LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA

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1 LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA DIETE SPECIALI MENU INVERNALE/aggiornamento 2011 A cura di: Dr. Clotilde Chiozza Dr. Maria Chiara Bassi Dr. Marco Chiesa Dott. Ornella Orsini Dott. Luigia Alberini Dr. Alberto Fiaccadori Responsabile S.I.A.N. Tratto da sito:

2 INDICE Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO (con nota sul lattosio) pag. 4 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVA pag. 7 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE pag. 10 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO pag. 13 Allergia/intolleranza a UOVA pag. 16 Allergia/intolleranza a UOVA e CARNI AVICOLE pag. 19 Allergia/intolleranza a PESCE pag. 22 Allergia/intolleranza a POMODORO pag. 25 Allergia/intolleranza ad ISTAMINA pag. 28 Allergia/intolleranza ad ISTAMINA e PESCE pag. 31 Allergia/intolleranza a NICHEL pag. 34 CELIACHIA pag. 37 DIABETE INSULINO-DIPENDENTE pag. 38 FAVISMO pag. 38 DIETA LEGGERA pag. 39 I numeri di pagina indicati nei riquadri dei menù delle seguenti tabelle si riferiscono al documento: Linee guida per la ristorazione scolastica: Ricettario Invernale- Aggiornamento 2011 scaricabile dal sito web dell ASL di Mantova ( I menù standard sono modificati come indicato nelle pagine seguenti in base alle diverse patologie 2

3 PRESENTAZIONE Tra i servizi resi alla collettività, la ristorazione scolastica riveste una particolare importanza per l estensione sul territorio, per il numero dei pasti somministrati, per l età degli utenti del servizio. L obiettivo della ristorazione scolastica è duplice: educativo e nutrizionale. Non bisogna dimenticare infatti che la maggioranza dei bambini consuma il 35% dei pasti principali a scuola ed è fondamentale utilizzare la refezione scolastica come momento formativo. Le finalità generali del servizio sono quelle di consentire alle alunne ed agli alunni la permanenza presso i plessi delle scuole frequentate nel caso di svolgimento di attività scolastica pomeridiana in orario curriculare. La refezione scolastica costituisce un servizio pubblico a domanda individuale, garantito dall Ente Locale (Amministrazione Comunale) o dalla Direzione delle Agenzie Educative Private, nell ambito dell attuazione del diritto allo studio. Il nostro ordinamento disciplina tale diritto all art. 34 della Carta Costituzionale. Parimenti non va dimenticato un altro diritto che la nostra Costituzione riconosce al primo comma dell art. 32: la tutela della salute come fondamentale diritto dell individuo ed interesse della collettività. Poiché un alimentazione equilibrata ed una corretta attività fisica sono considerate alla base della prevenzione delle patologie più diffuse nella società di tipo occidentale, la dieta quotidiana consumata a scuola va intesa come modello di promozione della salute e precauzione erga omnes. La refezione scolastica agisce a tutela di tutti senza escludere le persone affette da allergie o da intolleranze alimentari che necessitano di preparazioni culinarie particolari definite DIETE SPECIALI. Le Linee Guida contenute in questo documento privilegiano necessariamente gli aspetti relativi alla sicurezza alimentare e alla corretta gestione del rischio allergenico nel servizio di refezione scolastica, non trascurando di porre l accento nel ribadire la necessità di garantire anche per le diete speciali menù gustosi e vari. Siamo consapevoli che la gestione delle diete speciali è un compito di elevata responsabilità. Chiama in causa professionalità e cura da parte degli operatori coinvolti, comporta diversi passaggi e procedure, ma siamo convinti che al centro vada collocato l utente e il suo bisogno di salute. Per questo la richiesta di dieta speciale accompagnata da certificazione medica, redatta ai sensi di legge, va inoltrata all Ente responsabile del servizio di ristorazione scolastica erogato agli utenti anche con procedura di affidamento. Importante è che Ente Locale o Agenzia Educativa Privata inviino il certificato al Responsabile della cucina che provvede alla preparazione dei pasti per la ristorazione scolastica. La raccolta del consenso, prestato dal genitore, per il trattamento dei dati personali e sensibili ai fini di tutela della privacy, impone alle persone fisiche, nel caso di specie, di poter trattare il dato personale acquisito nei limiti stabiliti dalla normativa in vigore. 3

4 E compito del Responsabile della cucina utilizzare schemi dietetici adeguati alle diverse esigenze cliniche, adottare comportamenti e procedure per evitare le contaminazioni allergeniche durante tutte le fasi di allestimento del pasto dietetico speciale, provvedere a formare il personale e verificare che agisca in coerenza e rispetto del piano di autocontrollo aziendale definito per le diete speciali. In refezione scolastica, la dieta speciale, opportunamente identificata, va servita sempre per prima, nel rispetto del principio dell uguaglianza e dell imparzialità. Il servizio di ristorazione scolastica deve assicurare la parità dei diritti dei vari commensali. Il menù sostitutivo deve essere il più possibile simile a quello degli altri compagni e con il rispetto delle sole restrizioni alimentari richieste dalla patologia di specie, al fine di favorire la condivisione e socializzazione del pasto in mensa. Così ad esempio, se viene servita la pizza, anche il celiaco dovrà avere la pizza, preparata, chiaramente, con farina senza glutine. Gli schemi dietetici speciali predisposti dall ASL consentono di preparare pasti adeguati per le più frequenti patologie. Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, di fronte a certificati medici per situazioni cliniche particolarmente complesse, si rende disponibile ad elaborare piani dietetici personalizzati. Nello stilare le tabelle dietetiche speciali abbiamo mantenuto lo schema originale e la stessa metodica di colorazione adottata nella redazione delle tabelle menù standard, in modo tale che il personale di cucina possa prontamente individuare i piatti sostitutivi e la famiglia sia informata sulla corretta erogazione del pasto in funzione delle esigenze dietetiche del proprio figlio. La colorazione permette inoltre di identificare le diverse matrici utilizzate e ricorda che per mangiare in modo giusto nel piatto bisogna farne di tutti i colori. Il mondo del cibo è delicato e complesso, fatto di tradizioni e di cultura, di identità e di differenze. La ristorazione scolastica vive di questi valori, li rispetta, se ne arricchisce, li valorizza e li tutela. Il Responsabile Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Dr. Alberto Fiaccadori 4

5 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: la somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -manzo -equino -uova -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE: Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti: Latte Latte in polvere Latte scremato in polvere Burro Panna Crema di latte Lattosio Proteine del latte Lattoalbumina Lattoglobulina Caseina Caseina idrolisata Caseinati Siero Zucchero del siero Siero demineralizzato e/o idrolisato Caglio Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio. Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte. CONSENTITI la crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66 il castagnaccio (ricettario pag. 68) lo strudel di mele (ricettario pag. 67) N. B. NEL CASO DI SOLA ED ESCLUSIVA INTOLLERANZA AL LATTOSIO SEGUIRE LA PRESENTE TABELLA DEL LATTE VACCINO RICORDANDO CHE E PERO CONSENTITA LA SOMMINISTRAZONE DI YOGURT E FORMAGGIO GRANA STAGIONATO OLTRE I 24 MESI. 5

6 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri Pasta integrale con pomodoro Petto di pollo al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta al pomodoro Cotoletta di petto di pollo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale pomodoro ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Gnocchi di patate al pomodoro Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale all olio extravergine d oliva e gocce di limone fresco Arrosto di maiale alle erbe Patate e carote al vapore pag. 25 Pasta integrale con ragù vegetale Crocchette di pesce Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta al pomodoro e origano Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco Patate al forno pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa al vapore pag. 23 Gnocchi di patate al ragù vegetale Petto di pollo alla salvia Carote julienne Spinaci/Erbette al tegame pag. 19 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno Broccoli al vapore pag. 48 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pagg. 24/ 38 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Vellutata di verdure Lonza di suino con salsa di mele Patate al vapore Carote crude pag. 18 Riso profumato con verdure Filetti di merluzzo agli aromi Cavolo romano gratinato al forno Insalata pag. 20 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 35 Pasta con sugo di pesce Frittata di erbette al forno (senza formaggio) Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Pasta integrale con sugo di pomodoro ed olive Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 6

7 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Piatti sostitutivi del Formaggio Regionale/Etnico Uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Pizza (con solo pomodoro ed origano) Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta all uovo con ragù alla bolognese Broccoletti verdi al vapore pag. 34 Crema di zucca con miglio Prosciutto cotto Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure Pinzimonio di verdure invernali pag.43 Pasta all ortolana Frittata con spinaci (senza formaggio) Insalata di carote e finocchi pag. 31 Zuppa di fagioli Polpettone di patate e spinaci (senza formaggio) pag.46 Pasta con prosciutto e piselli Barbabietola rossa cotta pag. 9 Passato di verdure Crocchette di patate al forno (senza mozzarella) Carote crude pag. 29 Pasta integrale con ragù di carne equina Zucca e cavolfiore gratinato al forno Insalata verde pag. 22 Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Cavolo romano gratinato al forno Carote a julienne pag. 7 Risotto alla lattuga Paté di legumi (senza formaggio) Zucca al forno pag. 51 Pasta integrale con tonno Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista invernale pag. 17 Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele Castagnaccio pag. 42 Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno pag. 44 Pasta integrale con pomodoro ed olive Frittata con asparagi al forno (senza formaggio) Insalata mista inv pag. 3 Pasta al pomodoro Hamburger di ceci al forno (senza formaggio) Oppure Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista inv. pag 53 Crema di ceci e patate Polpettine con miglio e verdure (senza formaggio e latte) pag. 52 Pasta con piselli Verdura gratinata al forno pag.55 Pasta all uovo con ragù vegetale Speck pag 50 Pasta all uovo con sugo di zucca (o carciofi) e prosciutto pag. 27 Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Prosciutto cotto Insalata di radicchio rosso Carote julienne pag.14 Cous-cous di pesce Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pasta al pomodoro Polpette di legumi (senza formaggio). pag.54 Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato Patate gratinate al forno (senza formaggio) Insalata di finocchio e arance pag. 26 7

8 Vellutata di patate e ceci Speck pag.41 Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio e arance Strudel di mele. pag. 2 Passato di verdura Pizza (con solo pomodoro e origano) pag. 49 Pizzoccheri della Valtellina con solo ragù vegetale Bresaola Carote crude pag.40 Pasta con filetti di salmone Crocchette di miglio e zucca (senza formaggio) pag. 11 Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. Crostata di frutta pag. 12 8

9 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: La somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere Alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -manzo -equino -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella, formaggio. Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all uovo. Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio. Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d oliva. e pangrattato. Tutte le preparazioni di polpette/polpettoni/paté/crocchette e tutte le impanature devono essere allestite senza uova e senza formaggio. Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte e/o uova. CONSENTITI: La crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66 Il castagnaccio (ricettario pag. 68) Lo strudel di mele (ricettario pag. 67) Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti: Latte Latte in polvere Latte scremato in polvere Burro Panna Crema di latte Lattosio Proteine del latte Proteine del latte idrolisate Lattoalbumina Lattoglobulina Caseina Caseina idrolisata Caseinati Siero Zucchero del siero Siero demineralizzato e/o idrolisato Caglio Uovo-(Tuorlo e Albume) Globulina Livetina Ovoalbumina Ovomucina Ovovitellina Ovomucoide Lisozima (E1105) Lecitina (E322) Fosfolipidi Emulsionanti in genere 9

10 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri Pasta integrale con pomodoro Petto di pollo al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta al pomodoro Cotoletta di petto di pollo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale pomodoro ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Gnocchi di patate (senza uovo)al pomodoro Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale all olio extravergine d oliva e gocce di limone fresco Arrosto di maiale alle erbe Patate e carote al vapore pag. 25 Pasta integrale con ragù vegetale Crocchette di pesce (senza uovo) Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta al pomodoro e origano Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco Patate al forno pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa al vapore pag

11 Gnocchi di patate(senza uovo) al ragù vegetale Petto di pollo alla salvia Carote julienne Spinaci/Erbette al tegame pag. 19 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pagg. 24/ 38 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Riso profumato con verdure Filetti di merluzzo agli aromi Cavolo romano gratinato al forno Insalata pag. 20 Pasta con sugo di pesce Scaloppina di petto di pollo al limone Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno Broccoli al vapore pag. 48 Vellutata di verdure Lonza di suino con salsa di mele Patate al vapore Carote crude pag. 18 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 35 Pasta integrale con sugo di pomodoro ed olive Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 11

12 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO Piatti jolly con salumi Piatti unici Piatti sostitutivi del formaggio Regionale/etnico Piatti sostitutivi delle uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Pizza (con solo pomodoro ed origano) Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta con ragù alla bolognese Broccoletti verdi al vapore pag. 34 Crema di zucca con miglio Prosciutto cotto Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure Pinzimonio di verdure invernali pag.43 Pasta all ortolana Filetto di platessa alla pizzaiola Insalata di carote e finocchi pag. 31 Zuppa di fagioli Polpettone di patate e spinaci (senza formaggio e uova) pag.46 Pasta con prosciutto cotto e piselli Barbabietola rossa cotta pag. 9 Pasta integrale con ragù di carne equina Zucca e cavolfiore gratinato al forno Insalata verde pag. 22 Risotto alla lattuga Filetto di merluzzo a cotoletta (senza uovo) Zucca al forno pag. 51 Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele Castagnaccio pag. 42 Pasta integrale con pomodoro ed olive Petto di pollo al limone Insalata mista inv pag. 3 Crema di ceci e patate Polpettine con miglio e verdure (senza formaggio e latte) pag. 52 Passato di verdure Bresaola Patate al vapore e carote crude pag. 29 Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Cavolo romano gratinato al forno Carote a julienne pag. 7 Pasta integrale con tonno Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista invernale pag. 17 Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno pag. 44 Pasta al pomodoro Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista inv. pag 53 Pasta con piselli Verdura gratinata al forno pag.55 Pasta con ragù vegetale Speck pag 50 Pasta con sugo di zucca (o carciofi) e prosciutto cotto pag. 27 Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Prosciutto cotto Insalata di radicchio rosso e carote julienne pag.14 Cous-cous di pesce Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pasta al pomodoro Paté di fagioli e ceci (senza formaggio e uova). pag.54 Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato Patate gratinate al forno (senza formaggio) Insalata di finocchio e arance pag

13 Vellutata di patate e ceci Speck pag.41 Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio e arance Strudel di mele. pag. 2 Passato di verdura Pizza (con solo pomodoro e origano) pag. 49 Pizzoccheri della Valtellina con solo ragù vegetale Bresaola Carote crude pag.40 Pasta con filetti di salmone Crocchette di miglio e zucca (senza formaggio) pag. 11 Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. Crostata di frutta pag

14 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: la somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -equino -uova -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella, formaggio. Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio. Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d oliva e pangrattato. Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti: Latte Latte in polvere Latte scremato in polvere Burro Panna Crema di latte Lattosio Proteine del latte Proteine del latte idrolisate Lattoalbumina Lattoglobulina Caseina Caseina idrolisata Caseinati Siero Zucchero del siero Siero demineralizzato e/o idrolisato Caglio Carne bovina e derivati Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte. CONSENTITI: La crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66 Il castagnaccio (ricettario pag. 68) Lo strudel di mele (ricettario pag. 67) 14

15 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA Gialli Verdi sostitutivi carne bovina Rosa Azzurri Azzurri Pasta integrale con pomodoro Petto di pollo al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta al pomodoro Cotoletta di petto di pollo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Lonza di maiale all arancia Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale pomodoro ed olive Hamburger di carne equina pag. 36 Gnocchi di patate al pomodoro Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale all olio extravergine d oliva e gocce di limone fresco Arrosto di maiale alle erbe Patate e carote al vapore pag. 25 Pasta integrale con ragù vegetale Crocchette di pesce Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta al pomodoro e origano Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura Scaloppine di petto di pollo sfumate al vino bianco Patate al forno pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa al vapore pag

16 Gnocchi di patate al ragù vegetale Petto di pollo alla salvia Carote julienne Spinaci/Erbette al tegame pag. 19 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno Broccoli al vapore pag. 48 Pastina in brodo vegetale Petto di pollo al rosmarino e timo Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pagg. 24/ 38 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Vellutata di verdure Lonza di suino con salsa di mele Patate al vapore Carote crude pag. 18 Riso profumato con verdure Filetti di merluzzo agli aromi Cavolo romano gratinato al forno Insalata pag. 20 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 35 Pasta con sugo di pesce Frittata di erbette al forno (senza formaggio) Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Pasta integrale con sugo di pomodoro ed olive Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 16

17 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA Piatti Jolly con salumi Piatti Unici con sostituzione della carne bovina Piatti sostitutivi del formaggio Regionale/Etnico con sostituzione della carne bovina Uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Pizza (con solo pomodoro ed origano) Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta all uovo con ragù di carne equina alla bolognese Broccoletti verdi al vapore pag. 34 Crema di zucca con miglio Prosciutto cotto Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure Pinzimonio di verdure invernali pag.43 Pasta all ortolana Frittata con spinaci (senza formaggio) Insalata di carote e finocchi pag. 31 Zuppa di fagioli Polpettone di patate e spinaci (senza formaggio) pag.46 Pasta con prosciutto e piselli Barbabietola rossa cotta pag. 9 Pasta integrale con ragù di carne equina Zucca e cavolfiore gratinato al forno(senza formaggio) Insalata verde pag. 22 Risotto alla lattuga Paté di legumi (senza formaggio) Zucca al forno pag. 51 Polenta di mais con spezzatino di petto di pollo alla Rachele Castagnaccio pag. 42 Pasta integrale con pomodoro ed olive Frittata con asparagi al forno (senza formaggio) Insalata mista inv pag. 3 Crema di ceci e patate Polpettine con miglio e verdure (senza formaggio e latte) pag. 52 Passato di verdure Crocchette di patate al forno (senza mozzarella) Carote crude pag. 29 Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Cavolo romano gratinato al forno (senza formaggio) Carote a julienne pag. 7 Pasta integrale con tonno Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista invernale pag. 17 Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno pag. 44 Pasta al pomodoro Hamburger di ceci al forno (senza formaggio) Oppure Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista inv. pag 53 Pasta con piselli Verdura gratinata al forno pag.55 Pasta all uovo con ragù vegetale Speck pag 50 Pasta all uovo con sugo di zucca (o carciofi) e prosciutto pag. 27 Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Prosciutto cotto Insalata di radicchio rosso Carote julienne pag.14 Cous-cous di pesce Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pasta al pomodoro Polpette di legumi (senza formaggio). pag.54 Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato Patate gratinate al forno (senza formaggio) Insalata di finocchio e arance pag

18 Vellutata di patate e ceci Speck pag.41 Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio e arance Strudel di mele. pag. 2 Passato di verdura Pizza (con solo pomodoro e origano) pag. 49 Pizzoccheri della Valtellina con solo ragù vegetale Bresaola equina Carote crude pag.40 Pasta con filetti di salmone Crocchette di miglio e zucca (senza formaggio) pag. 11 Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. Crostata di frutta pag

19 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: la somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -manzo -equino -uova -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE: Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio. Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti: Latte Latte in polvere Latte scremato in polvere Burro Panna Crema di latte Lattosio Proteine del latte Lattoalbumina Lattoglobulina Caseina Caseina idrolisata Caseinati Siero Zucchero del siero Siero demineralizzato e/o idrolisato Caglio Pomodoro Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. Tutte le preparazioni previste dal menù dovranno essere allestite (*)senza pomodoro. Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte. CONSENTITI la crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66 il castagnaccio (ricettario pag. 68) 19

20 lo strudel di mele (ricettario pag. 67) 20

21 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO (*) senza pomodoro Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri Pasta integrale con ragù vegetale(*) Petto di pollo al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta con zucchine Cotoletta di petto di pollo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale con olio extravergine ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Gnocchi di patate al ragù vegetale (*) Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale all olio extravergine d oliva e gocce di limone fresco Arrosto di maiale alle erbe Patate e carote al vapore pag. 25 Pasta integrale con ragù vegetale (*) Crocchette di pesce Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta con zucchine Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura (*) Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura (*) Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco Patate al forno pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa al vapore pag

22 Gnocchi di patate al ragù vegetale (*) Petto di pollo alla salvia Carote julienne Spinaci/Erbette al tegame pag. 19 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pagg. 24/ 38 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Riso profumato con verdure (*) Filetti di merluzzo agli aromi Cavolo romano gratinato al forno Insalata pag. 20 Pasta con sugo di pesce (*) Frittata di erbette al forno (senza formaggio) Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno Broccoli al vapore pag. 48 Vellutata di verdure (*) Lonza di suino con salsa di mele Patate al vapore Carote crude pag. 18 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 35 Pasta integrale con olio extravergine ed olive Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 22

23 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO (*) senza pomodoro Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Piatti sostitutivi del formaggio Regionale/Etnico Uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Focaccia calda al rosmarino Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta all uovo con ragù di carne bovina (*) Broccoletti verdi al vapore pag. 34 Crema di zucca con miglio Prosciutto cotto Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure (*) Pinzimonio di verdure invernali pag.43 Pasta all ortolana (*) Frittata con spinaci (senza formaggio) Insalata di carote e finocchi Zuppa di fagioli (*) Polpettone di patate e spinaci (senza formaggio) pag.46 pag. 31 Pasta con prosciutto e piselli Barbabietola rossa cotta pag. 9 Pasta integrale con ragù di carne equina (*) Zucca e cavolfiore gratinato al forno Insalata verde pag. 22 Risotto alla lattuga Paté di legumi (senza formaggio) Zucca al forno pag. 51 Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele Castagnaccio pag. 42 Pasta integrale con prezzemolo ed olive Frittata con asparagi al forno (senza formaggio) Insalata mista inv pag. 3 Crema di ceci e patate Polpettine con miglio e verdure (senza formaggio e latte) pag. 52 Passato di verdure (*) Crocchette di patate al forno (senza mozzarella) Carote crude pag. 29 Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Cavolo romano gratinato al forno Carote a julienne pag. 7 Pasta integrale con tonno (*) Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista invernale pag. 17 Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno pag. 44 Pasta con zucchine Hamburger di ceci al forno (senza formaggio) Oppure Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista inv. pag 53 Pasta con piselli Verdura gratinata al forno pag.55 Pasta all uovo con ragù vegetale (*) Speck pag 50 Pasta all uovo con sugo di zucca (o carciofi) e prosciutto pag. 27 Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Prosciutto cotto Insalata di radicchio rosso Carote julienne pag.14 Cous-cous di pesce (*) Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pasta con olio extravergine Polpette di legumi (senza formaggio). pag.54 Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato (*) Patate gratinate al forno (senza formaggio) Insalata di finocchio e arance pag

24 Vellutata di patate e ceci Speck Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio e arance Strudel di mele. Passato di verdura (*) Focaccia calda al rosmarino Pizzoccheri della Valtellina con solo ragù vegetale (*) Bresaola Carote crude Pasta con filetti di salmone Crocchette di miglio e zucca (senza formaggio) Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. Crostata di frutta pag.41 pag. 2 pag. 49 pag.40 pag. 11 pag

25 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: La somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti: Il menù settimanale dovrà prevedere Alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -manzo -equino -formaggio -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Uova intere Tuorlo Albume Globulina Livetina Ovoalbumina Ovomucina Ovovitellina Ovomucoide Lisozima (E1105) Lecitina (E322) Fosfolipidi Emulsionanti in genere Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all uovo. Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni /paté e tutte le impanature devono essere allestite senza uova. Non utilizzare e/o somministrare Grana Padano contenente lisozima (E1105). Non devono essere somministrate torte se contenenti uova. CONSENTITI: La crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66 Il castagnaccio (ricettario pag. 68) Lo strudel di mele (ricettario pag. 67) 25

26 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri Pasta integrale con pomodoro e ricotta Petto di pollo al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta al pomodoro Cotoletta di petto di pollo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale pomodoro ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Gnocchi di patate (senza uovo)al pomodoro Lonza di maiale al latte Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale alla parmigiana Arrosto di maiale alle erbe Purè tricolore pag. 25 Pasta integrale ai formaggi Crocchette di pesce (senza uovo) Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta al pomodoro e origano Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati (senza uovo) pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta (senza uovo) Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco Purè di patate pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, parmigiano, prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo (senza uovo) Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa ala mugnaia pag

27 Gnocchi di patate(senza uovo) al ragù vegetale Petto di pollo alla salvia Carote julienne Spinaci/Erbette al tegame pag. 19 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pagg. 24/ 38 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Riso profumato con verdure Filetti di merluzzo agli aromi Cavolo romano gratinato al forno Insalata pag. 20 Pasta con sugo di pesce Quadretti di spinaci e ricotta al forno (senza uovo) Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno Broccoli al vapore pag. 48 Vellutata di verdure Lonza di suino con salsa di mele Purè di patate Carote crude pag. 18 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 35 Pasta integrale con sugo di pomodoro ed olive Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 27

28 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive delle uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Pizza Margherita (mozzarella e pomodoro Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta di semola con ragù alla bolognese Broccoletti verdi al vapore pag. 34 Crema di zucca con miglio Ciliegine di mozzarella Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure Pinzimonio di verdure invernali pag.43 Pasta all ortolana Filetto di platessa alla pizzaiola Insalata di carote e finocchi pag. 31 Zuppa di fagioli Polpettone di patate e spinaci (senza uovo) pag.46 Pasta di semola al forno (senza pomodoro) Barbabietola rossa cotta pag. 9 Pasta integrale con ragù di carne equina Zucca e cavolfiore gratinato al forno Insalata verde pag. 22 Risotto alla lattuga Scaglie di grana Zucca al forno pag. 51 Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele Castagnaccio pag. 42 Pasta integrale con pomodoro ed olive Petto di pollo al limone Insalata mista inv pag. 3 Crema di ceci e patate Polpettine con miglio e verdure (senza uovo) pag. 52 Passato di verdure Crocchette di patate e prosciutto al forno (senza uovo) Carote crude Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Cavolo romano gratinato al forno Carote a julienne Pasta integrale con tonno Robiolino Insalata mista invernale Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno Pasta al pomodoro Hamburger di ceci al forno (senza uovo) oppure Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista inv. Pasta con piselli Verdura gratinata al forno pag. 29 pag. 7 pag. 44 pag 53 pag.55 pag. 17 Pasta di semola al forno con ricotta e spinaci Speck pag 50 Pasta di semola al forno con zucca (o carciofi) e prosciutto cotto pag. 27 Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Fagottini al radicchio rosso con tomino Carote julienne pag.14 Cous-cous di pesce Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pasta al pomodoro Paté di fagioli e ceci (senza uovo). pag.54 Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato Raclette di patate al forno Insalata di finocchio e arance pag

29 Vellutata di patate e ceci Speck pag.41 Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio e arance Strudel di mele. pag. 2 Passato di verdura Pizza Margherita (con mozzarella, pomodoro e origano) pag. 49 Pizzoccheri della Valtellina Bresaola Carote crude pag.40 Pasta con filetti di salmone Crocchette di miglio e zucca (senza uovo) pag. 11 Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. Crostata di frutta pag

30 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: La somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti: Il menù settimanale dovrà prevedere Alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -maiale -pesce -manzo -equino -formaggio -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all uovo. Devono essere escluse tutte le preparazioni a base di pollo previste nelle tabelle menù. Uova intere Tuorlo Albume Globulina Livetina Ovoalbumina Ovomucina Ovovitellina Ovomucoide Lisozima (E1105) Lecitina (E322) Fosfolipidi Emulsionanti in genere Tutte le carni avicole(pollo-gallina- cappone-tacchino-faraonaanatra-oca) Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni /paté e tutte le impanature devono essere allestite senza uova. Non utilizzare e/o somministrare Grana Padano contenente lisozima (E1105). Non devono essere somministrate torte se contenenti uova. CONSENTITI: La crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66 Il castagnaccio (ricettario pag. 68) Lo strudel di mele (ricettario pag. 67) 30

31 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE Giallo/sostitutivo di carne di pollo Verde Rosa Azzurri Azzurri Pasta integrale con pomodoro e ricotta Scaloppina di lonza di maiale al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta al pomodoro Lonza di maiale al rosmarino e timo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale pomodoro ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Gnocchi di patate (senza uovo)al pomodoro Lonza di maiale al latte Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale alla parmigiana Arrosto di maiale alle erbe Purè tricolore pag. 25 Pasta integrale ai formaggi Crocchette di pesce (senza uovo) Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta al pomodoro e origano Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati (senza uovo) pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta (senza uovo) Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura Scaloppina di manzo con salvia ed alloro Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco Purè di patate pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, parmigiano, prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo (senza uovo) Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa ala mugnaia pag

32 Gnocchi di patate(senza uovo) al ragù vegetale Filetto di platessa a cotoletta (senza uovo) Carote julienne Spinaci/Erbette al tegame pag. 19 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pagg. 24/ 38 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Riso profumato con verdure Filetti di merluzzo agli aromi Cavolo romano gratinato al forno Insalata pag. 20 Pasta con sugo di pesce Quadretti di spinaci e ricotta al forno (senza uovo) Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Riso con i carciofi Hamburger di carne bovina Broccoli al vapore pag. 48 Vellutata di verdure Lonza di suino con salsa di mele Purè di patate Carote crude pag. 18 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 35 Pasta integrale con sugo di pomodoro ed olive Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 32

33 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive delle uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Pizza Margherita (mozzarella e pomodoro ) Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta di semola con ragù alla bolognese Broccoletti verdi al vapore pag. 34 Crema di zucca con miglio Ciliegine di mozzarella Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure Pinzimonio di verdure invernali pag.43 Pasta all ortolana Filetto di platessa alla pizzaiola Insalata di carote e finocchi pag. 31 Zuppa di fagioli Polpettone di patate e spinaci (senza uovo) pag.46 Pasta di semola al forno (senza pomodoro) Barbabietola rossa cotta pag. 9 Passato di verdure Crocchette di patate e prosciutto al forno (senza uovo) Carote crude pag. 29 Pasta integrale con ragù di carne equina Zucca e cavolfiore gratinato al forno Insalata verde pag. 22 Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Cavolo romano gratinato al forno Carote a julienne pag. 7 Risotto alla lattuga Scaglie di grana Zucca al forno pag. 51 Pasta integrale con tonno Robiolino Insalata mista invernale pag. 17 Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele Castagnaccio pag. 42 Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno pag. 44 Pasta integrale con pomodoro ed olive Filetto di platessa a cotoletta Insalata mista inv pag. 3 Pasta al pomodoro Hamburger di ceci al forno (senza uovo) oppure Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista inv. pag 53 Crema di ceci e patate Polpettine con miglio e verdure (senza uovo) pag. 52 Pasta con piselli Verdura gratinata al forno pag.55 Pasta di semola al forno con ricotta e spinaci Speck pag 50 Vellutata di patate e ceci Speck pag. 41 Pasta di semola al forno con zucca (o carciofi) e prosciutto cotto pag. 27 Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio e arance Strudel di mele. pag. 2 Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Fagottini al radicchio rosso con tomino Carote julienne pag.14 Passato di verdura Pizza Margherita (con mozzarella, pomodoro e origano) pag. 49 Cous-cous di pesce Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pizzoccheri della Valtellina Bresaola Carote crude pag. 40 Pasta al pomodoro Paté di fagioli e ceci (senza uovo). pag.54 Pasta con filetti di salmone Crocchette di miglio e zucca (senza uovo) pag. 11 Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato Raclette di patate al forno Insalata di finocchio e arance pag. 26 Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. Crostata di frutta pag

34 34

35 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: La somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere Alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -manzo -equino -uova -formaggio -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Devono essere escluse tutte le tipologie di pesce dalle preparazioni. Attenersi alle indicazioni sostitutive fornite in tabelle menù specifiche 35

36 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE Giallo Verde Rosa Sostitutivi del pesce Sostitutivi del pesce Pasta integrale con pomodoro e ricotta Petto di pollo al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta al pomodoro Cotoletta di petto di pollo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale con pomodoro ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Gnocchi di patate al pomodoro Lonza di maiale al latte Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale alla parmigiana Arrosto di maiale alle erbe Purè tricolore pag. 25 Pasta integrale ai formaggi Crocchette di patate e mozzarella al forno Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta al pomodoro e origano Cotoletta di petto di pollo pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Frittata al forno (omelette) con uovo e formaggio Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Hamburger di bovino Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco Purè di patate pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, parmigiano, prezzemolo e limone Ciliegine di mozzarella Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Paté di legumi pag

37 Gnocchi alla romana Petto di pollo alla salvia Carote julienne Spinaci/Erbette al tegame pag. 19 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pag. 24 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Riso profumato con verdure Frittata con erbette Cavolo romano gratinato al forno Insalata pag. 20 Pasta con sugo di fagioli Quadretti di spinaci e ricotta al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno Broccoli al vapore pag. 48 Passatelli in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pag. 38 Vellutata di verdure Lonza di suino con salsa di mele Purè di patate Carote crude pag. 18 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Scaloppina di lonza di maiale al rosmarino e timo pag. 35 Pasta integrale con sugo di pomodoro ed olive Petto di pollo al limone Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 37

38 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico con sostituzione del pesce Uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Pizza Margherita (mozzarella e pomodoro) Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Lasagne alla bolognese Broccoletti verdi al vapore pag. 34 Crema di zucca con miglio Ciliegine di mozzarella Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure Pinzimonio di verdure invernali pag.43 Pasta all ortolana Frittata con spinaci Insalata di carote e finocchi pag. 31 Zuppa di fagioli Polpettone di patate e spinaci pag.46 Pasta al forno(senza pomodoro) Barbabietola rossa cotta pag. 9 Pasta integrale con ragù di carne equina Zucca e cavolfiore gratinato al forno Insalata verde pag. 22 Risotto alla lattuga Scaglie di grana Zucca al forno pag. 51 Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele Torta di grano saraceno e confettura di mirtilli pag. 42 Pasta integrale con pomodoro ed olive Frittata con asparagi Insalata mista inv pag. 3 Crema di ceci e patate Polpettine con miglio e verdure pag. 52 Passato di verdure (*) Gateau di patate al forno Carote crude pag. 29 Riso integrale con olio e formaggio grana Polpette di cavallo all origano Cavolo romano gratinato al forno Carote a julienne Pasta integrale con piselli Robiolino Insalata mista invernale Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno pag. 44 Pasta al pomodoro Hamburger di ceci al forno oppure Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista inv. pag 53 Pasta con piselli Verdura gratinata al forno pag.55 pag. 7 pag. 17 Lasagne al forno con ricotta e spinaci Speck pag 50 Lasagne al forno con zucca (o carciofi), mozzarella e prosciutto pag. 27 Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Fagottini al radicchio rosso con tomino Carote julienne pag.14 Cous cous con spezzatino di pollo e verdure Insalata di lattuga e scarola Pasta al pomodoro Polpette di legumi. pag.54 Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato Raclette di patate al forno Insalata di finocchio e arance pag. 26 pag

39 Vellutata di patate e ceci Speck pag.41 Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio e arance Strudel di mele. pag. 2 Passato di verdura Pizza Margherita (con mozzarella, pomodoro e origano) pag. 49 Pizzoccheri della Valtellina Bresaola Carote crude pag.40 Pasta con zucchine e zafferano Crocchette di miglio e zucca pag. 11 Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. Torta di carote pag

40 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: La somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere Alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -manzo -equino -uova -formaggio -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni. Come richiama l asterisco posto in calce alle tabelle menù (*) 40

41 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO (*) senza pomodoro Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri Pasta integrale con ragù vegetale (*) e ricotta Petto di pollo al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Pasta con zucchine Cotoletta di petto di pollo Finocchi gratinati al forno pag. 8 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Cavolo cappuccio in insalata Frutta pag. 6 Pasta integrale con olio extravergine ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Gnocchi di patate al ragù vegetale (*) Lonza di maiale al latte Finocchi gratinati al forno Insalata mista di carote e cavolo cappuccio pag. 1 Risotto integrale alla parmigiana Arrosto di maiale alle erbe Purè tricolore pag. 25 Pasta integrale ai formaggi Crocchette di pesce Carote julienne ed insalata pag. 5 Pasta con zucchine Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati pag. 10 Vellutata di piselli e zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta Strudel di mele pag. 21 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte Carote julienne pag. 30 Passato di verdura (*) Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Passato di verdura (*) Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco Purè di patate pag. 32 Pasta con broccoletti Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse pag. 28 Pasta all olio, parmigiano, prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo Verdure in pinzimonio Crostata di frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa ala mugnaia pag

42 Gnocchi alla romana Petto di pollo alla salvia Carote julienne Spinaci/Erbette al tegame pag. 19 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe Riso profumato con verdure Filetti di merluzzo agli aromi Cavolo romano gratinato al forno Insalata pag. 20 Pasta con sugo di pesce (*) Quadretti di spinaci e ricotta al forno Insalata di radicchio rosso e mele pag. 24 pag. 33 pag.39 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno Broccoli al vapore pag. 48 Passatelli in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale pag. 38 Vellutata di verdure Lonza di suino con salsa di mele Purè di patate Carote crude pag. 18 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 35 Pasta integrale con olio extravergine ed olive Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 42

43 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO (*) senza pomodoro Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico Uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali Pizza (con solo mozzarella e basilico)(*) Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio pag. 16 Lasagne con ragù alla bolognese (*) Broccoletti verdi al vapore pag. 34 Crema di zucca con miglio Ciliegine di mozzarella Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous vegetariano con legumi e verdure (*) Pinzimonio di verdure invernali pag.43 Pasta all ortolana (*) Frittata con spinaci Insalata di carote e finocchi pag. 31 Zuppa di fagioli (*) Polpettone di patate e spinaci pag.46 Pasta al forno(senza pomodoro) Barbabietola rossa cotta pag. 9 Passato di verdure (*) Gateau di patate al forno Carote crude pag. 29 Pasta integrale con ragù di carne equina (*) Zucca e cavolfiore gratinato al forno Insalata verde pag. 22 Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Cavolo romano gratinato al forno Carote a julienne Risotto alla lattuga Scaglie di grana Zucca al forno pag. 51 Pasta integrale con tonno (*) Robiolino Insalata mista invernale Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele Torta di grano saraceno e confettura di mirtilli pag. 42 Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno pag. 44 Pasta integrale con olio extravergine, prezzemolo ed olive Frittata con asparagi Insalata mista inv pag. 3 Pasta con zucchine Hamburger di ceci al forno oppure Farinata di ceci al rosmarino Insalata mista inv. pag 53 Crema di ceci e patate Polpettine con miglio e verdure pag. 52 Pasta con piselli Verdura gratinata al forno pag.55 pag. 7 pag. 17 Lasagne al forno con ricotta e spinaci Speck pag 50 Lasagne al forno con zucca (o carciofi), mozzarella e prosciutto pag. 27 Minestra di riso in crema di piselli e lattuga Fagottini al radicchio rosso con tomino Carote julienne pag.14 Cous-cous di pesce (*) Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pasta con olio e formaggio grana Polpette di legumi. pag.54 Passata di lenticchie (*) rosse con miglio soffiato Raclette di patate al forno Insalata di finocchio e arance pag

44 Vellutata di patate e ceci Speck pag.41 Polenta con lenticchie stufate Insalata di finocchio e arance Strudel di mele. Passato di verdura (*) Pizza Margherita (con solo mozzarella, e origano) Pizzoccheri della Valtellina Bresaola Carote crude pag.40 Pasta con filetti di salmone Crocchette di miglio e zucca pag. 11 Risotto integrale con crema di piselli Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. Torta di carote pag. 2 pag. 49 pag

45 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: La somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione escluse le tipologie riportate nel riquadro Il menù settimanale dovrà prevedere (compatibilmente con le obbligatorie restrizioni dietetiche) l alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce (escluso: tonno e salmone) ( esclusi crostacei e molluschi) -manzo -equino -formaggio fresco -piatto unico (senza salumi e senza legumi) -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni. Devono essere esclusi i legumi anche nelle preparazioni di minestre. Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all uovo. Le preparazioni di paste al forno devono prevedere l utilizzo esclusivo di pasta di semola di grano duro. ESCLUDERE: ALBUME e per il principio di precauzione le UOVA in generale e loro componenti (VEDI INDICAZIONI A PAG.16). CAVOLI e CAVOLFIORI PATATE e FECOLA di patate POMODORI FRUTTA: Uva-Agrumi-Fragole- Lamponi FRUTTA esotica: Banana- Ananas-Avocado FRUTTA SECCA A GUSCIO e SEMI OLEOSI edibili: mandorle, nocciole, noci, noci brasiliane, pinoli, anacardi, pistacchi, cocco, sesamo LEGUMI: piselli, fagioli, lenticchie, fave,ceci, soia, arachidi PESCE FRESCO o SURGELATO: tonno, salmone, alici, sardine, aringhe PESCE CONSERVATO: tonno, salmone, alici, sardine, aringhe CROSTACEI e MOLLUSCHI: gamberi, seppie, calamari, polpi, cozze, vongole FORMAGGI STAGIONATI : parmigiano reggiano, grana padano, emmenthaler, groviera, brie, pecorino FORMAGGI FERMENTATI: gorgonzola SALUMI ed INSACCATI di SUINO e BOVINO Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni e tutte le impanature devono essere allestite senza uova. CACAO e CIOCCOLATO VINO Escludere l utilizzo di formaggio grana da tutte le preparazioni. Utilizzare esclusivamente formaggi freschi e latticini. BIRRA, CAFFE BEVANDE CON COLA Non devono essere somministrate torte contenenti uova e/o frutta secca a guscio. CONSENTITI: Il castagnaccio (ricettario pag. 68) allestito senza pinoli PREPARATI PER BRODO 45

46 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri Pasta integrale con ragù vegetale (*) e ricotta Petto di pollo al rosmarino Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Insalata verde Frutta pag. 6 Gnocchetti sardi di semola al ragù vegetale (*) Lonza di maiale al latte Finocchi gratinati al forno pag. 1 Pasta integrale ai formaggi (senza formaggio grana) Filetti di platessa a cotoletta (senza uovo) Carote julienne ed insalata Vellutata di zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta (senza uovo) pag. 21 Pasta con zucchine Cotoletta di petto di pollo (senza uovo) Finocchi gratinati al forno (senza formaggio) Pasta integrale con olio extravergine ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Risotto integrale all olio extravergine d oliva Arrosto di maiale alle erbe Carote julienne pag. 25 pag. 5 Pasta con zucchine Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati (senza uovo) pag. 10 Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte Carote julienne pag. 30 pag. 8 Vellutata di zucchine Coscette di pollo al forno Carote al tegame Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Vellutata di zucca Scaloppine di manzo con alloro Zucchine trifolate pag. 32 Pasta con zucchine Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana pag. 28 Pasta all olio e prezzemolo Cotoletta di filetti di merluzzo (senza uovo) Verdure in pinzimonio Yogurt alla frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa alla mugnaia pag

47 Gnocchi di semolino al forno (senza uovo e formaggio grana) Petto di pollo alla salvia Carote julienne Erbette al tegame pag. 19 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Valeriana in insalata mista invernale pagg. 24/ 38 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Riso profumato con verdure (*) Filetti di merluzzo agli aromi Finocchio gratinato al forno (senza formaggio) Insalata pag. 20 Pasta con sugo di pesce (*) Quadretti di spinaci e ricotta al forno(senza uovo) Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno al vapore pag. 48 Vellutata di zucca Lonza di suino con salsa di mele (senza vino) Carote crude pag. 18 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Filetti di platessa al rosmarino e timo pag. 35 Pasta integrale con olio extravergine ed olive Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e prezzemolo Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 47

48 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro Piatti Jolly senza salumi Piatti Unici FORMAGGIO NON STAGIONATO Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive di Uova Piatti unici e sostitutivi dei legumi Focaccia calda al rosmarino Ciliegine di mozzarella Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta di semola con ragù alla bolognese (*) Zucchine trifolate pag. 34 Crema di zucca con miglio Ciliegine di mozzarella Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous con verdure (*) e spezzatino di petto di pollo Pinzimonio di verdure invernali Pasta all ortolana (*) Filetto di platessa agli aromi Insalata di carote e finocchi Minestra d orzo Ricotta Spinaci al tegame pag.43 pag. 31 pag.46 Pasta di semola al forno con besciamella e mozzarella (senza prosciutto) Barbabietola rossa cotta pag. 9 Pasta integrale con ragù di carne equina (*) Zucca e finocchio gratinato al forno (senza formaggio) Insalata verde pag. 22 Risotto alla lattuga Ricotta Zucca al forno pag. 51 Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele Yogurt alla frutta pag. 42 Pasta integrale con olio extravergine, prezzemolo ed olive Petto di pollo al rosmarino e timo Insalata mista inv pag. 3 Crema di zucchine con pastina Polpettine con miglio e verdure (senza uovo e formaggio) pag. 52 Vellutata di zucchine Petto di pollo a cotoletta (senza uovo) Carote crude pag. 29 Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Insalata verde Carote a julienne pag. 7 Pasta integrale con sugo di pesce (*) Robiolino Insalata mista invernale pag. 17 Risotto con lonza di maiale Finocchi gratinati (senza formaggio)e zucca al forno pag. 44 Pasta con zucchine Hamburger di carne bovina Insalata mista inv. pag 53 Pasta con ragù di carne(*) Verdura gratinata al forno (senza formaggio) pag.55 Pasta di semola al forno con ricotta e spinaci Carote al tegame pag 50 Pasta di semola al forno con zucca (o carciofi), mozzarella(senza prosciutto) pag. 27 Minestra di riso in crema di zucchine e lattuga Fagottini al radicchio rosso con tomino Carote julienne pag.14 Cous-cous di pesce (*) (senza gamberetti e vongole) Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pasta con la zucca Cotoletta di petto di pollo (senza uovo). pag.54 Cous cous (*) con spezzatino di petto di pollo e verdure Insalata di finocchio e carote pag

49 Vellutata di zucca Lonza di maiale al rosmarino pag.41 Polenta gratinata al forno con fontina Insalata di finocchio e lattuga Yogurt pag. 2 Vellutata di asparagi Pizza Margherita (con solo mozzarella e origano) pag. 49 Pizzoccheri della Valtellina con ragù vegetale Ciliegine di mozzarella Carote crude pag.40 Pasta con filetti di platessa (*) Crocchette di miglio e zucca (senza uovo e formaggio) pag. 11 Risotto integrale con crema di asparagi Verdure gratinate al forno (senza formaggio) Insalata mista inv. Castagnaccio (senza pinoli) pag

50 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA e PESCE Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: La somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione escluse le tipologie riportate nel riquadro Il menù settimanale dovrà prevedere (compatibilmente con le obbligatorie restrizioni dietetiche) l alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -manzo -equino -formaggio fresco -piatto unico (senza salumi e senza legumi) -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni. Devono essere escluse tutte le tipologie di pesce (fresco e/o conservato) Devono essere esclusi i legumi anche nelle preparazioni di minestre. Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all uovo. Le preparazioni di paste al forno devono prevedere l utilizzo esclusivo di pasta di semola di grano duro. Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni e tutte le impanature devono essere allestite senza uova. Escludere l utilizzo di formaggio grana da tutte le preparazioni. Utilizzare esclusivamente formaggi freschi e latticini. Non devono essere somministrate torte contenenti uova e/o frutta secca a guscio. CONSENTITI: Il castagnaccio (ricettario pag. 68) allestito senza pinoli ESCLUDERE: ALBUME e per il principio di precauzione le UOVA in generale e loro componenti (VEDI INDICAZIONI A PAG. 16). CAVOLI e CAVOLFIORI PATATE e FECOLA di patate POMODORI FRUTTA: Uva-Agrumi-Fragole- Lamponi FRUTTA esotica: Banana- Ananas-Avocado FRUTTA SECCA A GUSCIO e SEMI OLEOSI edibili: mandorle, nocciole, noci, noci brasiliane, pinoli, anacardi, pistacchi, cocco, sesamo LEGUMI: piselli, fagioli, lenticchie, fave,ceci, soia, arachidi PESCE FRESCO o SURGELATO: Tutte le tipologie PESCE CONSERVATO: Tutte le tipologie CROSTACEI e MOLLUSCH I: gamberi, seppie, calamari, polpi, cozze, vongole FORMAGGI STAGIONATI : parmigiano reggiano, grana padano, emmenthaler, groviera, brie, pecorino FORMAGGI FERMENTATI: gorgonzola SALUMI ed INSACCATI di SUINO e BOVINO CACAO e CIOCCOLATO VINO BIRRA, CAFFE BEVANDE CON COLA PREPARATI PER BRODO 50

51 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA e PESCE (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro Giallo Verde Rosa Piatti sostituivi del pesce Piatti sostituivi del pesce Pasta integrale con ragù vegetale (*) e ricotta Petto di pollo al rosmarino Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta pag.4 Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale) Arrosto di vitellone Biete al tegame Insalata verde Frutta pag. 6 Gnocchetti sardi di semola al ragù vegetale (*) Lonza di maiale al latte Finocchi gratinati al forno pag. 1 Pasta integrale ai formaggi (senza formaggio grana) Petto di pollo alla salvia Carote julienne ed insalata pag. 5 Vellutata di zucchine con miglio Ricotta pag. 21 Pasta con zucchine Cotoletta di petto di pollo (senza uovo) Finocchi gratinati al forno (senza formaggio) Pasta integrale con olio extravergine ed olive Hamburger di carne bovina pag. 36 Risotto integrale all olio extravergine d oliva Arrosto di maiale alle erbe Carote julienne pag. 25 Pasta con zucchine Cotoletta di petto di pollo (senza uovo) pag. 10 Risotto al radicchio rosso o lattughina Hamburger di carne bovina Biete cotte Carote julienne pag. 30 pag. 8 Vellutata di zucchine Coscette di pollo al forno Carote al tegame Insalata di radicchio rosso e mele pag. 13 Vellutata di zucca Scaloppine di manzo con alloro Zucchine trifolate pag. 32 Pasta con zucchine Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana pag. 28 Pasta all olio e prezzemolo Ciliegine di mozzarella Verdure in pinzimonio Yogurt alla frutta pag. 15 Pasta al prezzemolo e olive verdi Cotoletta di petto di pollo (senza uovo) pag

52 Gnocchi di semolino al forno (senza uovo e formaggio grana) Petto di pollo alla salvia Carote julienne Erbette al tegame pag. 19 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Salsa verde o rosa Valeriana in insalata mista invernale pagg. 24/ 38 Pasta integrale con la zucca Arrosto di maiale alle erbe pag. 33 Riso profumato con verdure (*) Involtini di radicchio rosso con tomino al forno Finocchio gratinato al forno (senza formaggio) Insalata pag. 20 Pasta con ragù vegetale (*) Quadretti di spinaci e ricotta al forno(senza uovo) Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno al vapore pag. 48 Vellutata di zucca Lonza di suino con salsa di mele (senza vino) Carote crude pag. 18 Riso integrale con la zucca (o con asparagi) Scaloppina di lonza di maiale al rosmarino e timo pag. 35 Pasta integrale con olio extravergine ed olive Petto di pollo alla salvia Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga) pag.45 52

53 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA e PESCE (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro Piatti Jolly senza salumi Piatti Unici FORMAGGIO NON STAGIONATO Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive di Uova Piatti unici e sostitutivi dei legumi Focaccia calda al rosmarino Ciliegine di mozzarella Verdure in pinzimonio pag. 16 Pasta di semola con ragù alla bolognese (*) Zucchine trifolate pag. 34 Crema di zucca con miglio Ciliegine di mozzarella Verdure gratinate al forno pag. 37 Cous-cous con verdure (*) e spezzatino di petto di pollo Pinzimonio di verdure invernali Pasta all ortolana (*) Ciliegine di mozzarella Insalata di carote e finocchi Minestra d orzo Ricotta Spinaci al tegame pag.43 pag. 31 pag.46 Pasta di semola al forno con besciamella e mozzarella (senza prosciutto) Barbabietola rossa cotta pag. 9 Pasta integrale con ragù di carne equina (*) Zucca e finocchio gratinato al forno (senza formaggio) Insalata verde pag. 22 Risotto alla lattuga Ricotta Zucca al forno pag. 51 Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele Yogurt alla frutta pag. 42 Pasta integrale con olio extravergine, prezzemolo ed olive Petto di pollo al rosmarino e timo Insalata mista inv pag. 3 Crema di zucchine con pastina Polpettine con miglio e verdure (senza uovo e formaggio) pag. 52 Vellutata di zucchine Petto di pollo a cotoletta (senza uovo) Carote crude pag. 29 Riso integrale con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Insalata verde Carote a julienne pag. 7 Pasta integrale con ragù vegetale(*) Robiolino Insalata mista invernale pag. 17 Risotto con lonza di maiale Finocchi gratinati (senza formaggio)e zucca al forno pag. 44 Pasta con zucchine Hamburger di carne bovina Insalata mista inv. pag 53 Pasta con ragù di carne(*) Verdura gratinata al forno (senza formaggio) pag.55 Pasta di semola al forno con ricotta e spinaci Carote al tegame pag 50 Pasta di semola al forno con zucca (o carciofi), mozzarella(senza prosciutto) pag. 27 Minestra di riso in crema di zucchine e lattuga Fagottini al radicchio rosso con tomino Carote julienne pag.14 Cous-cous di verdure e spezzatino di pollo(*) (Insalata di lattuga e scarola pag. 47 Pasta con la zucca Cotoletta di petto di pollo (senza uovo). pag.54 Cous cous (*) con spezzatino di petto di pollo e verdure Insalata di finocchio e carote pag

54 Vellutata di zucca Lonza di maiale al rosmarino pag.41 Polenta gratinata al forno con fontina Insalata di finocchio e lattuga Yogurt pag. 2 Vellutata di asparagi Pizza Margherita (con solo mozzarella e origano) pag. 49 Pizzoccheri della Valtellina con ragù vegetale Ciliegine di mozzarella Carote crude pag.40 Pasta con zucchine e zafferano Crocchette di miglio e zucca (senza uovo e formaggio grana) pag. 11 Risotto integrale con crema di asparagi Verdure gratinate al forno (senza formaggio) Insalata mista inv. Castagnaccio (senza pinoli) pag. 12 MENU INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/ intolleranza a NICHEL Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: La somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione esclusa quella riportata nel riquadro Il menù settimanale dovrà prevedere (compatibilmente con le obbligatorie restrizioni dietetiche) l alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -manzo -equino -formaggio -piatto unico (senza legumi) -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni. Devono essere esclusi i legumi anche nelle preparazioni di minestre. Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all uovo. Devono essere escluse tutte le preparazioni con farina di mais (polenta) Devono essere escluse tutte le tipologie di paste e riso integrale Le preparazioni di paste al forno devono prevedere l utilizzo esclusivo di pasta di semola di grano duro. ESCLUDERE tutti i cibi in scatola e non utilizzare i seguenti alimenti ORTAGGI E VERDURE: Asparagi Broccoli Carote Cavoli Cipolle Lattuga Pomodoro Spinaci Funghi FRUTTA: Pere Uva Prugne FRUTTA SECCA A GUSCIO: tutta (per il principio di precauzione). CEREALI Farina di grano integrale Farina di mais Riso integrale Avena LEGUMI: piselli, fagioli, lenticchie, fave,ceci, soia, arachidi UOVA e derivati CACAO e CIOCCOLATO LIEVITO IN POLVERE 54

55 Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni e tutte le impanature devono essere allestite senza uova. Non utilizzare e/o somministrare Grana Padano contenente lisozima da uovo (E1105). Non devono essere somministrate torte contenenti uova e/o frutta secca. CONSENTITI: Il castagnaccio (ricettario pag. 68) allestito senza pinoli THE MARGARINE BIRRA, RABARBARO,LIQUIRIZIA NOTA BENE NELL ALLESTIMENTO DELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI E DOVEROSO UTILIZZATE PENTOLAME ED UTENSILI IN TEFLON, VETRO PIREX, ACCIAIO INOX 100% (CERTIFICATO ESENTE DA NICHEL), ALLUMINIO (PER LA SOLA COTTURA), MATERIALE PLASTICO IDONEO PER ALIMENTI. 55

56 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a NICHEL (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro e con l esclusione di ortaggi e verdure non tollerate (vedi elenco in box pag. precedente) Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri Pasta con ragù vegetale (*) e ricotta Petto di pollo al limone Insalata mista invernale (*) Biete al tegame Frutta pag.4 Risotto alla milanese Arrosto di vitellone Biete al tegame Insalata verde Frutta pag. 6 Gnocchi di patate(senza uovo) al ragù vegetale (*) Lonza di maiale al latte Finocchi gratinati al forno pag. 1 Pasta ai formaggi Crocchette di pesce (senza uovo) (*) pag. 5 Vellutata di zucchine con miglio Filetti di platessa a cotoletta (senza uovo) (*) pag. 21 Pasta con zucchine Cotoletta di petto di pollo (senza uovo) (*) Finocchi gratinati al forno pag. 8 Pasta con olio extravergine e prezzemolo Hamburger di carne bovina (*) pag. 36 Risotto alla parmigiana Arrosto di maiale alle erbe Puré di patate Insala mista invernale (*) pag. 25 Pasta con zucchine Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati (senza uovo) (*) pag. 10 Risotto al radicchio rosso Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini Biete cotte (*) pag. 30 Vellutata di zucchine Coscette di pollo al forno Patate gratinate al forno Insalata di radicchio rosso e mele Vellutata di zucca Scaloppine di manzo all alloro Puré di patate Pasta con zucchine Lonza di maiale aromatica al cartoccio Indivia e valeriana Insalata di arance rosse Pasta all olio, parmigiano, prezzemolo e limone Cotoletta di filetti di merluzzo (senza uovo) Verdure in pinzimonio (*) Yogurt alla frutta Pasta al prezzemolo Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa alla mugnaia (*) pag. 23 pag. 13 pag. 28 pag. 32 pag

57 Gnocchi di semolino al forno (senza uovo) Petto di pollo alla salvia (*) Erbette al tegame pag. 19 Pastina in brodo di carne Manzo lesso al limone Patate al prezzemolo Valeriana in insalata mista invernale (esclusa lattuga) pagg. 24/ 38 Pasta con la zucca Arrosto di maiale alle erbe (*) pag. 33 Riso profumato con verdure (*) Filetti di merluzzo agli aromi Finocchio gratinato al forno Insalata (*) pag. 20 Pasta con sugo di pesce (*) Quadretti di erbette e ricotta al forno (senza uovo) Insalata di radicchio rosso e mele pag.39 Riso con i carciofi Coscette di pollo al forno al vapore pag. 48 Vellutata di zucca Lonza di suino con salsa di mele Puré di patate (*) pag. 18 Riso con la zucca Filetti di platessa al rosmarino e timo pag. 35 Pasta con olio extravergine e parmigiano Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone pag.45 57

58 MENU INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a NICHEL (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro e con l esclusione di ortaggi e verdure non tollerate (vedi elenco in box pag. precedente) Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive di Uova Piatti unici e sostitutivi dei legumi Pizza con solo mozzarella e basilico Prosciutto cotto Verdure in pinzimonio (*) pag. 16 Pasta di semola con ragù di carne bovina (*) Zucchine trifolate pag. 34 Crema di zucca con miglio Ciliegine di mozzarella Verdure gratinate al forno (*) pag. 37 Cous-cous con verdure (*) e spezzatino di petto di pollo Pinzimonio di verdure invernali (*) pag.43 Pasta con sugo di carciofi Filetto di platessa agli aromi Insalata di scarola e finocchi pag. 31 Minestra d orzo Ricotta Erbette al tegame (*) pag.46 Pasta di semola al forno con besciamella, mozzarella e prosciutto (*) Barbabietola rossa cotta pag. 9 Pasta con ragù di carne equina (*) Zucca e finocchio gratinato al forno (*) pag. 22 Risotto alla milanese Scaglie di grana Zucca al forno pag. 51 Pasta con olio e parmigiano Brasato di manzo alla Rachele (*) Yogurt alla frutta pag. 42 Pasta con olio extravergine, e prezzemolo Petto di pollo al rosmarino e timo Insalata mista inv. (*) pag. 3 Crema di zucchine con pastina Polpettine con miglio e verdure (senza uovo) (*) pag. 52 Vellutata di zucchine Gateau di patate al forno (senza uovo) pag. 29 Riso con olio e prezzemolo Polpette di cavallo all origano Finocchio gratinato al forno (*) pag. 7 Pasta con sugo di pesce (*) Robiolino Insalata mista invernale (*) Risotto alla pilota Finocchi gratinati e zucca al forno pag. 44 Pasta con zucchine Hamburger di carne bovina Insalata mista inv. (*) pag 53 Pasta con ragù di carne(*) Verdura gratinata al forno (*) pag. 17 pag.55 Pasta di semola al forno con ricotta ed erbette Speck (*) pag 50 Pasta di semola al forno con zucca (o carciofi), mozzarella e prosciutto) (*) pag. 27 Minestra di riso in crema di zucchine Fagottini al radicchio rosso con tomino pag.14 Cous-cous di pesce (*) Insalata di valeriana e scarola pag. 47 Pasta con la zucca Cotoletta di petto di pollo (senza uovo) (*) pag.54 Cous cous con spezzatino di petto di pollo (*) Insalata di finocchio e scarola pag

59 Vellutata di zucca Lonza di maiale al rosmarino pag.41 Pasta ai formaggi Filetto fi platessa agli aromi Yogurt pag. 2 Vellutata di zucca Pizza Margherita (con solo mozzarella e origano) pag. 49 Pizzoccheri della Valtellina con solo formaggio e salvia (senza cavolo) Bresaola pag.40 Pasta con filetti di platessa (*) Crocchette di miglio e zucca (senza uovo) (*) pag. 11 Risotto con zucchine e zafferano Verdure gratinate al forno Insalata mista inv. (*) Castagnaccio (senza pinoli) pag

60 CELIACHIA I soggetti affetti da morbo celiaco non possono consumare alimenti contenenti glutine (frazione proteica di alcuni cereali) o, più precisamente, alcuni tipi di gliadine (frazioni peptidiche del glutine del grano) o di prolamine (affini alle gliadine, ma contenute in altri cereali). Le gliadine sono contenute nel grano, le prolamine nella segale, avena e orzo. Il riso e il mais non contengono invece né gliadina né prolamine, pertanto, possono essere consumati anche dai pazienti celiaci. Data la diffusione sul mercato di alimenti contenenti anche piccole quantità di grano, orzo, avena e loro derivati è importante conoscere con precisione quali cibi li escludono e quali no. Per altre informazioni: Associazione Italiana per la celiachia ( Il soggetto celiaco può seguire lo schema dietetico convenzionale delle tabelle menù per ristorazione scolastica senza alcuna restrizione o monotonia di proposte, rispettando le seguenti prescrizioni: Escludere gli alimenti che contengano: frumento(grano), farro, avena, orzo, segale, kamut, spelta, triticale, malto e cereali maltati. Escludere inoltre gli alimenti preconfezionati che dichiarino in etichetta la presenza di amido, amido modificato e/o maltodestrine di cui non sia specificato il cereale di derivazione. Porre attenzione alla lettura delle etichette relative agli ingredienti di tutti i prodotti preconfezionati utilizzati in ristorazione collettiva al fine di escludere la presenza di glutine anche in tracce. Si ricorda di non utilizzare preparazioni per brodo in dado o granulari e panetti di lievito di birra in quanto potrebbero contenere glutine. Possono essere somministrati: riso e prodotti derivati, mais e prodotti derivati, tapioca e miglio in quanto cereali non contenenti glutine. Pane, pane grattugiato, farina, pasta, lasagne, gnocchi, fette biscottate, biscotti, crackers, grissini, pizza, torte dovranno essere prodotti con ingredienti senza glutine. Si deve pertanto provvedere con prodotto dietetico specifico consegnato da selezionata Ditta fornitrice direttamente alla cucina. Dovrà essere posta attenzione a che le confezioni abbiano l apposito marchio di garanzia relativo all esclusione della presenza di glutine (spiga barrata o bollo registrazione presso Ministero della Salute) Si prescrive inoltre di: provvedere alla preparazione dei pasti utilizzando pentole, colapasta, tegami, contenitori, posateria specificatamente ed esclusivamente dedicati; durante la cottura non deve mai essere utilizzata acqua in cui sia stata cotta pasta o altri alimenti con glutine; tale acqua non deve mai essere utilizzata per allungare risotti, minestre, sughi o altre preparazioni; non deve essere utilizzato cestello multicottura in cui siano stati cotti alimenti con glutine. confezionare il pasto in monoporzione termosaldata e veicolarlo in asporto in contenitore chiuso etichettato con il nome dell utente; descrivere le procedure in piano di autocontrollo e verificare la corretta applicazione da parte del personale. 60

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62 DIABETE INSULINO-DIPENDENTE I soggetti diabetici possono seguire lo schema dietetico convenzionale delle tabelle dietetiche ASL con la prescrizione però di: Non somministrare nello stesso pranzo la pasta o il riso con le patate o il purè di patate, se previsti nel menù del giorno. Sostituire il contorno a base di patate con verdura cruda o cotta, evitando sempre le carote cotte. Se si desidera somministrare talvolta le patate, ricordare che sono sostitutive del pane e che dovranno essere cucinate arrosto al forno. La pizza può essere somministrata ricordando che è sostitutiva di pasta e pane. Se il primo piatto è a base di pasta e legumi non deve essere somministrato il pane. Le merende o gli spuntini dovranno essere a base di frutta e solo talvolta si potranno prevedere fette biscottate multicereali o gallette di riso integrale. La torta, se prevista dai menù, può essere somministrata alla fine del pranzo solo in caso di assenso da parte della famiglia (dovrà infatti essere valutata dal medico curante l eventuale adeguamento della terapia insulinica ) La torta non può invece essere prevista a merenda. Dovranno essere sempre disponibili in ambito scolastico, secondo quanto previsto dalla Circolare n 30 SAN del 12/07/2005 Regione Lombardia i sottoelencati alimenti per la correzione dei livelli ematici di glucosio in caso di crisi ipoglicemica: carboidrati semplici: zollette di zucchero, bustine di zucchero caramelle morbide di zucchero frutta, brick di succo e polpa di frutta aranciata zuccherata. N.B.: Non utilizzare prodotti che contengano dolcificanti sostitutivi dello zucchero (es. aspartame, acesulfame, mannitolo, ecc.) in quanto non risultano utili per l innalzamento della glicemia (livello ematico di zucchero). FAVISMO ( deficit di G6PD) Si prescrive l assoluta esclusione di fave, piselli e taccole dall alimentazione dell alunno. Si ricorda di porre attenzione nella scelta dei preparati di verdure surgelate per minestrone al fine di escludere la presenza dei legumi implicati nell intolleranza. 62

63 DIETA LEGGERA (comunemente definita in modo erroneo dieta in bianco ) La dieta leggera è rivolta a quei soggetti che soffrono di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini alimentari, di gastriti o gastroduodeniti, di enteriti in via di risoluzione o stati postinfluenzali. La dieta può essere richiesta anche senza certificazione medica dai genitori del bambino per un periodo massimo di tre giorni oltre i quali è necessario acquisire il certificato rilasciato dal curante. Una dieta leggera è pressoché priva di grassi animali e di cibi vegetali ad alto contenuto di grassi saturi. Devono essere pertanto eliminati: burro, uova, latte intero e latticini (ad eccezione di formaggio grana ben stagionato o di ricotta magra possibilmente di capra o comunque con grasso uguale o inferiore all 8%); carni grasse e salumi; dolci contenenti grassi animali o vegetali ad elevato contenuto di grassi saturi: budini, creme, panna, gelati, cacao, burro di arachidi, cioccolato in genere. Il condimento dovrà essere olio extravergine d oliva usato a crudo. Il menù per dieta leggera dovrà, essere preparato nel modo seguente: Primi piatti (*) Pasta o riso conditi con olio extra vergine di oliva o con olio e prezzemolo e qualche goccia di limone fresco; Pasta o riso conditi con sugo di pomodoro fresco; Pasta o riso in brodo vegetale, allestito senza legumi; Polenta di mais condita con olio extra vergine di oliva e/o pomodoro fresco. (*)Eventualmente, è possibile aggiungere poco formaggio grana ben stagionato (l assenza di lattosio è dimostrata in prodotti con una stagionatura di almeno 24 mesi). Secondi piatti Carne di pollo o di manzo o di cavallo al vapore o lessata o al forno; Pesce al vapore o al forno; Ricotta vaccina magra (con grasso uguale o inferiore all 8%). Contorni Verdura cruda o cotta al vapore, lessata o stufata (salvo diversa indicazione da parte del medico curante) Carote e patate lessate condite con olio extra vergine di oliva a crudo e l'eventuale aggiunta di limone. Frutta Banana o mela. N.B. I soggetti che seguono questo tipo di dieta non devono essere sottoposti a qualsivoglia restrizione calorica in quanto risulterebbe del tutto priva di significato. 63

64 BIBLIOGRAFIA Del Toma E. Dietoterapia e nutrizione clinica. Roma:Il Pensiero Scientifico Editore Leung A.: Food allergy:a clinical Approach. Advances in Pediatrics 45,145,1998. Ortolani C., Bruijnzeel-Koomer C., Bengstsson U.,et al. Controversial aspects of adverse reactions to food (position paper of European Academy of Allergology and Clinical Immunology) Allergy 54,27,1999. Castro M., Ferretti F. Intolleranze alimentari. In Gambarara M. Nutrizione clinica in pediatria. Milano McGraw-Hill, Errigo E., Torre M.L., Torre S. Il problema degli additivi nelle preparazioni farmaceutiche ed alimentari. Minerva Medica, Torino, 2000, p. V e 16. American Gastroenterological Association medical position statement: guidelines for the evalutation of food allergies. Gastroenterology 120,1023,2001. Perino A. Allergia e intolleranza alimentare, 2 Edizione, Pacini, Pisa, 2001, p 222. Ambruzzi AM. Prontuario ragionato di dietetica infantile. Cento (FE) Editeam Cardi E. Reazioni avverse al cibo:allergie alimentari. Area pediatrica 9: Faldella G., Giorni P.L.. Miniello V.L., Salvioli G.P. La nutrizione del bambino sano. Roma Il Pensiero Scientifico Editore Vierucci A.,Massai C.,Pucci N. Le allergie alimentari del bambino. Cento (FE) Editeam Mirella Elia. Manuale di nutrizione nelle patologie pediatriche. Roma Il Pensiero Scientifico Editore Fiaccadori A., Chiozza C., Chiesa M., Orsini O., Bassi MC., Bottura P., Aldrovandi P. Aroldi E. Raffaldi R., Santolamazza U., Veneri A. La gestione delle diete speciali in ristorazione scolastica: Linee di indirizzo ASL Mantova IDLivello1=3&IDLivello2=12&IDLivello3=55 64

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