SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2017/2018

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1 SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 207/208 CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE Insegnamento: Tecnologie alimentari, gestione della qualità e microbiologia ambientale DocentI: prof.ssa Sandra Pati, dott. Vittorio Capozzi S.S.D. dell insegnamento Anno di Corso AGR/5, AGR/6 III Crediti 0 (5+5) Semestre II Semestre (dal 5/03/208 al 22/06/208) Propedeuticità Eventuali prerequisiti ORGANIZZAZIONE DEL CORSO Chimica generale e analitica Conoscenze di base di chimica generale ed inorganica. Conoscenze di base di chimica organica e biochimica. Articolazione in moduli Tecnologie alimentari, gestione della qualità (5 CFU) prof.ssa PATI Lezioni frontali numero ore: 72 Microbiologia ambientale (5 CFU) dott. CAPOZZI Eventuali Seminari numero ore: Esercitazioni in aula e/o laboratorio numero ore: 6 Visite guidate e/o attività di gruppo assistite numero ore: 8 (visita guidata)

2 PROGRAMMA DELL INSEGNAMENTO Obiettivi formativi Risultati di apprendimento attesi Nel quadro del più generale obiettivo di formare figure professionali dotate di conoscenze dei contenuti e delle metodologie scientifiche di base, e di abilità e competenze relative alla gestione dell innovazione, nell ambito del settore della produzione agraria, il presente corso ambisce: - a fornire le conoscenze utili per i) la comprensione e la gestione delle principali tecnologie di trasformazione dei prodotti vegetali/animali ii) la comprensione dei concetti di qualità e sicurezza nell ambito dell industria agro-alimentare iii) la comprensione dei caratteri degli organismi che costituiscono il mondo microbico e del ruolo degli stessi microrganismi nel nostro ambiente; - a favorire un percorso di autonomia finalizzato alla maturazione di saper fare e saper essere utili a pianificare e gestire, nel campo dei sistemi agrari, assistenza tecnica e progetti di ricerca e sviluppo focalizzati su innovazioni di natura tecnologica e biotecnologica. Conoscenza e capacità di comprensione Lo studente dovrà conoscere e comprendere i) le fasi delle principali tecnologie di trasformazione, i punti critici e gli effetti della trasformazione sulla qualità dei prodotti finiti ii) i principi della gestione della qualità iii) gli elementi fondamentali della microbiologia ambientale, funzionali a contribuire allo sviluppo di un robusto bagaglio culturale atto a sostenere la corretta applicazione delle competenze professionali ed a supportare l eventuale prosecuzione degli studi. Capacità di applicare conoscenza e comprensione Lo studente dovrà essere in grado di applicare le conoscenze acquisite i) per l analisi e la gestione di problematiche peculiari relative alle trasformazioni tecnologiche, alla qualità, e alla microbiologia ambientale ii) per la pianificazione e gestione di assistenza tecnica e di progetti di ricerca e sviluppo, focalizzati su innovazioni di natura tecnologica e biotecnologica, utili ad offrire soluzioni sostenibili a problemi applicativi Autonomia di giudizio Lo studente deve sviluppare autonomia nella gestione del problem solving nell ambito delle principali tecnologie alimentari, della qualità e

3 della microbiologia ambientale, finalizzata al perseguimento di miglioramenti sostenibili sotto il profilo tecnologico, biotecnologico, ambientale, sociale ed economico. Abilità comunicative Lo studente dovrà acquisire padronanza di un linguaggio tecnico adeguato e capacità comunicative idonee a trasferire l informazione. Lo sviluppo delle abilità comunicative sarà stimolato mediante percorsi formativi di gruppo, transdisciplinari nel settore agrario, anche in lingua inglese in quanto prioritariamente utilizzata nelle discipline a carattere scientifico. Capacità di apprendimento La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso la discussione in aula e l alternanza di momenti teorici e tecno-pratici finalizzata a stimolare un percorso di autonomia nell aggiornamento continuo. Modalità di erogazione Tradizionale Testi consigliati - Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi (2005). Chimica degli alimenti. Zanichelli. - Peri C, Lavelli V., Marjani A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari (2004) - Ulrico Hoepli ed. Milano, Italia. - Bruno Biavati, Claudia Sorlini (202) Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice Ambrosiana. Rozzano (MI), Italia sul quale lo studente trova trattazione puntuale degli argomenti delle lezioni di aula. Per le attività di approfondimento relative a specifici argomenti, accanto al libro di testo summenzionato è fornito dal docente (a mezzo mail e pubblicato sul sito accademico personale) materiale didattico quale estratti da altri libri di testo (es. *Philosophy of Microbiology / Maureen O'Malley Cambridge : Cambridge university press, 204), pubblicazioni scientifiche, documenti brevettuali, prodotti audio-video, materiale divulgativo Modalità di verifica dell apprendimento Concorrono alla valutazione 2 prove, una per ogni modulo. Obiettivo delle prove è la valutazione del grado di raggiungimento dei risultati attesi. Modalità di somministrazione: orale e pratico (sviluppo di un caso studio relativo a un progetto di ricerca e sviluppo basato su biotecnologie basate su microrganismi). Tempistica di svolgimento: elaborazione di un caso studio durante il ciclo di lezioni, prova orale al termine delle lezioni, come da calendario esami di dipartimento.

4 Durata: approssimativamente mezz ora per l argomentazione del caso studio, approssimativamente mezz ora per la prova orale. Tipologia: elevator pitch con question time per l argomentazione del caso studio; colloquio per la prova orale. Misurazione conclusiva della prova d esame: valutazione, su scala di voti in trentesimi, del grado di raggiungimento dei risultati attesi. Il voto finale consta della media delle valutazioni dei due docenti. Programma dettagliato dell insegnamento Descrizione Modulo di Tecnologie alimentari, gestione della qualità Argomenti del Corso Introduzione alle tecnologie alimentari. Definizione e obiettivi delle tecnologie alimentari. Differenziazione delle operazioni unitarie e dei processi. Classificazione delle principali operazioni unitarie. Conservazione degli alimenti. Impiego delle alte e basse temperature. Essiccazione. Uso di atmosfera modificata. Aggiunta di additivi. Processi della tecnologia alimentare. Industria enologica: produzione di vini rossi, bianchi, rosati e spumanti Processi della tecnologia alimentare. Industria olearia: produzione dell olio di oliva; cenni sulla produzione dell olio da semi. Processi della tecnologia alimentare. Tecnologie del latte e derivati: Produzione di burro, formaggi e yogurt Processi della tecnologia alimentare. Tecnologia dei cereali e derivati: produzione di sfarinati; panificazione e produzione della pasta. Gestione della qualità. Definizione del concetto di qualità dei prodotti alimentari. Sistemi di tracciabilità: normativa cogente e volontaria. Sistema HACCP. Denominazioni Tipiche Protette. CFU corrispondenti 0,7 0,7 0,6 Modulo di Microbiologia Ambientale Argomenti del Corso CFU corrispondenti

5 Introduzione alla microbiologia: storia della microbiologia, l origine della vita, l architettura cellulare, cenni di evoluzione cellulare, differenze tra procarioti ed eucarioti. Morfologia e citologia: principali morfologie cellulari, struttura cellulare, il movimento della cellula batterica Nutrizione e crescita: nutrizione ed isolamento dei microrganismi, crescita microbica ed effetto dei principali fattori ambientali, il controllo dei microrganismi (agenti chimici, fisici e farmacologici), cenni di catabolismo ed anabolismo microbico Genetica: il cromosoma batterico, ricombinazione e mutazione, trasferimenti genetici orizzontali. - Tassonomia microbica: criteri tassonomici, tassonomia filogenetica, caratteri fenotipici e genotipici Cenni di microbiologia applicata: i microrganismi come agenti geochimici, le associazioni simbiotiche tra microrganismi, il trattamento biologico delle acque reflue Visualizzazione di campioni al microscopio ottico, preparazione di terreni colturali, conta microbica in piastra, reazione a catena della polimerasi 0,5 0,5 Bachelor Degree Programme: Academic Year: 207/208 Subject title: and environmental microbiology Lecturer: Prof.ssa Sandra Pati, Dr. Vittorio Capozzi Academic year 207/208 SSD (scientific area) AGR/5, AGR/6 CFU (Credits) 0 (5+5) Programme year Academic period III Second semester TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars Practical activities Other activities Hours: 72 (9 CFU) Hours: 6 (0.5 CFU) Hours: 8 (0.5 CFU)

6 Objectives Expected learning results Textbooks Within the scientific and technical knowledge on the general management of crop production, this teaching programme provides useful tools to i) understand and manage the main transformation technologies for vegetable and animal products, ii) understand fundamentals for quality and safety management in food industry., iii) understand the characteristics of the organisms composing microbial world and to know their role the environment (with a particular focus on the agrarian environment). The student will know the steps of the main food processes, the critical points and the effects of transformation on product quality. Additionally the student will know the fundamentals of a quality management system. The student must know features of microbial biology, prokaryotic and eukaryotic characteristics and their impact on environment also in geo-chemical cycles. - H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. 3rd revised Edition. Springer P.J. Fellows. Food Processing Technology. Principles and Practice. CRC Press, *Microbiology : an introduction / Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case. - Brief edition. San Francisco : Benjamin Cummings, *Philosophy of Microbiology / Maureen O'Malley Cambridge : Cambridge university press, 204 Mode of delivery of teaching (traditional, at a distance, e-learning..) Examination method Traditional Oral TEACHING PROGRAMME (SUMMARY): - INTRODUCTION TO FOOD TECHNOLOGY. Definition and objectives of food technology. Unitary operation and food process. Classification of the main unitary operations. - FOOD PRESERVATION. Use of high and low temperature. Drying technology. Use of modified atmosphere. Use of food preservatives.

7 - FOOD TECHNOLOGY PROCESSES. Oenology: red, white and sparkling winemaking. Technology of olive oil production. Cereal product technology: production of flours; bread and pasta production. Production process of dairy products. - QUALITY MANAGEMENT. Definition of food quality. Traceability systems: mandatory and voluntary rules. HACCP system. Protected Denominations. - Introduction to microbiology. - Morphology and cytology. - Genetics. - Microbial taxonomy. - Applied Microbiology.