GESTIONE DEL SERVIZIO RISTORAZIONE IN STRUTTURE RESIDENZIALI E SEMIRESIDENZIALI DELL AZIENDA

1 GESTIONE DEL SERVIZIO RISTORAZIONE IN STRUTTURE RESIDENZIALI E SEMIRESIDENZIALI DELL AZIENDA TA B E L LA P E S I

N.B. - Il peso degli alimenti si riferisce al crudo e al netto degli scarti di lavorazione e di cali peso dovuti allo scongelamento. Ove non specificato, i valori sono espressi in grammi. Per la trasformazione del peso da crudo a cotto si fa riferimento alla tabella INRAN riportata a pp. 16-20. Le grammature indicate si ritengono idonee a garantire il soddisfacimento delle esigenze alimentari degli ospiti. Qualora dette quantità risultassero eccedenti o insufficienti rispetto alle predette esigenze, si procederà a compensazione delle diverse derrate fino alla equivalenza dei costi delle stesse. 2

3 COLAZIONE Latte intero fresco cc. 250 Caffè latte: latte cc. 200 caffè d'orzo cc. 50 (gr. 3 polvere) Thè, Caffè d'orzo, Camomilla cc. 200 Zucchero o miele o saccarina 20 Biscotti 70 Fette Biscottate (monoporzioni) 60 MERENDE Thè 200 Caffè d orzo cc. 100 Zucchero o saccarina 25 Succo di frutta cc. 200 Camomilla cc. 200 Yogurt di frutta 150 Prodotti da forno 60

4 PRIMI PIATTI Paste asciutte Pasta di semola 80 Pasta all'uovo Riso 80 80 Cappelletti 110 Crepes alle verdure e ricotta 175 Gnocchi di patate Ravioli di carne, tortelli per piatti asciutti 200 180 Ravioli di ricotta e verdura 110 Tortelloni 110 Minestre, zuppe,creme, passati, vellutate di verdura Pasta al forno, lasagne, crespelle 300 (grammatura al cotto) 250 (grammatura al cotto) Polenta 70 Paste in brodo di carne Pasta all'uovo 50 Pasta di semola 50 Riso 50 Cappelletti 100 Pasta in brodo di verdura Pasta di semola 40 Riso 40 Crostini di pancarrè 40 Condimento per pasta asciutta Burro 20 Formaggio Parmigiano Reggiano 20 Condimento per pasta in brodo Formaggio Parmigiano Reggiano 18

5 ALTERNATIVE AL PRIMO PIATTO Dessert o Yogurt n. 1 Formaggio in genere 80 Formaggio Parmigiano Reggiano 60 Formaggio Mozzarella 100 Frutta di stagione (cruda al netto) 250 PRIMI PIATTI FREDDI Totale piatto finito cotto Insalata di riso vari 150-180 (ai funghi ai wurstel olive ecc.) Paste fredde varie 150-200 (al pomodoro e mozzarella all anconetana al tonno piccanti ecc)

6 SECONDI PIATTI CARNE Agnello al forno c/o 220 Anatra alla nizzarda c/o 220 Arrostini - di maiale al rosmarino c/o 100 - farciti al forno 150 Arrosto - di vitello al forno - alla cipolla 120 100 - di maiale 100 Arrotolato - di vitello e tacchino 120 - di vitello e pollo 120 - farcito verde 120 60 ripieno - alla salsiccia 110 Bianchetto di vitello 150 Bistecca - ai ferri 100 - alla svizzera 135 Bocconcini - di pollo alle olive 100 - di pollo alla francese 100 - di pollo al peperone 100 - di pollo al pomodoro e prezzemolo 100 Bollito - di manzo 140-150 - misto 150 gall.c/o 70-75 manzo - di manzo e zampone 70-75 manzo 50 zampone - di lingua e zampone 65 lingua 50 zampone Bracciola ai ferri c/o 130 Brasato al vino rosso 150 Cappone lessato c/o 200 Cipolle ripiene Coda alla vaccinara c/o 200 Coniglio - arrosto c/o 180 - alla cacciatora c/o 180 - in porchetta c/o 180 Cotiche con fagioli Cotechino 100 Cotoletta - alla bolognese 70 - alla milanese 70 200 cipolla 100 ripieno 110 cotiche 100 fagioli

7 - di pollo 70 - di tacchino 70 Cosce di tacchino - ai due sapori c/o - al forno c/o 180 180 Crocchette verdi di patate 140 Cuore trifolato 120 Duchessa Faraona arrosto c/o 100 220 Fegato - alla veneziana 130 fegato 70 cipolla - fritto 130 Fettina ai ferri 100 Fesa di tacchino - al latte - al limone 120 120 - al forno con verdure 120 Francesine 120 Fondi di carciofo ripieni 110 carciofi 110 ripieno Frittura di filetti di pollo Galletto arrosto c/o 110 220 Girello glassato 120 Goulash 150 Hamburger - ai ferri 120 - alla cipolla 110 carne 40 cipolla - in salsa 110 carne 60 salsa Involtini - delicati 150 - di melanzane 230 - alla pancetta 130 - al prosciutto 130 Lingua - al giardino 130 lingua 115 salsa - lessata 120 - in salsa verde (PF) 120 Lombo - al latte 110 - al limone 110 - in salsa (PF) 110 Manzo - alla certosina 130 - al vino rosso 130 Medaglioni - ai funghi 130 medaglioni 60 salsa - alla livornese 100 medaglioni 60 salsa - in salsa 100 medaglioni 60 salsa - alla valdostana 130 medaglioni 18 guarnizione Osso buco

8 - in agrodolce c/o (tacchino) 180 - di suino c/o 180 Paillardina ai ferri 100 Peperoni ripieni Pepite di pollo al formaggio 100 Petto di pollo - dorato - ai ferri 80 100 - ai funghi 90 - al limone 90 - al marsala - alle erbe fini 90 90 - primavera 90 - al vino bianco 90 Petto di tacchino - all'aceto balsamico 90 - ai ferri 100 - aglio e prezzemolo 90 - al limone 90 - al limone e prezzemolo 90 - alla parmigiana 90 - alla salvia 90 - alle verdure 90 Pollo - arrosto c/o 230 - al basilico c/o 230 - alla cacciatora c/o 230 - alla diavola c/o 230 - fritto c/o 230 - al limone c/o 230 - al peperone c/o 230 Pomodori ripieni Polpette al forno 110 Polpettine alla pizzaiola Polpettone farcito all'uovo sodo 110 Puntine arrosto c/o 200 lessate c/o 200 al pomodoro c/o 200 con verza 60 peperoni 115 ripieno 120 pomodori 100 ripieno 110 polpette 40 salsa 200 punt.c/o 100 verza Rost Beef (PF) 110 Rotolo di vitello al cotechino 120-130 Salsiccia - con fagioli 100 salsiccia 70 fagioli - ai ferri 100 - di tacchino e suino 100 - al vino bianco 100 Saltimbocca alla romana 90 Scaloppina - all'aceto balsamico 90 - al marsala 90 - alla pizzaiola 90 - alla salvia 90

9 - saporita 90 - al vino bianco 90 Sottofesa di vitellone all'aceto balsamico 130 Spallotto di maiale al forno Spezzatino 100 - ai funghi 150 - di tacchino 150 - di vitello - di vitello alle olive 150 150 carne 50 olive Speedy agli aromi c/o (tacchino) 180 Spiedini Spiedini arlecchino 130 130 Stinco di maiale al forno c/o 180 Stracotto 150 Stracotto di lingua 110 Stracotto con polenta Trippa alla pramigiana 150 Uccelletti scappati 120 Verzelli 150 Vitello - farcito all'uovo 130 - tonnato (PF) 110 Wurstel ai ferri 100 Zampone 100 Zucchine ripiene 150 carne 40 far. mais 130/200 zucchine 100 ripieno

10 SECONDI PIATTI FREDDI Totale piatto finito Canolo alla russa Frittata fredda farcita 100 110 Insalata - appetitosa (comprensiva di contorno) 110 + 2 uova - autunnale (comprensiva di contorno) 360 +1/2 uovo - caprese (comprensiva di contorno) 220 - delicata - fantasia 110 180 - nizzarda (comprensiva di contorno) 150 + 1 uovo - savoiarda Insalatone 130 - di fagioli (comprensivo di contorno) 180 - di manzo (comprensivo di contorno) 180 - di tonno (comprensivo di contorno) 200 - di tonno e mozzarella (comprensivo di contorno) 200 Lingua in salsa verde 60 lingua Lombo in salsa Patè freddo 130 Pomodori d estate (comprensivi di contorno) 250 Roast Beef 80 Tonno - con pomodori e cipolla (comprensivo di contorno) 200 - fagioli e cipolla (comprensivo di contorno) 180 Vitello tonnato 50 salsa 80 lombo 50 salsa 70 carne 40 salsa Uova alla russa (comprensivo di contorno) 2 uova + 150 salsa Uova sode con patate alla russa (comprensivo di contorno) 2 uova + 150 salsa Filetto di nasello in salsa tartara Filetto di cernia in salsa tartara Insalata - di mare 150 - di seppie 150 120 nasello 50 salsa 110 cernia 50 salsa N.B.: Il peso si riferisce o a prodotto cotto o a prodotto elaborato crudo a seconda della tipologia dei piatti.

11 PIATTI ALTERNATIVI ALLA CARNE gr. Cannoli di frittata ripieni di mozzarella e spinaci 230 Calzone napoletano 300 Cipolle ripiene al tonno 300 Crocchette di patate ai funghi 200 Crostata ai formaggi 100 Crostoni - al pomodoro e mozzarella 230 - di mozzarella e spinaci 200 - alla boscaiola 150 Erbazzone 200 Fagottini ai funghi 150 Frittata - e omelette agli asparagi n 1 uovo 35 asparagi - ai carciofi n 1 uovo 40 carciofi - campagnola n 1 uovo 85 verdure - con cipolla n 1 uovo 50 cipolla - con cipolla e patate n 1 uovo 30 cipolla 20 patate - alle erbe n 1 uovo 30 aromi - e omelette ai funghi n 1 uovo 30 funghi - e omelette al formaggio n 1 uovo 20 formaggio - con mortadella n 1 uovo 20 mortadella - al prosciutto n 1 uovo 20 prosciutto - variegata n 1 uovo 100 verdure - con zucchine n 1 uovo 35 zucchine Indivia belga al forno 250 Involtini - agli asparagi 130 - ai fagiolini 140 - alla modenese 90 Legumia - in salsa di zucchine 110 - con melanzane e pomodori (comprensivo di contorno) 220 - con verdure (comprensivo di contorno) 220 Melanzane - alla nostromo 180 - alla sarda 180

12 Mozzarella in carrozza 150 Omelette - con spinaci e mozzarella n 1 uovo + 60 spinaci 20 mozzarella - alle verdure n 1 uovo + 60 verdure - del buongustaio Parmigiana 150 - di melanzane 220 - di zucchine 200 Patate alla ticinese Peperoni 250 - alla ricotta 130 - alla napoletana 250 Pizza Pomodori ripieni di riso 230 130 Rotolini di melanzane 130 Strudel di patate e prosciutto 180 Strudel di verdura 180 Torta - gastronomica 130 - di porri 130 - di ricotta 120 - di ricotta e spinaci 130 - salata 150 - di spinaci n 1 uovo 100 spinaci - di zucchine 250 Tortino - di carciofi 150 - di patate 230 - di patate con pasta sfoglia 130 - di spinaci e prosciutto 230 - di verdure 180 Uova - al formaggio n 1 uovo 20 formaggio - con piselli (compr. di contorno) n 1 uovo 100 piselli - al prosciutto n 1 uovo 20 prosc. cotto - agli spinaci (compr. di contorno) n 1 uovo 200 spinaci PESCI Abadeco - ai ferri 150 - gratinato al forno 130 Baccalà - fritto (salato) 60 - alla livornese (salato) 100 Bocconcini di merluzzo impanati 130 Burrida di seppie Cotoletta 180

13 - di gattuzzo 100 - di limanda 180 - di palombo 100 - di palombetto Cuore 130 - di merluzzo ai ferri 110 - di merluzzo gratinato 110 - di merluzzo alla siciliana Filetto 110 - di cernia ai ferri 140 - di cernia al forno 130 - di cernia gratinato - di cernia in salsa tartara (PF) 130 130 - di limanda alla mugnaia 150 - di limanda al peperone dolce 150 - di merluzzo al forno - di merluzzo gratinato 160 160 - di merluzzo alla livornese 160 - di merluzzo al pomodoro e prezzemolo 160 - di merluzzo alle verdure 160 - di mustella all'origano 150 - di nasello dorato 130 - di nasello al limone e prezzemolo 160 - di nasello in salsa tartara (PF) 160 - di S.Pietro all'origano 150 - di sarde al forno 140 - di sgombro ai ferri 160 - di triglia alla provenzale 150 Seppie con piselli 180 Filetto di scorfano al pomodoro 150 Frittura - di acquadelle 100 - di calamari 150 - di calamari e acquadelle 100 calamari 60 acquadelle Insalata - di mare (PF) 200 - di seppie (PF) 200 Merluzzo al forno 150 Palombo - ai ferri 150 - gratinato al forno 140 - alla livornese 140 - alla marinara 140 - alla pugliese 140 (La grammatura prevista è riferita a prodotto congelato e/o surgelato)

14 SALUMI Porchetta 90 Mortadella 80 Prosciutto cotto senza polifosfati 90 Spalla cotta 90 Pancetta 90 Petto di tacchino al forno (PF) 90 Arista al forno (PF) 80 Lingua salmistrata pronta 80 Prosciutto ala brace (PF) 80 Prosciutto di Praga 70 Salame Felino 70 Coppa 70 Speak 65 Prosciutto crudo 80 Prosciutto crudo e melone 40 prosciutto 100 melone FORMAGGI Formaggi in genere 100 Parmigiano Reggiano 80 Ricotta bovina 100 Mozzarella 125

15 CONTORNI COTTI Tabella pesi al cotto gr. Verdure a foglia 250 Patate lessate 200 Purè di patate 150 Fagiolini, finocchi, zucchine, spinaci 180 Piselli, carote 150 Cavolfiore, broccoli 200 Cipolle, melanzane 200 Macedonia di verdure 200 CONTORNI CRUDI Tabella pesi al netto Insalata 50 Cappuccio 60 Verza 60 Pomodori 150 Carote 100 Finocchi 120 Radicchio Rosso 50 Insalatone misto 100 CONDIMENTI PER CONTORNI Olio di oliva 20 Aceto 3

16 Sale 3 Pane (pranzo e cena n. 1 panino comune, al latte, integrale, ai cereali, pancarrè ecc ) 40 Grissini (pranzo e cena n 2 pacchetti) 48 Crackers (n 2 pacchetti) 50 DESSERT Frutta di stagione di giusta maturazione 150/200 Frutta cotta 150/200 Budino di vaniglia 150 Budino di cioccolato 150 Yogurt 150 Gelato 80

17 Variazioni in peso degli alimenti con la cottura PESO COTTO CORRISPONDENTE A 100 g DI ALIMENTO CRUDO, PARTE EDIBILE BOLLITURA ALIMENTO PESO COTTO (g) Cereali e derivati Pasta all uovo secca 299 Pasta di semola corta 202 Pasta di semola lunga 244 Riso brillato 260 Riso parboiled 236 Tortellini freschi 192 Legumi freschi Fagiolini 95 Fave 80 Piselli 87 Legumi secchi Ceci 290 Fagioli 242 Lenticchie 247 Verdure e ortaggi Agretti 86 Asparagi 96 Bieta 86 Broccoletti a testa 96 Broccoletti di rapa 95 Carciofi 74 Cardi 60 Carote 87 Cavolfiore 93 Cavoli di Bruxelles 90 Cavolo broccolo verde ramoso 57 Cavolo cappuccio verde 99 Cavolo verza 100 Cicoria di campo 100 Cicoria da taglio coltivata 80 Cipolle 73 Cipolline 78 Finocchi 86 Patate con buccia 100 Patate pelate 87 Porri 98 Rape 93

18 Spinaci 84 Topinambur 100 Zucchine 90 Carni Bovino adulto, carne magra 66 Pollo (petto) 90 Pollo (petto e coscio) 76 Tacchino (petto) 98 Tacchino (coscio) 70 Pesci Aguglia 86 Cefalo muggine 85 Cernia 86 Dentice 85 Merluzzo 86 Orata 86 Sgombro o maccarello 65 Sogliola 83 Spigola 86 Tonno (trance) 80 Pesci surgelati Cernia 86 Dentice 85 Merluzzo 83 Spigola 86 FRITTURA Vegetali ALIMENTO PESO COTTO (g) Melanzane 80 Patate, a spicchi 64 Peperoni 60 Zucchine, fettine 76 Carni Bovino adulto / maiale, fettina 74 Bovino adulto, fettina panata 88 Pollo (petto) 83 Tacchino (petto) 85 Frattaglie Cuore (bovino adulto) 65 Fegato (castrato, cavallo, maiale, bovino adulto) 75

19 Milza di bovino 74 Rene di bovino 71 Pesci e molluschi Acciuga o alice 67 Aguglia 62 Anguilla 66 Lattarini 40 Polpo 36 Sarda 59 Sgombro o maccarello 78 Tonno (trance) 78 Varie Funghi prataioli 53 Funghi coltivati pleurotes 85 Frittata con verdure (zucchine, carciofi, biete, cipolle) 75 Uovo al tegamino 90 ARROSTIMENTO ALIMENTO Carni Frattaglie Pesci PESO COTTO (g) Bovino adulto, carne magra** 54 Bovino adulto, carne magra*** 56 Bovino adulto, fettina* 73 Maiale, fettina* 75 Pollo (petto)* 89 Pollo (petto)** 67 Pollo (petto)*** 76 Tacchino (petto)* 89 Tacchino (petto)** 69 Tacchino (petto)*** 72 Cuore (bovino)* 56 Fegato (castrato, cavallo, maiale, bovino adulto)* 64 Milza (bovino)* 77 Rene (bovino)* 64 Aguglia* 63 Anguilla* 72 Cefalo muggine** 75 Cernia** 79 Dentice** 71 Merluzzo* 68

20 Pesci surgelati Varie Sarda* 69 Sgombro o maccarello* 73 Sogliola** 70 Spigola** 75 Tonno (trance)** 74 Trota** 73 Cernia** 80 Dentice** 75 Merluzzo** 70 Sogliola** 69 Spigola** 76 Melanzane* 40 Peperoni* 93 Peperoni** 96 *Griglia **Forno a gas ***Forno a microonde