Capperi frullati 3 4 5 Pomodori 100 130 150 Olio extravergine d'oliva 5 5 5 Insalata 30 40 50 Olio extra vergine d oliva 5 5 5 120 150 150 11
Pane 30 40 50 Preparazione e consigli Risotto alla milanese Fare stufare la cipolla tritata con olio extravergine d'oliva, quindi aggiungere il riso, mescolando e facendo ben tostare. Tirare a cottura con brodo vegetale. All'ultimo aggiungere zafferano sciolto in un po' di brodo. Togliere dal fuoco ed al momento di servire in tavola aggiungere il formaggio grattugiato. Se non fosse gradito, lo zafferano potrebbe non essere utilizzato. Bistecchina di carne bovina alla pizzaiola Stufare le bistecchine nel pomodoro con olio extravergine, l origano ed i capperi frullati fino a completa cottura. (N.B: non aggiungere sale) In caso di asporto potrà essere allestita come hamburger di carne bovina alla pizzaiola. Insalata. Mondare, lavare accuratamente ed asciugare. Condire con olio extravergine d'oliva, sale e gocce di limone fresco. Pomodori. Lavate, tagliate e condire separatamente con olio extravergine d'oliva, sale. fresca Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Variante per utenti di altre fedi religiose La preparazione a base di carne di vitellone può essere sostituita con 7-80-90 g di petto di pollo alla pizzaiola, o patè di legumi (Vedi Ricettario pag.65). 12
MENU' Riso integrale con olio e formaggio grana Polpette di carne di cavallo all'origano Zucchine gratinate al forno e carote crude a julienne fresca Ingredienti 3/8 Anni 9/13 Anni Adulti 500/750 700/900 900/1000 Grammi Grammi Grammi Riso integrale 70 80 90 Olio extravergine d'oliva 5 6 7 Parmigiano reggiano o Grana padano 6 8 10 Carne di cavallo 70 80 90 Olio extra vergine d oliva 5 6 7 Carote,cipolla,sedano 70 80 100 Rosmarino,salvia Vino bianco secco q.b q.b Brodo vegetale: acqua,sale, carota,cipolla,sedano Carote crude 70 80 100 Olio extra vergine d oliva 5 6 7 Zucchine 100 130 150 Olio extravergine d oliva 5 5 5 Parmigiano reggiano o Grana padano Pan grattato 5 6 q.b 7 13
fresca 120 150 150 Pane 30 40 50 Preparazione e consigli Riso integrale con olio e formaggio grana. Risciacquare il riso sotto l acqua corrente. Cuocere il riso fino a completo assorbimento dell acqua (calcolando 1 parte di riso e 2 di acqua. Condire con l'olio extravergine d'oliva e il formaggio grattugiato. Polpette di carne di cavallo all'origano Macinare la carne magra di cavallo ed aggiungere origano e prezzemolo. Formare dei piccoli hamburger piatti e disporli in una teglia con carta da forno. Condire con olio extra vergine d'oliva e sale. Infornare avendo cura di rigirarli di tanto in tanto fino a cottura ultimata Al fine di ottimizzare la preparazione, se necessario, alla carne macinata si può aggiungere al massimo il 10% di patate, precedentemente lessate. Carote crude Mondare, raspare, lavare e tagliare sottilmente a julienne. Condire con olio extravergine d'oliva, sale. Se gradito servire con fette di limone fresco Zucchine gratinate al forno Scegliere zucchine chiare e di piccola pezzatura. Lavare con cura, tagliare a fette e cuocere in forno con olio extravergine d oliva e formaggio grattugiato, spolverando di pan grattato. fresca Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Variante per utenti di altre fedi religiose Le polpette di carne di cavallo possono essere sostituite con 90-130-150g di filetti di merluzzo alla pizzaiola con pomodoro, capperi ed origano o frittata al forno 50-70 g. MENU' Pasta con melanzane e pomodorini freschi Cotoletta di petto di pollo Insalata mista fresca 14
Ingredienti 3/8 Anni 9/13 Anni Adulti 500/750 700/900 900/1000 Grammi Grammi Grammi Pasta 60 70 80 Cipolla, aglio basilico Olio extra vergine d oliva 5 5 5 Pomodori freschi maturi 60 60 60 Melanzane 100 130 150 Olio extravergine d'oliva 3 3 5 Parmigiano reggiano o Grana padano 5 6 8 Petto di pollo 70 80 90 Uova fresche pastorizzate 1 cucchiaio 2 cucchiai 2 cucchiai Farina q.b Pan grattato Olio extravergine d oliva 5 5 5 Insalata mista 120 150 180 Olio extra vergine d oliva 5 8 8 fresca 120 150 150 Pane 30 40 50 Preparazione e consigli Pasta con melanzane e pomodorini freschi Preparare un battuto di cipolla ed aglio. Unire l olio extravergine d'oliva e lasciare stufare. Aggiungere i pomodori freschi maturi tagliati a pezzi e lasciar cuocere a fuoco basso. A cottura ultimata salare leggermente, passare i pomodori ed aggiungere foglie spezzetate di basilico fresco. Lavare le melanzane, tagliarle a fette e lasciarle con poco sale a perdere la loro acqua di vegetazione. (N.B. Possono essere usate melanzane tonde viola che risultano meno 15
amare e che non richiedono trattamento con sale). Lavare per allontanare il sale, asciugare e mettere in teglia con poco olio extravergine d'oliva e lasciar cuocere in forno caldo. Fare cuocere la pasta in base alle indicazioni riportate sulla confezione. Condire con il sugo di pomodoro fresco a cui aggiungere le melanzane cotte (eventualmente tagliate a dadini se meglio gradite) ed il formaggio grattugiato. Cotoletta di petto di pollo Uniformare per peso e per spessore le fettine di petto di pollo ed infarinarle. Passare nell uovo e nel pangrattato. Mettere in teglia appena unta di olio extravergine d oliva ed infornare in forno per una cottura croccante. (Il piano di autocontrollo aziendale deve prevedere procedure di controllo cottura al cuore del prodotto). N.B. Per i soggetti intolleranti o allergici all uovo l impanatura deve prevedere il solo utilizzo di pan grattato senza uovo. Al momento di servire accompagnare con fette di limone fresco. Insalata mista estiva (insalata, cetrioli, carote, pomodori ) Mondare, lavare accuratamente ed asciugare. Condire con olio extravergine d'oliva e sale. fresca Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. 16