Biologico, sicurezza alimentare e gestione efficiente del servizio: le componenti per la qualità della ristorazione scolastica

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1 RisorseComuni 2010 Milano, 23 novembre Palazzo delle Stelline Corso Magenta, 61 Biologico, sicurezza alimentare e gestione efficiente del servizio: le componenti per la qualità della ristorazione scolastica AMINA CIAMPELLA TECNOLOGO ALIMENTARE STUDIO.CIAMPELLA@GMAIL.COM

2 RISTORAZIONE SCOLASTICA E SVILUPPO SOSTENIBILE: Quale Futuro? Ristorazione pubblica come parte di più ampie strategie di sviluppo sostenibile che integrano produzione, consumo, salute ed educazione Importanza di promuovere e disseminare gli esempi di buona pratica e di garantire che gli obiettivi raggiunti rimangano parte di (e protetti da) una visione a lungo termine

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4 SOCIETÀ DI RISTORAZIONE FAMIGLIE COMUNI PORTATORI DI INTERESSE BAMBINI SCUOLE ASL

5 1 COMUNE Responsabile del servizio Scelta della tipologia del servizio che intende offrire Programmazione di investimenti e risorse Elaborazione del capitolato: la gestione diretta in economia, affidamento, ogni tipologia di gestione prevista Sorveglianza sul buon andamento della ristorazione (gestione diretta o indiretta), con controlli rivolti a: Rispetto del sistema di autocontrollo Verifica e selezione dei fornitori Qualità merceologica degli alimenti e del piatto fornito Rispetto delle porzioni Buona organizzazione e conduzione del servizio Accettazione del pasto Valutazione degli scarti Soddisfazione dell utenza Sviluppo di progetti di educazione alimentare ed ambientale

6 2 GESTORE DEL SERVIZIO Svolgimento del servizio nel rispetto della normativa vigente e degli impegni contrattuali Forniture e servizi nella logica di un sistema di qualità Formazione- aggiornamento costante del personale addetto al servizio di ristorazione scolastica Sostegno ai progetti di educazione alimentare ed ambientale, alla valutazione degli scarti, alla soddisfazione dell utenza

7 3 COMMISSIONE MENSA SCOLASTICA Organo di rappresentanza Ruolo di collegamento tra l utenza, il Comune e la Asl, facendosi carico di riportare i suggerimenti ed i reclami che pervengono dall utenza stessa. Ruolo di collaborazione nel monitoraggio dell accettabilità del pasto e di valutazione degli scarti, delle modalità di erogazione del servizio anche attraverso schede di valutazione. Operare secondo un regolamento locale che ne fissi le linee di intervento e definisca i rapporti tra la commissione stessa e gli enti istituzionali nelle diverse singole realtà.

8 4 CORPO DOCENTE Gli compete l assistenza al pasto. Può proporre e partecipare attivamente ad interventi per lo sviluppo di corrette abitudini alimentari del bambino e delle famiglie al pasto. Può proporre o aderire a progetti di educazione alimentare.

9 5 ASL Nello specifico il SIAN: Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Consulenza dietetico- nutrizionale. Attività di vigilanza e controllo in conformità con le normative vigenti. Sopralluoghi sulla base di criteri di graduazione del rischio che tengono conto di più elementi come: Caratteristiche della realtà produttiva Caratteristiche dei prodotti ed igiene della produzione Formazione igienico sanitaria degli addetti Sistema di autocontrollo Educazione nutrizionale- alimentare

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11 Si intende per QUALITÀ DEL CIBO la qualità intrinseca nelle sue tre fondamentali componenti: SICUREZZA. QUALITÀ NUTRIZIONALE. QUALITÀ SENSORIALE.

12 SICUREZZA riguarda a sua volta due temi fondamentali: IGIENE: cioè l assenza di contaminanti biologici, chimici e particellari che possano produrre un danno alla salute del consumatore. protezione nei riguardi delle ALLERGIE e INTOLLERANZE ALIMENTARI. Il rischio allergenico è più subdolo di quello igienico: Le sostanze da considerare come contaminanti sono componenti degli alimenti.

13 QUALITÀ NUTRIZIONALE Riguarda gli apporti di nutrienti e di componenti funzionali della dieta cioè componenti in grado di esercitare un benefico effetto protettivo nei confronti di malattie croniche e dismetaboliche. Aspetto fondamentale soprattutto nella programmazione dei menù. E in stretta relazione con le prescrizioni del Capitolato d Appalto e con le raccomandazioni formulate dal Servizio Nutrizione dell Autorità Sanitaria Locale Tuttavia assumono significativo rilievo per gli aspetti nutrizionali alcuni punti di verifica come: i cambiamenti di menù, il rispetto delle grammature le percentuali di rifiuto di cibi nutrizionalmente significativi (verdura, frutta, pesce, carni, ecc.)

14 QUALITÀ SENSORIALE: Direttamente correlata all appetibilità del cibo Il più significativo motivo di gradimento o di rifiuto del cibo Quest aspetto deve essere valutato: con grande serietà, metodo ed attenzione evitando critiche generiche o personali mettendosi nell ottica e nella sensibilità degli utenti E possibile che un cibo considerato gradevole e appetitoso dagli adulti, non lo sia per i bambini. Per questo, concentriamoci sui piatti che sono rifiutati dai bambini!

15 NON CONSUMO RIFIUTO RIMANENZE Impiego e diffusione di un metodo per una valutazione semplice e riproducibile Definizione di indicatori misurabili Progetto condiviso di cambiamento

16 LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO: Il disegno di legge ha origine dalla necessità di: Ridare valore al cibo che fino ad oggi veniva sprecato perché invenduto o non recuperabile anche se non consumato Facilitare l'attività delle organizzazioni che distribuiscono viveri e generi alimentari ai bisognosi. In virtù dell'equiparazione delle ONLUS al consumatore finale, questa Legge: facilita la rivalorizzazione di prodotti alimentari produce un effetto volano sulle donazioni di cibo, incoraggiando gli interventi a favore delle persone in stato di disagio.

17 UNA VALUTAZIONE INTEGRATA DELLA QUALITA DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Attualmente manca un metodo condiviso di valutazione della qualità della ristorazione scolastica e un accordo su quali siano gli elementi da prendere in esame per effettuare tale valutazione. La qualità da valutare, quella che riguarda la corrispondenza alle attese e ai bisogni (la soddisfazione) dei bambini, non può riguardare soltanto il cibo, ma anche il servizio, l ambiente ed il contesto fisico e culturale nel quale il pasto è consumato. Si dovrebbe parlare di qualità della ristorazione oppure di qualità della fruizione del pasto e non di qualità del pasto che molti identificano tout court con la qualità del cibo.

18 Progettazione del sistema Controllo a feedback della filiera Preparazione del capitolato di appalto Programmazione dei menù Assegnazione dell appalto Programmazione della logistica Programmazione del sistema di gestione Approvvigionamento delle derrate Preparazione delle vivande Distribuzione delle vivande Somministrazione e consumo Programmi di educazione alimentare

19 CONVIVIUM QUALITY E UN METODO PER LA VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA si basa sulla linea guida elaborata da un gruppo di professionisti, validata e scaricabile da

20 CONVIVIUM QUALITY Rigore e sistematicitànella ricerca degli errori, senza indulgenze e senza conflitti di interesse. In questo senso rigore significa etica del sistema. Rigore nel trasformare le informazioni sugli errori a stimoli e iniziative di miglioramento. In questo senso rigore significa concretezza ed efficacia. Se la valutazione non dà luogo a correzioni e queste non riducono o eliminano gli errori che sono stati rilevati, il sistema non serve a niente.

21 CONVIVIUM QUALITY Automazione dei dati raccolti attraverso la compilazione di schede di rilevazione e monitoraggio Il sistema informatico Riceve, raccoglie e archivia le informazioni Elabora, sintetizza e genera report

22 LINEA GUIDA UNI Servizi di ristorazione fuori casa - Requisiti minimi per la stesura di capitolato di appalto, bando e disciplinare 0. Introduzione Le trattative tecnico-commerciali tra fornitore e committente del servizio di ristorazione fuori casa necessitano di elementi oggettivi, misurabili e di validitàgenerale, nel quadro di principi definiti di economicità, efficacia, trasparenza e correttezza. Le parti hanno anche sentito la necessitàdi condividere criteri ispirati alla valorizzazione del lavoro, alla tutela del consumatore e dell utente, alla sostenibilitàdei processi che costituiscono il servizio di ristorazione fuori casa. La definizione di una norma che fornisce le linee guida per la stesura di capitolato di appalto, bando e disciplinare, consente di definire i criteri ed i requisiti di una trattativa tra fornitore e committente basata su aspetti tecnici ed amministrativi.

23 LINEA GUIDA UNI Servizi di ristorazione fuori casa - Requisiti minimi per la stesura di capitolato di appalto, bando e disciplinare 1. Scopo e campo di applicazione La presente norma specifica i requisiti che devono essere contenuti nel capitolato di appalto, nel bando e nel disciplinare per l affidamento dei servizi relativi alla ristorazione fuori casa. La presente norma non si applica alle attivitàconnesse ai servizi di ristorazione fuori casa, relative alla progettazione e all'esecuzione di lavori strutturali ed impiantistici. progetto di norma UNI U "Servizi di ristorazione fuori casa è pubblicato in inchiesta pubblica sul sito scaricabile e commentabile da tutti gli interessati sino al

24 LINEA GUIDA UNI Servizi di ristorazione fuori casa - Requisiti minimi per la stesura di capitolato di appalto, bando e disciplinare PROCESSI E ATTIVITA DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE FUORI CASA DEVONO ESSERE COMPATIBILI CON LE RISORSE ECONOMICHE MESSE A DISPOSIZIONE E CON LA FATTIBILITA TECNICA E ORGANIZZATIVA. Finalità dell appalto In questo punto il committente deve indicare e dettagliare le finalitàche intende perseguire. Alcune finalitàsono possono essere: promozione della salute dei consumatori tenendo in considerazione le loro esigenze sociali, promozione del consumo sostenibile con particolare attenzione ad eccedenze e residui, promozione della sostenibilità ambientale con particolare riferimento alla identificazione dei prodotti alimentari (punto )

25 COMUNE DI SESTO SAN GIOVANNI ELEMENTI QUALITATIVI PUNTEGGI MASSIMI - capitolato B.3 Varianti relative alle derrate alimentari 6 PUNTI, di cui: B.3.a Quantità complessiva per l intera durata contrattuale di prodotti biologici extra territoriali (oltre un raggio di 100 Km.) sostitutivi degli omologhi prodotti convenzionali, valutati in base al maggior costo sostenuto dal concorrente B.3.b Quantità complessiva per l intera durata contrattuale di prodotti locali convenzionali (entro un raggio di 100 km.) e km. complessivi percorsi B.3.c Quantità complessiva per l intera durata contrattuale di prodotti locali biologici (entro un raggio di 100 km.) e km. complessivi percorsi

26 MARKET VALUES OF THE MAIN SECTORS OF PUBLIC ITALIAN CATERING (Values are in Millions ) Source: FIPE-ConfCommercio 2007 (data processed by ipopy IT group) Overview over the market for public catering

27 ORGANIC SCHOOL CANTEENS Italian trends 96-08

28 ORGANIC SCHOOL CANTEENS

29 GRAZIE DELL ATTENZIONE AMINA CIAMPELLA TECNOLOGO ALIMENTARE