LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE ASILI NIDO

Transcript

1 LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE ASILI NIDO DIETE SPECIALI Aggiornamento 2009/2010 Sezione: Menù ESTIVO A cura di: Dr. Clotilde Chiozza Dott. Maria Chiara Bassi Dott. Pietro Bottura Dott. Ornella Orsini Dr. Marco Chiesa Dr. Alberto Fiaccadori Responsabile S.I.A.N. Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica Via dei Toscani, Mantova Edificio 9 - Tel / Fax sian.mantova@aslmn.it ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, Mantova - Tel CF/PI Tratto dal sito: 1

2 INDICE Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO pag. 3 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVA pag. 5 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE pag. 7 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO pag. 9 Allergia/intolleranza a UOVA pag. 11 Allergia/intolleranza a UOVA e CARNI AVICOLE pag. 13 Allergia/intolleranza a PESCE pag. 15 Allergia/intolleranza a POMODORO pag. 17 CELIACHIA pag. 19 DIABETE INSULINO-DIPENDENTE pag. 20 FAVISMO pag. 20 DIETA LEGGERA pag. 21 I numeri di pagina indicati nei riquadri dei menù delle seguenti tabelle si riferiscono al menù standard del Crescere in salute menù estivo nido scaricabile dal sito web dell ASL di Mantova ( I menù standard sono modificati come indicato nelle pagine seguenti in base alle diverse patologie. 2

3 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO Ogni menù dietetico deve comprendere: la somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: pollo maiale pesce piatto unico-salumi manzo equino uova Pasta al pomodoro fresco e olive verdi Petto di pollo alla salvia pag. 72 Risotto con zucchine Pollo al forno Patate e cetrioli pag. 73 Crema di patate con pastina Bollito di manzo magro Pinzimonio di verdure pag. 77 Crema di pomodoro fresco Polpettine con miglio (senza latte) Finocchio ed insalata (senza burro e latte) pag. 78 Riso con olio extravergine e limone Fesa di maiale al forno pag. 82 Crema di verdura con orzo Arrosto di maiale alle erbe Carote e patate al forno Fragole pag. 25 Pasta all olio extrav.oliva Crocchette di pesce Carote crude fresca Pera pag 87 Pasta al pomodoro fresco, origano e cipollotto Filetti di sogliola impanata Patate al forno e carote pag. 88 Note specifiche *Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. Pasta con pomodoro fresco Scaloppina di petto di pollo al limone pag. 74 Minestra di lattuga,patate e pomodoro Arrosto di vitellone grattugiate pag. 79 Gnocchi di patate al pomodoro e Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia Zucchine trifolate e carote pag. 84 Crema di piselli e zucchine Filetti di nasello impanato Carote e patate al prezzemolo pag. 89 * Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio *Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. Risotto verde Petto di pollo alle erbe aromatiche +mela+fragole Pastina all uovo in brodo di carne Pasta mediterranea Scaloppina di lonza di maiale agli agrumi Patate al prezzemolo e cetrioli Susine Pasta con pomodoro fresco e Filetti di nasello agli aromi Prugne * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti burro e/o latte. Può essere proposta Crostata di frutta fresca e con marmellata se si utilizza nell impasto l olio extravergine d oliva al posto del burro e si esclude l uso di latte. pag. 75 Pastina in brodo di carne Patate,olive verdi e pomodori Fragole fresche pag. 76 pag. 80 Pasta al ragù di carne bovina Gelato di soia (conf. monoporzione) pag. 81 pag. 85 Risotto alla lattuga Lonza di maiale al forno Patate al vapore ed insalata pag. 86 pag. 90 Passato di verdura con pastina Polpettine di pesce (senza formaggio) Patate al forno e pomodori al Mela pag. 91 3

4 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO Passato di verdura con miglio Filetti di nasello al limone e aromi Patate al forno e carote grattugiate e mela pag. 92 Crema di piselli con fiocchi di cereali Sformatini di verdura estivi (senza formaggio) pag. 97 Pasta al ragù di carne equina di stagione Gelato di soia (preconf. monoporzione) pag. 102 Pasta pomodoro e Frittata al forno con asparagi (senza formaggio) pag.108 Riso all indiana Finto Sushi (senza burro e latte) pag.70 Pasta con ragù vegetale di legumi Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 93 Crema di zucchine con miglio Filetti di nasello alla pizzaiola Patate al forno pag. 94 Pasta con sugo di pesce Zucchine al e pomodori Crostata di marmellata (senza burro e latte) pag. 95 Riso alla paesana Cotoletta di pesce Patate al vapore pag. 96 Gnocchetti di patate al pomodoro fresco e Melone pag. 98 Passato di verdura Focaccia con rosmarino Prosciutto cotto Susine/Albicocche pag.99 Pasta con prosciutto e piselli Frittatina di zucchine al forno(senza formaggio) pag.100 Riso al ragù di carne equina di stagione Budino di soia (preconfezionato monoporzione) pag.101 Minestra di riso, patate e porri Polpette di cavallo all origano e patate al forno +fragole+mela pag. 103 Crema di legumi con farro Frittatina al forno (senza formaggio) Pomodori (senza burro e latte) pag. 104 Risotto alla milanese Prosciutto cotto Purè tricolore estivo (senza latte) Pera/Albicocche pag105 Pasta al ragù vegetale Prosciutto crudo magro pag. 107 Pasta mediterranea) Frittata al forno con zucchine (senza formaggio) pag. 109 N. B. Nell utilizzo di alimenti preconfezionati leggere attentamente le etichette per escludere la presenza di: latte burro panna yogurt crema di latte latte scremato in polvere latte in polvere lattosio, proteine del latte siero proteine del siero idrolisate zucchero del siero, siero demineralizzato siero idrolisato, caseina, caseina idrolisata caseinati caglio. Patate al forno con pomodori freschi e Filetti di pesce alla provenzale Budino di soia (monoporzione preconfezionato) pag.71 Paella di pesce Pomodori e patate pag 110 Pastina all uovo con pomodoro fresco Pollo alla Stefani pag.69 4

5 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVA Ogni menù dietetico deve comprendere: la somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Pasta al pomodoro fresco e olive verdi Petto di pollo alla salvia pag. 72 Crema di patate con pastina Bollito di manzo magro Pinzimonio di verdure pag. 77 Riso con olio extravergine e limone Fesa di maiale al forno pag. 82 Pasta all olio extrav.oliva Crocchette di pesce (senza uovo) Carote crude fresca Pera pag 87 Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: pollo maiale pesce piatto unico-salumi manzo equino Note specifiche *Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. *Tutte le paste devono essere di semola di grano duro e deve essere esclusa la tipologia all uovo Risotto con zucchine Pollo al forno Patate e cetrioli pag. 73 Pasta con pomodoro fresco Scaloppina di petto di pollo al limone pag. 74 Crema di pomodoro fresco Polpettine con miglio (senza latte) Finocchio ed insalata Budino di soia(senza uova)preconf.monoporz. pag. 78 Minestra di lattuga,patate e pomodoro Arrosto di vitellone grattugiate pag. 79 Crema di verdura con orzo Arrosto di maiale alle erbe Carote e patate al forno Fragole pag. 25 Gnocchetti di patate (senza uova) al pomodoro e Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia Zucchine trifolate e carote pag. 84 Pasta al pomodoro fresco, origano e cipollotto Filetti di sogliola impanata Patate al forno e carote pag. 88 Crema di piselli e zucchine Filetti di nasello impanato Carote e patate al prezzemolo pag. 89 * Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio *Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. Risotto verde Petto di pollo alle erbe aromatiche +mela+fragole Pastina di semola in brodo di carne Pasta mediterranea Scaloppina di lonza di maiale agli agrumi Patate al prezzemolo e cetrioli Susine Pasta con pomodoro fresco e Filetti di nasello agli aromi Prugne *L impanatura deve essere eseguita con solo pane grattugiato senza uovo pag. 75 pag. 80 pag. 85 pag. 90 * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti burro e/o latte e/o uova Pastina in brodo di carne Patate,olive verdi e pomodori Fragole fresche pag. 76 Pasta al ragù di carne bovina Gelato di soia (conf. monoporzione) pag. 81 Risotto alla lattuga Lonza di maiale al forno Patate al vapore ed insalata pag. 86 Passato di verdura con pastina Polpettine di pesce (senza formaggio e uova) Patate al forno e pomodori al Mela pag. 91 5

6 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVA Passato di verdura con miglio Filetti di nasello al limone e aromi Patate al forno e carote grattugiate e mela pag. 92 Pasta con ragù vegetale di legumi passati Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 93 Crema di zucchine con miglio Filetti di nasello alla pizzaiola Patate al forno pag. 94 Pasta con sugo di pesce Zucchine al e pomodori Frutta fresca Gelato di soia(monoporzione) pag. 95 Riso alla paesana Cotoletta di pesce Patate al vapore pag. 96 Crema di piselli con fiocchi di cereali Sformatini di verdura estivi (senza formaggio) pag. 97 Gnocchetti di patate (senza uovo) al pomodoro fresco e Melone pag. 98 Passato di verdura Focaccia con rosmarino Prosciutto cotto Susine/Albicocche pag.99 Pasta con prosciutto e piselli Scaloppina di petto di pollo alla salvia pag.100 pag. 2 Riso al ragù di carne equina di stagione Budino di soia(senza uovo) preconf. monoporzione pag.101 Pasta al ragù di carne equina di stagione Gelato di soia (preconf. monoporzione) pag. 102 Minestra di riso,patate e porri Polpette di cavallo all origano e patate al forno +fragole+mela pag. 103 Crema di legumi con farro Scaloppina di lonza di maiale al limone Pomodori Budino di soia (senza uova) preconf.monoporzione pag. 104 Risotto alla milanese Prosciutto cotto Purè tricolore estivo (senza latte) Pera/Albicocche pag.11 pag105 Pasta al ragù vegetale Prosciutto crudo magro pag Pasta pomodoro e Filetto di sogliola impanata pag.108 N. B. Nell utilizzo di alimenti preconfezionati leggere attentamente le etichette per escludere la presenza di: latte burro panna yogurt crema di latte latte scremato in polvere latte in polvere lattosio, proteine del latte siero proteine del siero idrolisate zucchero del siero, siero demineralizzato siero idrolisato, caseina, caseina idrolisata caseinati caglio. Globulina Livetina Ovoalbumina Ovo mucina Ovo vitellina Ovomucoide Lisozima da uovo (E1105) Lecitina (E322) Emulsionanti in genere Riso all indiana Filetto di sogliola al vapore pag.70 Patate al forno con pomodori freschi e Filetti di pesce alla provenzale Budino di soia (monoporzione preconfezionato) pag.71 Paella di pesce Pomodori e patate pag 110 Pasta di semola con pomodoro fresco Pollo alla Stefani pag.69 Pasta mediterranea Spezzatino di petto di pollo con pomodorini freschi pag. 109

7 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE Ogni menù dietetico deve comprendere: la somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: pollo maiale pesce piatto unico-salumi equino uova Pasta al pomodoro fresco e olive verdi Petto di pollo alla salvia pag. 72 Risotto con zucchine Pollo al forno Patate e cetrioli pag. 73 Crema di patate con pastina Petto di pollo a vapore con olio e limone Pinzimonio di verdure pag. 77 Crema di pomodoro fresco Polpettine con miglio(senza latte) Finocchio ed insalata (senza latte e burro) pag. 78 Riso con olio extravergine e limone Fesa di maiale al forno pag. 82 Crema di verdura con orzo Arrosto di maiale alle erbe Carote e patate al forno Fragole pag. 25 Pasta all olio extrav.oliva Crocchette di pesce Carote crude fresca Pera pag 87 Pasta al pomodoro fresco, origano e cipollotto Filetti di sogliola impanata Patate al forno e carote pag. 88 Note specifiche *Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. * Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio *Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti burro e/o latte. Può essere proposta Crostata di frutta fresca e con marmellata se si utilizza nell impasto l olio extravergine d oliva al posto del burro e si esclude l uso di latte. Pasta con pomodoro fresco Scaloppina di petto di pollo al limone pag. 74 Risotto verde Petto di pollo alle erbe aromatiche +mela+fragole pag. 75 Pastina in brodo di verdura Cotoletta di petto di pollo Patate, olive verdi e pomodori Fragole fresche pag. 76 Minestra di lattuga,patate e pomodoro Lonza di maiale al rosmarino e timo grattugiate pag. 79 Pastina all uovo con ragù vegetale Bocconcini di petto di pollo al pomodoro fresco pag. 80 Pasta al ragù di carne equina Gelato di soia (conf. monoporzione) pag. 81 Gnocchetti di patate al pomodoro e Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia Zucchine trifolate e carote pag. 84 Pasta mediterranea Scaloppina di lonza di maiale agli agrumi Patate al prezzemolo e cetrioli Susine pag. 85 Risotto alla lattuga Lonza di maiale al forno Patate al vapore ed insalata pag. 86 Crema di piselli e zucchine Filetti di nasello impanato Carote e patate al prezzemolo pag. 89 Pasta con pomodoro fresco e Filetti di nasello agli aromi Prugne pag. 90 Passato di verdura con pastina Polpettine di pesce (senza formaggio) Patate al forno e pomodori al Mela pag. 91 7

8 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE Passato di verdura con miglio Filetti di nasello al limone e aromi Patate al forno e carote grattugiate e mela pag. 92 Crema di piselli con fiocchi di cereali Sformatini di verdura estivi (senza formaggio) pag. 97 Pasta al ragù di carne equina di stagione Gelato di soia (preconf. monoporzione) pag. 102 Pasta pomodoro e Frittata al forno con asparagi (senza formaggio) pag.108 Riso all indiana Finto Sushi (senza burro e latte) pag.70 Pasta con ragù vegetale di legumi passati Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 93 Crema di zucchine con miglio Filetti di nasello alla pizzaiola Patate al forno pag. 94 Pasta con sugo di pesce Zucchine al e pomodori Crostata di marmellata(senza burro e latte) Gnocchetti di patate al pomodoro fresco e Melone pag. 98 Passato di verdura Focaccia con rosmarino Prosciutto cotto Susine/Albicocche pag.99 Pasta con prosciutto e piselli Frittatina di zucchine al forno (senza formaggio) Minestra di riso,patate e porri Polpette di cavallo all origano e patate al forno +fragole+mela pag. 103 Crema di legumi con farro Frittatina al forno (senza formaggio) Pomodori (senza burro e latte) pag. 104 Risotto alla milanese Prosciutto cotto Purè tricolore estivo (senza latte) Pera/Albicocche N. B. Nell utilizzo di alimenti preconfezionati leggere attentamente le etichette per escludere la presenza di: latte burro panna yogurt crema di latte latte scremato in polvere latte in polvere lattosio, proteine del latte siero proteine del siero idrolisate zucchero del siero, siero demineralizzato siero idrolisato, caseina, caseina idrolisata caseinati caglio. Patate al forno con pomodori freschi e Filetti di pesce alla provenzale Budino di soia (monoporzione preconfezionato) pag.71 Paella di pesce Pomodori e patate pag 110 Pastina all uovo con pomodoro fresco Pollo alla Stefani pag.69 pag. 95 Riso alla paesana Cotoletta di pesce Patate al vapore pag.100 Riso al ragù di carne equina di stagione Budino di soia (preconf. monoporzione) pag105 Pasta al ragù vegetale Prosciutto crudo magro Pasta mediterranea) Frittata al forno con zucchine (senza formaggio) pag. 109 pag. 96 pag.101 pag

9 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO Ogni menù dietetico deve comprendere: la somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: pollo maiale pesce piatto unico-salumi manzo equino uova Note specifiche *Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. * Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio Pasta con ragù vegetale (senza pomodoro) Petto di pollo alla salvia pag. 72 Risotto con zucchine Pollo al forno Patate e cetrioli pag. 73 Pasta con sugo di asparagi Scaloppina di petto di pollo al limone pag. 74 Crema di patate con pastina Bollito di manzo magro Pinzimonio di verdure pag. 77 Crema di piselli Polpettine con miglio (senza latte) Finocchio ed insalata (senza burro e latte) pag. 78 Minestra di lattuga e patate (senza pomodoro) Arrosto di vitellone grattugiate pag. 79 Riso con olio extravergine e limone Fesa di maiale al forno pag. 82 Crema di verdura con orzo Arrosto di maiale alle erbe Carote e patate al forno Fragole pag. 25 Gnocchi di patate al ragù vegetale (senza pomodoro) Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia Zucchine trifolate e carote pag. 84 Pasta all olio extrav.oliva Crocchette di pesce Carote crude fresca Pera pag 87 Pasta con sugo di peperoni gialli ed olive verdi Filetti di sogliola impanata Patate al forno e carote pag. 88 Crema di piselli e zucchine Filetti di nasello impanato Carote e patate al prezzemolo pag. 89 *Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti burro e/o latte. Può essere proposta Crostata di frutta fresca e con marmellata se si utilizza nell impasto l olio extravergine d oliva al posto del burro e si esclude l uso di latte. * E stato eliminato il pomodoro da tutte le preparazioni Risotto verde Petto di pollo alle erbe aromatiche +mela+fragole pag. 75 Pastina in brodo di carne Patate, olive verdi e scarola Fragole fresche Pastina all uovo in brodo di carne pag. 80 Pasta al ragù di carne bovina (senza pomodoro) Gelato di soia (conf. monoporzione) Pasta mediterranea (senza pomodoro) Scaloppina di lonza di maiale agli agrumi Patate al prezzemolo e cetrioli Susine pag. 85 Risotto alla lattuga Lonza di maiale al forno Patate al vapore ed insalata Pasta con sugo di melanzane e prezzemolo fresco Filetti di nasello agli aromi Prugne pag. 90 Passato di verdura con pastina Polpettine di pesce (senza formaggio) Patate al forno e insalata Mela pag. 76 pag. 81 pag. 86 pag. 91 9

10 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO Passato di verdura (senza pomodoro) con miglio Filetti di nasello al limone e aromi Patate al forno e carote grattugiate e mela Crema di piselli con fiocchi di cereali Sformatini di verdura estivi (senza formaggio) Pasta al ragù di carne equina (senza pomodoro) di stagione Gelato di soia (preconf. monoporzione) Pasta con melanzane e Frittata al forno con asparagi (senza formaggio) Riso all indiana Finto Sushi (senza burro e latte) pag. 92 pag. 97 pag. 102 pag.108 pag.70 Pasta con ragù vegetale di legumi (senza pomodoro Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 93 Crema di zucchine con miglio Filetti di nasello agli aromi Patate al forno pag. 94 Pasta con sugo di pesce (senza pomodoro) Zucchine al e carote Crostata di marmellata(senza burro e latte) pag. 95 Riso alla paesana(senza pomodoro) Cotoletta di pesce Patate al vapore pag. 96 Gnocchetti di patate con ragù vegetale (senza pomodoro) Melone pag. 98 Passato di verdura (senza pomodoro Focaccia con rosmarino Prosciutto cotto Susine/Albicocche pag.99 Pasta con prosciutto e piselli Scaloppina di petto di pollo alla salvia pag.100 Riso al ragù di carne equina (senza pomodoro) di stagione Budino di soia (preconf. monoporzione) pag.101 Minestra di riso,patate e porri Polpette di cavallo all origano e patate al forno +fragole+mela pag. 103 Crema di legumi con farro Frittatina al forno (senza formaggio) (senza burro e latte) pag. 104 Risotto alla milanese Prosciutto cotto Purè tricolore estivo (senza latte) Pera/Albicocche pag105 Pasta al ragù vegetale (senza pomodoro) Prosciutto crudo magro pag. 107 N. B. Nell utilizzo di alimenti preconfezionati leggere attentamente le etichette per escludere la presenza di: latte burro panna yogurt crema di latte latte scremato in polvere latte in polvere lattosio, proteine del latte siero proteine del siero idrolisate zucchero del siero, siero demineralizzato siero idrolisato, caseina, caseina idrolisata caseinati caglio. Patate al forno con dadini di prosciutto cotto Filetti di pesce alla provenzale Budino di soia (monoporzione preconfezionato) pag.71 Paella di pesce Patate e scarola pag 110 Pastina all uovo con sugo di asparagi Pollo alla Stefani pag.69 Pasta mediterranea (senza pomodoro) Frittata al forno con zucchine (senza formaggio) pag

11 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVA Ogni menù dietetico deve comprendere: la somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: pollo maiale pesce piatto unico-salumi manzo equino formaggio Pasta al pomodoro fresco e olive verdi Petto di pollo alla salvia pag. 72 Risotto con zucchine Pollo al forno Patate e cetrioli pag. 73 Crema di patate con pastina Bollito di manzo magro Pinzimonio di verdure pag. 77 Crema di pomodoro fresco Polpettine con miglio Finocchio ed insalata Budino di soia(senza uova)preconf.monoporz. pag. 78 Risotto alla parmigiana Fesa di maiale al forno pag. 82 Crema di verdura con orzo Arrosto di maiale alle erbe Carote e patate al forno Fragole pag. 25 Pasta all olio extrav.oliva Crocchette di pesce (senza uovo) Carote crude fresca Pera pag 87 Pasta al pomodoro fresco, origano e cipollotto Filetti di sogliola impanata Patate al forno e carote pag. 88 Note specifiche *Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Tutte le paste devono essere di semola di grano duro e deve essere esclusa la tipologia all uovo *Escludere Grana Padano per la presenza di lisozima ottenuto da uovo *L impanatura deve essere eseguita con solo pane grattugiato senza uovo Pasta con pomodoro fresco Scaloppina di petto di pollo al latte e limone pag. 74 Risotto verde Petto di pollo alle erbe aromatiche +mela+fragole Minestra di lattuga,patate e pomodoro Arrosto di vitellone grattugiate pag. 79 Pastina di semola in brodo di carne Gnocchetti di patate (senza uova) al pomodoro e Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia Zucchine trifolate e carote pag. 84 Pasta mediterranea Arrosto di maiale al latte Patate al prezzemolo e cetrioli Susine Crema di piselli e zucchine Filetti di nasello impanato Carote e patate al prezzemolo pag. 89 Pasta con pomodoro, ricotta e Filetti di nasello agli aromi Prugne * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti uova pag. 75 pag. 80 pag. 85 pag. 90 Pastina in brodo di carne Patate, olive verdi e pomodori Yogurt e fragole pag. 76 Pasta al ragù di carne bovina + Yogurt pag. 81 Risotto alla lattuga Lonza di maiale al forno Purè di patate ed insalata pag. 86 Passato di verdura con pastina Polpettine di pesce (senza uova) Patate al forno e pomodori al Mela pag

12 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVA Passato di verdura con miglio Filetti di nasello al limone e aromi Patate al forno e carote grattugiate e mela Crema di piselli con fiocchi di cereali Sformatini di verdura estivi (senza uovo) Pasta al ragù di carne equina di stagione Yogurt + pesche Pasta pomodoro e Filetto di sogliola impanata pag.108 Riso all indiana Finto Sushi pag. 92 pag. 97 pag. 102 pag.70 Pasta di semola con spinaci, ricotta e besciamella Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 93 Gnocchetti di patate (senza uovo) al pomodoro fresco e Melone pag. 98 Minestra di riso,patate e porri Polpette di cavallo all origano e patate al forno +fragole+mela pag. 103 N. B. Nell utilizzo di alimenti preconfezionati leggere attentamente le etichette per escludere la presenza di: Raclette di patate al forno Filetti di pesce alla provenzale Budino di riso (senza uova) pag.71 Crema di zucchine con miglio Filetti di nasello alla pizzaiola Patate al forno pag. 94 Pasta con sugo di pesce Zucchine al e pomodori Frutta fresca Gelato fiordilatte (preconf. monoporzione) pag. 95 Riso alla paesana Cotoletta di pesce Purè di patate Passato di verdura Pizza con prosciutto cotto, mozzarella e pomodoro Susine/Albicocche pag.99 Pasta di semola al forno con zucchine, prosciutto e besciamella pag.100 pag. 2 Riso al ragù di carne equina di stagione Yogurt + Albicocche Crema di legumi con farro Caprese Frutta fresca Gelato fiordilatte (preconf. monoporzione) pag. 104 Risotto alla milanese Crescenza Purè tricolore estivo Pera/Albicocche pag.11 pag105 Pasta al pesto Caprese Globulina Livetina Ovoalbumina Ovo mucina Ovo vitellina Ovomucoide Lisozima da uovo (E1105) Lecitina (E322) Emulsionanti in genere Paella di pesce Pomodori e patate pag 110 Pasta di semola con burro fuso e parmigiano Pollo alla Stefani pag.69 Pasta mediterranea Spezzatino di petto di pollo con pomodorini freschi pag. 109 pag. 96 pag.101 pag

13 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVA e CARNI AVICOLE Ogni menù dietetico deve comprendere: la somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: maiale pesce piatto unico-salumi manzo equino formaggio Pasta al pomodoro fresco e olive verdi Scaloppina di lonza di maiale al rosmarino Verdure fresche stagione pag. 72 Risotto con zucchine Filetto di sogliola al vapore Patate e cetrioli pag. 73 Crema di patate con pastina Bollito di manzo magro Pinzimonio di verdure pag. 77 Crema di pomodoro fresco Polpettine con miglio Finocchio ed insalata Budino di soia(senza uova)preconf.monoporz. pag. 78 Risotto alla parmigiana Fesa di maiale al forno pag. 82 Crema di verdura con orzo Arrosto di maiale alle erbe Carote e patate al forno Fragole pag. 25 Pasta all olio extrav.oliva Crocchette di pesce (senza uovo) Carote crude fresca Pera pag 87 Pasta al pomodoro fresco, origano e cipollotto Filetti di sogliola impanata Patate al forno e carote pag. 88 Note specifiche *Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Tutte le paste devono essere di semola di grano duro e deve essere esclusa la tipologia all uovo Pasta con pomodoro fresco Polpettina di manzo agli aromi pag. 74 Minestra di lattuga,patate e pomodoro Arrosto di vitellone grattugiate pag. 79 Gnocchetti di patate (senza uova) al pomodoro e Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia Zucchine trifolate e carote pag. 84 Crema di piselli e zucchine Filetti di nasello impanato Carote e patate al prezzemolo pag. 89 pag. 15 *Escludere Grana Padano per la presenza di lisozima ottenuto da uovo. *Tutte le carni di pollo sono state sostituite *L impanatura deve essere eseguita con solo pane grattugiato senza uovo * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti uova Risotto verde Crescenza (monoporzione) +mela+fragole pag. 75 Pastina in brodo di carne Patate, olive verdi e pomodori Yogurt e fragole pag. 76 Pastina di semola in brodo di carne pag. 80 Pasta al ragù di carne bovina + Yogurt pag. 81 Pasta mediterranea Arrosto di maiale al latte Patate al prezzemolo e cetrioli Susine pag. 85 Risotto alla lattuga Lonza di maiale al forno Purè di patate ed insalata pag. 86 Pasta con pomodoro, ricotta e Filetti di nasello agli aromi Prugne pag. 90 Passato di verdura con pastina Polpettine di pesce (senza uova) Patate al forno e pomodori al Mela pag

14 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVA e CARNI AVICOLE Passato di verdura con miglio Filetti di nasello al limone e aromi Patate al forno e carote grattugiate e mela Crema di piselli con fiocchi di cereali Sformatini di verdura estivi (senza uovo) Pasta al ragù di carne equina di stagione Yogurt + pesche Pasta pomodoro e Filetto di sogliola impanata pag.108 Riso all indiana Finto Sushi pag. 92 pag. 97 pag. 102 pag.70 Pasta di semola con spinaci, ricotta e besciamella Filetti di salmone al rosmarino e timo pag. 93 Gnocchetti di patate (senza uovo) al pomodoro fresco e Melone pag. 98 Minestra di riso,patate e porri Polpette di cavallo all origano e patate al forno +fragole+mela pag. 103 N. B. Nell utilizzo di alimenti preconfezionati leggere attentamente le etichette per escludere la presenza di: Raclette di patate al forno Filetti di pesce alla provenzale Budino di riso (senza uova) pag.71 Crema di zucchine con miglio Filetti di nasello alla pizzaiola Patate al forno pag. 94 Pasta con sugo di pesce Zucchine al e pomodori Frutta fresca Gelato fiordilatte (preconf. monoporzione) Passato di verdura Pizza con prosciutto cotto, mozzarella e pomodoro Susine/Albicocche pag.99 Pasta di semola al forno con zucchine, prosciutto e besciamella Crema di legumi con farro Caprese Frutta fresca Gelato fiordilatte (preconf. monoporzione) pag. 104 Risotto alla milanese Crescenza Purè tricolore estivo Pera/Albicocche Globulina Livetina Ovoalbumina Ovo mucina Ovo vitellina Ovomucoide Lisozima da uovo (E1105) Lecitina (E322) Emulsionanti in genere Paella di pesce Pomodori e patate pag 110 Pasta di semola con burro fuso e parmigiano Polpettina di manzo (senza uova) agli aromi o con pomodoro fresco pag.69 pag. 95 pag.100 pag105 Riso alla paesana Cotoletta di pesce Purè di patate pag. 96 Riso al ragù di carne equina di stagione Yogurt + Albicocche pag.101 Pasta al pesto Caprese pag. 107 Pasta mediterranea Spezzatino di lonza di maiale con pomodorini freschi pag

15 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE Ogni menù dietetico deve comprendere: la somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Pasta al pomodoro fresco e olive verdi Petto di pollo alla salvia pag. 72 Crema di patate con pastina Bollito di manzo magro Pinzimonio di verdure pag. 77 Risotto alla parmigiana Fesa di maiale al forno pag. 82 Pasta all olio extrav.oliva e grana Crocchette di patate e prosciutto cotto fresca Pera pag 87 Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: pollo maiale piatto unico-salumi manzo equino uova formaggio Note specifiche *Il pesce è stato elimnato da tutti i menù e sostituito con altre matrici alimentari Risotto con zucchine Pollo al forno Patate e cetrioli pag. 73 Pasta con pomodoro fresco Scaloppina di petto di pollo latte e limone pag. 74 Risotto verde Petto di pollo alle erbe aromatiche +mela+fragole Crema di pomodoro fresco Polpettine con miglio Finocchio ed insalata pag. 78 Minestra di lattuga,patate e pomodoro Arrosto di vitellone grattugiate pag. 79 Passatelli in brodo di carne Torta allo yogurt Crema di verdura con orzo Arrosto di maiale alle erbe Carote e patate al forno Fragole pag. 25 Gnocchi di patate al pomodoro e Maiale al forno al latte Zucchine trifolate e carote pag. 84 Pasta mediterranea Arrosto di maiale al latte Patate al prezzemolo e cetrioli Susine Pasta al pomodoro fresco, origano e cipollotto Cotoletta di petto di pollo Patate al forno e carote pag. 88 Crema di piselli e zucchine Crescenza (monoporz.) Carote e patate al prezzemolo pag. 89 Pasta con pomodoro fresco e Scaloppina di lonza di maiale agli agrumi Prugne pag. 75 pag. 80 pag. 85 pag. 90 Pastina in brodo di carne Patate,olive verdi e pomodori Fragole fresche Lasagne alla bolognese Macedonia di frutta fresca+yogurt Risotto alla lattuga Lonza di maiale al forno Purè di patate ed insalata Passato di verdura con pastina Polpettine di manzo Patate al forno e pomodori al Mela pag. 76 pag. 81 pag. 86 pag

16 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE Passato di verdura con miglio Frittatina al forno con zucchine Patate al forno e carote grattugiate e mela pag. 92 Crema di piselli con fiocchi di cereali Sformatini di verdura estivi pag. 97 Pasta al ragù di carne equina di stagione +Yogurt pag. 102 Pasta pomodoro e Frittata al forno con asparagi pag.108 Riso all indiana Petto di pollo alla salvia pag.70 Lasagne con spinaci e ricotta Petto di pollo al rosmarino e timo Gnocchi di semolino al forno Melone Minestra di riso,patate e porri Polpette di cavallo all origano e patate al forno +fragole+mela Pasta mediterranea) Frittata al forno con zucchine Raclette di patate Scaloppina di lonza di maiale agli agrumi Budino di riso pag. 93 pag. 98 pag. 103 pag. 109 pag.71 Crema di zucchine con miglio Spezzatino di petto di pollo con pomodoro fresco Patate al forno ed insalata pag. 94 Pasta con sugo di legumi passati Zucchine al e Pomodori Crostata di marmellata pag. 95 Passato di verdura Pizza prosciutto e mozzarella Susine/Albicocche pag.99 Lasagne di zucchine,mozzarella e prosciutto pag.100 Crema di legumi con farro Caprese pag. 104 Risotto alla milanese Crescenza Purè tricolore estivo Pera/Albicocche pag105 Quadretti di spinaci e ricotta al forno Torta Margherita pag. 106 Paella di pollo Pomodori e patate pag 110 Capunsei con burro fuso Pollo alla Stefani Torta con mandorle pag.69 Riso alla paesana Cotoletta di petto di pollo Patate al vapore Riso al ragù di carne equina di stagione +Yogurt Pasta al pesto Caprese pag. 96 pag.101 pag

17 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO Ogni menù dietetico deve comprendere: la somministrazione d acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Pasta con ragù vegetale (senza pomodoro) Petto di pollo alla salvia pag. 72 Crema di patate con pastina Bollito di manzo magro Pinzimonio di verdure pag. 77 Risotto alla parmigiana Fesa di maiale al forno pag. 82 Pasta all olio extrav.oliva e grana Crocchette di pesce Carote crude fresca Pera pag 87 Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l utilizzo di differenti alimenti/matrici: pollo maiale pesce piatto unico-salumi manzo equino uova formaggio Note specifiche * Deve essere eliminato il pomodoro da tutte le preparazioni Risotto con zucchine Pollo al forno Patate e cetrioli pag. 73 Pasta con sugo di asparagi Scaloppina di petto di pollo latte e limone pag. 74 Risotto verde Petto di pollo alle erbe aromatiche +mela+fragole Crema di piselli Polpettine con miglio Finocchio ed insalata pag. 78 Minestra di lattuga e patate (senza pomodoro) Arrosto di vitellone grattugiate pag. 79 Passatelli in brodo di carne Torta allo yogurt pag. 80 Crema di verdura con orzo Arrosto di maiale alle erbe Carote e patate al forno Fragole pag. 25 Gnocchi di patate al ragù vegetale (senza pomodoro) Maiale al forno al latte Zucchine trifolate e carote pag. 84 Pasta mediterranea (senza pomodoro) Arrosto di maiale al latte Patate al prezzemolo e cetrioli Susine Pasta con sugo di peperoni gialli ed olive verdi Filetti di sogliola impanata Patate al forno e carote pag. 88 Crema di piselli e zucchine Filetti di nasello impanato Carote e patate al prezzemolo pag. 89 Pasta con sugo di melanzane(senza pomodoro) e ricotta Filetti di nasello agli aromi Prugne pag. 75 pag. 85 pag. 90 Pastina in brodo di carne Patate,olive verdi e scarola Fragole fresche Lasagne alla bolognese (senza pomodoro) Macedonia di frutta fresca+yogurt Risotto alla lattuga Lonza di maiale al forno Purè di patate ed insalata Passato di verdura(senza pomodoro) con pastina Polpettine di pesce) Patate al forno e insalata Mela pag. 76 pag. 81 pag. 86 pag

18 Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO Passato di verdura (senza pomodoro) con miglio Filetti di nasello al limone e aromi Patate al forno e carote grattugiate e mela pag. 92 Crema di piselli con fiocchi di cereali Sformatini di verdura estivi pag. 97 Pasta al ragù di carne equina (senza pomodoro) di stagione +Yogurt pag. 102 Pasta con melanzane e Frittata al forno con asparagi pag.108 Riso all indiana Finto Sushi pag. 70 Lasagne con spinaci e ricotta Filetti di salmone al rosmarino e timo Gnocchi di semolino al forno Melone Minestra di riso,patate e porri Polpette di cavallo all origano e patate al forno +fragole+mela Pasta mediterranea (senza pomodoro) Frittata al forno con zucchine Raclette di patate Filetti di pesce alla provenzale Budino di riso pag. 98 pag. 103 pag. 109 pag. 71 pag. 93 Crema di zucchine con miglio Filetti di nasello agli aromi Patate al forno Passato di verdura (senza pomodoro) Focaccia con prosciutto cotto e mozzarella Susine/Albicocche Crema di legumi con farro Caprese Paella di pesce Patate e scarola Pag. 110 pag. 94 Pasta con sugo di pesce (senza pomodoro) Zucchine al e carote Crostata di marmellata pag. 95 pag.99 Lasagne di zucchine,mozzarella e prosciutto pag.100 pag. 104 Risotto alla milanese Crescenza Purè tricolore estivo Pera/Albicocche Pag. 105 Capunsei con burro fuso Pollo alla Stefani Torta con mandorle pag. 69 Riso alla paesana (senza pomodoro) Cotoletta di pesce Purè ed insalata mista pag. 96 Riso al ragù di carne equina (senza pomodoro) di stagione +Yogurt pag.101 Pasta al pesto Caprese pag. 107 Quadretti di spinaci e ricotta al forno Torta Margherita pag

19 CELIACHIA I soggetti affetti da morbo celiaco non possono consumare alimenti contenenti glutine (frazione proteica di alcuni cereali) o, più precisamente, alcuni tipi gliadine (frazioni peptidiche del glutine del grano) o di prolamine (affini alle gliadine, ma contenute in altri cereali). Le gliadine sono contenute nel grano, le prolamine nella segale, avena e orzo. Il riso e il mais in chicchi non contengono né gliadina né prolamine, pertanto, possono essere consumati anche dai pazienti celiaci. Per quanto riguarda, invece, il consumo di alimenti derivati da riso e mais, dovrà essere posta attenzione a che le confezioni abbiano l apposito marchio di garanzia al riguardo. 25Data la diffusione sul mercato di alimenti contenenti anche piccole quantità di grano, orzo, avena e loro derivati è importante conoscere con precisione quali cibi li escludono e quali no. Per altre informazioni: Associazione Italiana per la celiachia ( Il soggetto celiaco può seguire lo schema dietetico convenzionale delle tabelle menù per ristorazione infantile senza alcuna restrizione o monotonia di proposte rispettando le seguenti prescrizioni: Escludere gli alimenti che contengano: frumento, farro, avena, orzo,segale, kamut, malto e cereali maltati. Escludere inoltre gli alimenti preconfezionati che dichiarino in etichetta la presenza di amido, amido modificato e/o maltodestrine di cui non sia specificato il cereale di derivazione. Possono essere somministrati riso e prodotti derivati, mais e prodotti derivati, tapioca e miglio in quanto cereali non contenenti glutine. Pane, pane grattugiato, farina, pasta comune, lasagne, gnocchi, fette biscottate, biscotti, crackers, grissini, pizza, torte dovranno essere prodotti con ingredienti senza glutine. Si deve pertanto provvedere con prodotto dietetico specifico consegnato da selezionata Ditta fornitrice direttamente alla cucina. Porre attenzione alla lettura delle etichette relative agli ingredienti di tutti i prodotti preconfezionati utilizzati in ristorazione collettiva al fine di escludere la presenza di glutine anche in tracce. Si ricorda di non utilizzare preparazioni per brodo in dado o granulari e panetti di lievito di birra in quanto potrebbero contenere glutine. Si prescrive inoltre di: provvedere alla preparazione dei pasti utilizzando pentole, colapasta, tegami, contenitori, posateria specificatamente ed esclusivamente dedicati; durante la cottura non deve mai essere utilizzata acqua in cui sia stata cotta pasta o altri alimenti con glutine; tale acqua non deve mai essere utilizzata per allungare risotti, minestre, sughi o altre preparazioni; non deve essere utilizzato cestello multicottura in cui siano stati cotti alimenti con glutine. confezionare il pasto in monoporzione termosaldata e veicolarlo in asporto in contenitore chiuso etichettato con il nome dell utente; descrivere le procedure in piano di autocontrollo e verificare la corretta applicazione da parte del personale. 19

20 DIABETE INSULINO-DIPENDENTE I soggetti diabetici possono seguire lo schema dietetico convenzionale delle tabelle dietetiche ASL con la prescrizione però di: Non somministrare nello stesso pranzo la pasta o il riso con le patate o il purè di patate, se previsti nel menù del giorno. Sostituire il contorno con verdura cruda o cotta, evitando sempre le carote cotte. Se si desidera somministrare talvolta le patate, ricordare che sono sostitutive del pane e che dovranno essere cucinate arrosto al forno. La pizza può essere somministrata ricordando che è sostitutiva di pasta e pane. Se il primo piatto è a base di pasta e legumi non deve essere somministrato il pane. Le merende o gli spuntini dovranno essere a base di frutta e solo talvolta si potranno prevedere fette biscottate multicereali o gallette di riso integrale. La torta, se prevista dai menù, può essere somministrata alla fine del pranzo, non può invece essere prevista a merenda. Dovranno essere sempre disponibili in ambito scolastico, secondo quanto previsto dalla Circolare n 30 SAN del 12/07/2005 Regione Lombardia i sottoelencati alimenti per la correzione dei livelli ematici di glucosio in caso di crisi ipoglicemica: carboidrati semplici: zollette di zucchero, bustine di zucchero caramelle morbide di zucchero frutta, brick di succo e polpa di frutta aranciata zuccherata. FAVISMO ( deficit di G6PD) Si prescrive l assoluta esclusione di fave e piselli dall alimentazione dell alunno. Si ricorda di porre attenzione nella scelta dei preparati di verdure surgelate per minestrone al fine di escludere la presenza dei legumi implicati nell intolleranza. 20

21 DIETA LEGGERA (comunemente definita in modo erroneo dieta in bianco ) La dieta leggera è rivolta a quei soggetti che soffrono di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini alimentari, di gastriti o gastroduodeniti, di enteriti in via di risoluzione o stati postinfluenzali che richiedono un congruo periodo di rialimentazione (ad esempio la reintroduzione del latte). La dieta può essere richiesta anche senza certificazione medica dai genitori del bambino per un periodo massimo di tre giorni oltre i quali è necessario acquisire il certificato. Una dieta leggera è pressoché priva di grassi animali e di cibi vegetali ad alto contenuto di grassi saturi. Devono essere pertanto eliminati: burro, uova, latte intero e latticini (ad eccezione di formaggio grana ben stagionato o di ricotta magra possibilmente di capra o comunque con grasso uguale o inferiore all 8%); carni grasse e salumi; dolci contenenti grassi animali o vegetali ad elevato contenuto di grassi saturi: budini, creme, panna, gelati,cacao, burro di arachidi, cioccolato in genere. I condimenti dovranno essere usati a crudo, per ovviare alla scarsa digeribilità dei grassi alterati dalla cottura. Il menù per dieta leggera dovrà, essere preparato nel modo seguente: Primi piatti* Pasta e riso, in brodo vegetale o asciutti, conditi con olio extra vergine di oliva o con olio e prezzemolo e qualche goccia di limone fresco; oppure Polenta condita con olio extra vergine di oliva; oppure Semolino in brodo vegetale, condito con olio extra vergine d'oliva. *Eventualmente, è possibile aggiungere poco grana ben stagionato (l assenza di lattosio è dimostrata in prodotti con una stagionatura di almeno 24 mesi). Secondi piatti Carne magra al vapore o lessata; oppure Pesce al vapore o lessato; oppure Ricotta fresca possibilmente di capra. Contorni Carote e patate lessate o stufate, condite con olio extra vergine di oliva a crudo e l'eventuale aggiunta di limone. Frutta, mela o pera. Si consiglia anche mela o pera cotta. N.B.: I soggetti che seguono questo tipo di dieta non devono essere sottoposti a qualsivoglia restrizione calorica in quanto risulterebbe del tutto priva di significato. 21